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狂攬414億,海底撈想“開”了

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狂攬414億,海底撈想“開”了

三十而變。

圖片來源:界面新聞 蔡星卓

文|獵云網(wǎng) 孫媛

海底撈,又要做大盤子。

3月4日,一則公告指明海底撈將推行加盟特許經(jīng)營模式,目標直指“以多元經(jīng)營模式進一步推動餐廳網(wǎng)絡的擴張步伐”。此外,海底撈亦已成立加盟事業(yè)部,制定加盟特許經(jīng)營相關(guān)模式細節(jié)及商務合作流程。

來源:海底撈公告截圖

早在2012年,海底撈曾在其官方微博上辟謠過加盟傳言,但現(xiàn)在,直營30年的火鍋一哥卻也欣然下場,開始謀變。

事實上,這已經(jīng)不是海底撈第一次想要做大,只不過方式由重變輕。

回想2020年6月,張勇帶隊海底撈時,曾激流勇進作出擴店的計劃,然而這一戰(zhàn)略的強勢推出卻劍走偏鋒,最終以逐步閉店20%鎩羽而歸,帶來的損失更是合計約33億元至39億元。

于彼時的海底撈來說,這是擴張策略糾偏所需要付的學費,張勇也因盲目自信而咽下退居幕后的苦果,女掌門楊利娟接棒上任。

再到當下,縮店再擴的海底撈,顯然吃一塹長一智,涉水加盟更是一種順應市場的表現(xiàn),不僅可以快速引入更多優(yōu)質(zhì)資源,同時可以助力海底撈品牌擴展至更多城市。而這也就意味著對加盟商的選拔門檻之高。

根據(jù)海底撈官網(wǎng)開放的加盟通道信息顯示,加盟商需要“具備多店發(fā)展的財務基礎(chǔ)”“有地方物業(yè)資源,具備企業(yè)管理經(jīng)驗”,對應公告中所說的“優(yōu)質(zhì)資源”。

據(jù)相關(guān)人員透露,海底撈此次擴張,加盟店的占比將非常少,核心是為了嚴格按照高標準篩選加盟商,以此確保運營和管理保持一致水平的加盟模式。

“少”或許意味著此番首波加盟更多是試水的動作,會“適度”而非一下子大部隊入場。

同時,加盟信息還顯示“撈派合伙人”需“具備多店發(fā)展的財務基礎(chǔ)”。據(jù)海底撈的“合作申請”頁面,“可投入海底撈事業(yè)的資金(不包括貸款)”這一問題下“起步價”就是“1000萬元以下”。另據(jù)公開信息顯示,海底撈每開一家新店,需要投入800-1000萬元的前期成本。

可見,千萬便是海底撈的加盟資金最低門檻,而多店發(fā)展也預示著這次海底撈希望借“有錢有源”的加盟商們相對快而輕地跑馬圈地,對應了此次半年報業(yè)績發(fā)布會上,海底撈對“二線城市展現(xiàn)可以繼續(xù)加密的潛力,三線及以下潛在市場廣闊”的表示。

于海底撈而言,此番開放加盟或許是一場擴張戰(zhàn)略的翻身仗。

“明白人”張勇,和他的首次敗退

率領(lǐng)海底撈的那28年,張勇身兼海底撈創(chuàng)始人、董事會主席兼首席執(zhí)行官三大職位,于外有很多標簽,有人說他“暴”,他自詡“善”,但更準確的定位或許還是“明白人”。

1970年出生在四川普通工人家庭,張勇做事有著自己“天馬行空”的想法。

九十年代初,恰逢創(chuàng)業(yè)潮興起,大膽的張勇毅然放棄穩(wěn)定的電焊工工作,攢夠了小兩千塊錢就開始創(chuàng)業(yè),他夢想過經(jīng)營撲克機發(fā)家,也投入做過串串麻辣燙,但都無疾而終。

直到1994年,花光積蓄的張勇決定再次挑戰(zhàn)餐飲,牽手太太舒萍、人生中最重要的合作伙伴施永宏及其妻子李海燕,開火鍋店,這才有了構(gòu)建千億餐飲帝國海底撈的第一步。

