文丨螺旋實(shí)驗(yàn)室 牧歌

編輯丨堅(jiān)果

預(yù)制菜又被推至風(fēng)口浪尖。

日前，全國(guó)多地學(xué)校先后被曝“預(yù)制菜進(jìn)校園”的問(wèn)題，甚至不少地區(qū)還出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。為打消家長(zhǎng)顧慮，全國(guó)多地教育主管部門(mén)和餐飲公司緊急回應(yīng)稱(chēng)，當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂暫未使用預(yù)制菜。

9月22日，高層發(fā)聲定調(diào)：鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

事實(shí)上，除了在校園內(nèi)，普通消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜也并不待見(jiàn)，日前杭州一對(duì)新人在當(dāng)?shù)刂频暧喠艘豢顑r(jià)格不菲的婚宴套餐。但事后卻被告知16道菜有7成都是預(yù)制菜，這讓這對(duì)新人有一種“被宰了”的感覺(jué)。

針對(duì)這一事件，即將在國(guó)慶結(jié)婚的劉明向螺旋實(shí)驗(yàn)室表示，若自己的婚宴，酒店也使用預(yù)制菜，婚宴費(fèi)用都不給酒店結(jié)算。用預(yù)制菜的成本，賣(mài)新鮮食材的價(jià)格，這也太不厚道了。而且預(yù)制菜是否健康仍有待商榷，萬(wàn)一當(dāng)天的賓客在食用預(yù)制菜后出現(xiàn)一系列問(wèn)題，這讓自己也沒(méi)臉見(jiàn)他們。

對(duì)預(yù)制菜排斥的不僅僅只有劉明，去年9月，某脫口秀演員吐槽道預(yù)制菜不如豬食。小紅書(shū)上，不少網(wǎng)友分享出預(yù)制菜避坑指南。來(lái)自北京的餐飲二手設(shè)備回收老板朱楊向螺旋實(shí)驗(yàn)室透露，在剛剛過(guò)去的8月，自己至少回收了7家預(yù)制菜外賣(mài)店。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜外賣(mài)不接受沒(méi)有訂單，是這些預(yù)制菜外賣(mài)店干不下去的主要原因。

當(dāng)然也有部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜表示可以接受，比如來(lái)自上海的王偉就表示，預(yù)制菜是上班族的“福音”，因自己不會(huì)做飯，下班回家后只需把預(yù)制菜簡(jiǎn)單加熱下即可，這也節(jié)省了大量時(shí)間。

1、萬(wàn)億市場(chǎng)，一路狂飆

和當(dāng)前C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜爭(zhēng)議較大形成鮮明對(duì)比的是，自2020年至今國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的狂飆式發(fā)展。

從資本的角度來(lái)看，過(guò)去幾年“消費(fèi)第一股們”一二級(jí)市場(chǎng)估值的倒掛，上市即破發(fā)，股價(jià)的暴跌，這讓其背后的投資方無(wú)法收到合理回報(bào)的同時(shí)，對(duì)大消費(fèi)類(lèi)的投資也愈發(fā)謹(jǐn)慎。

但即使在這種背景下，據(jù)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示僅2021年到2022年3月，預(yù)制菜領(lǐng)域就發(fā)生了40余起融資項(xiàng)目，以?xún)|級(jí)元為單位的大額融資也不鮮見(jiàn)，厚生、紅杉、高瓴、IDG等頭部資本也相繼加碼這一賽道。

除資本外，不少企業(yè)也加入預(yù)制菜的大軍中。目前布局預(yù)制菜的企業(yè)既有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的上中下游公司，也包括專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜公司、餐飲企業(yè)、創(chuàng)業(yè)企業(yè)等等。除此之外，以格力、貴人鳥(niǎo)、老板電器、海爾為代表的企業(yè)也紛紛跨界布局預(yù)制菜。

以格力為例，去年9月份格力就正式宣布，發(fā)起籌建廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)，格力電器為預(yù)制菜上下游企業(yè)提供配套的專(zhuān)業(yè)化制造、儲(chǔ)存、運(yùn)輸冷設(shè)備。去年12月份，格力成立了注冊(cè)資本5000萬(wàn)的預(yù)制菜公司珠海格力預(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司，這也標(biāo)志著格力正式進(jìn)軍預(yù)制菜。

