文|FBIF食品飲料創(chuàng)新 Kiki
怎么讓水煮菜更好吃？
在B站、小紅書、微博等社交媒體上不同用戶都總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)，火鍋底料、味噌湯料、油醋汁、歐芹大蒜鹽等調(diào)味品各顯神通發(fā)光發(fā)熱，變身“水煮菜神器”、 “水煮菜救世主” ，讓單調(diào)的水煮菜變得有滋有味。
以上是特定場(chǎng)景下，調(diào)味品細(xì)分品類應(yīng)用的一個(gè)例子。當(dāng)消費(fèi)者追求用餐體驗(yàn)精致升級(jí)時(shí)，調(diào)味品品類的精細(xì)化需求值得關(guān)注。
加速內(nèi)卷、更加“瘋狂”的調(diào)味品賽道，在產(chǎn)品開發(fā)上還有哪些市場(chǎng)機(jī)會(huì)和創(chuàng)新思考？在FBIF2023食品飲料創(chuàng)新論壇的調(diào)味品與預(yù)制菜分論壇，嘉賓們分享了各自的見解。本文結(jié)合凱度消費(fèi)者指數(shù)南區(qū)執(zhí)行總監(jiān)陳牧凡提到的調(diào)味品消費(fèi)4大趨勢(shì)，即方便、健康、一人食、功能精細(xì)化，以及部分嘉賓觀點(diǎn)進(jìn)行了整理，希望能為調(diào)味品產(chǎn)品開發(fā)帶來(lái)一些啟發(fā)。
一、“做飯糊弄學(xué)”背后，消費(fèi)者想要更方便的烹飪體驗(yàn)
前一段時(shí)間，“做飯糊弄學(xué)”視頻在小紅書、B站等平臺(tái)走紅，成了流量密碼。在“做飯糊弄學(xué)”里，做飯時(shí)盡量用剪刀處理一切食材，盡量在一個(gè)鍋內(nèi)完成所有操作。有媒體總結(jié)“做飯糊弄學(xué)”有三大基本原則：非必要不切菜、非必要不裝盤、非必要不刷鍋。
“做飯糊弄學(xué)”的走紅，反映了一部分年輕人追求簡(jiǎn)單快速易上手的烹飪方式，這種烹飪方式尤其滿足了一二線城市打工人簡(jiǎn)單快速搞定一頓飯的需求。這也側(cè)面體現(xiàn)了在烹飪過(guò)程中消費(fèi)者對(duì)方便的需求。
在烹飪過(guò)程中，調(diào)味品也需要方便使用。
凱度消費(fèi)者指數(shù)南區(qū)執(zhí)行總監(jiān)陳牧凡特別提到了調(diào)味品2個(gè)方向的使用便利性。
一個(gè)是菜譜式調(diào)料帶來(lái)的便利性，比如魚香肉絲調(diào)味料、宮保雞丁調(diào)味料等產(chǎn)品，烹飪時(shí)不需要再做復(fù)雜的味道調(diào)配，降低烹飪難度，只需加入一種調(diào)料即可“秒變大廚”。他提到，與去年同期相比，菜譜式調(diào)料的銷售額增長(zhǎng)達(dá)到8%
此外，菜譜式調(diào)料也是中老年人群重要的嘗鮮品類。在過(guò)去一年，中老年人群對(duì)菜譜式調(diào)料的消費(fèi)相比去年同期增加了33%，成為這個(gè)品類銷售增長(zhǎng)的重要推力。
另一個(gè)則是易用易儲(chǔ)的包裝提供更多使用便利。比如“擠擠瓶”包裝的蠔油，可以更好地控制擠出量，傾倒方便同時(shí)不易灑出，回應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)于方便的需求。
二、健康，還是健康，再?gòu)?qiáng)調(diào)都不為過(guò)
健康是一直以來(lái)的趨勢(shì)。凱度消費(fèi)者指數(shù)南區(qū)執(zhí)行總監(jiān)陳牧凡指出，調(diào)味品中的健康細(xì)分產(chǎn)品，比如0添加醬油、薄鹽醬油和0脂西式醬料，過(guò)去一年相比同期銷售額都有雙位數(shù)增長(zhǎng)，其中0添加醬油增加了47%、薄鹽醬油和0脂西式醬料分別增加了13%和16%。這是在個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)的調(diào)味品市場(chǎng)中比較顯著的功能需求。
他還指出，尤其是對(duì)于有孩家庭（調(diào)味品市場(chǎng)消費(fèi)人群的中流砥柱）來(lái)說(shuō)，最大的關(guān)鍵詞是健康。