一開始,為省錢,熬湯、炒底料均由張勇“現(xiàn)學現(xiàn)賣”,味道自然可想而知,但在服務好第一桌客人后,他便敏銳地意識到“味道不夠可以服務來湊”。

自此,張勇開始帶領(lǐng)海底撈開啟了“極致服務模式”,即使是普通店員都可以直接為客戶加菜免單。

理智清醒的張勇一邊給員工最大程度的理解與尊重,一邊在員工培養(yǎng)模式上下功夫,走出了一條“師傅帶徒弟,徒弟帶徒孫”的新路子。

老員工帶的新員工越多,股份就越多,張勇還為員工提供住房、提高獎金福利,甚至做到“惠及家人”。

在信任與利益雙重驅(qū)動的培養(yǎng)模式下,顧客至上讓海底撈在火鍋界擁有了一席之地。

同時,掌握公司發(fā)展命脈的張勇也選擇“杯酒釋兵權(quán)”,在2007年以13年前的出資額也就是2000元,從施永宏夫婦手中購買了18%的股權(quán),加上太太舒萍以及自己的50%,徹底拿下了海底撈68%的絕對控股權(quán)。

對于這個被動的股權(quán)轉(zhuǎn)讓,施永宏“如鯁在喉”,但只能給出“不同意能怎么辦,一直是他說了算?!钡幕卮?。

但對于海底撈來說,這樣的一言堂卻成為了其后續(xù)10年在餐飲行業(yè)一路廝殺到IPO的利刃。

2016年跟2018年,海底撈旗下子公司頤海國際跟海底撈接連成功上市,張勇更是身價正式破千億,海底撈也成為了當時名副其實的“國民火鍋品牌”“民族驕傲餐飲”。

一時間,風頭無兩。

但行至2020年,“明白人”張勇,卻對時勢看走了眼。

在其他餐飲都捂緊錢袋、準備“過冬”時,海底撈反倒開啟“抄底擴張”,2020年新開門店544家,超過了前兩年的新開店之和,算上在當年簽約而延后到2021年上半年開業(yè)的286家,增速驚人。

但隨之而來的,卻是消費疲弱影響+內(nèi)部效率弱化下,海底撈凈利潤下降超過8成,各地門店管理、服務、品質(zhì)等問題頻出。

2021年,海底撈迎來了上市以來的首次虧損,那是幾乎與海底撈前三年利潤總和持平的整整41億元。

那次冒進,張勇犯下了他曾說的企業(yè)家最容易犯的兩個缺點之一——貪婪。

張勇曾在跟高瓴資本創(chuàng)始人張磊的視頻對話直播中說過,“我覺得一家企業(yè)如果要倒掉,必須兩個錯誤同時犯;只要不同時犯,就可以穿越周期?!?/p>

踩了“貪婪”的雷,張勇斷定不可再犯“愚蠢”的錯。這才有了2021年末,時任副首席執(zhí)行官兼首席運營官楊利娟發(fā)起執(zhí)行的“啄木鳥計劃”:關(guān)停低效門店+更謹慎開店、以及實操上對職能部門的強化與重建。

截至2021年底,海底撈大規(guī)模的關(guān)店整頓計劃以最終260家海底撈餐廳永久關(guān)閉、32家餐廳暫時停業(yè)休整宣告完成。

次年3月,張勇也為自己的盲 信買單,在外界“廉頗老矣”的質(zhì)疑下,將徒弟楊利娟移至權(quán)力中心,自己則退居二線。

自此,海底撈進入了轉(zhuǎn)攻為守的2.0時代。

押注加盟,這一次,海底撈想“開”了

在楊利娟的帶隊下,海底撈進入了新的戰(zhàn)略調(diào)整期,核心就是收縮戰(zhàn)線,提質(zhì)降本,變追求門店擴張為向翻臺率要增長。

過去一年,海底撈在擴張上仍保持克制。

2023年海底撈全年僅新開9家門店,另有近30家“硬骨頭”門店恢復營業(yè),對沖掉年內(nèi)關(guān)閉的部分經(jīng)營狀況不佳的門店,去年凈增加店數(shù)非常有限。

