文｜每日人物社

受夠了又貴又難吃的預(yù)制菜，一線(xiàn)城市的打工人們，開(kāi)始反向追逐來(lái)自縣城的餐飲美食。從塔斯汀中式漢堡到曹氏鴨脖再到米村拌飯，這些此前搶占了大片下沉市場(chǎng)的餐飲品牌，近一年內(nèi)都選擇攻入北京。

與此同時(shí)，一場(chǎng)新鮮的、顛覆了上一波餐飲消費(fèi)升級(jí)邏輯的加盟爭(zhēng)奪，迅速延燒至一線(xiàn)城市。從地方縣城起家、崛起于巨頭縫隙的品牌們，正在陌生的戰(zhàn)場(chǎng)攻城略地，向萬(wàn)店或更遠(yuǎn)大的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。

他們的確需要源源不斷的加盟商朋友，但這一次，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的小白從一開(kāi)始就被拒之門(mén)外。

文 | 常芳菲

編輯 | 辛野

運(yùn)營(yíng) | 橙子

縣城餐飲，攻占北京

很難確定從哪一天，曹氏鴨脖灼人的火苗，燎到了一線(xiàn)城市打工人躁動(dòng)的心。

今年4月，重慶人黃點(diǎn)點(diǎn)驚喜地發(fā)現(xiàn)，在北京的出租屋也能點(diǎn)到曹氏鴨脖的外賣(mài)了。她立即下了一單，點(diǎn)上了心心念念的雞心、香豆腐、土豆片和方便面，火紅的外賣(mài)送到后，她只嘗了一口就感慨：“是我們川渝的味道?！钡退闶欠浅Ｄ艹岳钡乃?，也不忘叮囑躍躍欲試的同事選微辣，“中辣會(huì)辣死”。

看似底氣十足點(diǎn)了爆辣的食客們，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地坐在那碗紅彤彤的麻辣燙面前，旁邊必備解辣的冰水和擦汗的紙巾，等待著工業(yè)級(jí)的灼燒感從口腔抵達(dá)腸胃。不管裝備多么齊全，三兩口咽下肚，極少有人不會(huì)陷入狼狽——依次腫起來(lái)的是嘴唇、舌頭乃至整個(gè)口腔，胃痛緊隨其后，最后一波痛苦會(huì)在不久后上廁所時(shí)準(zhǔn)時(shí)降臨。有博主在吃完一碗曹氏鴨脖后，血壓直沖160，嘴里不停念叨著“這東西真的辣兩頭”。

如此刺激的體驗(yàn)，沒(méi)有勸退后來(lái)者，反而吸引了更多人前去打卡。在上海餐飲行業(yè)打拼多年的四川人王永安，眼睜睜看著來(lái)自成都郫縣（現(xiàn)郫都區(qū)）的“小眾川味辣鹵”，一夜之間成為美食博主們的流量密碼，它接替了火雞面和鬼椒面，出現(xiàn)在每一位博主扛辣挑戰(zhàn)賽的餐桌上。

▲社交平臺(tái)上年輕人打卡曹氏鴨脖。圖 / 截圖

老道的餐飲人，立馬嗅到了新的機(jī)會(huì)。王永安第一次動(dòng)加盟的心思，是在去年五六月的時(shí)候，但那時(shí)他還擔(dān)心顧客的獵奇心理很難長(zhǎng)久。直到半年前，高中同學(xué)的幾通電話(huà)打消了他的疑慮。今年2月，對(duì)方在陜西陸續(xù)加盟了三家曹氏鴨脖。吸引王永安的是電話(huà)線(xiàn)那頭，對(duì)未來(lái)充滿(mǎn)確定性的描述——“保管你仨月就回本，可掙錢(qián)了?！?/p>

