界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
“海底撈開放自助餐”的消息在小紅書等社交平臺上流傳。
根據(jù)社交網(wǎng)絡(luò)上的信息，海底撈在上海和杭州的2家門店試點自助餐模式。流傳出的菜單顯示，海底撈108元/位的自助餐包含四宮格鍋底、自選調(diào)料、自選飲料和菜品；僅限堂食，用餐限時在午餐時段的2小時內(nèi)。甚至有消息稱，該門店的自助餐營業(yè)開放時間就在12月18日。
不過今天想要趕赴上海杭州門店“吃垮”海底撈的人可能要跑空了。界面新聞獲悉，上述海底撈自助餐模式仍然只處于內(nèi)測階段，何時推出尚無明確時間表。
海底撈自助餐的傳聞之所以被多方關(guān)注，并且讓很多消費者感覺“不意外”，很大程度上來說是這家公司在近一年時間里，在業(yè)態(tài)、服務(wù)以及菜品上做出各種嘗試。
海底撈正在管理模式上做出變革，目的是要在連鎖經(jīng)營的標準化管理與個性化上做出平衡。
從今年年初開始，海底撈下放了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)，從而可以在洞察市場和抓住消費者需求上賦予區(qū)域更大的自主權(quán)。比如在中國市場，各地門店紛紛盯上演唱會散場“撈人”，在無錫門店試水洗發(fā)業(yè)務(wù)，在青島、上海、北京等地嘗試出攤外擺、售賣小吃等等。
而下半年在社交媒體上頻繁出現(xiàn)的“科目三”表演，也是門店吸引客流的一種創(chuàng)新嘗試。“科目三”是網(wǎng)絡(luò)上流傳的一套是略顯滑稽的舞蹈動作，而海底撈的部分門店中，服務(wù)人員也在乎顧客互動時賣力表演“科目三”，隨后這種互動形式，成為了部分顧客去海底撈的“打卡”項目。
但從業(yè)務(wù)本身來看，海底撈的區(qū)域創(chuàng)新在跟進主流餐飲大環(huán)境的“性價比”趨勢。
比如北京開設(shè)了被稱為海底撈“平替”的嗨撈火鍋。2023年9月，第一家嗨撈火鍋在北京龍湖北苑天街B館4樓開業(yè)，在裝修與視覺風(fēng)格上與海底撈接近，并打出“每天都是小歡聚”的品牌口號。目前已經(jīng)在北京開出了2家門店。
新品牌最大不同之處在于均價更低。大眾點評顯示，嗨撈火鍋的人均價格在65-70元左右，這與海底撈2023年上半年財報中102.9元的人均價格相比明顯下降。菜單變得更精簡，鍋底只有19.8元的清油麻辣鴛鴦鍋和29.8元的川味麻辣鴛鴦鍋，肉類以牛肉為主。
在服務(wù)上，嗨撈火鍋也在節(jié)約成本，它的點菜采取“半自助”模式，除了鍋底、肉類、小吃、主食等需要點單，其他蔬菜、豆制品等都可以從貨架上自取。另外門店也沒有等位的免費美甲、撈面等服務(wù)。
此外，在海底撈的外送新業(yè)務(wù)上也有變得更快餐化的趨勢。例如海底撈今年推出“下飯火鍋菜”的外送新業(yè)務(wù)，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點的形式滿足“一人食”的需求，人均價格在30-40元左右。
此外，海底撈還在西安市場開出了“校園火鍋”，價格也比普通門店價格更低，主要面向大學(xué)生群體的用餐需求，推出校園特色菜單和專享價，包括火鍋套餐、缽缽雞套餐、小吃等多個品類。
在消費場景和業(yè)態(tài)上，海底撈也不滿足于門店，而是不斷向外延伸。比如今年夏天陸續(xù)有海底撈的攤位出現(xiàn)在上海、深圳、武漢、青島、西安等不同地區(qū)的夜市，售賣酥肉、花生、啤酒、小龍蝦、毛血旺等產(chǎn)品，價格在幾元至十幾元不等。
海底撈之所以不斷折騰新花樣，在于眼下餐飲大環(huán)境的競爭激烈。
作為標準化程度高的正餐品類，火鍋行業(yè)在疫情防控政策調(diào)整后也陷入紅海競爭狀態(tài)。餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計注銷吊銷企業(yè)123.95萬家；火鍋相關(guān)企業(yè)累計注銷吊銷3.37萬家。
對于在2022年業(yè)績扭虧為盈、2023年凈利實現(xiàn)22.6億元的海底撈來說，想要保持業(yè)績的增長依然需要跑得更快些。疫情后消費力的下降，與消費者對餐飲價格敏感度的提升，也促使餐飲品牌們不斷豐富產(chǎn)品的價格帶與體驗。
相較于海底撈上一波內(nèi)部創(chuàng)業(yè)但不算成功的蓋飯、拉面、日料、土豆粉、炒雞等副牌，它今年以來的新業(yè)態(tài)嘗試顯然更聚焦于火鍋本身，與主品牌的關(guān)聯(lián)性也更強。
但這類新業(yè)態(tài)想要成為成熟模式并帶來收益，還在于是否有更具差異化的定位、更有性價比的菜品和服務(wù)，從而具備可復(fù)制性進行規(guī)模化擴張，而不是“曇花一現(xiàn)”的創(chuàng)意本身。