文｜紅餐網(wǎng) 景雪
編輯｜洪君
“名校女碩士辭職開辦社區(qū)食堂”“年輕人愛上了社區(qū)食堂”……
社區(qū)食堂，最近又熱起來了！在這股熱潮背后，上海、西安、杭州、成都……全國多地又相繼涌現(xiàn)出一批社區(qū)食堂。
今年初，“一批社區(qū)食堂倒下了”的消息一度沸沸揚揚，怎么僅僅過了幾個月，社區(qū)食堂就又風(fēng)生水起了？
熱度又回來了！大批年輕人愛上社區(qū)食堂
去年10月底，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布的一份《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點工作的通知》，將社區(qū)食堂推上了風(fēng)口。
到了今年2月，“第一批社區(qū)食堂倒閉”的信息開始在網(wǎng)絡(luò)上蔓延，當(dāng)時不少人認(rèn)為，社區(qū)食堂的風(fēng)口已經(jīng)過去。
但如今僅僅又過了幾個月，社區(qū)食堂的熱度又回來了。
紅餐網(wǎng)搜索發(fā)現(xiàn)，甘肅、湖南、重慶、河北、杭州、成都等全國多地又出現(xiàn)了一批社區(qū)食堂。
7月初，上海距離黃浦江直線距離最近的一家社區(qū)食堂——徐匯濱江市民食堂開始投入運營，該食堂不僅365天供應(yīng)一日三餐，且所有菜品均現(xiàn)炒現(xiàn)賣。
6月，沈陽沈北新區(qū)的一家社區(qū)食堂開業(yè)。根據(jù)沈陽日報當(dāng)時的報道，該社區(qū)食堂開張營業(yè)當(dāng)天僅三個小時，就有236位60歲以上老年人辦理了儲值卡。
5月，湖北日報報道稱，湖北宜昌市的一家社區(qū)幸福食堂開業(yè)，尚未到飯點，食堂打菜窗口就已經(jīng)排起了長長的隊伍。食堂內(nèi)不僅有8元的優(yōu)惠套餐（包含兩葷一素一湯），還有符合大眾化口味的小碗菜等多樣化菜品。
還有去年10月就被曝要重建的西安國營安居大食堂，在今年4月，也已經(jīng)“上新”開放餐飲檔口，升級改造后的國營安居大食堂門店內(nèi)增設(shè)9個餐飲檔口，1個小食點位，提供近百種美食。
在社交平臺上，不少消費者也忙著分享各個社區(qū)食堂的坐標(biāo)，與此同時，大家對社區(qū)食堂的喜愛也溢于言表。
“在上海，基礎(chǔ)建設(shè)比較完善的城區(qū)，幾乎每個街道現(xiàn)在都會有一家社區(qū)食堂的存在”“這樣的社區(qū)食堂在深圳、廣州大把，隨處可見”“成都現(xiàn)在非常流行社區(qū)食堂，都江堰附近已經(jīng)開了好幾家”……
家住沈陽沈河區(qū)南塔街道附近的慧慧表示，第一次去社區(qū)食堂，就被其喪心病狂的劃算程度震撼到了。“雞腿10元、大白菜燉豆腐3元……小菜免費、湯免費……60歲以上的老人還有優(yōu)惠，有老人吃一頓飯就花了三四塊錢，比在家里做飯還便宜。”
“社區(qū)食堂的年輕人越來越多了，大概都是像我一樣，突然發(fā)現(xiàn)原來吃飯根本不需要花那么多錢。”在上海工作的李勇感慨，以前每到了飯點就開始糾結(jié)要吃什么，點外賣怕不健康，自己做又沒時間?！爸钡浇衲?月，辦公樓下新開了一家社區(qū)食堂。一葷兩素也就二十來塊，還有飯、有湯，都是家常菜的味道，讓人吃得放心。”
南京市棲霞區(qū)的一家社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時曾表示：“年輕人來我們社區(qū)食堂就餐的比例確實在不斷上升，占就餐總?cè)藬?shù)的比例在50%到60%左右，超過一半。”
改頭換面，這批社區(qū)食堂越來越像網(wǎng)紅餐飲店
其實，社區(qū)食堂并非新鮮事物。此前，很多城市也都有一些社區(qū)食堂，這些社區(qū)食堂多是養(yǎng)老食堂或是長者助老食堂的形式。
90后白領(lǐng)簡天表示，自己是土生土長的廣州人，早在幾年前，廣州的一些街道、社區(qū)就有開辦長者飯?zhí)?，這些長者飯?zhí)枚嘤山值擂k事處組織籌辦，價格劃算，但只接待老年人。
“對老年人而言，在家做飯要刷鍋洗碗，歲數(shù)大的，身體也不太方便！來食堂可省事多了，而且長者飯?zhí)玫娘埐舜_實物美價廉，葷菜、素菜、主食、湯品一應(yīng)俱全?！焙喬旄嬖V紅餐網(wǎng)，他家小區(qū)附近的老年人基本上都是長者飯?zhí)玫某？汀?/p>
這些長者飯?zhí)猛?guī)模不大，經(jīng)營時間、菜品種類也嚴(yán)格遵循老人的習(xí)慣、作息而定，部分飯?zhí)蒙踔量梢詾槔先颂峁┲突蛩筒头?wù)，在很大程度上解決了老人就餐難的問題。
值得一提的是，如今興起的這批社區(qū)食堂和原來的這些長者飯?zhí)糜泻艽蟛煌笥懈念^換面的勢頭。