與此形成鮮明對比的便是翻臺率有效提升,2023年上半年已恢復至3.3次/天,三季度翻臺率同比增長超過25%。同時,人力、租金、原材料等核心成本均得到壓縮。

按照2023年44億凈利潤對應414億元營收計算,海底撈去年凈利潤率達到10.63%,遙遙領(lǐng)先于2022年同期的4.42%。

擴張戰(zhàn)略收縮的同時,海底撈還進行了治理能力、運營效率、利益驅(qū)動機制的一場組織變革。

店長自經(jīng)營門店的利潤分紅比例得到提升,同時還需要承擔部分徒子徒孫門店經(jīng)營虧損責任。一線員工的薪酬結(jié)構(gòu)則從過去的“高底薪+低分紅”轉(zhuǎn)向“低底薪+高分紅”,并相應給予一定股權(quán)激勵。

去年上半年,海底撈進一步優(yōu)化架構(gòu),將以家族為劃分的大區(qū)制改成按照地域(省區(qū))劃為19個區(qū),核心在于縮短管理半徑,細化管理顆粒度,強調(diào)屬地自主精耕,更淋漓盡致地發(fā)揮員工的主觀能動性。

而現(xiàn)在,修煉內(nèi)功更為扎實的海底撈,是什么又讓它想“開”了呢?

答案是:大勢所趨。

首先在宏觀大環(huán)境上,2023年,中國餐飲市場迎來復蘇。國家統(tǒng)計局近日發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示,2023年全國餐飲收入達52890億元,同比上升20.4%,創(chuàng)歷史新高。

市場回暖,自然帶來了各路梟雄提速的動作。

從去年開始,餐飲市場就呈現(xiàn)出來加盟潮,以引入加盟商、聯(lián)營合伙人來直接分散風險和成本壓力。

在海底撈之前,九毛九、和府撈面、樂凱撒披薩等頭部餐飲品牌就陸續(xù)躬身入局“加盟”。而此前,茶飲品牌率先“嘗到甜頭”。

于2022年11月開放加盟業(yè)務的喜茶,花1年時間全球門店數(shù)就從800+家到破3200家,其中事業(yè)合伙門店超2300家,門店規(guī)模同比增長280%。

此前接連遞表上市的蜜雪冰城、古茗、茶百道、阿姨奶茶更是把“加盟”做得風生水起,靠加盟店搭建銷售網(wǎng)絡、賣原材料賺錢。

僅向加盟商“銷售商品(向加盟商賣食材、包材)”,2023年前9個月,蜜雪冰城就取得了145億元收入,占總營收94%。古茗和滬上阿姨,都有四分之三的收入來自這一項,分別是42億元、19億元。2023年全年,茶百道靠這一項,從加盟商身上獲得52億元收入,占比91%。

茶飲頭部被市場驗證的新路子,也讓海底撈在自身實力增強后,重獲了二戰(zhàn)的希望,而餐廳網(wǎng)絡的擴張也將進一步反哺其營收和凈利潤的增加。

據(jù)海底撈公告顯示,相較2019年度的持續(xù)經(jīng)營業(yè)務收入及凈利潤分別約249.4億元及25.6億元(剔除特海國際業(yè)務),2023年營收及凈利潤預期分別增加不低于65.9%及71.8%,該增加主要歸因于海底撈餐廳網(wǎng)絡的擴張。

截至2023年6月,海底撈在國內(nèi)共擁有門店1382家。在國內(nèi)火鍋賽道中,海底撈的門店數(shù)排名第一,是當之無愧的“火鍋一哥”。

隨著頭部餐飲企業(yè)“集體擁抱”加盟連鎖,中國餐飲正邁入“新萬店時代”,去年更是跑出瑞幸和肯德基兩大萬店品牌,可謂現(xiàn)象級。

時至今日,隨著進擊的餐飲正立上潮頭,海底撈能否成為火鍋界的萬店玩家還尚不可知,但此次擴張或?qū)⒆V寫出不一樣的故事。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