相比起其它中餐品牌，加盟曹氏鴨脖的門(mén)檻很低，只需要付給總部28000元加盟費(fèi)，學(xué)習(xí)兩到三天的配方技術(shù)，兩個(gè)人就可以把一家店開(kāi)起來(lái)。王永安在北京的門(mén)店，算上押一付二的房租，前后才花了不到10萬(wàn)元。總部對(duì)加盟商的管理也稱(chēng)得上松散，除了門(mén)臉標(biāo)牌要求固定設(shè)計(jì)，從店里裝修、設(shè)備到食材采購(gòu)，“都想買(mǎi)什么就買(mǎi)什么，沒(méi)人管”。

正是靠著這樣低成本的松散模式，今年以來(lái)，曹氏鴨脖已經(jīng)在北京開(kāi)出了接近20家門(mén)店，面積都不大，幾乎都以外賣(mài)為主。王永安其中一家加盟店就只有40平米，90%以上的營(yíng)收都來(lái)自外賣(mài)。

今年悄悄進(jìn)軍京城的縣城餐飲品牌，遠(yuǎn)不止曹氏鴨脖一家。

大約二十公里外，北京西站的塔斯汀漢堡店里，顧客皺著眉對(duì)店員嚷了起來(lái)：“到底還要我等多少分鐘，能不能給個(gè)準(zhǔn)信？”從下單到此刻情緒爆發(fā)，她已經(jīng)等了接近30分鐘，而排在她前面的單子還有10個(gè)。店員還沒(méi)來(lái)得及開(kāi)口，她就已經(jīng)徹底喪失耐心，連催了兩次“趕緊退錢(qián)”。

蘇遠(yuǎn)是福州一家塔斯汀的店長(zhǎng)助理，他對(duì)這種場(chǎng)面早就見(jiàn)怪不怪。雖然屬于快餐品類(lèi)，但塔斯汀出餐的時(shí)間并不算快。公司規(guī)定油炸類(lèi)食品存放超過(guò)30分鐘就要扔掉，為了降低損耗，蘇遠(yuǎn)所在的門(mén)店幾乎不預(yù)炸任何食品，“漢堡冷凍面團(tuán)要現(xiàn)場(chǎng)發(fā)酵、搟開(kāi)、烤制，只這些步驟就需要10分鐘左右的時(shí)間”。要是趕上超級(jí)星期二的會(huì)員日，堂食、外賣(mài)等待半小時(shí)都是常事。

或許還有人并不熟悉塔斯汀這個(gè)“中式漢堡”品牌。從第一家江西南昌門(mén)店到現(xiàn)在，塔斯汀全國(guó)門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到5143家，在規(guī)模上位列炸雞漢堡品牌的第四名，僅次于華萊士、肯德基和麥當(dāng)勞。其中，廣袤縣城是塔斯汀進(jìn)攻的重點(diǎn)，根據(jù)窄門(mén)數(shù)據(jù)，塔斯汀的門(mén)店有超過(guò)48%的門(mén)店集中在三線(xiàn)城市及以下。

張心語(yǔ)就是“塔門(mén)”的忠實(shí)粉絲，出差之前，特地來(lái)塔斯汀點(diǎn)一個(gè)16元的香辣雞腿中國(guó)漢堡帶上火車(chē)。在她的家鄉(xiāng)重慶，塔斯汀是不少同齡人學(xué)生時(shí)代最重要的記憶之一，甚至直到今天還是朋友見(jiàn)面的重要據(jù)點(diǎn)。用她的話(huà)說(shuō)，塔斯汀賺了肯德基麥當(dāng)勞和華萊士之間的差價(jià)，“比華萊士衛(wèi)生、高端，又比肯德基、麥當(dāng)勞便宜”?，F(xiàn)在，塔斯汀不再滿(mǎn)足于在縣城生長(zhǎng)，來(lái)到了北京。

地方名小吃也不例外。一個(gè)月前，鄭州的方中山胡辣湯也開(kāi)到北京。從開(kāi)業(yè)的第一天起就大排長(zhǎng)龍，為了喝上一碗胡辣湯，很多河南老鄉(xiāng)第一次見(jiàn)到了“凌晨4點(diǎn)的北京”，抖音賬號(hào)每天8小時(shí)監(jiān)控式直播也只有一個(gè)目的——讓顧客掌握排隊(duì)情況，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)錯(cuò)峰喝上胡辣湯?；ㄥX(qián)代購(gòu)、找人跑腿也逃不開(kāi)排隊(duì)的命運(yùn)，有人花了接近200元的跑腿費(fèi)，只能在3小時(shí)后拿到半冷的水煎包和牛肉盒。

