文|斑馬消費(fèi) 陳曉京
打工人心里一直有個(gè)難解之謎——為什么連鎖餐飲越來越多，有鑊氣的小炒卻越來越少？
大概五六年前，街邊小炒餐飲店鱗次櫛比，大家近乎一致地相信，小炒生意一直會(huì)熱氣騰騰。
物換星移幾度秋，連鎖餐飲和預(yù)制菜快速取代小炒店，開始走上前臺(tái)。
連鎖餐飲和預(yù)制菜得以迅速流行，復(fù)合調(diào)味品功不可沒。它顛覆了以往烹飪菜肴時(shí)多次投放調(diào)料的習(xí)慣，只用一個(gè)料包就能輕松搞定一道菜，方便、快捷、標(biāo)準(zhǔn)化。
在家庭端同樣如此，以往做一份紅燒肉，鹽、醬油、糖等各種基礎(chǔ)調(diào)味料齊齊登場(chǎng)，現(xiàn)在擠開一個(gè)紅燒肉醬汁料包，成菜后可與餐館打成平手。
如今，國(guó)內(nèi)20多家調(diào)味品上市企業(yè)，幾乎都推出了復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品。不僅有味精、雞精，還有火鍋底料、蔥油、各種醬汁及調(diào)味醬等蜂擁而至。
靠賣味精，梅花生物年入百億；頤海國(guó)際供應(yīng)火鍋底料，成就了海底撈火鍋第一股；專為B端供應(yīng)復(fù)合醬汁的日辰股份，產(chǎn)品已超千種。
和醬油大戰(zhàn)一樣，這場(chǎng)細(xì)分領(lǐng)域的鏖戰(zhàn)同樣殘酷，參與者有傳統(tǒng)調(diào)味品巨頭，也有新興品牌及業(yè)外資本。
時(shí)至今日，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)還遠(yuǎn)沒有走到終局。從一開始就注定了，這是一場(chǎng)大吃小，強(qiáng)吞弱的游戲。
潮起
復(fù)合調(diào)味品顛覆調(diào)味料的使用，也就在最近幾年。一直以來，國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)基本由醬油醋鹽等基礎(chǔ)調(diào)味料，以及味精、雞精、十三香等復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品把持。
事實(shí)上，復(fù)合調(diào)味品早在上世紀(jì)80年代就已出現(xiàn)。
1982年，天津調(diào)味品研究所研發(fā)出首款中式菜肴復(fù)合調(diào)味品，并率先冠以“復(fù)合調(diào)味品”之名。同時(shí)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)自主研發(fā)的復(fù)合調(diào)味品——肉骨膏粉。
可是，這些產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)并沒有受到市場(chǎng)熱寵，被冷落在廚房一角。
直至上世紀(jì)90年代，龜甲萬、雀巢（太太樂）和味好美等外資調(diào)味品品牌相繼進(jìn)入國(guó)內(nèi)，中國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)才開始起步。與此同時(shí)，酵母抽提物、肉類抽提物實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)化，為國(guó)產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品奠定了原料基礎(chǔ)。
但那一時(shí)期，還是味精橫霸南北的時(shí)代。梅花生物（600873.SH）、蓮花健康等一大批味精企業(yè)崛起，產(chǎn)品家喻戶曉。多年后人們對(duì)調(diào)味品的訴求升級(jí)，才有了雞精、蘑菇精這類看似比味精更安全和健康的產(chǎn)品出現(xiàn)。
當(dāng)時(shí)，以豆醬、蠶豆醬為主要原料的復(fù)合調(diào)味醬產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，復(fù)合調(diào)味品領(lǐng)域的產(chǎn)品陣營(yíng)愈發(fā)豐富。
這里必須要提一下調(diào)味醬的頂流老干媽、復(fù)合香辛粉的杰出代表王守義十三香，二者從不尋求上市，在細(xì)分領(lǐng)域悶聲發(fā)財(cái)。
以醬油、醋及鹽等為代表的第一代基礎(chǔ)調(diào)味料產(chǎn)品，以提鮮增味為主的味精、雞精以及十三香、調(diào)味醬等為第二代調(diào)味料產(chǎn)品，兩代調(diào)味品共存的局面維持至今。
直至2007年中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)《調(diào)味品分類》標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，復(fù)合調(diào)味品行業(yè)發(fā)展才得以提速。
奔涌
味精曾在上世紀(jì)90年代盛極一時(shí)，培育了梅花生物、蓮花健康等一眾企業(yè)。味精產(chǎn)品的工業(yè)合成特征，一度被妖魔化。
在人們?nèi)找嫣嵘慕】狄庾R(shí)里，工業(yè)合成產(chǎn)品與安全健康背道而馳。的確如此，吃了口干舌燥是能親身體味到的最直接感受。
談味精色變，導(dǎo)致市場(chǎng)對(duì)這一產(chǎn)品的需求大幅下挫。
2013年，中國(guó)市場(chǎng)味精消費(fèi)量尚有114.6萬噸，到了2018年，僅89萬噸。據(jù)歐睿國(guó)際預(yù)計(jì)，今年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)味精消費(fèi)量約77萬噸。
復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的興起，擠壓了味精企業(yè)的生存空間，一眼都能望見天花板。
