文 | 每日人物 饒桐語
編輯 | Yang
運營 | 橙子
前段時間，我們聯(lián)系到了南城香的創(chuàng)始人汪國玉。彼時南城香正在熱推自己的“3元自助早餐”，被網(wǎng)友調侃為是打工人的“窮鬼套餐”。畢竟在北京，這個價格可能連一顆茶葉蛋都買不下來。
在與汪國玉的交談中，我們得知，這位用北京南城命名自己飯店的創(chuàng)始人，來自安徽望江。他有一個安徽餐飲的老鄉(xiāng)群，當他開始提到其他安徽籍的餐飲人時，我們感到了一些意外。
四季民?？绝喌陝?chuàng)始人季紅生，安徽無為人。
簋街胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍，安徽無為人。
管氏翅吧創(chuàng)始人管其兵，安徽池州人。
青年餐廳創(chuàng)始人易宏進，安徽巢湖人。
……
有數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的年死亡率約30%。在北京這塊寸土寸金的地界上，一家餐廳想要長久地活下去更是難上加難。但上述的幾家餐廳，都已在北京經(jīng)營數(shù)十年，堪稱老字號。其中，四季民福和胡大，更是常年排隊，一號難求，躋身年輕人在北京必打卡的餐廳之列。
除了“老字號”們，近幾年被安徽人帶著“進京趕考”的餐廳也不再少數(shù)。老鄉(xiāng)雞、甜啦啦、巴比食品、小菜園……都或早或晚地開出他們在北京的第一家門店，并在繼續(xù)擴張中。
從早餐到夜宵，從日常吃飯到待客宴請，你在北京任何隨意一餐的背后，可能都有一個安徽人的身影。幾十年的跨度里，安徽餐飲幫不斷擴張、更迭，走上不同的分叉路。
是源自北京，還是進京趕考？
說起什么吃的能代表北京，烤鴨是繞不開的話題。在北京，任何一個吃烤鴨的推薦餐廳名單里，一定會有的名字就是四季民福。一位老北京，曾經(jīng)稱四季民福是“人民的烤鴨店”——雖然菜品談不上多出色，但勝在“它不犯錯啊，每一口都不惹你生氣”。憑借著這份“穩(wěn)定”，四季民福成為了很多游客來北京的首選。
與四季民福一樣，另一家常年游人如織的餐廳是開在簋街的胡大飯館，把小龍蝦賣成了簋街“精神圖騰”。曾有美食記者考證過，自1995年開始，作為北京夜市文化代表地標的簋街，先后流行過紅燜羊肉、酸菜魚、水煮魚等等一系列菜品。最后，大浪淘沙，“麻小”留了下來，紅火至今。
但少有人知道的是，在安徽女人孫玉珍來北京之前，簋街沒有小龍蝦。
30多年前，家境貧寒的孫玉珍剛來北京打拼，從一名小菜販慢慢做到了簋街里有名的水產(chǎn)供應商。孫玉珍心思活泛，一次回鄉(xiāng)，她看到老鄉(xiāng)們在火車站里賣小龍蝦，覺得是一門好生意，隨之擴大了自己的業(yè)務范圍。
一時間，小龍蝦成為簋街飯店的時興花樣，不少餐館都要找孫玉珍拿貨，她干脆在簋街開起了自己的餐廳——胡大飯館。一開始，和簋街其他賣小龍蝦的店一樣，胡大也只有紅燒、油燜、清蒸這幾種做法。
但孫玉珍認為，不夠。于是，她從老家挖來了廚師，又去四川、重慶等地探訪，最終端上了一盤麻辣味的小龍蝦，被譽為“給北京帶來了麻辣基因”?！奥樾 币辉~開始在簋街流傳。
孫玉珍來北京，是上世紀80年代末、90年代初。城鎮(zhèn)化的浪潮剛剛拉開大幕，無數(shù)安徽人走出家門、外出闖蕩，除了孫玉珍之外，四季民福的季紅生、南城香的汪國玉、管氏翅吧的管其兵、青年餐廳的易宏進，都在此時北上謀生。