短短幾天，小紅書(shū)上就有人總結(jié)了攻略：盡量在八九點(diǎn)到店，最好兩個(gè)人結(jié)伴去，一個(gè)排隊(duì)點(diǎn)餐、一個(gè)排隊(duì)取，頭一回喝的最好選豆腐腦兩摻，降低辣度。

除去小吃和快餐，走“農(nóng)村包圍城市”路線(xiàn)的茶飲們也開(kāi)始攻入一線(xiàn)城市。霸王茶姬在北京合生匯的門(mén)店，一度瞬時(shí)排隊(duì)超過(guò)3000杯。剛剛過(guò)去的半年，蜜雪冰城在北京新開(kāi)二十多家門(mén)店。茶百道也在悄悄向一線(xiàn)城市布局，根據(jù)招股書(shū)顯示，2020年，茶百道一線(xiàn)城市門(mén)店占比為8.7%，而截至今年一季度，占比已超過(guò)10%。

很顯然，這一波躋身一線(xiàn)城市的貼身肉搏，縣城餐飲不想錯(cuò)過(guò)。“貴一塊錢(qián)，他就去隔壁面館了”

這些在廣袤縣城市場(chǎng)崛起的餐飲品牌，之所以受到消費(fèi)者追捧，很大程度上歸功于在巨頭的縫隙中找準(zhǔn)了自己的定位。

每個(gè)人都會(huì)提到關(guān)鍵詞，是縣城餐飲的“低價(jià)”。30歲的河南人林煒寧剛剛在北京開(kāi)了兩家“北舞渡胡辣湯”。用他的話(huà)說(shuō)，單論胡辣湯這個(gè)品類(lèi)，河南有兩個(gè)風(fēng)格不同的派別：逍遙鎮(zhèn)和北舞渡。一開(kāi)店就爆紅的方中山屬于逍遙鎮(zhèn)派的分支，而北舞渡的胡辣湯里“要放紅薯粉和面筋，口感也不那么辣”。

北舞渡沒(méi)能像方中山那樣，在北京開(kāi)業(yè)即巔峰。林煒寧在美食城里的胡辣湯店開(kāi)了大半年，只是勉強(qiáng)“收支打平”。他平時(shí)最害怕聽(tīng)到的一句話(huà)，就是顧客抱怨“牛肉湯里只有兩片肉”。他摸著自己高度一米二的湯鍋，飛速跟我算了一筆賬：每天要買(mǎi)幾十斤牛骨和豬骨，2斤生牛肉只能出1斤熟肉，也就是說(shuō)每斤燉牛肉的食材成本就超過(guò)60元。而美團(tuán)上，一碗牛肉湯的秒殺價(jià)只要6元，幾乎跟河南本地的價(jià)格一樣?！澳阏f(shuō)我為什么只放幾片肉？”

他不是沒(méi)想過(guò)調(diào)價(jià)。有一陣，因?yàn)榕Ｈ鉂q價(jià)，林煒寧把胡辣湯和水煎包的價(jià)錢(qián)都漲了1元，算下來(lái)，一頓飯可能超過(guò)20元，結(jié)果立竿見(jiàn)影——顧客立刻流失。他當(dāng)下就知道自己在做一群價(jià)格敏感顧客的生意，“就是只貴一塊錢(qián)，他都會(huì)去隔壁面館”，因?yàn)楦舯诘呐Ｈ饷嬷灰?8元。即便是方中山，也把一頓飯的人均價(jià)格基本控制在20元以?xún)?nèi)。提到售價(jià)，老板連說(shuō)了兩回：“沒(méi)比老家賣(mài)得貴幾塊，根本算不過(guò)來(lái)成本?！?/p>