“來吃飯的年輕人越來越多了，社區(qū)食堂儼然就是網(wǎng)紅餐飲店了！”在成都工作的小唐表示，自己工作地附近的R29社區(qū)智惠食堂今年才開業(yè)，食堂寬敞明亮，采用現(xiàn)代化、簡約的裝修風(fēng)格，店里還設(shè)有智慧炒菜機器人。
據(jù)小唐介紹，這個社區(qū)食堂提供自選特價套餐，同時還可以自由搭配選擇菜品，每天中午都會排起長長的隊伍，隊伍里不僅有老人、附近的上班族，還有帶著小孩來的一家人。
在上海，剛剛開業(yè)的上海徐匯濱江市民食堂，正面被180°全透玻璃環(huán)繞，坐在座位上能看盡外面一線的江景，食堂內(nèi)還增開了MANNER咖啡的檔口，被網(wǎng)友們譽為上海打卡的新地標(biāo)。
在重慶，位于江北區(qū)的一家社區(qū)食堂裝修設(shè)計簡潔，菜品豐富多樣。根據(jù)重慶日報網(wǎng)的報道，這家社區(qū)食堂面積達1200余平方米，餐廳全天候開放，每天可接待千人用餐，一日三餐什么都有，比如各種特色面食、手工大包、紅糖饅頭、花卷、小碗菜、套餐、小火鍋等，說是個小型的美食城也不為過。
沒時間做飯的打工人、注重體驗感的年輕人，還有關(guān)注性價比的家庭團體，紛紛加入大爺大媽的隊伍中，與他們一起享用起了食堂餐。
對此，河北大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院教授張玉梅表示，相較于其他餐飲企業(yè)，社區(qū)食堂給人的感覺是衛(wèi)生、平價、距離近，尤其為不方便做飯或沒時間做飯的群體，提供了一個在居住地較為穩(wěn)定用餐的地方，幾乎符合各個年齡段人群的期待。
而相較長者飯?zhí)玫耐耆嫘再|(zhì)或由政府牽頭運作的模式，新起的社區(qū)食堂也有逐漸轉(zhuǎn)向依靠市場運營的趨勢。
成本控制難以繞開，社區(qū)食堂還有本“經(jīng)濟賬”要算
消費群體不斷擴大、市場化運作，還有政策利好地推動，風(fēng)風(fēng)火火的社區(qū)食堂接下來真的要一路開掛了嗎？
在回答這一問題前，有必要再來回顧一下年初那場有關(guān)社區(qū)食堂倒閉的討論，根據(jù)《半月談》當(dāng)時發(fā)布的文章，社區(qū)食堂為老年人用餐或不喜歡做飯的族群提供了方便，但收費相對低廉，利潤有限，未必可以抵消房租等高昂成本，而且顧客以老年人為主，因此飯菜標(biāo)榜清淡，若要同時照顧其他顧客的口味，成本大增的同時客源卻未必按比例增長。
基于此，當(dāng)時不少觀點認(rèn)為，社區(qū)食堂在這樣的競爭環(huán)境下只有兩個選擇，要么倒閉關(guān)門，要么依靠其他收入補貼或是降低成本，例如衛(wèi)生、食材等等。
如今，這些問題依然困擾著社區(qū)食堂們。
比如純公益性質(zhì)，或由政府牽頭，市場化運作的社區(qū)食堂，往往需要地方定期給予一定的補貼。但可以預(yù)見，這并非長久之計。
而一些完全市場化運作的食堂，則需要企業(yè)自負(fù)盈虧。
所以說，社區(qū)食堂背后，有一本“經(jīng)濟賬”一定要算清楚。
《半月談》當(dāng)時報道的信息中提到一個例子，河北保定市的一家社區(qū)食堂，總共招聘了4名廚師，但每天前來就餐的人群只有30多人，且人均消費只有10元左右，假如這些人群一日三餐全部在社區(qū)食堂吃飯，每人每天的消費最多也就25元左右，30多人一天貢獻的營收也只不過是七八百塊錢，一個月整體營收只有25,000左右。
而該社區(qū)食堂聘用了4名廚師，光是一個月人工成本就達到2萬塊錢以上，一年的人工成本超過26萬，相當(dāng)于這個社區(qū)食堂一年的營收都不足以支付人工成本，所以這個社區(qū)食堂最終只能暫停營業(yè)。
倘若要提升價格以增加利潤，社區(qū)食堂就要同其他餐飲店爭奪市場，沒有了價格優(yōu)勢，其自身是否還有競爭優(yōu)勢就要打上個問號。
亦如紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅所說，正常情況下社區(qū)食堂進入商業(yè)領(lǐng)域，在產(chǎn)品、運營各方面相同的條件下與社會餐飲同臺競技，要打敗已經(jīng)在餐飲市場上打磨多年的社會餐飲難度很大。
另外，一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士也向紅餐網(wǎng)表示，他幾個月前曾參加了一場餐飲加盟展，當(dāng)時展會上就出現(xiàn)了一些做社區(qū)食堂的企業(yè)，這些企業(yè)集中在某一地區(qū)開辦幾家社區(qū)食堂，同時還號稱可以加盟，但如果細究他們的模型，其實就跟連鎖快餐品牌開加盟店的方式無異。
“無非就是實行食材集約化基地直采，然后在中央工廠進行清洗、加工、冷凍或真空處理后，以預(yù)制菜或半成品形式冷鏈運輸至各中心廚房或社區(qū)食堂，再經(jīng)復(fù)熱或加工后呈現(xiàn)給消費者。畢竟，對社區(qū)食堂而言，成本控制是一個繞不開的話題?！痹摌I(yè)內(nèi)人士說道。