以蓮花健康（600186.SH）為例，2020年至2022年，其味精銷量分別為11.76萬噸、11.86萬噸和12.05萬噸，增長(zhǎng)基本停滯。加之前些天收購(gòu)自嗨鍋折戟，這家老牌味精企業(yè)的轉(zhuǎn)型之路，依然迷茫。
相比之下，梅花生物早已從味精業(yè)務(wù)破圈，延伸至飼料賴氨酸、蘇氨酸和醫(yī)用賴氨酸業(yè)務(wù)，味精業(yè)務(wù)已屈居第二。即便如此，味精業(yè)務(wù)年收入規(guī)模也有百億。
隨著復(fù)合調(diào)味品被廣泛應(yīng)用，各大調(diào)味品企業(yè)緊追不舍，味精行業(yè)前途渺茫。
一方面，調(diào)味品廠商尋求成長(zhǎng)性業(yè)務(wù)，另一方面消費(fèi)市場(chǎng)升級(jí)，特別是餐飲的擴(kuò)張需求，復(fù)合調(diào)味品用武之地廣闊。
其中，較為典型的，就是頤海國(guó)際（01579.HK）。它靠火鍋底料起家，是海底撈（06862.HK）火鍋底料的最大供應(yīng)商，后拆分上市。
背靠海底撈，頤海國(guó)際成為國(guó)內(nèi)火鍋底料行業(yè)里的頭部企業(yè)之一，年收入61.47億元（2022年）。
同樣，一到臘月，在菜市場(chǎng)拉橫幅的好人家香腸調(diào)味料，一站式解決灌香腸的痛點(diǎn)，背后的天味食品（603317.SH）靠好人家成名。當(dāng)然這家企業(yè)的產(chǎn)品不止于此，還有調(diào)味醬、火鍋底料等，積極向B端滲透。
日辰股份（603755.SH）2001年創(chuàng)立，專注為下游食品加工商和餐飲連鎖渠道提供醬汁、裹粉、裹漿等復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。其下游客戶中，既有正大食品和圣農(nóng)發(fā)展等食品加工商，也有味千拉面、呷哺呷哺、魚酷等連鎖餐飲。與此同時(shí)，公司2009年創(chuàng)建品牌“味之物語”，滿足C端家庭消費(fèi)者的需求，推出中式小炒系列、小龍蝦以及燒烤醬等系列。
格局
復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展，給予外界十分誘人的想象。據(jù)公開數(shù)據(jù)，復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模從2011年的432億元，增至2021年的1588億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率13.9%，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2597億元。
這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。國(guó)外復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品滲透率為70%左右，國(guó)內(nèi)僅為26%，國(guó)內(nèi)人均復(fù)合調(diào)味品支出2021年為15.4美元，僅為美國(guó)、日本的約10%，還有很大的拓展空間。
站在龐大的新興市場(chǎng)面前，到底是跟，還是不跟？
調(diào)味品巨頭海天味業(yè)（603288.SH）直接打出了明牌。2021年，公司一口氣地推出了各種復(fù)合調(diào)味品。其中，有主打番茄的9種火鍋底料，還有燜鍋醬、小炒醬等7個(gè)中式復(fù)合調(diào)味品。
海天味業(yè)的自信在于，龐大渠道網(wǎng)絡(luò)和品牌優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品不愁賣不掉。不過，在2022年年報(bào)中，并未單獨(dú)披露這一產(chǎn)品銷售情況。
這些匆忙涉足的調(diào)味品頭部企業(yè)，其復(fù)合調(diào)味品的市場(chǎng)教育成本較高，導(dǎo)致擴(kuò)張周期延長(zhǎng)，困局暫時(shí)難解。
與海天味業(yè)有著同樣遭遇的，還有中炬高新、千禾味業(yè)（603027.SH）以及太太樂。中炬高新推出菌湯、牛油等火鍋底料；千禾味業(yè)上架魚香肉絲、麻婆豆腐等5款中式復(fù)合調(diào)味料；太太樂推出5款口味的復(fù)合調(diào)味料，都存在與海天類似的問題，后市發(fā)展又會(huì)如何？
傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)跟風(fēng)，業(yè)外資本同樣摩拳擦掌，就連榨菜巨頭涪陵榨菜、糧油巨頭金龍魚（300999.SZ），以及肉制品巨頭雙匯發(fā)展，也相繼進(jìn)入了復(fù)和調(diào)味料戰(zhàn)局。
在涉足全新品類時(shí)，品牌成為了一把雙刃劍。前期幾乎固化的品牌形象，譬如海天的醬油、太太樂的雞精，早已深入人心，如何做好復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)教育，形成新的品牌認(rèn)知？
在如今的復(fù)合調(diào)味品領(lǐng)域里，市場(chǎng)表現(xiàn)最好、熱度較高的，主要以火鍋底料、酸菜魚調(diào)料的川味調(diào)味品為主，已在中式復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)中占據(jù)頭籌。
據(jù)公開數(shù)據(jù)，川味調(diào)味品2021年年銷售過億的數(shù)十家，大部分位于川渝兩地，兩地年銷10億元級(jí)的企業(yè)，就有天味食品、頤海國(guó)際、紅九九和吉香居等。
其中，天味食品、頤海國(guó)際兩家企業(yè)，一半收入均來自于火鍋底料，可以說勢(shì)均力敵。近年，兩家企業(yè)大量投入開展?fàn)I銷活動(dòng)，川味復(fù)合調(diào)味料一哥的地位，已爭(zhēng)得你死我活。