編者按：7月初，美國(guó)財(cái)長(zhǎng)珍妮特·耶倫抵京第一餐吃了云南菜，甚至點(diǎn)了四份見(jiàn)手青。她這份對(duì)菌子的熱愛(ài)也感染了不少中國(guó)人?，F(xiàn)在，許多網(wǎng)友都在網(wǎng)購(gòu)見(jiàn)手青，參考各種烹飪攻略，并且直播吃菌子的過(guò)程，掀起一股吃菌子的熱潮。還是有不少人不小心中毒，吃菌后出現(xiàn)幻覺(jué)見(jiàn)到小人，這也被戲稱為“先菌子而后小人”。

“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。”這首魔性的民謠是長(zhǎng)期以來(lái)外地人對(duì)云南菌子的印象。昆明當(dāng)代美術(shù)館館長(zhǎng)、云南藝術(shù)學(xué)院客座教授聶榮慶就從資深吃菌人的角度出發(fā)，在《菌中毒》一書(shū)中談到了各種不同菌子的特征、地位與吃法，其中也包括了見(jiàn)手青。見(jiàn)手青是牛肝菌中的一種，雖然美味但危險(xiǎn)十足，“有的久居昆明的異鄉(xiāng)人，雖然在昆明生活了幾十年，但對(duì)于見(jiàn)手青還是談之色變”。

《人間美味見(jiàn)手青》（節(jié)選）

文 | 聶榮慶

羅馬不是一天建成的，森林大地上的牛肝菌卻是一天長(zhǎng)成的。

在云南那些布滿菌絲網(wǎng)絡(luò)的森林里，牛肝菌就像一個(gè)個(gè)精靈，土地上頭一天可能還完全看不到一絲要生長(zhǎng)出來(lái)的痕跡，也許到了第二天，各種顏色、品類的牛肝菌就出來(lái)盛裝跳舞了。不同品種的牛肝菌色彩各異，那種豐富又自然的色彩調(diào)和，就算是擅長(zhǎng)使用顏色的藝術(shù)家也會(huì)嘆為觀止。

全世界的牛肝菌目約有1300種，而在云南省就有226種以上。但是，云南人祖祖輩輩用自己的生活經(jīng)歷總結(jié)出來(lái)的吃菌經(jīng)驗(yàn)就是：牛肝菌只吃民間稱為“黃癩頭”的皺蓋牛肝菌，以及白牛肝菌、黃牛肝菌、黑牛肝菌、見(jiàn)手青等常見(jiàn)且容易辨認(rèn)的種類。

每年5月的第一場(chǎng)雨下來(lái)，云南人就計(jì)劃著開(kāi)始吃本年度的菌了。菜市上，陸陸續(xù)續(xù)有一些新出的野生菌上市。老年人總是憂心忡忡地勸告年輕人不要忙著吃第一波上市的頭水菌，一定等到雨水下透才能吃。年輕人哪里管得了那么多，早早就大快朵頤了。頭水菌里最受云南人熱愛(ài)的，就是被稱為見(jiàn)手青的這種牛肝菌。昆明人總把吃見(jiàn)手青這種菌作為當(dāng)年吃菌的序曲，如果吃了沒(méi)有中毒反應(yīng)，就覺(jué)得好像這一年都不會(huì)吃菌中毒了，在接下來(lái)的菌子季中，就要把黃牛肝、黑牛肝、白牛肝等各種熟悉的牛肝菌吃上一遍，才算圓滿。

