文|紅餐網(wǎng)
民以食為天，餐飲業(yè)一直被認(rèn)為是永不落幕的行業(yè)，也吸引著前赴后繼的創(chuàng)業(yè)者涌入。但餐飲創(chuàng)業(yè)的道路上，實(shí)則還有很多坎、很多道溝需要翻越。
今年以來(lái)，餐飲業(yè)消費(fèi)回暖明顯。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)顯示，一季度，我國(guó)餐飲收入12136億元，增長(zhǎng)13.9%。
餐飲消費(fèi)升溫的同時(shí)，創(chuàng)業(yè)者對(duì)餐飲的投資熱情也開(kāi)始回歸。紅餐加盟優(yōu)選近日在走訪廣州西華路、體育西、北京路等多個(gè)商圈后發(fā)現(xiàn)，那些曾經(jīng)空置的或張貼轉(zhuǎn)讓告示的社區(qū)店、街邊店，幾乎都迎來(lái)了全新的租客，其中很多改頭換面成了餐飲店。
而在紅餐加盟優(yōu)選的后臺(tái)，近期也收到了不少讀者的創(chuàng)業(yè)咨詢，“做餐飲，一定要加盟嗎？“”開(kāi)餐飲店有哪些需要特別注意的事項(xiàng)？”
為此，我們與不少餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行了交流。一位在廣州東山口商圈經(jīng)營(yíng)茶餐廳的老板也向我們分享了他在開(kāi)餐飲店前后所經(jīng)歷過(guò)的一些坑，走過(guò)的一些彎路，以及自身的總結(jié)與思考，他的創(chuàng)業(yè)故事對(duì)于想進(jìn)入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者而言，或許具有一定的借鑒意義。
01 70平米小店，月?tīng)I(yíng)收達(dá)25萬(wàn)元
東山口，是廣州極具特色的商圈之一，這里曾聚集了王府井百貨、東山百貨和廣百百貨三大百貨公司，是70后、80后的購(gòu)物天堂。但近些年，伴隨著百貨商場(chǎng)的隱退，東山口商圈也經(jīng)歷了一系列的改造。如今，自帶煙火氣和人文底蘊(yùn)的東山口是年輕人的打卡圣地之一。每到周末或節(jié)假日，前往東山口打卡的潮人、游客如織。同時(shí)，這里也成為了新一代創(chuàng)業(yè)者尋夢(mèng)的地方。
Paul的“豆沙餐室“正坐落于此。顯眼的招牌加上大大的門(mén)頭，讓其與街道上的其它餐飲門(mén)店形成了明顯的差異。店面大約有70多平米左右，由前廳、后廚和水吧三部分組成，餐廳內(nèi)僅放置了10來(lái)張桌子，可同時(shí)容納30多人就餐。
圖片來(lái)源：紅餐加盟優(yōu)選攝
餐廳定位于茶餐廳，但Paul自己本身是潮汕人，所以店里的很多菜品、飲品也有潮汕地方特色的影子。
比如港式茶餐廳里常見(jiàn)的照燒雞扒，在這里采用了潮式的做法，照燒汁里加入了在潮汕尋常人家里佐餐送粥的咸菜進(jìn)行調(diào)制，在出餐時(shí)，還會(huì)在雞扒上鋪上一層薄薄的咸菜，增加了潮汕咸菜的咸香風(fēng)味，口味層次更豐富；小吃系列中的普寧嫩豆腐，搭配了潮汕人民吃豆干時(shí)必蘸的靈魂CP“韭菜鹽水”；還有港式茶餐廳里的咖喱魚(yú)蛋，在豆沙餐室里變成了極具潮汕風(fēng)味的沙茶醬牛肉丸。
潮式雞扒飯，圖片來(lái)源：紅餐加盟優(yōu)選攝
飲品方面同樣如此，一杯稀松平常的楊枝甘露，配料除了傳統(tǒng)的芒果、西米、西柚粒外，還大膽加入了潮汕特色的海石花，口感非常特別。
既有港式茶餐廳的底蘊(yùn)，又兼具潮汕菜的風(fēng)味，加之人均不到50元的親民價(jià)格，豆沙餐室在整個(gè)東山口商圈建立起了一定的知名度。
“環(huán)境比較小資”“菜品有特色”“ 性價(jià)比比較高”“菜品口味男女老少皆適宜”“點(diǎn)單比較貼心和人性化，可以由消費(fèi)者自主選擇米飯的分量和煎蛋的熟度”……附近的不少居民對(duì)豆沙餐室給出了諸如此類的評(píng)價(jià)。
據(jù)了解，東山口附近的餐飲店，客群相對(duì)穩(wěn)定。工作日，多是周邊工作的白領(lǐng)、上學(xué)的學(xué)生以及接送孩子的家長(zhǎng)來(lái)消費(fèi)；周末和節(jié)假日，東山口則變成了景區(qū)，消費(fèi)者多以年輕人為主。