汪國玉是安徽望江縣人，在他的記憶里，安徽老鄉(xiāng)們分成兩撥，一批去南方打工，一批來北京做買賣。汪國玉不愿意給別人打工，他把自己的落腳點選在了北京南城的菜市場，賣起了雞肉，接著又賣起羊肉串。
安徽人以開早餐店出名，這一批進京的安徽老鄉(xiāng)，除了賣菜，還有不少都是走了鄉(xiāng)親們的老路，通過早餐店站穩(wěn)腳跟。
青年餐廳的易宏進就是一個典型的例子。離開家鄉(xiāng)安徽巢湖時，易宏進還只有15歲，到北京后，跟著別人學炸油條，第一個月的工資只有40元，炸了兩年，他最大的夢想依舊是“有一個自己的油條攤子”。但易宏進吃苦、肯干，很快得到了命運拋出的第一個橄欖枝。1994年，易宏進靠著別人介紹，盤下來了一家餐館店面，取名叫青年餐廳，連啟動資金都是借來的錢。
那個時候，北京對他們來說是機會，是挑戰(zhàn)，是搏一搏能改變命運的地方。
孫玉珍家在農(nóng)村，家里有8個姐妹，因為上不起學，她只能帶著借來的錢到北京打工。在去城里坐車的路上，孫玉珍路過了一座橋，她朝著水里丟下石頭塊——如果不在北京混出名堂，那就不回家，除非石頭飄起來。汪國玉也表述過類似的向往：“當時看到北京路上那么多車，那么多高樓大廈，會想，什么時候也有我的一份?！?/p>
這批上世紀在北京白手起家的安徽人，花了整整幾十年的時間摸爬滾打，才慢慢把北京城變成自己的“舒適區(qū)”，擴張速度實在稱不上快。
就像胡大飯館和四季民福，名氣雖大，但單看當前的門店數(shù)量，在全北京分別只有5家和19家；管氏翅吧略多些，數(shù)量達到52家；而已經(jīng)在北京開出了接近200家店面的南城香，在疫情時代才進入了高速擴張期，一直到2018年，南城香都只有65家門店。
如果說老一輩安徽餐飲人是只身闖蕩北京、慢慢往外走，那么，對于年輕一輩來說，北京不再是他們落腳的首選，而更像是一種證明和考試。
2021年，已經(jīng)在安徽地區(qū)有數(shù)百家門店的老鄉(xiāng)雞，在北京開了自己的第一家店，主打中式快餐，目標是解決打工人的午飯，店址都選在大型商超和寫字樓下。
總部在安徽蚌埠的連鎖茶飲品牌甜啦啦，在走出安徽之后，一直都在河南、河北等中部省份的下沉縣城默默擴張。直到去年，這個被冠以“縣城版蜜雪冰城”的品牌門店數(shù)量突破了6000家，且70%的店鋪位于縣城，才開始受到大家的關注。
甜啦啦2014年成立、2015年開放加盟，進入北京已經(jīng)是2019年。在北京的接近30家門店里，創(chuàng)始人王偉都選址在昌平、沙河、順義等北京周邊區(qū)域，相較于開在熱鬧簋街的胡大、憑借故宮分店火爆的四季民福，這些點位顯然更為下沉。
類似的還有不久前剛剛IPO的徽菜平價品牌小菜園。創(chuàng)始人汪書高，最開始也是在自己的老家安徽銅陵開酒店。直到在銅陵的生意越做越大，汪書高才決定在2011年出省，并在2016年進入北京、上海等市場。幾年過去，小菜園在北京的連鎖店達到了16家。
要性價比，還是精品？
圖數(shù)室公眾號曾做過一個統(tǒng)計，在北京，安徽人開的餐飲品牌里，人均消費金額最高的是四季民福，170元，相對較低是南城香，30元。中間超過100元的差價，也明晃晃地昭示著不同餐廳對自己定位的選擇。
當孫玉珍把小龍蝦引進簋街時，不知道她有沒有想到，未來有一天，胡大的小龍蝦最貴可以賣到20元一只，15只起點。