去年的“?？怂箍萍肌憋L(fēng)波推動(dòng)了更多0添加產(chǎn)品出現(xiàn)，盡管0添加產(chǎn)品并不一定與健康劃等號(hào)，但消費(fèi)者對(duì)于0添加產(chǎn)品的關(guān)注更體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)于健康產(chǎn)品的重視。低脂、低鹽、主打天然來(lái)源，也都是健康相關(guān)的高頻關(guān)鍵詞。尤其在減脂餐中，低鹽低糖低脂的調(diào)味品更可能滿足消費(fèi)者特定場(chǎng)景下的需求。
從消費(fèi)者的健康需求出發(fā)，復(fù)合調(diào)味料可以如何開發(fā)？味遠(yuǎn)紅芳董事長(zhǎng)林飛在分論壇也分享了3種思路。
第一是藥食同源，即采用藥食同源物質(zhì)，這些物質(zhì)既營(yíng)養(yǎng)豐富，又具有較高藥用功能。如利用香菇、紫蘇、山楂或山楂提取物、陳皮或陳皮干、大蒜、生姜、洋蔥等材料，開發(fā)出有潛在健康功效的復(fù)調(diào)產(chǎn)品；
第二是味料同源，味料同源生香技術(shù)一般是以動(dòng)物源/植物源副產(chǎn)物為原料，通過(guò)酶解-美拉德反應(yīng)，制備天然的調(diào)味品，符合消費(fèi)者對(duì)于健康、營(yíng)養(yǎng)的需求。如藍(lán)蛤中含有氨基酸、核苷酸等多種呈味物質(zhì)，其中呈鮮甜味的氨基酸比例較高，是制備海鮮調(diào)味料的理想原料，可以采用生物酶解技術(shù)和美拉德反應(yīng)對(duì)其加以利用；
第三是減鹽增味，利用5‘-肌苷酸二鈉（IMP）、酵母提取物、小分子呈味肽、氨基酸類咸味促進(jìn)劑和美拉德反應(yīng)中間體（如阿拉伯糖-豌豆肽）等物質(zhì)的單獨(dú)或復(fù)配可以達(dá)到減鹽不減味的效果。如阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體，可提高人體對(duì)氯化鈉敏感性，增強(qiáng)人體咸味感知。
三、一個(gè)人也要好好吃飯
一人食是各個(gè)食品飲料品類都不得不關(guān)注的場(chǎng)景。據(jù)2021年中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)顯示，2020年“一人戶”家庭超過(guò)1.25億，占比超25%。這是一個(gè)重要的人群演變，同時(shí)意味著大量需求需要被滿足。
一人食場(chǎng)景下，食用分量少，盡量單次使用以避免浪費(fèi)或二次保存都是使用需求。消費(fèi)者也期望能享受好滋味，同時(shí)方便快捷。
一人食對(duì)小包裝有明顯的需求。陳牧凡指出，一些小包裝形態(tài)的核心經(jīng)典產(chǎn)品，比如小包裝雞精，其銷售增長(zhǎng)也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于品類平均值。
關(guān)于小包裝，卡夫亨氏中國(guó)區(qū)西式醬料事業(yè)部總經(jīng)理夏玉琦在分論壇也提到，小包裝產(chǎn)品占比越來(lái)越高，醬料里很多新品在往小包裝開拓。小包裝一方面符合一人食場(chǎng)景，另一方面推動(dòng)了一些新品滲透，增加消費(fèi)者的產(chǎn)品體驗(yàn)?？ǚ蚝嗍弦餐瞥隽撕芏辔魇结u料的小包裝，比如番茄醬、沙拉醬、燒烤醬等。
值得注意的是，一人食的小包裝仍有優(yōu)化空間，比如去年年底在抖音電商熱銷的“一人食火鍋底料”，盡管包裝分量減小了，但產(chǎn)品包裝使用體驗(yàn)仍可以提高，比如包裝袋更易撕、調(diào)料可以更完整地取出而不臟手。
四、功能細(xì)分多樣，要俘獲你的味蕾
品嘗過(guò)各式各樣美味的消費(fèi)者，口味愈加挑剔。同時(shí)，涌現(xiàn)的輕食等新用餐場(chǎng)景和細(xì)分市場(chǎng)也預(yù)示著新機(jī)會(huì)。調(diào)味品需要功能精細(xì)化升級(jí)，滿足更多味蕾需求，從而創(chuàng)造更精致的生活體驗(yàn)。
正如陳牧凡提到的，消費(fèi)者在疫情之后，已經(jīng)逐漸厭倦粗茶淡飯，他們會(huì)更多地在細(xì)分市場(chǎng)尋求滿足體驗(yàn)的產(chǎn)品，需要精致及精細(xì)化的烹飪來(lái)滿足豐富的口味需求。他舉例稱，涼拌醬油和蒸魚醬油的銷售增長(zhǎng)都在2023年進(jìn)一步提速，到雙位數(shù)以上。