按照Paul的介紹，東山口商圈本身自帶流量，所以這里的餐飲店往往具有非常優(yōu)質(zhì)的客源，但這里的鋪?zhàn)庖膊槐阋??！胺孔?、人工、水電還有食材等雜七雜八的成本，豆沙餐室一個(gè)月的總支出差不多去到了20萬(wàn)，占總營(yíng)收的75%左右。”
這意味著，這家豆沙餐室一個(gè)月的營(yíng)收大概能達(dá)到25萬(wàn)元左右。
自2021年9月開(kāi)業(yè)，至今不到兩年，豆沙餐室東山口店已逐漸走入正軌，也由此，Paul有了精力另開(kāi)新店，據(jù)悉，豆沙餐室位于天河南的新店剛開(kāi)業(yè)不到1個(gè)月。
02 餐飲開(kāi)店，要注意哪些坑、避免哪些雷？
事實(shí)上，Paul的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷并沒(méi)有像表面上看起來(lái)的那樣順暢。據(jù)Paul介紹，在創(chuàng)業(yè)初期，自己也曾踩過(guò)不少坑，走過(guò)不少?gòu)澛贰拈_(kāi)店之前的選址、店鋪性質(zhì)、裝修設(shè)備的采購(gòu)，到經(jīng)營(yíng)過(guò)程中是否要做營(yíng)銷(xiāo)……餐飲創(chuàng)業(yè)的過(guò)程并不簡(jiǎn)單。
基于自己過(guò)往的種種經(jīng)歷，Paul也向餐飲創(chuàng)業(yè)者們分享了以下一些餐飲創(chuàng)業(yè)需要注意的事項(xiàng)：
1、開(kāi)店之前，有些坑一踩就爆雷！
第一，選址、選址、選址，重要的事情說(shuō)三遍！
“曾經(jīng)有個(gè)朋友因?yàn)闃窍锣従有『⒚刻焱砩隙汲?，大人深夜開(kāi)電視，和對(duì)方協(xié)商無(wú)果后，朋友只得被迫賣(mài)房搬家。其實(shí)，創(chuàng)業(yè)開(kāi)店就像買(mǎi)房選鄰居一樣，非常重要?！?/p>
圖片來(lái)源：紅餐加盟優(yōu)選攝
Paul直言，餐飲店的選址是一門(mén)深厚的學(xué)問(wèn)，如果選址前沒(méi)有做到全面的調(diào)研、準(zhǔn)備，開(kāi)業(yè)后就可能會(huì)面臨種種問(wèn)題，比如被投訴，或者被相關(guān)部門(mén)強(qiáng)制要求整改，甚至可能因此被強(qiáng)制關(guān)停。
那么，選址之前要做好哪些準(zhǔn)備呢？
Paul表示，在租鋪的時(shí)候，首先要確定該店鋪的屬性是不是適合做商業(yè)。尤其是一些商住兩用的商鋪，更是要多加注意?？梢韵热ソ值懒私庖幌?，能不能辦理住改商，能不能做餐飲。與此同時(shí)，也要注意政策的問(wèn)題，有的街道政策變化得快，可能上個(gè)月可以，這個(gè)月就不行，要先了解清楚。
另外，以臨街商鋪為例，選擇街鋪之前，必須要先了解清楚自己的左鄰右舍，尤其是對(duì)周邊商家的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)要有所了解，最好提前蹲點(diǎn)了解下?？梢耘c已經(jīng)在營(yíng)的商家們多套套近乎，他們作為過(guò)來(lái)人的經(jīng)驗(yàn)，非常具有參考的價(jià)值。
Paul解釋稱，當(dāng)初豆沙餐室選址時(shí)，也是花了不少時(shí)間去了解周邊的情況，包括店鋪樓上是普通居住還是有其它用途，店鋪所在街區(qū)的消費(fèi)群體主要是哪類人，這些人的消費(fèi)喜好是怎樣的……
“餐飲開(kāi)店在明，別人在暗，如果不了解周邊情況就冒然開(kāi)店，最后可能就會(huì)遭致各方的投訴，而做餐飲最怕就是被居民投訴，因投訴導(dǎo)致餐廳關(guān)店帶來(lái)的損失是慘重的，這樣的案例并不少見(jiàn)?！盤(pán)aul如是說(shuō)道。
第二，電力問(wèn)題要“前置思考”。
餐飲店不像服裝店或者零售店一般，說(shuō)開(kāi)就開(kāi)了，餐飲店的開(kāi)設(shè)對(duì)周?chē)h(huán)境包括土地性質(zhì)、排污、電力等各項(xiàng)要求較高。
以豆沙餐室所處的東山口為例，該地段屬于老城區(qū)，硬性條件有限。