資本和相關(guān)企業(yè)對(duì)預(yù)制菜看好的背后，實(shí)則還是民以食為天的背景下，餐飲行業(yè)具有一定的經(jīng)濟(jì)韌性。

以2022年為例，即使在多方不利因素沖擊下，國(guó)內(nèi)限額以上餐飲企業(yè)（即年?duì)I業(yè)總收入人民幣200萬(wàn)元以上，同時(shí)年末從業(yè)人員40人以上的餐飲企業(yè)）收入仍實(shí)現(xiàn)10650億元，相較于2019年提升13%。

按照艾瑞咨詢(xún)的預(yù)計(jì)，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，2026年則有望達(dá)到10720億元。

預(yù)制菜對(duì)于餐飲行業(yè)而言，本身具有一定的剛需，比如部分商場(chǎng)基于安全角度考慮，禁止餐飲商家使用明火，預(yù)制菜則有效解決了這一問(wèn)題。

更深層次來(lái)看，預(yù)制菜的核心價(jià)值是餐飲端標(biāo)準(zhǔn)化以及后廚烹飪便捷化，本質(zhì)上是對(duì)供應(yīng)鏈組織模式的重塑，在純工業(yè)化量產(chǎn)和個(gè)性化后廚之間找到了平衡點(diǎn)，提升產(chǎn)業(yè)效率和創(chuàng)造價(jià)值。

而剛需性消費(fèi)本身具有的穿越經(jīng)濟(jì)周期的力量，正是當(dāng)下資本和相關(guān)企業(yè)苦苦尋找和發(fā)力的方向。

同時(shí)考慮到當(dāng)下預(yù)制菜處在加速滲透的黃金周期，是在外部環(huán)境不確定性較大的情況下兼?zhèn)溥M(jìn)攻和防守屬性的好賽道，這正是資本投資預(yù)制菜的內(nèi)在邏輯。

不僅如此，從高層到地方密集出臺(tái)一系列關(guān)于預(yù)制菜的利好政策，也為行業(yè)發(fā)展指明了方向。比如說(shuō)，今年高層《一號(hào)文件》首次將預(yù)制菜寫(xiě)進(jìn)官方文件中，也為預(yù)制菜增加了官方背書(shū)。

除此之外，目前包括山西大同、河南原陽(yáng)縣、廣東肇慶高要、湛江以及佛山市順德區(qū)等多地均在爭(zhēng)搶“預(yù)制菜之都”，全國(guó)多個(gè)省份也形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

更深層次來(lái)看，預(yù)制菜上游所連接的農(nóng)業(yè)雖是國(guó)民經(jīng)濟(jì)三大支柱產(chǎn)業(yè)之一，但在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)下，附加值低、“谷賤傷農(nóng)”、難以形成規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化等問(wèn)題的存在，讓國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)發(fā)展緩慢。以預(yù)制菜為著力點(diǎn)，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的落地，決定了預(yù)制菜行業(yè)后續(xù)將會(huì)涌現(xiàn)出更多利好政策。

2、C端消費(fèi)者不買(mǎi)賬

雖說(shuō)在政策、資本和相關(guān)企業(yè)的共同推動(dòng)下，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模也將逐漸擴(kuò)容。據(jù)《2022年中國(guó)餐飲報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2025年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模接近8000億元。

但據(jù)@央廣網(wǎng)官微發(fā)布的#為什么對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園如此擔(dān)憂(yōu)#和#預(yù)制菜進(jìn)校園有何隱患#的投票中，預(yù)制菜食材不新鮮、“科技與狠活”影響孩子長(zhǎng)身體仍是家中擔(dān)憂(yōu)的問(wèn)題?；诖?，部分家長(zhǎng)干脆直接辭職給孩子送飯。

事實(shí)上，家長(zhǎng)的這些擔(dān)憂(yōu)并非不是沒(méi)有道理。不管各家預(yù)制菜企業(yè)對(duì)外宣傳的中央廚房有多干凈，但這并不代表著預(yù)制菜就真的干凈。

