文 | 藍(lán)鯊有貨 李太白
疫情后第一個“五一”結(jié)束了。因為疫情三年對人們旅游的抑制，以及今年再現(xiàn)5天長假，各旅游熱門城市和景區(qū)“人從眾”景象頻現(xiàn)。經(jīng)文化和旅游部數(shù)據(jù)中心測算，2023年“五一”假期，全國國內(nèi)旅游出游合計2.74億人次，同比增長70.83%。
為避開熱門旅游城市，避開車堵車，人擠人的長假，同時又能度假，今年“五一”我選擇在山東聊城度過。
選聊城原因如下：1、它到北京的距離近500公里，開車5-6個小時能到達(dá)，既離開了北京，開車又不太累，不是熱門旅游城市，估計人不會太多。2、它號稱“江北水城”，“中國北方的威尼斯”，擁有中國北方最大的內(nèi)陸湖泊東昌湖，城市水網(wǎng)豐富，黃河和大運河在此交匯，作為南方人，我還是喜歡去有水的地方。3、它離今年頂流旅游城市淄博只有2個小時的車程，可以貼近觀察“淄博燒烤”對山東周邊城市的輻射。4、它是北方典型的地級市，可以就近觀察三四線城市消費情況。
一路驅(qū)車來到聊城，在市中心找酒店一住下，我感嘆自己做了一個明智的決定。這里的經(jīng)濟(jì)酒店一晚的費用不超過150元，遠(yuǎn)低于熱門景點的近千元。假期里，聊城人流多了一些，但沒有擁擠的感覺，在當(dāng)?shù)赜忻耐今敽域T行太爽了。真是，既有人間煙火，又有度假的閑適。廢話少說，談?wù)勥@幾天在聊城的消費見聞。
01、借勢淄博燒烤拉客，鐵塔夜市只能“窩里橫”
聊城離淄博只有2個小時左右的車程，本來想安頓下來后，一腳油門去淄博吃燒烤，體驗人間煙火。但看到各大平臺上去了淄博的人們曬的人擠人的圖片（據(jù)攜程5月3日的數(shù)據(jù)，淄博市酒店預(yù)訂量較2019年同期增長超10倍）后，我決定為要接待全國人民的淄博減負(fù)，留在聊城體驗人間煙火。
當(dāng)我把定位改到聊城，短視頻自動推薦了可以在當(dāng)?shù)伢w驗人間煙火的鐵塔夜市，再加上當(dāng)?shù)厝说牧ν?，我決定去看看。
鐵塔夜市是一片在鐵塔商場門前廣場劃撥出來的小吃街。中間兩排3米左右的檔口，后面有可以讓食客坐下來吃食的簡易桌椅。檔口云集了全國各地?zé)衢T的小吃，比如烤生蠔、烤冷面、烤榴蓮、鐵板魷魚、刨冰、麻辣燙、噴泉牛雜等等。我到的時候已是晚上8點，正是高峰期，烏泱泱都是人。
我一邊逛，一邊打探行情。據(jù)了解，這些檔口一個月租金1800元，售賣的東西大都10元出頭，不過分量比較大，估計跟當(dāng)?shù)厝耸沉枯^大有關(guān)。我點了一份牛雜，吃得飽飽的。難怪外地人都覺得山東老板好客了，其實他們不過滿足了當(dāng)?shù)叵M者的“量大”需求而已。據(jù)牛雜檔口的老板介紹，售價15-25元的牛雜，他一晚上能賣7-8千元，僅需要兩個人照看，暴利啊。當(dāng)然，也有檔口一晚上只賣1-2千元。不過，有檔口老板告訴我，節(jié)假日生意會好，平時只有2-3千元的收入。
鐵塔夜市紅火，除了物美價廉，充滿煙火氣外，還得益于它的地理位置——鐵塔商場本身就是聊城的老商業(yè)中心，靠近市政府和旅游景區(qū)東昌湖，周邊有中學(xué)、大專等眾多學(xué)校，年輕人多。一個地方能不能火，年輕人起到?jīng)Q定性帶動作用，他們愿意嘗鮮，愿意在社交平臺分享。比如淄博燒烤，如果沒有大學(xué)生們“特種兵式”的消費帶動，也難如此快速火起來。
不過，鐵塔夜市始終只是當(dāng)?shù)厝说囊粋€熱鬧去處，出不了聊城（我來聊城前，完全不知道它）。原因無他，鐵塔夜市太龐雜，沒有特色。它相當(dāng)于把北方過年的廟會形式固定下來了，我在北京也體驗過，沒有太驚艷。
