文|深響 吳鴻鍵
2023年，餐飲業(yè)依然迷霧重重。
一方面，“萬店”理想感召力強大，蜜雪冰城、華萊士、瑞幸等品牌，都讓行業(yè)相信“大連鎖”時代的到來。另一方面，激進開店的中式烘焙和面館品牌卻遭遇了挫折——虎頭局在餐飲業(yè)復(fù)蘇氣氛中倒下、五爺拌面閉店率高達(dá)41.8%。
但就是在這樣冰與火交錯的迷霧中，一個叫做「中式漢堡」的新品類卻在狂奔。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從2022年8月到2023年1月，店名帶有“中國漢堡”或者“中式漢堡”的快餐門店數(shù)量快速攀升，從1772家上升到的3533家。今年以來，“奧丁頓”、“楚鄭”、“麥喜堡”等快餐漢堡品牌也有融資消息傳出。
而在一眾“中式漢堡”品牌中，最引人注目的是“塔斯汀”。根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，截至今年6月3日，塔斯汀已有門店4133家。這一數(shù)據(jù)超過了同類品牌德克士和漢堡王，僅次于華萊士、肯德基和麥當(dāng)勞。關(guān)鍵的是，塔斯汀2000多家店，是在餐飲業(yè)承壓的2021年、2022年里開出來的。
這又是一個典型的“拼多多”式崛起，在遠(yuǎn)離輿論中心的五環(huán)外，中式漢堡向著“萬店”狂奔。
塔斯汀開店時序圖 圖源：窄門餐眼
“中式漢堡”外衣下的西式快餐
盡管塔斯汀于品牌Logo、Slogan、營銷文案處都在強調(diào)其“中式漢堡”定位，但要較真起來，它仍應(yīng)該被歸類于西式快餐。
這一點從塔斯汀的菜單就能清晰感受到。它的主力產(chǎn)品依然是“炸雞漢堡”，套餐組合是“漢堡+薯條+雞塊+可樂”。所謂的“中式”，更多體現(xiàn)為塔斯汀的漢堡面餅是手搟現(xiàn)烤，部分產(chǎn)品的夾餡用上了麻婆豆腐、魚香肉絲等本土菜式。
同樣的，奧丁頓漢堡、楚鄭漢堡等新品牌，雖然自我定位也是“中式漢堡”，但主力產(chǎn)品依然是炸雞漢堡和各類炸雞產(chǎn)品。
圖源：奧丁頓漢堡小程序
從增速、韌性和規(guī)?；瘽摿Χ鄠€角度看，西式快餐都稱得上一個“好賽道”。
美團編寫的《2022新餐飲行業(yè)研究報告》顯示，2018年到2021年，中國餐飲連鎖化率從12%提升至18%，其中，標(biāo)準(zhǔn)化、易操作的飲品和剛需高頻的小吃快餐，是推動連鎖化趨勢的重要品類。紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，2022年，由于西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化程度高，適合外帶外賣，品類受沖擊相對較少。
一個餐飲品類能否規(guī)模化，標(biāo)準(zhǔn)化至關(guān)重要。
海底撈靠做火鍋底料的頤海國際、做菜品供應(yīng)的蜀海國際，解決了原材料的標(biāo)準(zhǔn)化，行業(yè)流行的“中央廚房”解決的則是制作的標(biāo)準(zhǔn)化。而塔斯汀及其所在的西式快餐賽道，天然容易實現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化。
原料方面，艾媒咨詢在《2022年中國西式快餐行業(yè)研究報告》提到，西式快餐供應(yīng)鏈已經(jīng)相對成熟。雞肉、牛肉、面食、調(diào)料等原料都有足夠細(xì)分和專業(yè)的供應(yīng)商。公開資料也顯示，塔斯汀已和百事可樂、圣農(nóng)、正大等企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作（圣農(nóng)也是肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王的雞肉供應(yīng)商）。