以預(yù)制菜酸菜魚(yú)為例，其核心成分包括魚(yú)片、酸菜、湯底。

但若想要魚(yú)片得以長(zhǎng)時(shí)間保存，并且口感不受影響，需同時(shí)添加碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等添加劑。同時(shí)為讓湯底更加濃郁、顏色更佳、口感更好，需同時(shí)添加日落黃、三聚磷酸、淀粉等添加劑和著色劑，以及雞精、醬油、醋等調(diào)味劑。

另考慮到因市面上酸菜的價(jià)格高于白菜和薺菜，若同時(shí)使用冰乙酸、檸檬酸、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉、檸檬黃等添加的話(huà)，也可讓白菜、薺菜秒變“酸菜”。

不僅如此，為保證酸菜魚(yú)整體品質(zhì)的穩(wěn)定，也需加入檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉等防腐劑。即使考慮到上述添加劑有重合部分，保守估計(jì)一道預(yù)制菜酸菜魚(yú)至少有10種不同的添加劑?？梢哉f(shuō)，當(dāng)前的預(yù)制菜是食品添加劑使用的重災(zāi)區(qū)。

針對(duì)食品添加劑需特別強(qiáng)調(diào)幾點(diǎn)，首先因目前市面上的預(yù)制菜，需經(jīng)過(guò)高溫蒸煮后方可食用，部分添加劑在高溫情況下很容易產(chǎn)生二次化學(xué)反應(yīng)。

比如說(shuō)明礬、硼砂等，在高溫下會(huì)分解成硫酸鉀和氫氧化鋇，這兩種物質(zhì)都能與氯離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氫氧化鋁、氯氣、氫氧化鈉等有害物質(zhì)。如果人體攝入過(guò)量，可能對(duì)人體健康造成不良影響。

此外，一些食品添加劑在高溫蒸煮下可能會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，如抗氧化劑和防腐劑等，這些物質(zhì)在高溫下可能會(huì)發(fā)生分解或氧化還原反應(yīng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

其次，雖說(shuō)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑有非常明確、具體的使用準(zhǔn)則，其中包含使用范圍、劑量標(biāo)準(zhǔn)等。

但通過(guò)對(duì)某一類(lèi)添加劑超標(biāo)使用，并借助其他添加劑進(jìn)行中和，以達(dá)到酸堿平衡進(jìn)而讓其符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，在食品行業(yè)中幾乎常見(jiàn)。

其中，三只松鼠奶油味瓜子曾被爆出甜蜜素含量達(dá)到了6.7g/1Kg，高于國(guó)標(biāo)要求。費(fèi)列羅、卡夫、可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、高露潔等品牌，也均被爆存在類(lèi)似問(wèn)題。

最后，食品添加劑的大量應(yīng)用，也讓預(yù)制菜使用的原材料新鮮程度、品質(zhì)好壞成謎。當(dāng)前大量企業(yè)涌入預(yù)制菜的背后，側(cè)面也在說(shuō)明預(yù)制菜的市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻相對(duì)較低，這就很容易導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、行業(yè)深陷價(jià)格戰(zhàn)的漩渦中。

比如說(shuō)，面向C端的預(yù)制菜企業(yè)味知香、好得睞、真滋味、祥泰豐在其產(chǎn)品類(lèi)別中，均包含牛肉類(lèi)、羊肉類(lèi)、豬肉類(lèi)，而且味知香、好得睞、真滋味在天貓平臺(tái)的售價(jià)，幾乎在同一區(qū)間。

為獲取更多利潤(rùn)，不少預(yù)制菜企業(yè)自然會(huì)在原材料上選擇“降本”。而且類(lèi)似于凍肉代替新鮮肉、通過(guò)添加劑進(jìn)行產(chǎn)品勾兌等情況，消費(fèi)者幾乎很難判斷。

但不管是《飲食男女》開(kāi)頭十幾分鐘做菜場(chǎng)景，一直被奉為電影史上的經(jīng)典片段，或是此前《舌尖上的中國(guó)》的爆火，這皆在說(shuō)明新鮮制和煙火氣的餐飲文化，早已根植在國(guó)人的骨子里，這也決定了預(yù)制菜短期內(nèi)恐難以真正滲透進(jìn)C端市場(chǎng)。