前投資行業(yè)從業(yè)者夏蕓陽(yáng)認(rèn)為，“其實(shí)現(xiàn)在餐飲赤身肉搏的階段，已經(jīng)把相當(dāng)部分的加價(jià)空間都去掉了?！?/p>

今年餐飲公司們的財(cái)報(bào)也給出了佐證。海底撈人均消費(fèi)從去年同期的105元減少到今年上半年的102.9元；太二酸菜魚(yú)的人均消費(fèi)從去年同期的78元下降至75元；慫火鍋的人均消費(fèi)則為121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消費(fèi)都減少了4.9元。

茶飲品類(lèi)同樣如此。奈雪財(cái)報(bào)顯示，奈雪的茶茶飲店平均訂單值為32.4元，與2021年同期的43.5元相比，降幅超過(guò)25%。主動(dòng)降價(jià)的效果也很明顯，奈雪平均訂單值下探至30元后，同期單店平均每日訂單量開(kāi)始回升，為363.4單，較去年同期的346.2單，提升約5%。

除了便宜，夏蕓陽(yáng)認(rèn)為“質(zhì)價(jià)比”同樣關(guān)鍵?！按蠹乙?jiàn)過(guò)好的產(chǎn)品、胃口被吊起來(lái)了。光是性?xún)r(jià)比還不夠，品質(zhì)也要好。”對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，最重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)之一就是別那么像預(yù)制菜，別讓我吃出來(lái)用的是料理包。

這也是方中山北京首店老板做餐飲的原則。他和店員每天四五點(diǎn)鐘就要起來(lái)打掃、備餐，不預(yù)炸任何食物，因?yàn)椴幌霠奚诟?。沒(méi)有開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)，也是因?yàn)檫@個(gè)理由——“我就只能優(yōu)先堂食的顧客”。

即便為了標(biāo)準(zhǔn)化不得不選擇預(yù)制食材，能夠帶著“鍋氣”也是好的。

今年50歲的張偉第一次走進(jìn)北京的塔斯汀，是陪著剛上高二的女兒。他站在透明的后廚邊，盯著工作的烤箱，還有熟練搟漢堡皮的廚師，心里很滿(mǎn)意，“你看，他這漢堡、薯?xiàng)l都是現(xiàn)做的”。但實(shí)際上，從各種小食到冷凍面團(tuán)，都由塔斯汀背后的供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)。塔斯汀兩筆對(duì)外投資均發(fā)生在今年，4月份投資了湖北七彩食品包裝有限公司，主營(yíng)紙制品，覆蓋原材料出廠(chǎng)、到店、制作的包裝用品需求，據(jù)《孝感日?qǐng)?bào)》報(bào)道年產(chǎn)量可達(dá)“4萬(wàn)噸”；9月份全資控股山東麥浪朵朵公司，主營(yíng)面粉加工，面團(tuán)冷凍。根據(jù)山東省招標(biāo)網(wǎng)信息顯示，年產(chǎn)量可達(dá)到3萬(wàn)噸。

而曹氏鴨脖，看似是這一波走紅的縣城餐飲品牌中，唯一的例外。它把“科技與狠活”寫(xiě)得明明白白，但依然讓人上癮。王永安在去四川總部培訓(xùn)兩天之后，覺(jué)得最大的進(jìn)步是“學(xué)會(huì)了工業(yè)辣湯的配比”。在官方小紅書(shū)賬號(hào)里，曹氏鴨脖也毫不避諱貼出了所有食品添加劑，包括辣椒精、增香劑、增香粉、肉類(lèi)護(hù)色劑等等。面對(duì)質(zhì)疑，運(yùn)營(yíng)人員也公開(kāi)回應(yīng)“這都是大大方方的合法科技”。

雖然人人嘴上都說(shuō)少吃點(diǎn)，但“身體都很誠(chéng)實(shí)”。評(píng)判一個(gè)餐飲賽道好不好，很重要的標(biāo)準(zhǔn)之一是能不能讓人上癮，“最起碼也得讓人印象深刻”，夏蕓陽(yáng)說(shuō)。

