文｜紅餐網(wǎng) 周里希
編輯｜王秀清
“早點遇見，美好一天”從早上8點開始，遇見小面門店里播放起廣告語，店員們開始在明檔后廚里忙碌，準備迎接新一天里顧客的到來。
該店位于廣州市天河區(qū)一幢商用寫字樓的底商，往來行人與上班族為這里的餐飲商家撐起了一片不小的市場。但同時，高企的商鋪迭代率也意味著，想要在此處做好一門生意并不容易。在一旁，另一家面館的生意相形見絀。
而這可能是粉面賽道乃至整個餐飲市場的縮影，也是品類逐漸步入紅海的必然結(jié)果。當下，一些粉面品牌的門店業(yè)績已經(jīng)有所起色，一些面館卻正面臨門可羅雀的窘境。激烈的市場競爭下，從業(yè)者們面臨比過去更大的挑戰(zhàn)。
“大家都覺得今年是冰火兩重天，年初時都覺得市場會非常好，現(xiàn)在又普遍認為消費意愿下降了?！苯?，和府撈面在華映資本年度大會上表示。
對此，不少粉面品類的經(jīng)營者也有著相同的感受。雖然商家們終于得以恢復正常的生產(chǎn)經(jīng)營，但從市場格局上看，“消費降級”伴隨著新競爭者到來，許多經(jīng)營者過得未必比之前更輕松。有觀點認為，粉面賽道的整體勢能仍在不斷波動。
回看過去幾年，粉面賽道涌進了不少“新貴”，它們雖然做的是傳統(tǒng)面館生意，但從產(chǎn)品到消費場景，再到品牌調(diào)性，都讓人耳目一新，走出了差異化路線，有的已經(jīng)取得了不錯的市場反饋，開始在全國市場落地生根。
“連鎖粉面品牌通過門店裝修升級、產(chǎn)品搭配設計、提供優(yōu)質(zhì)服務等方式，與生長于社區(qū)中的粉面小館打出了差異?！逼放茟?zhàn)略咨詢專家、紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬說道。
不過，疫情期間，面館品牌們的擴張步伐有所放緩。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，如拿到了騰訊投資的蘭州拉面品牌馬記永，其品牌門店數(shù)也一直停留在230家左右。在網(wǎng)絡上，人們也能看到其它一些品牌關(guān)店收縮的傳聞。
即便是在疫情過后，市場整體下行的壓力仍未消散，資本市場似乎也對其失去信心。作為一度炙手可熱的投資品類，從去年開始，粉面賽道的融資熱度已經(jīng)明顯下降，到了今年上半年，粉面品類甚至陷入了長時間無人問津的狀態(tài)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，總計只有兩個粉面品牌拿到了融資。
“粉面賽道融資降溫現(xiàn)象是有原因的?！贝饲?，作客紅餐網(wǎng)紅咖說直播欄目時小馬宋戰(zhàn)略營銷咨詢創(chuàng)始人小馬宋表示。據(jù)他分析，原因一方面可能在于市面上缺少優(yōu)質(zhì)的投資標的，另一方面，今年市場大環(huán)境下行愈加明顯，商場客流下滑、消費價格降級等種種不利因素加劇，導致資本對粉面賽道失去了一些信心，于是出現(xiàn)了融資降溫的現(xiàn)象。
一位不具姓名的消費投資人士也持相似觀點。在他看來，資本的投資邏輯本質(zhì)上沒有發(fā)生變化，粉面賽道依然是值得關(guān)注的品類，只是消費者的心態(tài)與三年前相比截然不同?！跋M降級”趨勢下，顧客不愿再為品牌溢價買單，門店增速難以達到投資者的高預期。
“當下的經(jīng)營環(huán)境對于‘品類升級’的粉面品牌來說并不友好，形勢仍然嚴峻，更加考驗從業(yè)者對環(huán)境的洞察能力，以及適應、調(diào)整和自我革新的速度?！鄙鲜鐾顿Y人士補充道。
新環(huán)境下，粉面品牌如何穿越周期？
誠然，粉面作為一個“國民品類”，消費頻次高、剛需，且擁有廣泛的群眾基礎，是一個長期穩(wěn)定的大市場。但在當下的環(huán)境中，更需要從業(yè)者花時間、花精力做好功課，以適應新的環(huán)境。
眼下，已經(jīng)有不少品牌做出了改變，嘗試在品類紅海中發(fā)起新一輪突圍。
打磨單店模型、搭建穩(wěn)定的供應鏈渠道，向來都是實現(xiàn)品牌擴張的關(guān)鍵。紅餐網(wǎng)觀察到，在前端，一些品牌推出了適應不同場景的門店模型，而在后端，越來越多的經(jīng)營者開始著手或已經(jīng)搭建起符合出品要求的工廠生產(chǎn)線。
此外，也有品牌正在開拓新的市場渠道，如霸蠻湖南米粉一直在外賣和零售上探索新的可能性，以實現(xiàn)全渠道流動和交付。
而針對上文所提到的，為了應對可能長期存在的消費降級趨勢，不少品牌開始更加注重性價比。