“新店剛開(kāi)業(yè)的第二天電線就直接爆炸了，當(dāng)時(shí)整個(gè)人都是懵的，你能想象正在經(jīng)營(yíng)時(shí)店面突然全黑的尬死瞬間嗎？當(dāng)時(shí)我的臉可能比爆炸的電線還黑！”P(pán)aul回憶稱，以前東山口店經(jīng)常性跳閘，后來(lái)通過(guò)聯(lián)系了房東和電力公司，請(qǐng)他們幫忙做了增容，花了好幾天才搞定。此后，電力開(kāi)始穩(wěn)定，才避免了類似的尷尬事件。
圖片來(lái)源：紅餐加盟優(yōu)選攝
一般來(lái)說(shuō)，房東并不知道自己店鋪的電容量是多少，能容納多少設(shè)備同時(shí)運(yùn)作。但實(shí)際上，絕大部分餐飲店需要用電的設(shè)備很多，需要設(shè)計(jì)專門(mén)的、相對(duì)復(fù)雜的電路。
所以，餐飲店在開(kāi)業(yè)前，需要找專業(yè)的電工看主線能同時(shí)供多少平方、多少負(fù)荷、能容納多少設(shè)備同時(shí)運(yùn)作?！半娛墙^對(duì)要‘前置思考’的，最好在店鋪還沒(méi)拿下來(lái)的時(shí)候就讓電工去看，這錢(qián)必須花！不要等到門(mén)店開(kāi)業(yè)后遇到停電的問(wèn)題才來(lái)重視。停電了，門(mén)店可以暫停營(yíng)業(yè)，但是冰箱等用電設(shè)備卻不能不運(yùn)轉(zhuǎn)?！盤(pán)aul強(qiáng)調(diào)道。
第三就是牌照。
餐飲店的牌照一般包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證。
Paul建議，關(guān)于營(yíng)業(yè)執(zhí)照的辦理，一般可以交給第三方機(jī)構(gòu)去代辦?！岸股巢褪议_(kāi)業(yè)時(shí)，我當(dāng)時(shí)過(guò)于相信自己，但營(yíng)業(yè)執(zhí)照的辦理是一個(gè)繁瑣的過(guò)程。尤其像東山口這樣的老城區(qū)，證照的辦理非常嚴(yán)格，需要工商、環(huán)保、食藥監(jiān)大三部門(mén)聯(lián)合審批過(guò)了才能領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照。所以，我前前后后跑了七八次工商部門(mén)才把營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦了下來(lái)。很浪費(fèi)時(shí)間，直接影響到了店面的開(kāi)業(yè)時(shí)間！”
Paul直言，餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)證件、手續(xù)，能找人辦的直接花錢(qián)找代辦，一步過(guò)，省力又省心。
2、關(guān)于二手設(shè)備，哪些該買(mǎi)？哪些不該買(mǎi)？
與其它類型的實(shí)體店相比，餐飲開(kāi)店需要的設(shè)備是非常多的，而且很多設(shè)備基本上定下來(lái)后就很難調(diào)整。但在后續(xù)的經(jīng)營(yíng)中，不少餐飲老板會(huì)發(fā)現(xiàn)曾大價(jià)購(gòu)買(mǎi)的設(shè)備在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中使用頻率并不高，或者并不合適。
Paul回憶稱，豆沙餐室當(dāng)時(shí)想在后廚放置一個(gè)大約1.8米廠的不銹鋼置物架，有供貨商報(bào)價(jià)300-400元左右，但后來(lái)去二手市場(chǎng)，花了不到100塊就拿下了，7-8成新，價(jià)格卻只相當(dāng)于原來(lái)的3-4折，該置物架用到現(xiàn)在幾乎一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有。
當(dāng)然，也不是所有的設(shè)備都能在二手市場(chǎng)采購(gòu)。Paul強(qiáng)調(diào)，像冰箱、空調(diào)等建議盡量還是購(gòu)買(mǎi)全新的設(shè)備?！岸挚照{(diào)、二手冰箱等的制冷就像手機(jī)的電池續(xù)航一樣，一定是越用越弱的。這些設(shè)備購(gòu)買(mǎi)二手，根本不知道機(jī)器的使用真實(shí)情況到底如何，可能用不了多久就會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題。但如果再去維修，花的價(jià)錢(qián)可能都快趕上買(mǎi)一臺(tái)新的設(shè)備了?！?/p>