海底撈

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狂攬414億,海底撈想“開”了

三十而變。

圖片來源:界面新聞 蔡星卓

文|獵云網(wǎng) 孫媛

海底撈,又要做大盤子。

3月4日,一則公告指明海底撈將推行加盟特許經(jīng)營模式,目標直指“以多元經(jīng)營模式進一步推動餐廳網(wǎng)絡的擴張步伐”。此外,海底撈亦已成立加盟事業(yè)部,制定加盟特許經(jīng)營相關(guān)模式細節(jié)及商務合作流程。

來源:海底撈公告截圖

早在2012年,海底撈曾在其官方微博上辟謠過加盟傳言,但現(xiàn)在,直營30年的火鍋一哥卻也欣然下場,開始謀變。

事實上,這已經(jīng)不是海底撈第一次想要做大,只不過方式由重變輕。

回想2020年6月,張勇帶隊海底撈時,曾激流勇進作出擴店的計劃,然而這一戰(zhàn)略的強勢推出卻劍走偏鋒,最終以逐步閉店20%鎩羽而歸,帶來的損失更是合計約33億元至39億元。

于彼時的海底撈來說,這是擴張策略糾偏所需要付的學費,張勇也因盲目自信而咽下退居幕后的苦果,女掌門楊利娟接棒上任。

再到當下,縮店再擴的海底撈,顯然吃一塹長一智,涉水加盟更是一種順應市場的表現(xiàn),不僅可以快速引入更多優(yōu)質(zhì)資源,同時可以助力海底撈品牌擴展至更多城市。而這也就意味著對加盟商的選拔門檻之高。

根據(jù)海底撈官網(wǎng)開放的加盟通道信息顯示,加盟商需要“具備多店發(fā)展的財務基礎(chǔ)”“有地方物業(yè)資源,具備企業(yè)管理經(jīng)驗”,對應公告中所說的“優(yōu)質(zhì)資源”。

據(jù)相關(guān)人員透露,海底撈此次擴張,加盟店的占比將非常少,核心是為了嚴格按照高標準篩選加盟商,以此確保運營和管理保持一致水平的加盟模式。

“少”或許意味著此番首波加盟更多是試水的動作,會“適度”而非一下子大部隊入場。

同時,加盟信息還顯示“撈派合伙人”需“具備多店發(fā)展的財務基礎(chǔ)”。據(jù)海底撈的“合作申請”頁面,“可投入海底撈事業(yè)的資金(不包括貸款)”這一問題下“起步價”就是“1000萬元以下”。另據(jù)公開信息顯示,海底撈每開一家新店,需要投入800-1000萬元的前期成本。

可見,千萬便是海底撈的加盟資金最低門檻,而多店發(fā)展也預示著這次海底撈希望借“有錢有源”的加盟商們相對快而輕地跑馬圈地,對應了此次半年報業(yè)績發(fā)布會上,海底撈對“二線城市展現(xiàn)可以繼續(xù)加密的潛力,三線及以下潛在市場廣闊”的表示。

于海底撈而言,此番開放加盟或許是一場擴張戰(zhàn)略的翻身仗。

“明白人”張勇,和他的首次敗退

率領(lǐng)海底撈的那28年,張勇身兼海底撈創(chuàng)始人、董事會主席兼首席執(zhí)行官三大職位,于外有很多標簽,有人說他“暴”,他自詡“善”,但更準確的定位或許還是“明白人”。

1970年出生在四川普通工人家庭,張勇做事有著自己“天馬行空”的想法。

九十年代初,恰逢創(chuàng)業(yè)潮興起,大膽的張勇毅然放棄穩(wěn)定的電焊工工作,攢夠了小兩千塊錢就開始創(chuàng)業(yè),他夢想過經(jīng)營撲克機發(fā)家,也投入做過串串麻辣燙,但都無疾而終。

直到1994年,花光積蓄的張勇決定再次挑戰(zhàn)餐飲,牽手太太舒萍、人生中最重要的合作伙伴施永宏及其妻子李海燕,開火鍋店,這才有了構(gòu)建千億餐飲帝國海底撈的第一步。