但就是如此的價格，依然擋不住無數(shù)人趨之若鶩。如今，胡大坐穩(wěn)簋街小龍蝦第一把交椅，排隊要1000桌起步，代排黃牛號一度炒到800元一個。但在好不容易吃上之后，大家又忍不住心有戚戚地感慨：“點單已經(jīng)很慎重了，4個人還是吃了一千多?！?/p>
胡大和四季民福為自己的定位都是精品店。除了食物外，賣的更是服務，是環(huán)境。胡大常年為客人提供小龍蝦的剝蝦服務。四季民福在北京人氣最高的店，當屬位于故宮附近的一家。這家店有11個景觀位，落地窗外，能夠看見故宮的東華門。把故宮當背景吃一頓烤鴨，讓無數(shù)來京游客蜂擁而至——一頓午飯，至少要從早上9點開始排。
▲某社交平臺上有很多四季民福取號攻略。 圖 / 截圖
緩緩進京的老鄉(xiāng)雞，在最初的新鮮感后，主打快餐的價格卻遭到了打工人質疑。小份農(nóng)家炒肉18元，一碗肥西老母雞湯19元，想要做到健康營養(yǎng)的葷素搭配，大概率要40元往上。 即便是在發(fā)祥地合肥，客單價也在30元左右。后來，一個調侃意味十足的段子成為打工人對老鄉(xiāng)雞的定論——“月薪兩萬，吃不起老鄉(xiāng)雞”。
當然，大部分在北京的安徽餐飲，還是走了薄利多銷的路子。
小菜園常用一款五常大米。2023年，大雨一度導致大米采購價上升，但小菜園還把米飯價格調低了，這和小菜園從源頭開始布局種養(yǎng)殖、自建運輸車隊等降本策略不無關系。相似的還有南城香，為了降低蔬菜供應的價格，汪國玉干脆在河北找了一塊地，自己種菜。
還有甜啦啦，能夠在下沉市場飛速擴張的核心原因，還是因為價格。一個冰淇淋甜筒3元錢，一杯雪頂咖啡6元錢，最貴的楊枝甘露，也控制在10元。
賣得便宜，不代表不賺錢。王偉曾經(jīng)介紹，即便只是一杯6元的奶茶，甜啦啦的毛利潤也能達到6成。為了把成本降低，在甜啦啦成立的第一年，王偉就成立了一個占地面積超過2萬平方米的廠房，而在選擇倉庫地址的時候，還要保證，倉庫周邊也有空余廠房，隨時能夠在門店增加的時候，保證倉庫擴容。
用小菜園汪書高的話說，這就是“追求極致性價比”。在告別消費升級的時代，這或許才是最能抓住所有人胃的選擇。
要家族制，還是企業(yè)制？
細看安徽餐飲人的發(fā)家史，繞不開的是血緣關系、宗族紐帶。
管氏翅吧的管其兵，當自己能夠在北京自力更生之后，第一件事就是幫扶未滿16歲的弟弟，兄弟二人一起擺起了燒烤攤。胡大飯館的孫玉珍，則找來了自己的親妹妹幫忙。還有在南城賣羊肉串的汪國玉，生意越做越大，小攤逐漸有了家族作坊的雛形，汪國玉開三輪車運送羊肉串，其余留在家里切肉的、串串的，清一色的親戚。
餐飲生意并不需要很高的技術門檻，到了需要傳幫帶的時候，下一代很快能走馬上任。2008年，孫玉珍把胡大的管理權移交給了自己的女兒和女婿；而根據(jù)汪國玉透露，自己的兒子已經(jīng)進入南城香，擔任管理者的職務；小菜園目前的執(zhí)行董事里，也有汪書高的侄女。
換句話說，安徽餐飲發(fā)展到最后，管理層往往都是“自己人”。
不止管理層是“自己人”，一線服務員也是。季紅生曾經(jīng)介紹過四季民福的員工構成，他不喜歡從技術學校招聘，而是靠員工介紹親戚、朋友、同鄉(xiāng)，有90%的技術人員和管理人員，都是季紅生自己手把手培養(yǎng)出來的。
這些選擇，帶著典型的徽商底色——商人本逐利，但更講究的是“義利相通”。不僅要賺錢，也要行義舉。