在制作上，快餐漢堡更是一種幾乎不需要“廚師”參與的菜品。一個漢堡的組成就是面餅+生菜+番茄+擠醬+炸雞，再加上各種機器設(shè)備對人工操作的替代，新人只需稍加培訓(xùn)就能上手。
品類本身的特性，決定了塔斯汀在標(biāo)準(zhǔn)化上有一定優(yōu)勢。而去過塔斯汀的門店，你能很明顯地感受到，這個新品牌的各個經(jīng)營動作，都有某種“師從”另一個品牌的痕跡。
華萊士學(xué)徒的真本事
這里說的“另一個品牌”，指的是華萊士。
塔斯汀和華萊士淵源頗深。根據(jù)“天眼查”的報道，“福州塔斯汀餐飲管理有限公司”的實際控制人名為魏友純。2011年到2013年，魏友純連開過七家華萊士漢堡店。2015年，魏友純開了一家塔斯汀比薩店。此后，塔斯汀成為了魏友純的創(chuàng)業(yè)主線。
在塔斯汀的門店，盡管視覺配色不同，但你依然會感覺到不少“華萊士”元素，比如空氣中飄著的炸雞味、桌椅的擺放、放在角落的裹粉大紙箱，以及那些裝在紙袋里的、剛炸出來的燙手的炸雞。
由于塔斯汀采用了明檔廚房設(shè)計，客人可以直觀看到產(chǎn)品的制作過程。以炸雞為例，據(jù)「深響」觀察，塔斯汀廚房的大冰柜里分箱放著腌漬好的“香辣雞翅”、“琵琶腿”，冰柜右邊是裹粉臺，再右邊是可以設(shè)置多項參數(shù)的智能炸鍋。每臺機器上還貼著注意事項，提醒員工正確操作。
塔斯汀明檔廚房，冰柜、裹粉臺、“電腦版炸鍋”一字排開
在定價和開店策略上，塔斯汀和華萊士也有相似性?！干铐憽乖趦杉业钠放菩〕绦蚶锟吹剑环菟雇〉摹跋憷彪u腿中國漢堡+香辣雞翅+冰檸可樂”單人套餐，售價20.9元。一份華萊士的“香辣雞腿堡+香辣雞翅+可樂”套餐，售價22元。
在門店分布上，塔斯汀和華萊士的主場都是二三四線城市。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，塔斯汀門店超六成門店位于二三四線城市，華萊士同樣如此。
塔斯?。ㄗ螅?、華萊士（右）門店分布情況 圖源：窄門餐眼
兩家的不同之處，更多體現(xiàn)于塔斯汀在漢堡胚上的創(chuàng)新。
在塔斯汀門店，可以看到廚房內(nèi)貼著“完美漢堡胚”的成品對照圖和“8大特征”說明。手搟現(xiàn)烤的漢堡胚是塔斯汀最核心的產(chǎn)品差異點，是其能夠從競爭激烈的餐飲業(yè)逆勢突圍的關(guān)鍵。
塔斯汀廚房內(nèi)關(guān)于漢堡胚的說明
差異化創(chuàng)新，疊加流量紅利
艾媒咨詢的《2022年中國西式快餐行業(yè)研究報告》提到了三個關(guān)鍵趨勢：本土化西式快餐品牌的崛起、“農(nóng)村包圍城市”和創(chuàng)新營銷方式的影響。
華萊士是本土化西式快餐品牌的代表，目前擁有超過2萬家門店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于麥當(dāng)勞和肯德基在國內(nèi)的門店數(shù)。相比“麥肯”，本土化西式快餐更傾向于在下沉市場發(fā)力（窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，麥當(dāng)勞超一半的門店開在國內(nèi)的一線和新一線城市）。
