文|筷玩思維 陳嘯

中國餐飲市場的誘惑力一直是無與倫比的，不僅吸引著一波又一波的創(chuàng)業(yè)者，養(yǎng)活了大中小微企業(yè)各個層面的無數(shù)個企業(yè)和從業(yè)人員，也在幾十年間促生了上游各種行業(yè)的興起。

其中，調(diào)味料就是一個低調(diào)卻悶聲發(fā)大財?shù)男袠I(yè)。目前，我國在A股上市的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)就已經(jīng)達到了28家，其中很多企業(yè)不僅囊括了面向個人消費者的零售業(yè)務(wù)，也有面向餐飲企業(yè)的調(diào)味料產(chǎn)品。

在餐飲產(chǎn)業(yè)權(quán)威媒體“筷玩思維”看來，這樣的行業(yè)現(xiàn)狀并非一蹴而就，而是經(jīng)過了漫長的時間，在這過程中，也并不是沒有海外巨頭企業(yè)的參與，其中一員就是來自瑞士的雀巢公司。

這家有著百年歷史的老牌企業(yè)成立于1866年，總部位于瑞士韋威，其是全球知名的食品飲料公司。雀巢超過2000個品牌的產(chǎn)品在186個國家均有銷售，涉及嬰兒營養(yǎng)、飲用水、咖啡、糖果巧克力、寵物食品、乳制品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。

不過，隨著中國快消食品行業(yè)的飛速發(fā)展，雀巢的快消食品業(yè)務(wù)逐漸低迷，于是雀巢這家洋品牌開始摻合中國調(diào)味料領(lǐng)域，意圖把餐飲業(yè)務(wù)作為在中國的新增長引擎，其連續(xù)收購了多家中國調(diào)味品企業(yè)，包括太太樂、豪吉。而如今，面向餐飲業(yè)的代表產(chǎn)品則是其美極系列調(diào)味料。

不過，多年打造的美極品牌也面臨著種種尷尬。2021年，雀巢公司主張珠海一統(tǒng)公司擅自仿冒其美極鮮味汁具有一定影響的包裝、裝潢，以及施普樂公司銷售被訴侵權(quán)商品構(gòu)成不正當(dāng)競爭，請求法院判令兩被告停止侵權(quán)、消除影響、賠償300萬元。但不出意外的是，一審、二審均被法院駁回。

雀巢這家大公司已經(jīng)對于國內(nèi)調(diào)味品們相似包裝的現(xiàn)象坐不住了，向一家小規(guī)模的調(diào)味品公司發(fā)難，而法院以及公眾都知道，“鮮味汁”已經(jīng)是醬油類商品的一種通用名稱，同類醬油商品均多采用黃色、紅色等近似顏色包裝、裝潢，經(jīng)查，廚邦、海天、味事達、東古、百味佳、李錦記、勁霸、廣味源等品牌醬油商品裝潢的主體顏色均為黃色及紅色。

雀巢美極的尷尬不僅僅是在于鮮味汁，中國專業(yè)餐飲復(fù)合調(diào)味料的市場廣大，競爭者也是各方厲害角色，雀巢這個“外鄉(xiāng)人”體量再大，也不抵多方的夾擊。

美極是雀巢并購的一家瑞士公司，美極鮮味汁于1993年進入中國市場，1994年，雀巢在調(diào)味品大省的廣東東莞建廠銷售美極產(chǎn)品，主要產(chǎn)品是美極鮮味汁、美極雞粉和多種美極湯料。

美極在剛步入中國市場時就有些尷尬，起源于歐洲，所以在中國推出的各類預(yù)制土豆泥食品和奶油湯預(yù)制食品，市場反饋一般。于是美極推出了中式靚湯系列產(chǎn)品，使之口味與飯店廚師的手藝無異，但國內(nèi)的家庭主婦自古以來做湯的方式就是自己用油鹽醬醋等基礎(chǔ)調(diào)味品加上食材來燉、煮、煲，沒有購買預(yù)制湯料的習(xí)慣。

在2013年餐飲企業(yè)紛紛尋求轉(zhuǎn)型的大背景下，雀巢專業(yè)餐飲推出了美極小炒鮮調(diào)味汁、美極濃縮海鮮汁的新品，一定程度上找到自己的市場，但隨著大眾餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，競爭者也越來越強大。

已經(jīng)成為龍頭老大的海天味業(yè)自不用說，B端餐飲行業(yè)等一直是海天味業(yè)的大客戶。據(jù)浙商證券數(shù)據(jù)顯示，海天味業(yè)餐飲渠道占比超60%。醬醋類調(diào)味料在相當(dāng)長時間內(nèi)仍舊是中國餐飲企業(yè)最重要的調(diào)味料。同樣專注醬醋的千禾味業(yè)也已經(jīng)是上市公司，并以“零添加”吃盡紅利。

餐企對于菜品的高效性和穩(wěn)定性的需求不斷增長，復(fù)合調(diào)味品不斷出現(xiàn)各路英雄。相對于單一調(diào)料(比如醬油、醋、鹽等基礎(chǔ)調(diào)料)，由兩種或者兩種以上的調(diào)味品經(jīng)過特殊加工而制成的調(diào)料，“一包調(diào)料做出一道大菜”可以讓餐企快速進行連鎖復(fù)制，使用標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味品去制作菜式，降低餐企對廚師的依賴，降低后廚人工成本。在復(fù)合調(diào)味品的研發(fā)制作方面，中國本土品牌永遠(yuǎn)有絕對優(yōu)勢。

老品牌(如李錦記)一直都在餐飲專業(yè)烹炒領(lǐng)域開發(fā)復(fù)合調(diào)味醬料，新品牌(如新希望集團控股子公司旗下的四川川娃子)專注深耕復(fù)合調(diào)味品十多年，已經(jīng)服務(wù)了海底撈、小龍坎、和府撈面等多個知名餐飲品牌，擁有自己的食品研究院、研發(fā)實驗室、專業(yè)研發(fā)小組和專業(yè)品測團隊。

在細(xì)分品類上，“中國高鈣骨調(diào)味料第一股”獨鳳軒是張亮麻辣燙、德莊火鍋、魚你在一起等眾多連鎖餐企的湯底供應(yīng)商，以其研發(fā)實力可以滿足不同餐飲品牌、不同品類對湯底的需求；辣味行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌“翠宏食品”為10萬余家企業(yè)提供辣味定制服務(wù)，與海底撈、楊國福、烤匠、小龍坎、大龍燚等多家知名企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系。

顯然，無論是面向大眾消費者的零售市場還是面向餐企的B端市場，在復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域已經(jīng)不存在“外來的和尚好念經(jīng)”的局面。

雀巢美極復(fù)合調(diào)味料如今所面臨的局面，不僅僅是尷尬，而是陷入全面被圍堵的危險境地。當(dāng)年雀巢大費周章收購太太樂和豪吉，如今雞精已經(jīng)成為夕陽行業(yè)；美極雖然一直在追趕中國餐飲業(yè)發(fā)展的浪頭，但恐怕血統(tǒng)要在一定程度上決定了它的命運。