界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 許悅

餐飲巨頭九毛九集團正在加密旗下品牌矩陣。

它在廣州推出了一家名為“山的山外面”的貴州酸湯火鍋店，酸湯鍋底強調“毛酸果（小番茄）陶壇發(fā)酵，酸辣清爽”的賣點，主打的涮菜包括牛肉、魚鮮等，此外還供應如酸湯脆哨泡飯、豆腐圓子、黑糯米冰漿等貴州特色菜。

單從鍋底而言，其鍋底售價為從10元-29元不等，而同屬九毛九集團的“慫重慶火鍋”鍋底售價為48元，其余菜色、茶飲和甜品的定價也主打性價比路線。據九毛九集團對界面新聞透露，“山的山外面”的人均客單價為80-90元。除了這一門店，“山的山外面”位于佛山的新店也將在近期開業(yè)。

除了慫火鍋以及去年底開出的高端火鍋“賞鮮悅木”，這已經是九毛九集團開發(fā)的第三個火鍋品牌。

之所以在這一賽道上持續(xù)加碼，和火鍋賽道近年來呈現的“熱鬧”態(tài)勢相關。

火鍋是中國的第一大餐飲業(yè)態(tài)，和其它餐飲品類相比，火鍋擁有廚師介入少、消費者可自行選擇食材以及社交屬性等競爭優(yōu)勢，這樣也容易保證標準化交付和門店復制擴張。

根據紅餐研究院發(fā)布《火鍋品類發(fā)展報告2023》，截至2023年11月，全國火鍋相關企業(yè)數量達41.6萬家，對比2022年同期上漲10.3%；2023年前11個月，火鍋相關企業(yè)新增6.6萬家，同比增長31.4%；火鍋品類的市場規(guī)模有望在2023年回升至5200億元左右。

從味型上看，四川、重慶老火鍋味道為行業(yè)內公認的火鍋味型流行趨勢，以酸湯、冬陰功、番茄口味為代表的酸香味型鍋底也嶄露頭角。截至目前，小紅書上關于酸湯火鍋的筆記超過8萬篇。另據某平臺數據，與“酸湯火鍋”相關的企業(yè)在2023下半年增長48.3%。和慫火鍋主打的四川火鍋一樣，貴州酸湯火鍋擁有酸辣口感和成癮性，是九毛九集團選擇切入的重要原因。

此外，紅餐大數據顯示，火鍋賽道的主流消費價位為60元-120元，人均消費價位在120元以上的火鍋品牌不到一成。結合眼下大環(huán)境的變化，九毛九推出比“慫”便宜的貴州酸湯火鍋，無疑是想要迎合在經濟周期變化中人們消費欲望降低的趨勢。

加碼火鍋品類的背后，九毛九集團也在加大供應鏈的搭建和投入。2022年10月，九毛九集團公告稱，將以996萬元收購重慶涪陵區(qū)約3.32萬平方米的土地使用權，使用期限為50年。這塊地將主要用于建設火鍋底料及復合調味料生產廠房和西南地區(qū)的中央廚房。

值得留意的是，除了上述貴州酸湯火鍋以外，九毛九集團最近還在廣州四季天地推出了九毛九兒童體驗店，主打牛肉堡堡套餐、蝦蝦小餛飩套餐等。門店裝潢迎合小朋友喜歡的風格之外，還可以舉辦生日會。

餐飲行業(yè)競爭激烈，加之此前疫情造成的沖擊，借助多品牌以尋找新的利潤增長點，并增強抗風險能力，已成為多家餐企共同的策略。九毛九集團也不例外。

2020年初上市之際，九毛九就曾強調過要進一步實行多品牌戰(zhàn)略，覆蓋傳統西北菜、川菜、粵菜、小吃四大品類，逐步變身為囊括多品牌的中式餐飲集團。

截至今年6月底，包括九毛九西北菜、太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠、那未大叔是大廚、賴美麗藤椒烤魚在內，九毛九集團合計擁有餐廳621家。

可以感覺到的是，從太二、賴美麗藤椒烤魚（該品牌出于閉店升級中），再到慫火鍋、貴州酸湯火鍋新品牌，九毛九集團近年來品牌矩陣加密的速度在不斷提升，且基本上都是大單品餐飲。

這樣的做法，在一定程度上順應了中國餐飲行業(yè)細分化的趨勢。

中飯協快餐委的調研顯示，消費者選擇單品類餐廳主要原因，在于它呈現出來的聚焦性和專業(yè)性。超9成的消費者會因為某一特定的口味或單品而選擇消費。面對同樣的產品，39.8%的消費者認為單品類餐廳“出品更加專業(yè)”，37.6%的消費者認為單品類餐廳的“口味更好”。

在孵化了太二、慫火鍋之后，九毛九集團或許也掌握了一些可以平移到其它品牌上的經驗。比如，在“山的山外面”貴州酸湯火鍋的菜品和視覺呈現上，能找到和太二的類似的風格和操作，這樣的設定容易與原有品牌產生聯動，也能夠給消費者帶來相對統一的品牌印記。

不斷加密新品牌的背后，九毛九集團正進入新一輪品牌換擋期。

2023年半年報顯示，截至2023年6月30日，太二的營收占比已從去年同期的78.2%下降至76%；慫火鍋的營收占比則從去年同期的4.3%增長至12.3%。九毛九集團董事長管毅宏此前曾表示，“在成功找到太二這個第二增長曲線之后，慫火鍋會跑出第三增長曲線。”

按照現在的布局，它似乎還在尋找太二、慫火鍋之后其它新的利潤增長點。

畢竟在餐飲行業(yè)的“快時尚化”的傾向及壓力下，使得九毛九集團不得不用更快速度找到可以試驗的新品牌，以投放到市場，從而更準確把握流行趨勢并快速得出結論。通過對它們進行改進升級或淘汰等方法，以便留下后續(xù)可以規(guī)?；钠放?。

不過需要警惕的是，靠單品類戰(zhàn)略起家的餐飲企業(yè)，需要經營者對餐飲流行趨勢有著超前和精準把握，所選品類還要容易實現標準化和可復制性。同時，也需要迎戰(zhàn)餐飲風口的變化。

以火鍋為例，一位在東莞從事火鍋行業(yè)的餐飲人士對界面新聞分析稱，“火鍋行業(yè)差不多每一年都要經歷洗牌。這和火鍋口味的流行生命周期有關，以前的爆款火鍋流行四、五年，現在大多只能持續(xù)兩至三年?！?/span>

同時，火鍋行業(yè)也仍存在痛點。上述紅餐研究院發(fā)布的報告稱，火鍋行業(yè)的同質化競爭非常激烈，很多品牌的鍋底、菜品、場景都非常相似，導致顧客容易陷入“審美疲勞”。

“在單品類餐飲賽道上賺到錢的主要有三批人，一是推動品類創(chuàng)新的開拓者；二是抓住品類上升紅利的投機者；還有就是推動品類穿越周期的剩者。”自媒體“餐飲界”創(chuàng)始人鶴九說，如太二、蛙來噠等都被認為是開拓者。 

而“山的山外面”貴州酸湯火鍋能否跑出更多可能性，有待長期觀察。

此外，單品類品牌還容易受限于相對單一的供應鏈的影響。也就是說，后續(xù)將持續(xù)考驗著九毛九集團在供應鏈管理和細致運營上的能力。