創(chuàng)新營銷方式指的是短視頻和直播。艾媒咨詢的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有67.7%的受訪消費者偏好短視頻的營銷方式。
塔斯汀身處趨勢中，找到了差異化產(chǎn)品創(chuàng)新點。在同質(zhì)化嚴(yán)重的西式快餐市場，手搟現(xiàn)烤的漢堡胚帶來了有趣的口感和新的營銷可能性，配合近年的“國潮”趨勢以及短視頻、直播新載體，塔斯汀找到了突破口。
作為較早探索內(nèi)容化的餐飲品牌，塔斯汀目前已在抖音形成一套成熟玩法。
在抖音，“塔斯?。ㄖ袊鴿h堡）美食局”擁有近百萬粉絲，短視頻直觀呈現(xiàn)了塔斯汀面餅手搟現(xiàn)烤的過程，低價團購直播則把用戶關(guān)注度轉(zhuǎn)化為了銷量，門店價需要28元的“香辣雞腿堡+粗薯+可樂”，在直播團購秒殺價僅需16.8元。今年2月，塔斯汀在抖音本地生活團購帶貨榜排名第一。
塔斯汀在抖音的賬號、直播、和團購套餐
瘋狂開店背后的行業(yè)母題
總的來看，與其把中式漢堡的熱鬧視為“新物種的勝利”，不如將其理解為“合適品類、成熟供應(yīng)鏈、差異化創(chuàng)新、流量紅利”共同作用的結(jié)果。而塔斯汀是最先抓住機會的角色。
各個“中式漢堡”品牌更像是2.0版本的華萊士，共享著西式快餐品類成熟的供應(yīng)端和需求端基礎(chǔ)。這么做的好處是，華萊士已經(jīng)驗證了路徑的可行性，后來者可以直接站在“前人”的肩膀上發(fā)展，但同時也意味著，所有前人遇到過的問題，后來者都需要妥善解決。
食品安全就是這樣的問題。去年315期間，塔斯汀漢堡的門店被江西都市頻道“都市現(xiàn)場”欄目爆料存在食品安全問題。此后，塔斯汀總經(jīng)理楊兵在內(nèi)部信中也承認(rèn)了個別門店操作執(zhí)行不規(guī)范、不到位的事實，稱自己和團隊“內(nèi)心焦灼，充滿擔(dān)憂”。
問題的出現(xiàn)和塔斯汀采取的加盟模式關(guān)系密切。相比直營，加盟能更好地加速門店擴張，但如何管理加盟商、監(jiān)管一線門店，極其考驗品牌方的控制力。
圖源：塔斯汀官網(wǎng)
盡管漢堡并不難做，機器設(shè)備又取代了部分人工操作，但一線門店依然存在許多“不標(biāo)準(zhǔn)”的空間——食材是否缺斤少兩、肉類和蔬菜是否新鮮、一鍋油到底用了多少次、衛(wèi)生工作有沒有做到位，這些都無法做到完全意義的標(biāo)準(zhǔn)化，可能造成食品安全隱患。
對于這類問題，塔斯汀的處理方式是加強制度建設(shè)和監(jiān)管力度，如加強加盟商資質(zhì)審核、啟動“第三方飛行檢查”等。在塔斯汀門店，「深響」注意到，廚房的醒目位置貼著“門店食安十大紅線”，并有“出現(xiàn)任何一項紅線直接停業(yè)整頓3天”的警示。就餐期間還有類似“巡查員”角色的人來到門店，對廚房狀況、漢堡所用的球生菜新鮮程度進行檢查。
塔斯汀廚房內(nèi)關(guān)于門店食安紅線的說明
對于所有餐飲品牌而言，食品安全都是命門。
塔斯汀當(dāng)下無法回避一個行業(yè)老問題：品牌的管理半徑能否覆蓋門店網(wǎng)絡(luò)？即使有制度建設(shè)和監(jiān)督機制，但今天的塔斯汀已經(jīng)進入230個城市，擁有超4000家門店。如何在速度和品質(zhì)之間找到平衡點，是所有黑馬品牌接下來面臨的一大考驗。
與此同時，隨著塔斯汀闖出一條路、后來者紛紛入局、品牌的頻頻融資，行業(yè)競爭將加速升溫。而當(dāng)市場滿是同質(zhì)化的“炸雞漢堡”、“半邊雞”、“魚香肉絲”夾餡，同質(zhì)化的國潮營銷，屬于新品牌的“紅利”也將減弱。