界面新聞記者 | 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
小龍蝦最近成為了鹵味品牌們的主推產(chǎn)品。
界面新聞留意到，絕味食品與《甄嬛傳》推出了聯(lián)名款“紅寶石蝦球”套餐。同時，絕味食品還在多個城市開展了線下快閃活動，在線上也邀請了在《甄嬛傳》中飾演浣碧、眉姐姐、安陵容等的演員進行推廣宣傳。不僅如此，在絕味食品的相關(guān)微信公眾號上也推送了《揭秘蝦球爆賣秘訣》等多篇文章，力推小龍蝦。
而隔壁的周黑鴨也是如此。
根據(jù)周黑鴨向界面新聞提供的數(shù)據(jù)，周黑鴨在2023年1-7月蝦球累計銷售額超過億元。
這個品牌稱，現(xiàn)在門店主推的小龍蝦蝦球經(jīng)過處理，能夠“一嗦脫殼”，滿足年輕消費者“單手吃蝦”的需求。目前包括香辣、蒜蓉、麻辣、燒烤等4個風(fēng)味。而周黑鴨2022年財報顯示，公司全年總營收為23.4億元，其中大單品小龍蝦蝦球全年終端零售額已經(jīng)超過2.3億元。
事實上，鹵味頭部品牌對于小龍蝦的布局早已開始，而眼下這些投入開始在市場終端有所回報。
2020年，絕味食品通過股權(quán)投資的方式投資了小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)，設(shè)立廣州絕了小龍蝦產(chǎn)業(yè)投資基金。近兩年來，絕味食品已經(jīng)相繼推出了紅寶石蝦球、“蝦粒wow”龍蝦桶、地域限定款黑鴨油燜蝦球等小龍蝦品類。
和絕味食品一樣，周黑鴨對小龍蝦的布局早有體現(xiàn)。
2017年5月，周黑鴨宣布高調(diào)進軍小龍蝦市場，推出子品牌“聚一蝦”，在湖北、江浙的線下直營店和天貓、淘寶旗艦店等進行了首發(fā)，頗有大干一場的架勢。隨后，周黑鴨投資10億元在湖北潛江建立了“聚一蝦”項目。該項目占地450畝，包括周黑鴨鹵蝦生產(chǎn)基地及調(diào)味品生產(chǎn)線，試圖從供應(yīng)鏈前端進行投入，在原材料上獲得話語權(quán)。
此外，另一家鹵味品牌煌上煌在小龍蝦上也有布局，不過只在部分門店有售。
鹵味企業(yè)選擇切入小龍蝦品類，并打造為第二增長曲線，看中的是這一品類的熱度和爆款屬性——熱辣、容易上癮的口味特點，讓小龍蝦過去幾年成為了宵夜頂流之一。
“從消費端和市場占有率上來看，小龍蝦是一種可以打破地域疆界的大單品。”文和友CEO馮彬接受界面新聞采訪時也曾表示。在長沙文和友，一年賣出去的小龍蝦約3000多噸。
中國水產(chǎn)學(xué)會聯(lián)合全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站在2023年6月17日發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2023）》顯示，2022年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值高達4580億元（統(tǒng)計未包括港澳臺地區(qū)），養(yǎng)殖面積達2800萬畝、產(chǎn)量達289.07萬噸。而從零售終端上看，中國休閑鹵制品市場規(guī)模大約1000億元，而小龍蝦市場超過了4000億元。
產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)成熟，市場規(guī)模龐大，但小龍蝦目前還沒有全國連鎖性的頭部品牌——基于這些因素，鹵味品牌們認為小龍蝦有著不錯的市場空間。
但它們之所以加碼小龍蝦，和傳統(tǒng)鴨貨增長遭遇天花板不無關(guān)系。
絕味食品2022年年報顯示，該公司歸母凈利潤為2.33億元，同比下降76.29%。對于利潤下降原因，絕味食品稱主要系原材料成本上漲，導(dǎo)致營業(yè)成本同比增加。
國元證券今年1月的研報也指出，周黑鴨在2023年面臨較大的成本壓力，公司原材料成本壓力自2022年第四季度已經(jīng)逐漸顯現(xiàn)，該趨勢有望延續(xù)至2023年，個別大單品如鴨脖、鴨掌的價格漲幅預(yù)期達30%以上。
出于緩解成本壓力的考慮，絕味食品試圖通過蝦球等其他品類來改善盈利水平。
絕味食品在2023年7月舉行的電話交流會上表示，鴨脖品種的成本端壓力目前還是比較大，公司會通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的方式降低原料成本的影響，包括推廣蝦球等品種，以期均衡盈利。
除了盈利壓力之外，市場格局與新爆款的涌現(xiàn)也讓這些頭部品牌嘗試更多元化的產(chǎn)品布局。
過去鹵味市場絕味食品、周黑鴨、煌上煌的“三國殺”局面，如今也已經(jīng)被王小鹵、鹵味覺醒等新消費品牌打破。在傳統(tǒng)鴨貨不再那么吃香，夫妻肺片、肥腸等品類被這些新品牌拿來刺激著消費者味蕾的當(dāng)下，拓寬產(chǎn)品品類，不失為一種尋求新的利潤增長點的做法。
不過，小龍蝦作為季節(jié)性非常強的農(nóng)副產(chǎn)品，它的成本浮動較大。
每年三月至四月及七月到八月份為兩個銷售旺季，當(dāng)季原料要價比平常高出不少；而小龍蝦對環(huán)境要求又比較高，一旦出現(xiàn)極端天氣就會大面積減產(chǎn)。
連鎖品牌“松哥油燜大蝦”的創(chuàng)始人徐松在接受《創(chuàng)業(yè)邦》采訪時表示，正因為小龍蝦生產(chǎn)季節(jié)性強，小龍蝦行業(yè)最高時毛利率可達70%，最低時不到40%，全年平均毛利在55%左右。
這也就是說，如果鹵味品牌要持續(xù)投入小龍蝦，那么供應(yīng)鏈能力將成為關(guān)鍵。
雖然眼下絕味鴨脖和周黑鴨已經(jīng)建立了產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)，但未來如何攻克技術(shù)壁壘、打破季節(jié)限制，實現(xiàn)小龍蝦穩(wěn)定供貨，還是它們需要面臨的考驗。
此外，鹵制小龍蝦的挑戰(zhàn)不只存在于原料供應(yīng)，口味方面同樣存在技術(shù)壁壘。由于鹵制小龍蝦與活蝦現(xiàn)做存在口感差異，例如小龍蝦放涼后肉質(zhì)會變柴變干等等。這也對鹵味巨頭在小龍蝦口味研發(fā)、開發(fā)上提出更高的要求。