文|餐飲老板內(nèi)參 張?chǎng)狋~
01 “火過頭”的烘焙，找到了新出路？
2020年，中式烘焙的關(guān)鍵詞，是起飛。
但在人人質(zhì)疑、唱衰中式烘焙講不出新故事的2022年，這個(gè)關(guān)鍵詞，變成了滑行。
2022年初起，新中式烘焙的“雙子星”——墨茉點(diǎn)心局、虎頭局，前者被曝光品牌部裁員超過40%，后者則接連不斷被傳業(yè)績(jī)下行、大面積閉店、欠薪欠款。
高開低走，風(fēng)暴背后，新中式烘焙的魔幻三年匆匆收?qǐng)?。而與新中式烘焙被唱衰并行的，是整個(gè)烘焙賽道的持續(xù)洗牌：
“烘焙第一股”克莉絲汀上市9年累虧14億、欠款5700萬(wàn)，總部人去樓空；數(shù)億元投入、全球最大的烘焙店昂司烘焙倒閉；曾被稱為“蛋糕界愛馬仕”的Lady M則宣布終止中國(guó)內(nèi)地門店經(jīng)營(yíng)。
洗牌、退潮是大背景，但如果我們將目光抓牢2023年，在“新舊交棒”的轉(zhuǎn)舵節(jié)點(diǎn)中，中式烘焙又多了一個(gè)新的關(guān)鍵詞——低糖。
02 低糖風(fēng)起，烘焙有了新故事
“現(xiàn)在為了健康，人們都追求戒糖、斷糖?！?/p>
無(wú)數(shù)消費(fèi)者與餐飲人的評(píng)論印證了這一點(diǎn)：
“齁甜、油膩、去哪家都一樣，是我不進(jìn)這種點(diǎn)心鋪的最大原因。”
“網(wǎng)紅點(diǎn)心鋪進(jìn)入頹勢(shì)的三個(gè)主要原因：不好吃、產(chǎn)品重疊率高、甜度大熱量高，不符合當(dāng)下市場(chǎng)需求。”
“路過會(huì)看看，但不會(huì)主動(dòng)想起來(lái)買。甜的東西偶爾沒什么，經(jīng)常吃會(huì)從心里和身體都有一種負(fù)擔(dān)感和負(fù)罪感?！?/p>
資本和市場(chǎng)敏銳的嗅覺也同樣在印證：
今年初，一些中式烘焙的新網(wǎng)紅品牌落幕，但同時(shí)也有一些新軍、老網(wǎng)紅在崛起。
2月，成立僅半年的新中式糕點(diǎn)品牌桃禧滿滿，獲得數(shù)百萬(wàn)天使輪融資?？恐暗吞恰钡恼信疲肽陜?nèi)躥紅，快速登上美團(tuán)點(diǎn)評(píng)及抖音熱門榜的Top；堅(jiān)持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌瀘溪河，也在今年完成了數(shù)億元A輪融資。
除此之外，還有大批主打低糖、低脂、無(wú)蔗糖的烘焙品牌發(fā)起新一輪號(hào)角。
茶飲巨頭奈雪投資的品牌鶴所，以“零蔗糖”的概念切入烘焙市場(chǎng)，產(chǎn)品均為低糖、無(wú)糖烘焙糕點(diǎn)；老北京品牌“匯力發(fā)”轉(zhuǎn)型，改名“麥庫(kù)·低糖·低卡面包甜品”，一舉成為北京的網(wǎng)紅烘焙店。
老牌烘焙品牌們也在加注低糖產(chǎn)品。
好利來(lái)與元?dú)馍致?lián)名，切入低糖、0糖賽道，主打健康成分，推出一系列0添加蔗糖的減脂烘焙產(chǎn)品，比如元?dú)廨p吐司及0蔗糖草莓半熟芝士等。
一篇由煜寒咨詢發(fā)布的2023中式烘焙行業(yè)觀察報(bào)告顯示，接下來(lái)，中式烘焙的行業(yè)特征將越發(fā)趨于“健康化”。
報(bào)告中寫，當(dāng)前，超過半數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為，選擇中式烘焙品牌的第一考慮要素是「好吃」與「健康」，消費(fèi)者愿意為健康化的烘焙產(chǎn)品支付平均64%的溢價(jià)。
桃禧滿滿創(chuàng)始人杜建飛曾表示，“減糖是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)，再過三年，低糖甚至0糖的產(chǎn)品將橫掃整個(gè)烘焙市場(chǎng)?！?/p>
數(shù)十年更迭，甜蜜崇拜的夢(mèng)幻滅，賣點(diǎn)從糖變成了低糖，甚至0糖。
但迷戀低糖的，可遠(yuǎn)不止烘焙。
03 低糖、低脂、低卡......餐飲圈進(jìn)入“健康年”
茶飲咖啡圈對(duì)低糖低卡的迷戀，也一度癲狂。
早在2018年，茶飲行業(yè)就開始頻頻出現(xiàn)關(guān)于“糖”的內(nèi)卷。元?dú)馍轴绕鸷?，零售茶飲中關(guān)于0糖0卡、低糖的產(chǎn)品幾乎擺滿貨架。