在他們看來，更多地錄用來自家鄉(xiāng)的員工，是幫扶鄉(xiāng)親的一個重要途徑。出生在安徽省東至縣的管其兵，也曾在接受采訪時表示，有一段時間，管氏翅吧有350名員工，其中有70%都是東至縣人。
當然，要聯(lián)系起同鄉(xiāng)們的感情，不是嘴巴上說說而已。把錢給到位，才是實在的。
四季民福成立三年后，季紅生開始推行身股制度——讓員工們成為四季民福的股東。那一年，有25%的員工都分到了身股，早在2014年，四季民福就有6名員工的年收入超過了100萬。
這種“讓員工成為股東”的模式，在很多安徽餐飲企業(yè)身上，都能找到相似的影子。小菜園有一套特殊的晉升途徑——服務員、廚師，都能從一線做起，慢慢升級，然后自己出去管理門店，甚至管理大區(qū)。同時，他們也會享有小菜園的股權。根據(jù)招股書，汪書高把超過一半的股權，都留給了集團高管和129位核心員工。
愿意用錢去換感情，收獲的是員工的積極性和忠誠度。在小菜園，超過一半的店長、廚師長能夠待滿三年。南城香在疫情缺錢時，一度是員工們自發(fā)借錢給總部。
但是當一家公司里，存在太多的“自己人”，矛盾也會隨之而來。一家越做越大的企業(yè)，不可能永遠停留在家族作坊。當“外來人”和“自己人”越來越多，一條橫亙于雙方之間的溝壑也會加深。從家族企業(yè)起家的汪國玉就發(fā)現(xiàn)，擴張的幾年時間里，一線員工們對上層管理者的意見很大，認為他們只坐辦公室、不干活，這同時增加了員工和管理者們的惰性。
意識到了這些潛在的問題之后，2014年左右，南城香開始進行人員精簡、收回股權，甚至在被裁掉的人里就有汪國玉的親弟弟。這對汪國玉來說，不是一件容易的事情，“我自己不下手動，別人動不了”。汪國玉清楚自己是家庭作坊起來的，也想要打破家族企業(yè)的模式。只是后來，兜兜轉轉，弟弟還是回到了南城香工作。
做百城萬店，還是百年老店？
帶著“家文化”基因的安徽餐飲幫，天然與資本、加盟的擴張模式不對付。在很長一段時間內，小菜園、南城香等，都謝絕外部融資。汪國玉甚至將拒絕資本、拒絕加盟這件事，寫進了南城香“憲法”里，至今沒有被打破。
因此，在外界看來，安徽餐飲人更擅長做直營店。小菜園在全國各地的548家店，全部直營。南城香目前的200家店都集中在北京，在談及何時會把店鋪開到北京之外的城市時，汪國玉更是不著急，一心要把北京市場打透。
做直營，并非沒有弊端。餐飲是一個重人力的密集型產(chǎn)業(yè)，當?shù)赇侀_得多起來，需要處理的事務就更加繁雜。管其兵記得，自己包攬了管氏翅吧找店、選址、發(fā)工資的一眾事務，當開到第12家店的時候，他開始覺得“分身乏術”，無法親力親為地管理好每一家店，他一度發(fā)出疑問：“難道我們只能開12家店嗎？”
和管其兵一樣，過去十年，安徽餐飲人面對一個共同的問題：究竟是接受資本、加盟商的支持，把連鎖店開到全國各地，還是固守北京，堅持做好一家百年老店？
隨著企業(yè)的不斷壯大，每一家店做出了不同的選擇。
2020年，四季民福宣布不加盟，理由是“讓我們更好地去夯實服務細節(jié)”。在這條消息的評論里，還有安徽老鄉(xiāng)的哀嚎：“幫問下，季老板啥時候在他家鄉(xiāng)安徽開分店？”
接手丈母娘孫玉珍的胡大之后，年紀更輕的郭冬顯然更有野心，他一口氣開出了好幾家直營分店。后來，胡大的名頭越來越響，有很多外地朋友找上門來，想要加盟。于是，胡大正式走出北京，在天津、沈陽、呼和浩特等地開了分店。