3、除了省時(shí)間還有啥？

預(yù)制菜起源于美國(guó)，后因日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)連鎖餐廳標(biāo)準(zhǔn)化程度的提高，人口老齡化和少子化對(duì)預(yù)制菜需求的增加，讓預(yù)制菜在日本得以成熟。

雖說(shuō)相關(guān)研報(bào)中指出，當(dāng)下我國(guó)發(fā)展預(yù)制菜的基礎(chǔ)，和此前的日本有諸多相似之處。但中日兩國(guó)國(guó)情以及餐飲文化的差異，決定了國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)短期內(nèi)很難達(dá)到日本這樣的水平。

其一，冷鏈?zhǔn)峭苿?dòng)預(yù)制菜發(fā)展的核心因素之一，日本相對(duì)較小的國(guó)土面積是當(dāng)?shù)乩滏湹靡匝杆侔l(fā)展的動(dòng)因所在。但我國(guó)國(guó)土相對(duì)較大，短時(shí)間內(nèi)很難真正打造出一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈系統(tǒng)。

冷鏈技術(shù)不成熟下，相關(guān)企業(yè)為減少自身?yè)p失，只能在預(yù)制菜中大量使用食品添加劑。但當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)添加劑的恐慌，讓預(yù)制菜很難打開(kāi)更多的餐飲細(xì)分市場(chǎng)。

其二，和日本飲食口味追求清淡不同的是，國(guó)內(nèi)餐飲文化具有典型的地域性，甚至同一地級(jí)市下不同縣城的餐飲口感都有微妙的差異。

一個(gè)典型的案例就是，此前國(guó)內(nèi)不少連鎖大型餐飲企業(yè)在攻入下沉市場(chǎng)時(shí)，往往并不順利。但反觀許多縣城本地的餐飲商家，因他們更了解本地人的口感偏好，卻活得更好。

口感上的差異，讓預(yù)制菜企業(yè)也面臨著拓品的難度。若專(zhuān)注于區(qū)域市場(chǎng)，區(qū)域市場(chǎng)有限的需求很難滿(mǎn)足企業(yè)對(duì)利潤(rùn)最大化的需要。若做一些類(lèi)似于酸菜魚(yú)、獅子頭等大單品的話(huà)，行業(yè)只能繼續(xù)打價(jià)格戰(zhàn)。

最后，節(jié)省時(shí)間是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的目的，這就決定了預(yù)制菜更適合在北上廣深這樣的高線(xiàn)城市中滲透。因?yàn)槟壳皣?guó)內(nèi)諸多的縣城，當(dāng)?shù)夭粌H沒(méi)有加班文化。而且國(guó)內(nèi)不少三線(xiàn)以下城市，更是生鮮農(nóng)產(chǎn)品重要的提供地。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，下沉市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜需求偏低。

不僅如此，B端對(duì)預(yù)制菜的需求后續(xù)可能也會(huì)降低。預(yù)制菜是能夠降低商家的運(yùn)營(yíng)成本不假，但它的標(biāo)準(zhǔn)化口感卻讓消費(fèi)者難以對(duì)餐飲門(mén)店形成口感上的記憶，更別提實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)和留存了。

而且今年上半年餐飲行業(yè)迎來(lái)一波報(bào)復(fù)性開(kāi)店，瘋狂內(nèi)卷之下，餐飲商家若想獲得生存，除拼選址和線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)能力外，也必須持續(xù)打磨好自身菜品的口感和品質(zhì)。

正如上文所述，當(dāng)前C端對(duì)預(yù)制菜接受程度偏低，口感對(duì)比之下，必然會(huì)導(dǎo)致使用預(yù)制菜餐廳門(mén)店客流量暴跌。為應(yīng)對(duì)這一變化，后續(xù)更多餐飲的門(mén)店也必然要回歸到新鮮菜品的研發(fā)上、品質(zhì)的把控上。

博大精深的中餐文化，根植在國(guó)人骨子里對(duì)煙火氣的偏執(zhí)，也不禁讓人們想追問(wèn)：一桌家常便飯，真的也有必要形成工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化嗎？