記者 | 吳容
編輯 | 牙韓翔
繼太二之后,九毛九集團加快了旗下慫重慶火鍋廠(以下簡稱“慫火鍋”)的擴張步伐。
9月8日,慫火鍋北京首店開業(yè),同一天開業(yè)的還有位于廣東的佛山嶺南站店。開出后,兩家門店都收獲了大量的排隊人潮。按照慫火鍋微信公眾號的說法,今年下半年開店計劃將集中在已有門店的城市,如廣州、深圳及上海,同時將進駐南昌、廈門等城市。截至目前,品牌已開出門店為15家,預計今年年底將達到24家。
慫重慶火鍋廠于2020年8月推出,延續(xù)了太二的風格,專注餐飲單品類,主打鮮切黃牛肉,并只有一款鍋底牛油辣搭蔬果湯——實際上是重慶風味紅油鍋底和果蔬骨湯兩種風味的鴛鴦鍋。
此外,無論是創(chuàng)意的裝修風格還是門店“規(guī)矩”,都能找到和太二的聯動,包括在墻面裝飾了富有趣味的圖案和張貼,門店“規(guī)矩”上也有所延續(xù),強調茶位不收費、紙巾不收費以及調料不收費。
九毛九之所以加碼這一火鍋品牌,很大程度上看中這一賽道近年來“熱鬧”的發(fā)展態(tài)勢。
火鍋是中國的第一大餐飲業(yè)態(tài)。據弗若斯特沙利文(Frost & Sullivan)咨詢公司的數據,火鍋餐飲規(guī)模占中式餐飲比重逐年提升,2022年火鍋餐飲市場規(guī)模為7077億元。其中,川渝火鍋在火鍋江湖里占據霸主地位。和其它餐飲品類相比,火鍋擁有廚師介入少、消費者可自行選擇食材以及社交屬性等競爭優(yōu)勢,這樣也容易保證標準化交付和門店復制擴張。
但火鍋賽道也競爭激烈。據公開數據顯示,早在2017年,火鍋行業(yè)的開店和關店率便位居國內餐飲行業(yè)榜首(2017年火鍋的關店率達5.9%,高于4.3%的開店率,位于餐飲業(yè)各細分品類之首)。想要激烈的火鍋賽道競爭中出圈,慫火鍋試圖依賴高的社交性和互動性。
在小紅書、B站上關于慫火鍋的評價里,大家熱衷討論的是高顏值店員們的熱舞、熱鬧的上菜方式以及舉著橫幅幫客人高調慶生,這些評論里甚至能找到“享受到了偶像服務生的服務”“正常人誰去慫火鍋慶生啊”等字句。
除了熱鬧的上菜方式和定時勁舞,門店門口通常放置了免費的雪糕機和夾娃娃機。此外,在慫火鍋運營的粉絲社群中,時常有店員會積極“營業(yè)”不定期的驚喜活動。
位于北京薈聚購物中心的新店延續(xù)了這樣的操作,不難發(fā)現,門店店員年齡主要集中在20-25歲區(qū)間內,穿著較為時尚,到了晚上6時半和8時兩個時間點,他們也同樣會“變身”為舞者,帶來快閃舞蹈。
如此賣力推廣新品牌的背后,一方面是因為原有品牌九毛九西北菜發(fā)展至今已多少有點老化跡象,一度缺乏新故事可說,盡管九毛九也曾多次更新菜單,仍還是難逃消費者的審美疲勞;另一方面,旗下太二也沒辦法享受早期開店時的紅利。
最新的半年報顯示,太二在過去半年里翻臺率快速下跌,同店收入減少超20%。出于這些考慮,九毛九不得不尋找新的爆款品牌。
和太二當初走紅的模式一樣,慫火鍋也是順應近年來中國餐飲行業(yè)細分化的趨勢,火鍋本就是作為川菜中的高人氣品類,麻辣口味又容易吸引食客,主打底料的品類,也因為料包、食材等的標準化程度高,使得出餐速度快,門店擴張速度也容易保證。
在菜品和視覺呈現上也采取和太二類似的操作,這樣的設定容易與原有品牌產生聯動,也能夠給消費者帶來相對統一的品牌印記。此外,將過往經驗平移到新品牌的做法,也方便新品牌的塑造和后續(xù)擴張。
按照九毛九董事長管毅宏此前的說法,“在成功找到太二這個第二增長曲線之后,慫火鍋會跑出第三增長曲線。”九毛九最新發(fā)布的半年報中,也提及接下來會有更多的資源放到慫火鍋和賴美麗上。不過,截至今年6月30日,包括慫火鍋、賴美麗在內的新品牌貢獻并不算多,僅占到總營收的5.3%,它們何時才能復制太二的經驗得到有效增長,仍有待觀察。
但需要警惕的是,靠單品類戰(zhàn)略起家的餐飲企業(yè),需要經營者對餐飲流行趨勢有著超前和精準把握,所選品類還要容易實現標準化和可復制性。
同時,也需要迎戰(zhàn)餐飲風口的變化,畢竟在社交網絡影響和年輕人越發(fā)不忠誠的背景下,餐飲品類的潮流越來越像快時尚一樣難以捉摸,生命周期也在變短,商場餐飲淘汰期從5年縮短到3年(有的甚至短至1年)。此外,這類餐飲品牌還容易受限于相對單一的供應鏈的影響,也就是說,后續(xù)將持續(xù)考驗著九毛九在供應鏈管理和細致運營上的能力。