調(diào)味品口味的靈感可以從社交媒體的UGC中發(fā)現(xiàn)。比如在小紅書中有不少調(diào)味醬汁、萬(wàn)能調(diào)料的總結(jié)，以及消費(fèi)者結(jié)合自己的做飯經(jīng)驗(yàn)“二創(chuàng)”調(diào)味品的用法。
調(diào)味品口味的靈感還可以更廣泛地更深入地從全國(guó)尋找并積累。美鑫食品創(chuàng)始人兼CEO凡文險(xiǎn)提到，做復(fù)合調(diào)味料時(shí)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)會(huì)分時(shí)段走訪全國(guó)各地，發(fā)現(xiàn)民間的特色味道，并將其納入到味型數(shù)據(jù)庫(kù)中。在FBIF2023的分論壇上，多位嘉賓提到了味型數(shù)據(jù)庫(kù)建立的重要性，這些味型積累也將幫助開發(fā)出適應(yīng)消費(fèi)者不同口味的產(chǎn)品。
從調(diào)味品本身出發(fā)，通過(guò)口味創(chuàng)新組合、口味高端化升級(jí)和新口味引入，可能滿足消費(fèi)者的潛在需求。
口味創(chuàng)新組合：美鑫食品創(chuàng)始人兼CEO凡文險(xiǎn)提到，酸菜魚品類在過(guò)去幾年發(fā)展快，出現(xiàn)了很多頭部品牌，但在疫情3年處于下行狀態(tài)，值得注意的是今年酸菜魚快餐品類異軍突起，其發(fā)展速度超過(guò)了該公司今年服務(wù)的其他品類。他表示，結(jié)合老品類的重新發(fā)展進(jìn)行創(chuàng)新，可以重構(gòu)搭配，比如公司已測(cè)試使用海南糟粕醋制作酸菜魚，整合新的調(diào)味方案。同理，番茄味火鍋底料從無(wú)到有的過(guò)程，也是一種口味創(chuàng)新組合的體現(xiàn)。
口味高端化升級(jí)：恒順醋業(yè)營(yíng)銷總監(jiān)張冰表示，恒順除了主打的香醋（以糯米和大米為主釀造）之外，公司還發(fā)展了新品類，比如以葡萄汁為原料進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)標(biāo)意大利的巴薩米克醋。把葡萄汁作為原料發(fā)酵，借助研發(fā)和技術(shù)的迭代，產(chǎn)品的濃度和口感相比如今的醋都有所升級(jí)。產(chǎn)品更適應(yīng)高端化的需求。
新口味引入：卡夫亨氏中國(guó)區(qū)西式醬料事業(yè)部總經(jīng)理夏玉琦指出，公司會(huì)了解全球風(fēng)味趨勢(shì)，并把概念引入到中國(guó)，再做一些本土化調(diào)整。
她提到可以把風(fēng)味分成四個(gè)階段，即Inception（萌芽階段）、Adoption（采納階段）Proferliration（擴(kuò)散階段）和Ubiquity（無(wú)所不在）?？ǚ蚝嗍弦苍诓粩嗨伎际裁措A段可以將適合的風(fēng)味引入中國(guó)，帶給中國(guó)消費(fèi)者新的快餐體驗(yàn)。
從食用場(chǎng)景出發(fā)，不同細(xì)分調(diào)味品也在滿足消費(fèi)者味蕾需求。比如涼拌菜場(chǎng)景下，除了前文提到的涼拌醬油，盒馬匠醬好推出的系列復(fù)調(diào)產(chǎn)品，如川式椒麻汁、麻醬拌、白灼汁，都在為消費(fèi)者提供涼拌美味的選擇。我們還注意到，近期安琪酵母、日食記等也都推出了白灼汁相關(guān)產(chǎn)品。此外在減脂餐中，低鹽低糖低脂的調(diào)味品更可能滿足消費(fèi)者特定場(chǎng)景下的需求。
五、結(jié)語(yǔ)
傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)正迎來(lái)由新人群、新場(chǎng)景、新需求帶來(lái)的產(chǎn)品升級(jí)浪潮，打破傳統(tǒng)固有思維模式，擁抱消費(fèi)者帶來(lái)的產(chǎn)品共創(chuàng)思路，將發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造更多市場(chǎng)機(jī)會(huì)，更好地適應(yīng)和滿足消費(fèi)者的需求，豐富新一代人的烹飪用餐體驗(yàn)和生活體驗(yàn)。