一開始,為省錢,熬湯、炒底料均由張勇“現(xiàn)學現(xiàn)賣”,味道自然可想而知,但在服務好第一桌客人后,他便敏銳地意識到“味道不夠可以服務來湊”。

自此,張勇開始帶領(lǐng)海底撈開啟了“極致服務模式”,即使是普通店員都可以直接為客戶加菜免單。

理智清醒的張勇一邊給員工最大程度的理解與尊重,一邊在員工培養(yǎng)模式上下功夫,走出了一條“師傅帶徒弟,徒弟帶徒孫”的新路子。

老員工帶的新員工越多,股份就越多,張勇還為員工提供住房、提高獎金福利,甚至做到“惠及家人”。

在信任與利益雙重驅(qū)動的培養(yǎng)模式下,顧客至上讓海底撈在火鍋界擁有了一席之地。

同時,掌握公司發(fā)展命脈的張勇也選擇“杯酒釋兵權(quán)”,在2007年以13年前的出資額也就是2000元,從施永宏夫婦手中購買了18%的股權(quán),加上太太舒萍以及自己的50%,徹底拿下了海底撈68%的絕對控股權(quán)。

對于這個被動的股權(quán)轉(zhuǎn)讓,施永宏“如鯁在喉”,但只能給出“不同意能怎么辦,一直是他說了算。”的回答。

但對于海底撈來說,這樣的一言堂卻成為了其后續(xù)10年在餐飲行業(yè)一路廝殺到IPO的利刃。

2016年跟2018年,海底撈旗下子公司頤海國際跟海底撈接連成功上市,張勇更是身價正式破千億,海底撈也成為了當時名副其實的“國民火鍋品牌”“民族驕傲餐飲”。

一時間,風頭無兩。

但行至2020年,“明白人”張勇,卻對時勢看走了眼。

在其他餐飲都捂緊錢袋、準備“過冬”時,海底撈反倒開啟“抄底擴張”,2020年新開門店544家,超過了前兩年的新開店之和,算上在當年簽約而延后到2021年上半年開業(yè)的286家,增速驚人。

但隨之而來的,卻是消費疲弱影響+內(nèi)部效率弱化下,海底撈凈利潤下降超過8成,各地門店管理、服務、品質(zhì)等問題頻出。

2021年,海底撈迎來了上市以來的首次虧損,那是幾乎與海底撈前三年利潤總和持平的整整41億元。

那次冒進,張勇犯下了他曾說的企業(yè)家最容易犯的兩個缺點之一——貪婪。

張勇曾在跟高瓴資本創(chuàng)始人張磊的視頻對話直播中說過,“我覺得一家企業(yè)如果要倒掉,必須兩個錯誤同時犯;只要不同時犯,就可以穿越周期。”

踩了“貪婪”的雷,張勇斷定不可再犯“愚蠢”的錯。這才有了2021年末,時任副首席執(zhí)行官兼首席運營官楊利娟發(fā)起執(zhí)行的“啄木鳥計劃”:關(guān)停低效門店+更謹慎開店、以及實操上對職能部門的強化與重建。

截至2021年底,海底撈大規(guī)模的關(guān)店整頓計劃以最終260家海底撈餐廳永久關(guān)閉、32家餐廳暫時停業(yè)休整宣告完成。

次年3月,張勇也為自己的盲 信買單,在外界“廉頗老矣”的質(zhì)疑下,將徒弟楊利娟移至權(quán)力中心,自己則退居二線。

自此,海底撈進入了轉(zhuǎn)攻為守的2.0時代。

押注加盟,這一次,海底撈想“開”了

在楊利娟的帶隊下,海底撈進入了新的戰(zhàn)略調(diào)整期,核心就是收縮戰(zhàn)線,提質(zhì)降本,變追求門店擴張為向翻臺率要增長。

過去一年,海底撈在擴張上仍保持克制。

2023年海底撈全年僅新開9家門店,另有近30家“硬骨頭”門店恢復營業(yè),對沖掉年內(nèi)關(guān)閉的部分經(jīng)營狀況不佳的門店,去年凈增加店數(shù)非常有限。