但很快，郭冬意識到，加盟店開在外地，加大了管理難度，尤其是像小龍蝦這樣，依賴供應鏈、必須現(xiàn)做的食材，品控難度很高。2016年，擔心損害胡大招牌的郭冬停止了開放加盟，幾年之后，又干脆成立了一個新品牌“紅巷子”，開放連鎖運營，并全面回收了全國各地此前開出的加盟店，將它們都改名為了“紅巷子”。
這樣一來，相當于做了一個兩相權衡下的平衡。胡大依舊保留了開放加盟的基因。同時，真正的胡大飯館則倒退回自己的起點——北京簋街，只保留了4家直營店，朝著百年老店的目標努力。
有人倒退回起點，也有人加速前進。此前一直拒絕資本的小菜園，經(jīng)過漫長的拉扯，終于在2023年被加華資本說服，拿到了兩輪共計5個億的獨家融資，并赴港IPO。熱錢、資本的需求，讓小菜園一路狂飆。根據(jù)規(guī)劃，小菜園將在未來三年開出超過500家門店，幾乎是此前10年的總和。
但對于甜啦啦來說，是否“委身”于資本這件事，并不值得糾結。創(chuàng)始人王偉從入身餐飲行業(yè)的那一刻起，就決心要把事業(yè)做大，實現(xiàn)規(guī)模化運營。他開過燒烤店、麻辣燙，幾乎每一回創(chuàng)業(yè)，都奔著開出更多分店而努力，只是后續(xù)都增長乏力。
規(guī)?；瘔粝氲淖罱K實現(xiàn)，還是依靠奶茶品牌甜啦啦。一心要做加盟的王偉，在剛創(chuàng)立甜啦啦、資金儲備還不充足的時候，就建立起了拓展部與市場部，一切為加盟商服務。而相較于開餐館，茶飲品類菜單簡單、培訓快速，對加盟商的管理也更容易，這些都是茶飲賽道實打實的天然優(yōu)勢。
這也是南城香拒絕加盟的重要原因——要對菜品復雜、依賴廚師的餐廳進行標準化管理，難度實在是太大了。汪國玉覺得，雖然“餐飲”被習慣性放在一起，但開餐館和開奶茶店，本質是兩回事。所以，他更愿意相信中央廚房的力量，而不是加盟商。
無論如何，甜啦啦還在以前輩們難以企及的速度，在全國各地蔓延，成為安徽餐飲里最先實現(xiàn)百城萬店目標的有力競爭者。而甜啦啦最大的競爭對手，當屬數(shù)量正在逼近5000家的巴比食品——一個從安徽江鎮(zhèn)鎮(zhèn)走出來的早餐品牌。
參考資料
1、《身股制:民企留人新利器》，南方周末
2、《IPO雷達丨548家小菜園托起汪書高的赴港路：對賭協(xié)議壓身，分紅近3億》，子彈財經(jīng)
3、《好吃不貴、利潤率碾壓同行，9個關鍵詞看懂新徽菜「小菜園」丨IPO觀察 36氪》，未來消費
4、《老鄉(xiāng)根本吃不起老鄉(xiāng)雞》，有意思報告
5、《下沉市場的隱形巨獸：門店多過麥當勞，卻沒幾個人知道》，財經(jīng)十一人
6、《圖數(shù)室 | 四季民福、南城香、胡大，北京知名餐廳竟然都是安徽人開的？》，新浪圖數(shù)室
7、《一條街連開5店，等位瓜子一天消耗600斤，它火了22年！》，新餐飲洞察
8、《安徽“餐飲幫”，正在統(tǒng)領半個北京餐飲圈》，職業(yè)餐飲網(wǎng)
9、《青年餐廳30家直營店創(chuàng)始人易宏進》，中央電視臺《致富經(jīng)》
10、《他用專注成就夢想——訪管氏餐飲創(chuàng)始人管其兵》，北京廣播電視報
11、《甜啦啦擠入茶飲IPO:招商門檻低于蜜雪，明年沖刺萬店，有加盟商稱毛利不及預期》，搜狐財經(jīng)