有意思的是，在離鐵塔夜市不遠(yuǎn)的一處院子里，反而打出了淄博燒烤的招牌，不知道是臨時加的還是原來就有。院子很大，里面一個個小桌子坐滿人，生意相當(dāng)紅火。但院內(nèi)米飯?zhí)撞?、老?jì)南燒烤等招牌暴露了它本來的面目。
淄博燒烤之所以出圈，是因為它跟我們在其他地方吃過的燒烤有鮮明的區(qū)別，比如便宜，配卷餅、小蔥等，以及諸多網(wǎng)紅的推薦，當(dāng)?shù)卣牧ν频取?/p>
在聊城，我還碰到兩個加盟的螺螄粉店老板，他們覺得螺螄粉味道很好，自己交錢到廣西學(xué)習(xí)后回來開店，生意也不錯。螺螄粉能成為全國名小吃，因為它很有特色。無論是臭臭的螺螄，炸的腐竹，酸豆角等都讓人上癮，再加上李子柒等網(wǎng)紅的帶動，當(dāng)?shù)卣菀彩枪I(yè)城市）的力推（按工業(yè)化思路，出臺標(biāo)準(zhǔn)，建了多家螺螄粉產(chǎn)業(yè)園，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化），現(xiàn)已成為一個產(chǎn)值超500億元的支柱產(chǎn)業(yè)。
對標(biāo)螺螄粉，如果燒烤要變成淄博的支柱產(chǎn)業(yè)，還需要出來一批能工業(yè)化（預(yù)制化）生產(chǎn)烤串的龍頭品牌，將卷餅等配套的加工規(guī)范和規(guī)?；，F(xiàn)在各地都在學(xué)淄博，我建議淄博的領(lǐng)導(dǎo)去柳州學(xué)習(xí)一下。
02、地方名吃難現(xiàn)風(fēng)華
作為始建于唐朝的古城，聊城自然有很多地方特色小吃。
比如豆腐腦。我的印象里，豆腐腦只是早餐的一種，但在聊城，大街小巷都能看到豆腐腦店，早中晚都有售賣。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，豆腐腦最出名的來自高唐，也叫老豆腐。過去，老豆腐要用上等黃豆去皮碾碎，放入曬過的水中（凈化后的黃河水最佳）浸泡。泡足后，再用石磨磨成漿，經(jīng)煞沫、濾渣，入鍋熬成豆汁，冷卻后裝入桶或缸內(nèi)，點入石膏，封口20分鐘做成老豆腐。食用的時候，食客可以按自己的喜好加入鹵和油等配料（南方人吃豆腐腦放糖，這一點北方人不能理解）。現(xiàn)在，老豆腐自然也有“科技與狠活”了，比如用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，讓豆腐更白更嫩。
聊城街頭還有一種名吃可隨時買到，它就是呱嗒。為什么叫呱嗒呢？是因為制作時發(fā)出啪嗒啪嗒的聲音。呱嗒是一種煎烙的餡類小食，有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡（又名“風(fēng)攪雪”）等。街頭門店的師傅，用弄好的面卷配好的餡料，兩端捏實，軋成長方形，再放入油鍋煎熟就可以吃了。呱嗒味道香酥，很受當(dāng)?shù)厝藲g迎。聊城的羊湯我也喜歡，當(dāng)?shù)鼗孛穸?，羊湯正宗量大?/p>
不管是豆腐腦店，還是呱嗒店，亦或者是羊湯店，都存在一個普遍的情況——生意好的大多是家庭作坊式的老店，一家人做小吃，服務(wù)顧客，顧客也大多是熟客、回頭客。這些小吃客單價不高，普遍15元上下。當(dāng)然，這些老店的門頭、內(nèi)部裝修不起眼甚至破舊，是餐飲老炮們喜歡逛的“蒼蠅店”。