牛肝菌家族中每年率先登場(chǎng)的見(jiàn)手青有一個(gè)非常好聽(tīng)的學(xué)名——蘭茂牛肝菌，是以云南明代醫(yī)學(xué)家蘭茂命名的，牛肝菌一詞也是出自蘭茂的《滇南本草》。因?yàn)榕８尉兄貏e豐富的色彩，整個(gè)菌菇呈一種特殊的紅黃相間的顏色，所以民間也有叫它紅牛肝菌、紅蔥、紅見(jiàn)手的。這種菌的菌蓋鱗片部分通常為紫紅色或深玫瑰紅色，菌褶部分是好看的黃色，在菌柄部分靠近菌蓋之處，會(huì)呈黃色及橄欖色調(diào)。見(jiàn)手青表面有種絨絨的質(zhì)感，碰到潮濕時(shí)會(huì)有點(diǎn)黏。它具備毒蘑菇的色彩特征，在烹飪制作過(guò)程中，洗干凈后切片的時(shí)候，只要被手觸摸到，切好的菌片就會(huì)馬上從黃色變成藍(lán)青色，所以民間就很形象地稱之為見(jiàn)手青。外地人看到這個(gè)顏色的蘑菇一般不太敢動(dòng)吃的念頭。

我不太記得我與牛肝菌的第一次接觸究竟是什么時(shí)候，只是與所有云南人一樣，都是從開(kāi)始吃時(shí)記住了菌。鄰居張媽媽是土生土長(zhǎng)的老昆明人，說(shuō)話拖著長(zhǎng)音，總是把“小”念成“喜”，如今已經(jīng)不太聽(tīng)得到昆明人這樣念了。她們家是每年最早開(kāi)始吃菌的人家，也是每年最晚還在吃菌的人家。我們居住的小院有六戶人家，除了睡覺(jué)，其他時(shí)間沒(méi)有一家會(huì)關(guān)門閉戶，所以我可以根據(jù)各家廚房里炒菜的香味，判斷出他們家今天吃什么。張媽媽家一炒牛肝菌，夾雜著蒜片和皺皮青椒味的菌子香味就會(huì)飄蕩在小院里。他們家人多，炒菜都是每種一大碗，尤其是炒菌時(shí)。每次炒菌，彌漫在院子里的香味一出來(lái)，我們?cè)豪锏男『⒆泳褪⒘孙?，添了菜，故意跑到張媽媽家門前，去跟她家的孩子們一起坐在小板凳上吃飯。這時(shí)，張媽媽看到我們來(lái)了，就會(huì)把好吃的菌夾到我們的碗里。這應(yīng)該就是我記憶里最早愛(ài)上菌子這種美食和蹭飯的經(jīng)歷了。她們家總是換著買各種牛肝菌來(lái)炒了吃，見(jiàn)手青、黃癩頭、黑牛肝都是我在張媽媽家就早早學(xué)會(huì)了如何區(qū)分的。所以在云南的孩子看來(lái)，菌子就是一種美味的食物，跟童話故事里的那些美妙神奇的傳說(shuō)是很難聯(lián)系在一起的。我們被早早灌輸了菌是可以吃的美味食品的想法，但很多菌是會(huì)毒死人的，所以炒菌時(shí)一定要小心。在孩童時(shí)期，我們就大致學(xué)會(huì)了區(qū)分可食用和會(huì)中毒的菌子，牢牢記住了那些色彩灰白優(yōu)雅、帶著裙邊的菌子是千萬(wàn)不能碰的，因?yàn)樗鼈兙褪菚?huì)致命的鵝膏菌。

有的久居昆明的異鄉(xiāng)人，雖然在昆明生活了幾十年，但對(duì)于見(jiàn)手青還是談之色變。因?yàn)樗鲜邢鄬?duì)早一些，就連昆明人都覺(jué)得吃第一波頭水菌，也是風(fēng)險(xiǎn)很大的。但是作為一個(gè)昆明人來(lái)講，每年要吃到了這第一波的見(jiàn)手青，才會(huì)覺(jué)得吃菌的季節(jié)開(kāi)始了。