每個(gè)吃過(guò)曹氏鴨脖的人都不會(huì)忘記那種灼人的辣——那是一種痛感，在大腦感到疼痛時(shí)，身體會(huì)出現(xiàn)一系列應(yīng)激反應(yīng)，分泌內(nèi)啡肽試圖用快感來(lái)鎮(zhèn)痛。所以在最初的疼痛之后，人就會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似上癮的愉悅感。這大大提升了曹氏鴨脖的復(fù)購(gòu)率，9月下旬某一天快要打烊的時(shí)候，王永安還收到了接近100元的宵夜大單，點(diǎn)進(jìn)后臺(tái)，他發(fā)現(xiàn)這個(gè)消費(fèi)者兩個(gè)多月來(lái)已經(jīng)下單了接近20次，“黏性還真不錯(cuò)”。

胡辣湯的味型也符合上癮模式。林煒寧雖然也覺(jué)得方中山“做得太辣”，但也不得不承認(rèn)，“確實(shí)相對(duì)（其他胡辣湯）更有記憶點(diǎn)”。

餐飲小白，無(wú)緣發(fā)財(cái)

盡管縣城餐飲的擴(kuò)張看上去紅紅火火，但這已經(jīng)不是一場(chǎng)適合餐飲小白加盟的游戲。

幾乎每個(gè)餐飲從業(yè)者都認(rèn)識(shí)想通過(guò)加盟品牌財(cái)富自由，卻摔得人仰馬翻的朋友。王永安的一個(gè)同行薛栗，剛剛加盟了一個(gè)川菜品牌四五個(gè)月，就虧本到被迫關(guān)店。

加盟餐飲就像在闖關(guān)。選址、管理團(tuán)隊(duì)、運(yùn)營(yíng)外賣(mài)平臺(tái)，每一層關(guān)卡背后都有坑。總有“過(guò)來(lái)人”告訴薛栗，餐飲的核心就是選對(duì)鋪位，但“對(duì)”的含義非常復(fù)雜，不只要計(jì)算租金、客流，還要評(píng)估周?chē)母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

王永安敢把曹氏鴨脖開(kāi)在月租高達(dá)3萬(wàn)的美食廣場(chǎng)里，據(jù)他說(shuō)就是看準(zhǔn)了周?chē)皇屈S燜雞、陜西面食這些陳舊品類(lèi)，就是賣(mài)到40元一碗、早就涼下來(lái)的高端拉面，“想要搶誰(shuí)的生意，自己心里得有譜”。這些判斷是多年經(jīng)營(yíng)餐飲自然習(xí)得的經(jīng)驗(yàn)。而薛栗把店鋪開(kāi)在了直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手僅200米之隔的地方，不論堂食還是外賣(mài)都被分流。

運(yùn)營(yíng)外賣(mài)又是另一道坎。總部承諾有專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)全程托管，包括店鋪裝修、粉絲運(yùn)營(yíng)，一個(gè)月只需要8000元，薛栗聽(tīng)完就放心交了出去。兩個(gè)月后他才發(fā)現(xiàn)，所謂的提高用戶(hù)復(fù)購(gòu)，就是“拿著自己的錢(qián)給每個(gè)顧客發(fā)紅包，滿(mǎn)30元就減5元”。訂單量眼看著上去了，但月底一算利潤(rùn)，只賺了幾聲吆喝。幾個(gè)月之后，她就決定關(guān)店止損。

一個(gè)行業(yè)共識(shí)是，在實(shí)體市場(chǎng)，加盟商的分層也非常多。能夠掌握超級(jí)渠道的超級(jí)加盟商，顯然更有機(jī)會(huì)在眼下這波浪潮中賺到“大錢(qián)”。這個(gè)角色介于品牌和普通人之間，他們往往掌握鋪位、供應(yīng)鏈、團(tuán)隊(duì)資源，可能同時(shí)加盟多個(gè)品牌和業(yè)態(tài)，“很多超級(jí)加盟商，或者說(shuō)區(qū)域代理商，他們賺到的錢(qián)有可能比品牌方還要多”，夏蕓陽(yáng)說(shuō)。