我經(jīng)?？吹揭恍├系?，食客盈門，大家都自覺地排隊下單、等待，自己拿一次性碗筷，自取配餐的小料、小碟等，而門店只有一兩個人負(fù)責(zé)收拾餐桌、送餐，剩下的全都在后廚奮力用手工做、炸小吃。食客們就在一團(tuán)亂糟糟，地面甚至有點“臟亂差”的地方，津津有味地吃著、聊著。這樣的老店，年賺幾十萬元，活得滋潤。
這種店不少（比如高唐縣老豆腐店就有幾百家），都是小店，連鎖的幾乎看不見。這些小吃之所以出不了聊城，難以連鎖化，我想原因有這幾個：1、口味偏地方，重油鹽，而不是偏上癮的麻辣。2、高度依賴手工（傳統(tǒng)工藝），現(xiàn)制口感好，卻難以標(biāo)準(zhǔn)化。3、沒有知名企業(yè)和老板出圈帶動，比如奶茶有蜜雪、喜茶、奈雪的茶等帶動才成為了知名餐飲品類。4、產(chǎn)品、門店太老，年輕化改造不夠。
03、平價白酒大殺四方
聊城柳林是丐圣武訓(xùn)的故里。在柳林，除了瞻仰丐圣的事跡，還有意外的收獲，我碰到了一個回柳林探親訪友的白酒經(jīng)銷商老板A。
聊城是白酒消費（濃香型為主）的大市，凡有宴席，必上白酒。每個縣都有一個白酒品牌，比如冠縣的冠誼春，陽谷縣的景陽岡等。北京的牛欄山、紅五星等19-30元/瓶的平價白酒銷量不錯。
這家名為福來的超市，門頭很紅火，光良酒碩大的文字和圖片也暴露了這是一家被光瓶酒品牌光良“包養(yǎng)”了的超市。走進(jìn)去，果然看到四面墻上的立式酒柜上都是光良酒，從19-59PLUS都有，每瓶的價格從20多元到上百元不等。
我一打聽，這是一個光良酒經(jīng)銷商剛開的體驗門店。A老板是聊城下轄某個縣的光良酒經(jīng)銷商。A老板透露，光良酒在聊城賣得不錯，光他負(fù)責(zé)的縣級市場，2022年營收近200萬元（進(jìn)入光良酒縣域經(jīng)銷商TOP10行列），今年預(yù)計能做到300-400萬元，利潤超20%。A老板之前沒有做過白酒經(jīng)銷，能入行是因為他有一個親戚是光良酒江浙滬的省級代理商，2022年銷售收入高達(dá)2億元。這也側(cè)面印證了光良酒崛起的秘密——有一批白酒經(jīng)銷商作為股東，確保光良酒每年十幾億元營收的基本盤。
我在聊城鄉(xiāng)鎮(zhèn)超市，看到過江小白和梅見，其他的新銳白酒品牌，比如真工、國臺、觀云等則見不到蹤影。此前，藍(lán)鯊消費組織的餐飲沙龍，還碰到了曾經(jīng)的網(wǎng)紅加盟品牌叫個鴨子的創(chuàng)始人，他也看好聊城的白酒市場，在當(dāng)?shù)亻_店賣散裝白酒，已開了幾家門店。
在聊城這樣的白酒消費大市，除了價格親民外，能否鋪貨占領(lǐng)餐飲、商超等渠道才是白酒品牌能否做起來的關(guān)鍵，這就離不開精耕地方的白酒經(jīng)銷商。
有意思的是，在仿冒的聊城淄博燒烤廣場，以及當(dāng)?shù)氐牟惋嫷?、大排檔，還有一個精釀啤酒品牌泰山啤酒大受追捧，一大桶啤酒，幾十元錢，足夠2-3人喝飽。
04、結(jié)語
像聊城這樣的四五線城市（山東16個地級市里排倒數(shù)第三），2022年人均GDP為6944美元，人均收入不高，消費低廉，生活安逸。要想在這樣的地方打開市場，超高性價比是前提，同時也需要有不惜力的經(jīng)銷商將產(chǎn)品鋪到廣袤的縣鄉(xiāng)市場，那里布滿了小超市、餐飲店等銷售通路，每家都有一定的客群，但都沒有太大的統(tǒng)治力。
當(dāng)?shù)厣饧t火的商家，貼近服務(wù)是殺器。比如有的服飾店，老板不新潮，也沒有太多新款式，但憑借定制化的服務(wù)，比如定制被套、外套等，圈住了一批老客。