這些品類的牛肝菌只要注意烹制方法，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)導(dǎo)致中毒。但是在烹制見(jiàn)手青的過(guò)程中，就必須格外小心。其實(shí)云南菜好吃的真諦就是食材，配料和過(guò)于繁復(fù)的手法，用來(lái)烹制見(jiàn)手青都是多余的。昆明人把見(jiàn)手青從菜市買回家泡在水里，用表面有絨刺的小南瓜葉子洗干凈，切成片，但是一定要厚薄均勻，同時(shí)準(zhǔn)備大量的蒜片，另外備好云南丘北的干辣椒，或者昆明的皺皮青椒。把豬油、菜籽油對(duì)半放入中式傳統(tǒng)鐵鍋中燒熱。先把蒜片爆好，放下辣椒炒香，再把切成片的見(jiàn)手青倒入鍋中均勻翻炒，剛才還發(fā)青發(fā)藍(lán)的菌片遇熱以后馬上變回黃色。翻炒過(guò)程中，菌會(huì)慢慢出水，經(jīng)過(guò)6~8分鐘的翻炒，鍋中見(jiàn)手青滲出來(lái)的水慢慢被炒干，只留下翻炒中的油，除了少許鹽，什么調(diào)料都不放，這道見(jiàn)手青就是最自然的人間美味了。很多沒(méi)有中過(guò)毒的年輕人為了品味見(jiàn)手青的脆爽，只炒7~8分鐘就起鍋。通常炒夠12分鐘是比較把穩(wěn)的。當(dāng)然，也有吃見(jiàn)手青中過(guò)毒的食客一定會(huì)堅(jiān)持炒到15分鐘，這樣炒制過(guò)的見(jiàn)手青絕對(duì)安全，但是滲出來(lái)的汁水也會(huì)被炒干，成品便少了見(jiàn)手青應(yīng)該有的那一份黏稠幼滑。

云南一些地方有自己獨(dú)特的炒菌方法。我的朋友明剛是個(gè)資深美食家，他經(jīng)常會(huì)拿家鄉(xiāng)個(gè)舊市老廠鎮(zhèn)的見(jiàn)手青切成近半厘米厚，加入紅綠辣椒爆炒5分鐘就上桌來(lái)吃。第一次我吃得心有余悸，感覺(jué)是在吃傳說(shuō)中的見(jiàn)手青刺身。那種脆爽的口感，是我吃見(jiàn)手青從來(lái)沒(méi)有體驗(yàn)過(guò)的。

烹炒見(jiàn)手青的過(guò)程中，一定要拿一雙筷子，把鍋鏟上面粘著的菌片拔下來(lái)，如果炒不均勻，哪怕只有一小片是夾生不熟的，都可能引起中毒。從前，昆明的老人還這樣說(shuō)：如果在炒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)蒜片發(fā)黑，也會(huì)有中毒的情況發(fā)生。但是依我的經(jīng)驗(yàn)，從來(lái)都沒(méi)有看過(guò)蒜片發(fā)黑。即便蒜片沒(méi)有發(fā)黑，也同樣出現(xiàn)過(guò)中毒現(xiàn)象，所以文火慢炒，使其熟透，才是烹制見(jiàn)手青而不吃中毒的唯一秘籍。尤其應(yīng)該注意的是，頭一頓沒(méi)有吃完的見(jiàn)手青，如果放在冰箱保鮮，第二天吃隔夜的見(jiàn)手青之前，一定要用鐵鍋再次爆炒后才可安心食用。有的食客偷懶，用微波爐加熱一下就吃，基本百分百會(huì)中毒。