▲塔斯汀加盟條件。圖 / 官網(wǎng)截圖

當(dāng)品牌發(fā)展來(lái)到關(guān)鍵階段，從大把普通人中篩選出超級(jí)加盟商，成了頭等大事。

資金只是第一道門(mén)檻，許多品牌已經(jīng)將它抬得越來(lái)越高。塔斯汀的加盟費(fèi)用從最初的40萬(wàn)以?xún)?nèi)增長(zhǎng)至45萬(wàn)，同時(shí)要求標(biāo)準(zhǔn)店鋪面積65平方米，配備7至8人，整店的預(yù)估投資起碼在70萬(wàn)左右。至于之后的收入，總部會(huì)根據(jù)經(jīng)營(yíng)額梯度抽點(diǎn)，月收入13萬(wàn)以下不抽點(diǎn)，13萬(wàn)至20萬(wàn)抽取3%，超過(guò)20萬(wàn)營(yíng)業(yè)額抽取6%。

方中山的加盟費(fèi)用和保證金為27萬(wàn)，但要求店鋪必須是“大店”，即實(shí)用面積超過(guò)150平米，房租就變成了最大頭的成本。方中山胡辣湯北京首店的老板透露，房租“每年就超過(guò)100萬(wàn)”。繼續(xù)開(kāi)設(shè)其他門(mén)店的計(jì)劃，也已經(jīng)提上了日程。

更多時(shí)候，超級(jí)加盟商們的角色并不只是擴(kuò)大門(mén)店和收入，而是要成為品牌向前沖鋒的戰(zhàn)友。未來(lái)幾年，塔斯汀的野心是在資本市場(chǎng)完成上市。早在兩年前，CEO楊兵就在塔斯汀的技能大賽上表示，“魏董（創(chuàng)始人魏友純）帶領(lǐng)的管理團(tuán)隊(duì)已有了明確規(guī)劃，未來(lái)三年門(mén)店開(kāi)到5000家，未來(lái)五年?duì)幦∩鲜小薄?/p>

塔斯汀在線(xiàn)上還在加大押注的籌碼。據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)報(bào)道，從去年8月起，塔斯汀就已經(jīng)擁有一支超20人的團(tuán)隊(duì)專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)抖音。塔斯汀的核心客群是年輕人和學(xué)生，與抖音用戶(hù)高度重合。塔斯汀負(fù)責(zé)人接受采訪(fǎng)時(shí)表示，“（在抖音）全天霸屏，用戶(hù)基本不會(huì)有刷不到我們的時(shí)間，我們想要做的事去直播間都能找到我們的消費(fèi)習(xí)慣，做到流量到銷(xiāo)售的轉(zhuǎn)化?！?/p>

為了配合上市的戰(zhàn)略，今年塔斯汀打算進(jìn)入城市的高鐵站、飛機(jī)場(chǎng)，高舉高打和肯德基、麥當(dāng)勞正面競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)聽(tīng)到有加盟意向的人“沒(méi)有這個(gè)資源”，對(duì)方的語(yǔ)調(diào)就立刻冷下來(lái)，“我們需要有豐富餐飲經(jīng)驗(yàn)的人”。

言下之意，這個(gè)游戲，不歡迎小白。

好時(shí)候過(guò)去了，上市越來(lái)越難

幾乎在相同時(shí)間，很多縣城餐飲品牌都開(kāi)啟了加盟、擴(kuò)張門(mén)店的戰(zhàn)略。對(duì)品牌方來(lái)說(shuō)，這是重要的資金補(bǔ)充。根據(jù)36氪報(bào)道顯示，塔斯汀上一年度兩億左右的利潤(rùn)，主要來(lái)自于加盟費(fèi)和營(yíng)業(yè)額抽成。