現(xiàn)制茶飲中，越來(lái)越多的新茶飲品牌，也加入“低糖”大軍。從默認(rèn)全糖的一杯奶茶，到消費(fèi)者可以根據(jù)需求選擇全糖、半糖、三分糖甚至不加糖。
如今，全國(guó)茶飲市場(chǎng)的低糖增長(zhǎng)趨勢(shì)，更加明顯了幾分。
滬上阿姨在菜單中獨(dú)立開辟控卡專區(qū)，主推零卡糖的鮮果茶產(chǎn)品；喜茶、CoCo等品牌，菜單中的全線產(chǎn)品都可更換為0能量糖。
奈雪的茶除了在門店現(xiàn)制飲品中全面使用0卡糖，今年更是直接推出低糖瓶裝零售果茶系列。根據(jù)奈雪相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，從去年底開始，奈雪0卡糖的使用量逐漸攀升，去年國(guó)慶期間同比增長(zhǎng)30%。
根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，相比去年同期，今年市場(chǎng)上的低糖茶飲銷售量增長(zhǎng)2.5倍，推出低糖相關(guān)產(chǎn)品的商家增長(zhǎng)了4.5倍。
低糖之外，不少主打健康養(yǎng)生的新茶飲品牌崛起，與此同時(shí)，相關(guān)原材料需求也在攀升。
在餓了么平臺(tái)上，以百合、黑芝麻、茯苓為主要原材料的茶飲訂單，增長(zhǎng)幅度較去年同期翻倍，青汁、山楂等飲品訂單增長(zhǎng)更超過去年的5倍。
前兩個(gè)月，養(yǎng)生新茶飲品牌招財(cái)貓能量茶獲得5000萬(wàn)元A輪融資，將“實(shí)在藥材+熱門IP”深度捆綁，主打“藥食同源”原理。
也不光烘焙、茶飲，事實(shí)上，整個(gè)餐飲圈，甚至全民化的泛“養(yǎng)生、健康”大趨勢(shì)都在凸顯。
中式輕食的火熱、中餐快餐推出更多低卡套餐組合、麥當(dāng)勞等西快品牌也在點(diǎn)單界面中辟出低卡套餐欄，種種品牌動(dòng)態(tài)的背后，都是消費(fèi)趨勢(shì)的轉(zhuǎn)變，“不僅要吃得好，還得健康”。
一位有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的中餐廚師表示，“現(xiàn)在在制作菜品時(shí)，也會(huì)提供更多有機(jī)食品、新鮮蔬菜等選項(xiàng)，健康融合菜越來(lái)越受到歡迎。
在菜品研發(fā)上，今年也會(huì)更多圍繞節(jié)氣、節(jié)日等特殊時(shí)間點(diǎn)去推出更多符合健康、養(yǎng)生需求的菜品，滿足消費(fèi)者需求。”
04 小結(jié)
烘焙茶飲，“0蔗糖”成為常態(tài)化。
中餐西餐，低油低鹽成為潮流。
進(jìn)入“健康年”的2023，中國(guó)人對(duì)于健康化的追求更高，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，也不再止步于色香味，而是加重了對(duì)健康程度的考量。
某頭部中式快餐品牌的相關(guān)人士表示，“健康兩個(gè)字已經(jīng)深入所有產(chǎn)業(yè)了。而所謂餐飲的健康化，也不是某一個(gè)環(huán)節(jié)或某幾個(gè)環(huán)節(jié)的健康，需要全流程‘健康’?！?/p>
從原材料源頭的選擇、菜品產(chǎn)品的研發(fā)，到生產(chǎn)加工、外賣到家或堂食到桌，所有鏈路都要體現(xiàn)健康，才算是餐飲的健康化。但這些，對(duì)于品牌的供應(yīng)鏈、研發(fā)、管理、食安等各方面都是極大的考驗(yàn)。
青桐資本投資總監(jiān)徐云嶠也表示，“品牌的研發(fā)能力，對(duì)生產(chǎn)端的掌控力，對(duì)生產(chǎn)流程的把控等因素，直接影響到最終產(chǎn)品的口感表現(xiàn)。即便原料再健康，但如果口感不佳，也難以形成復(fù)購(gòu)。”
但所謂“重賞之下必有勇夫”，某種程度上，在潮流趨勢(shì)的追捧以及落地難度并行的時(shí)候，也催生了不少風(fēng)口下的偽低糖、偽健康產(chǎn)品。
內(nèi)參君在走訪時(shí)，也曾遇到用“不長(zhǎng)肉”作為宣傳標(biāo)語(yǔ)、號(hào)稱全產(chǎn)品0蔗糖的烘焙甜品店，但當(dāng)問及產(chǎn)品中采用哪一種代糖時(shí)，得到的回答卻只有尷尬的沉默。
風(fēng)口已經(jīng)被落實(shí)，但低糖健康這張牌，的確沒有想象中容易打。