今年4月，陳香貴以周年慶為主題推出了相關(guān)營銷活動，結(jié)合“輸入暗號‘半價吃面’”“不做刺客的牛肉面”等網(wǎng)絡熱梗，將優(yōu)惠價格帶到消費者面前；和府撈面也推出了“廚神系列”產(chǎn)品，下探了產(chǎn)品價格帶，該系列產(chǎn)品的價格在24元到29元之間，較之前所售產(chǎn)品的價格有所降低。
再看那些本就保持價格相對親民的品牌，則拓寬了更多產(chǎn)品品類，開始在延長有效經(jīng)營時段上下功夫。
如遇見小面，早些年里，該品牌就有過全時段經(jīng)營的嘗試。自2018年7月，遇見小面第一家24小時門店在廣州龍口西開業(yè)，在此后其一直不斷增加24小時營業(yè)門店比例。
而在去年，遇見小面進一步強化了全時段經(jīng)營的理念，并推出了“七點半夜市”的營業(yè)模式——該時間段內(nèi)，其產(chǎn)品矩陣由粉面、燒烤、小吃進一步延伸出了酒類。今年更是在數(shù)十家門店開啟早餐業(yè)務，據(jù)觀察早餐單品價格大多在10元以內(nèi)。
與此同時，品牌形成強大的數(shù)字化能力才能支撐一眾門店有序經(jīng)營。仍以遇見小面為例，今年其重新制定了數(shù)字化相關(guān)規(guī)劃，并擴張了數(shù)字化團隊，升級了數(shù)字化點餐系統(tǒng)。
據(jù)羊城晚報的報道，遇見小面的訂單、營業(yè)額都是后臺可以使用的數(shù)據(jù)，員工通過輸入數(shù)據(jù)，即可得到員工排班建議，也能直觀了解到訂貨需求。“數(shù)字化是一種覺悟，我們在創(chuàng)業(yè)之初就有連鎖和數(shù)字化的理念。”遇見小面表示。
全時段、多品類的門店輔以數(shù)字化手段，拓店節(jié)奏并不算激進的遇見小面如今達到了200店的規(guī)模。今年6月，其第200店正式落戶上海打浦橋日月光中心，受到了消費者熱捧，在美團點評上拿下了4.8分的高分。
重啟擴張、走出內(nèi)地，今年將是粉面品牌關(guān)鍵一年
面對同樣的經(jīng)營難題，不同品牌給出了自己的答案。在這些答案中，包含著對過去經(jīng)營環(huán)境的思考，仍然等待著時間來檢驗。
而看未來，不少品牌也都給自己重新邁出擴張步伐提供了一條看得見、摸得著的可行路徑。紅餐網(wǎng)多方走訪發(fā)現(xiàn)，不少品牌都將視為尤為關(guān)鍵的一年。
在今天的環(huán)境下，粉面品牌將面臨更激烈的競爭，有關(guān)注消費賽道的投資人認為，粉面賽道的窗口期就在接下來的半年。在他看來，如果以疫情逐漸遠去作為重要的時間截點，粉面市場競爭已經(jīng)來到了下半場。
“在下半場中，行業(yè)出清的現(xiàn)象將越來越多?！痹撏顿Y人士表示。
也正如翟彬所說，每當周期來臨的時候，都是練內(nèi)功的最佳時機，“既要向內(nèi)要效益，更要向外要增長”。
從業(yè)者該從何處突圍？在品牌動作層面，陳香貴CEO在接受界面新聞采訪時提到：“長遠來看，陳香貴整個產(chǎn)品線還要更加多元、更有包容度、更本地化。未來，我們也會隨著品牌的不同市場階段去逐步淡化‘正宗蘭州’的標簽?！?/p>
在拓店與規(guī)模化層面，雖然整個粉面賽道有所降溫，但幾乎所有表現(xiàn)突出的品牌都重啟了擴張計劃，還有品牌將目光望向更遠的地方——海外市場。
據(jù)業(yè)內(nèi)傳聞，遇見小面繼續(xù)貫徹“中國小面全球遇見”的愿景，即將進軍內(nèi)地以外的市場。紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，目前遇見小面已經(jīng)在香港成立了相關(guān)公司。企查查信息顯示，“遇見小面國際控股有限公司”已處于“仍注冊”（即已成功注冊且沒有被注銷）狀態(tài)，這或許意味著其內(nèi)地以外的第一站即將落地香港。
而遇見小面之所以選擇了香港，或許也是源于其創(chuàng)始人碩士畢業(yè)于香港科技大學，對當?shù)氐牟惋嬍袌鲆呀?jīng)有所了解，拓店選址相對來說并不會感到陌生。
事實上，今年已經(jīng)有不少餐飲品牌洞察到這一風口，陸續(xù)走向海外。如喜茶、瑞幸咖啡、太二酸菜魚等一大批茶飲、咖啡及正餐品牌紛紛加入出海的陣營。
顯然，對比國內(nèi)競爭白熱化的市場，開拓海外市場是一個值得探索的選擇。
“三年的疫情，在高度競爭、充分競爭的市場狀態(tài)下，還能幸存的餐飲企業(yè)在內(nèi)功修煉方面一定有獨到之處。而相較于中國餐飲市場而言，海外餐飲市場發(fā)展速度稍慢一些，競爭也沒那么激烈?！绷汲矫鲤偛惋媽W院院長上海超固投資股份有限公司合伙人高磊認為。
不難發(fā)現(xiàn)，隨著餐飲標準化、連鎖化能力的提升,供應鏈渠道優(yōu)勢的加強。看未來，將有越來越多普適卻帶有特色的粉面品牌走向世界，在新的沙場上角逐。