從直營(yíng)到加盟的轉(zhuǎn)變，基本出自止損、擴(kuò)張的雙重需求。蘇遠(yuǎn)在塔斯汀工作接近三年，今年最大的感受就是單量和營(yíng)業(yè)額都直線(xiàn)下降，“（降幅）接近50%”。直接原因是在他門(mén)店不到一公里外，開(kāi)了一家更新、更大的塔斯汀門(mén)店，顧客被大幅分流。這是他第一次真實(shí)感受到什么叫做“門(mén)店飽和”。

而餐飲品牌向往的上市之路，也正在變得越來(lái)越難走。就在一個(gè)多月前，上交所發(fā)布了《關(guān)于終止對(duì)安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司首次公開(kāi)發(fā)行股票并在滬市主板上市審核的決定》，這意味著，老鄉(xiāng)雞此次IPO之路不得不就此止步。這也是整個(gè)行業(yè)的縮影。今年已經(jīng)在A股遞交招股書(shū)、但再無(wú)進(jìn)展的餐飲品牌，還包括蜜雪冰城、德州扒雞、老娘舅。而楊國(guó)福、撈王試圖登陸港股，但因遲遲沒(méi)有進(jìn)展，招股書(shū)已經(jīng)失效。

失去了退出渠道，“擊鼓傳花的游戲玩不下去”，餐飲賽道也瞬間失去了一級(jí)市場(chǎng)的熱切關(guān)注。一位不愿意透露姓名的投資人表示，“即便有機(jī)構(gòu)愿意投資，也會(huì)要求被投公司簽回購(gòu)協(xié)議，就當(dāng)是放貸了?！?/p>

而就在兩年前，餐飲行業(yè)還是最火熱的賽道。一個(gè)廣為流傳的故事是，紅杉的投資人郭振煒拎著一瓶酒，敲開(kāi)了馬記永牛肉面創(chuàng)始人洪磊的家門(mén)，兩人一直聊到第二天凌晨，郭振煒終于拿到了洪磊簽完字的TS（投資意向書(shū)），而紅杉給出的估值高達(dá)10億人民幣。

不到三個(gè)月時(shí)間，拉面、麻辣燙的碗中都翻滾著熱錢(qián)。陳香貴牛肉面以近10億人民幣的估值拿到了天使輪，和府撈面、五爺拌面也紛紛拿到融資。上述投資人說(shuō)，當(dāng)時(shí)“三四十倍的PE（市盈率）非常普通，大家賭的就是能跑出來(lái)一個(gè)萬(wàn)店的標(biāo)的?！倍F(xiàn)在，即便是出海品牌的也最多只能有七八倍的PE。

在新消費(fèi)在資本市場(chǎng)幾乎熄火的局面下，品牌選擇此時(shí)開(kāi)放加盟，就是增加收入，同時(shí)分?jǐn)偛糠纸?jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的最佳選擇。

這背后仍有風(fēng)險(xiǎn)，品牌如果沒(méi)有自建供應(yīng)鏈，而只能依靠加盟商不斷開(kāi)疆拓土，一旦品牌出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，可能也無(wú)法逃脫關(guān)店、撤退的結(jié)局。尤其對(duì)于那些根基沒(méi)那么深厚的加盟商來(lái)說(shuō)，一切都只能依靠自己。

假期結(jié)束之后，林煒寧準(zhǔn)備選址再開(kāi)一家胡辣湯店。他也已經(jīng)做好了最壞的打算，如果北舞渡倒閉了，他就去加盟一個(gè)粥鋪，做起來(lái)像煮奶茶一樣，都是各種料理包?！拔以僖膊蛔约浩鹪缲澓诘刈鲲?。太累了，太累了?！?/p>

（應(yīng)受訪(fǎng)者要求，除夏蕓陽(yáng)外均為化名。）

參考資料：1、纏斗肯德基，背刺華萊士，“中國(guó)漢堡”5年5000家店背后的狂飆和暗影 36氪

2、中式漢堡萬(wàn)店狂奔：信息差里跑出的“新物種”？深響

3、新消費(fèi)“大逃殺” 每日人物