有一年我去中國(guó)香港地區(qū)，定居中國(guó)香港地區(qū)多年的老朋友李梅希望我?guī)б环菀?jiàn)手青給她。菌帶到就馬上放到冰箱里了。那兩天白天我們都在忙工作，基本上在外面的食肆用餐。我剛到香港機(jī)場(chǎng)準(zhǔn)備回昆明，她就來(lái)電話說(shuō)自己已經(jīng)迫不及待趕回家，準(zhǔn)備吃這一口想念很久的家鄉(xiāng)美食。飛機(jī)剛落地昆明，我就又接到她來(lái)的電話，說(shuō)話已經(jīng)有點(diǎn)含糊不清的“大舌頭”，但她很興奮，說(shuō)她家的墻紙圖案一直在變換，而且會(huì)動(dòng)。我馬上意識(shí)到她是菌中毒了，趕快通知她男朋友把她送進(jìn)了醫(yī)院。香港地區(qū)的醫(yī)院基本上沒(méi)有碰到過(guò)這種菌中毒的病人，現(xiàn)學(xué)習(xí)，現(xiàn)研究，現(xiàn)治療，折騰了她好幾天才治愈。

我個(gè)人認(rèn)為，見(jiàn)手青是所有牛肝菌當(dāng)中最美味的一種。牛肝菌大家族里面有很多品種，但是，每年從蘑菇季開(kāi)始，一直到結(jié)束，基本上都能看到見(jiàn)手青的蹤影。最近幾年，云南菜在全國(guó)越來(lái)越受到大家的喜愛(ài)，在各地的云南餐廳里，大家也開(kāi)始認(rèn)識(shí)各種云南野生菌。但是見(jiàn)手青這種人間美味在尋常餐廳是不可能享受得到的，因?yàn)橛兄卸撅L(fēng)險(xiǎn)，一般餐廳會(huì)選擇一些毒性小一點(diǎn)的菌，諸如黃牛肝菌、黑牛肝菌。而且，餐廳為了食客的安全，會(huì)先將菌切成厚片過(guò)油或者過(guò)水，在保證熟透的前提下，再用傳統(tǒng)烹飪方法烹制，這樣就完全不可能保留見(jiàn)手青那份特別的口感。還有最近幾年流行的野生菌火鍋，把所有能找到的野生菌放到一個(gè)鍋里，除了煮出一鍋好湯，所有的菌都變成了一個(gè)味道，我總是覺(jué)得有些暴殄天物，不過(guò)倒也變成了昆明人接待外地人吃菌的一種新方式。但是，如果一個(gè)昆明人能夠在家里文火慢炒見(jiàn)手青請(qǐng)你吃，那無(wú)疑是一種最高的禮節(jié)待遇了。

……

20世紀(jì)90年代，一個(gè)意大利人Rocco來(lái)到昆明，發(fā)現(xiàn)這里居然有跟他的家鄉(xiāng)一樣美味的牛肝菌，于是在昆明拉丁區(qū)文化巷開(kāi)了一間小小的比薩店，名字叫樂(lè)客。昆明人發(fā)現(xiàn)在比薩里居然有自己熟悉的牛肝菌，比薩店一時(shí)間門庭若市。后來(lái)他把樂(lè)客搬到了花鳥(niǎo)市場(chǎng)的甬道街一個(gè)古色古香的昆明老院子里，在這里吃著樂(lè)客剛剛出爐的牛肝菌比薩也是別有一番風(fēng)味。只是據(jù)說(shuō)，后來(lái)Rocco在云南和意大利之間的牛肝菌生意越做越大，就無(wú)心經(jīng)營(yíng)一個(gè)小小的比薩店了，我們一幫經(jīng)常去光顧的食客多少有點(diǎn)悵然若失。于是，我只有自己開(kāi)始研究如何用見(jiàn)手青來(lái)烤比薩，現(xiàn)在見(jiàn)手青比薩已經(jīng)成為我們家待客的一道拿手菜了，每年菌子季來(lái)臨之時(shí)，我的美國(guó)同事Jeff就會(huì)很惦記地反復(fù)問(wèn)：“我們什么時(shí)候吃見(jiàn)手青比薩呀？”

本文書(shū)摘和圖片部分節(jié)選自《菌中毒》，較原文有刪改，標(biāo)題為編者自擬，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布。