與此形成鮮明對比的便是翻臺率有效提升,2023年上半年已恢復至3.3次/天,三季度翻臺率同比增長超過25%。同時,人力、租金、原材料等核心成本均得到壓縮。

按照2023年44億凈利潤對應414億元營收計算,海底撈去年凈利潤率達到10.63%,遙遙領(lǐng)先于2022年同期的4.42%。

擴張戰(zhàn)略收縮的同時,海底撈還進行了治理能力、運營效率、利益驅(qū)動機制的一場組織變革。

店長自經(jīng)營門店的利潤分紅比例得到提升,同時還需要承擔部分徒子徒孫門店經(jīng)營虧損責任。一線員工的薪酬結(jié)構(gòu)則從過去的“高底薪+低分紅”轉(zhuǎn)向“低底薪+高分紅”,并相應給予一定股權(quán)激勵。

去年上半年,海底撈進一步優(yōu)化架構(gòu),將以家族為劃分的大區(qū)制改成按照地域(省區(qū))劃為19個區(qū),核心在于縮短管理半徑,細化管理顆粒度,強調(diào)屬地自主精耕,更淋漓盡致地發(fā)揮員工的主觀能動性。

而現(xiàn)在,修煉內(nèi)功更為扎實的海底撈,是什么又讓它想“開”了呢?

答案是:大勢所趨。

首先在宏觀大環(huán)境上,2023年,中國餐飲市場迎來復蘇。國家統(tǒng)計局近日發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示,2023年全國餐飲收入達52890億元,同比上升20.4%,創(chuàng)歷史新高。

市場回暖,自然帶來了各路梟雄提速的動作。

從去年開始,餐飲市場就呈現(xiàn)出來加盟潮,以引入加盟商、聯(lián)營合伙人來直接分散風險和成本壓力。

在海底撈之前,九毛九、和府撈面、樂凱撒披薩等頭部餐飲品牌就陸續(xù)躬身入局“加盟”。而此前,茶飲品牌率先“嘗到甜頭”。

于2022年11月開放加盟業(yè)務的喜茶,花1年時間全球門店數(shù)就從800+家到破3200家,其中事業(yè)合伙門店超2300家,門店規(guī)模同比增長280%。

此前接連遞表上市的蜜雪冰城、古茗、茶百道、阿姨奶茶更是把“加盟”做得風生水起,靠加盟店搭建銷售網(wǎng)絡、賣原材料賺錢。

僅向加盟商“銷售商品(向加盟商賣食材、包材)”,2023年前9個月,蜜雪冰城就取得了145億元收入,占總營收94%。古茗和滬上阿姨,都有四分之三的收入來自這一項,分別是42億元、19億元。2023年全年,茶百道靠這一項,從加盟商身上獲得52億元收入,占比91%。

茶飲頭部被市場驗證的新路子,也讓海底撈在自身實力增強后,重獲了二戰(zhàn)的希望,而餐廳網(wǎng)絡的擴張也將進一步反哺其營收和凈利潤的增加。

據(jù)海底撈公告顯示,相較2019年度的持續(xù)經(jīng)營業(yè)務收入及凈利潤分別約249.4億元及25.6億元(剔除特海國際業(yè)務),2023年營收及凈利潤預期分別增加不低于65.9%及71.8%,該增加主要歸因于海底撈餐廳網(wǎng)絡的擴張。

截至2023年6月,海底撈在國內(nèi)共擁有門店1382家。在國內(nèi)火鍋賽道中,海底撈的門店數(shù)排名第一,是當之無愧的“火鍋一哥”。

隨著頭部餐飲企業(yè)“集體擁抱”加盟連鎖,中國餐飲正邁入“新萬店時代”,去年更是跑出瑞幸和肯德基兩大萬店品牌,可謂現(xiàn)象級。

時至今日,隨著進擊的餐飲正立上潮頭,海底撈能否成為火鍋界的萬店玩家還尚不可知,但此次擴張或?qū)⒆V寫出不一樣的故事。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。