綜合來(lái)看，像廚房里的儲(chǔ)物柜、置物架、清洗池、除渣臺(tái)等，都可以在二手市場(chǎng)里解決，因?yàn)楹芏嗟胤缴虉?chǎng)餐飲店一關(guān)門(mén)，這些都當(dāng)廢鐵賣(mài)，尺寸幾乎應(yīng)有盡有，價(jià)格也很合理；但像空調(diào)、冰箱等類型的電器，建議最好是一步到位，買(mǎi)新的，而且有保修的，使用效果也更好。
3、餐廳開(kāi)起來(lái)后，要不要做營(yíng)銷(xiāo)推廣？
營(yíng)銷(xiāo)的本質(zhì)就是把自己的產(chǎn)品推廣出去，讓顧客知道產(chǎn)品的價(jià)值。從這一點(diǎn)上看，營(yíng)銷(xiāo)是有必要的。但營(yíng)銷(xiāo)的方式非常多，目前餐飲商家使用較多的是美團(tuán)系統(tǒng) (大眾點(diǎn)評(píng)，美團(tuán))、小紅書(shū)、抖音等傳播渠道。
Paul表示，豆沙餐室除了在開(kāi)業(yè)時(shí)買(mǎi)過(guò)一個(gè)大眾點(diǎn)評(píng)6800元的推廣通（相當(dāng)于在大眾點(diǎn)評(píng)上面有一個(gè)店鋪），直到現(xiàn)在店鋪并沒(méi)有去做過(guò)太多的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。大眾點(diǎn)評(píng)上也屬于放養(yǎng)式運(yùn)營(yíng)，到期后就沒(méi)有再續(xù)了。
為什么不像別的餐飲店一樣花大力氣做推廣？按照Paul的解釋，因?yàn)槎股巢褪业牡昴Ｐ褪巧鐓^(qū)店，就是填補(bǔ)肚子，能讓消費(fèi)者吃飽飯。所以類似小紅書(shū)、抖音這樣的打卡、種草宣傳方式根本就不適合豆沙餐室。
圖片來(lái)源：紅餐加盟優(yōu)選攝
“我們的門(mén)店屬性和產(chǎn)品屬性并不適合做過(guò)多推廣，我們需要的是‘部分客人的多次復(fù)購(gòu)’，而不是‘大量客人的單次買(mǎi)單’。我們選擇的營(yíng)銷(xiāo)方式，更多也是面向線下到店的客人，把該花的時(shí)間、更多的成本用在到店用餐的客人身上，比如通過(guò)設(shè)置活動(dòng)優(yōu)惠送餐品，提供閑時(shí)送餐服務(wù)，社群優(yōu)惠等，增加周邊客戶對(duì)餐廳的好感度，從而增加消費(fèi)者的粘性。這兩年，我們也是一邊做一邊想一邊矯正。”P(pán)aul如是說(shuō)道。
誠(chéng)然，如Paul所說(shuō)，對(duì)門(mén)店的定位進(jìn)行梳理，根據(jù)門(mén)店的選址、人均、產(chǎn)品屬性、裝修格調(diào)等各個(gè)板塊綜合考慮，最后再?zèng)Q定選擇哪一種營(yíng)銷(xiāo)，這或許對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，更重要。但也要注意不斷吸收一些新興的傳播方式。Paul進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)稱：“隨著抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)的蓬勃發(fā)展，未來(lái)餐飲商家需要多去嘗試，去做更多相關(guān)的內(nèi)容，增加曝光度。這不存在好或者不好，而是時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì)。”
結(jié) 語(yǔ)
餐飲是一個(gè)很實(shí)在的賽道，也是最能體現(xiàn)一分耕耘一分收獲的行業(yè)。
只要夠勤奮，做的東西夠良心，做餐飲基本上都能掙到錢(qián)，足夠養(yǎng)家糊口，但如果想靠餐飲發(fā)展成品牌，僅僅依靠勤奮肯定是不夠的。
從產(chǎn)品、服務(wù)，到供應(yīng)鏈、團(tuán)隊(duì)，再到營(yíng)銷(xiāo)……餐飲創(chuàng)業(yè)猶如學(xué)海無(wú)涯，學(xué)無(wú)止境一般，還需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者們長(zhǎng)期學(xué)習(xí)與探索。