文|紅餐網(wǎng) 王冬明

編輯|洪君

海底撈肯定會開放加盟的，這事我2年前就說過，只不過當(dāng)初說的像瘋話，如今結(jié)果出來了，再聽起來就像廢話了。如果各位有時間，我們聊聊廢話，捎帶手再聽我再說幾句瘋話，看看未來還能不能變成再次奔現(xiàn)的廢話。

下面我們詳扯兩件事：

1、海底撈放加盟的真正原因，其實和我們沒關(guān)系；

2、未來2024年中國餐飲格局及加盟趨勢。

看過我文章的朋友都知道我的風(fēng)格，如果看幾行不能入眼，請即時止步，千萬別好幾千字都看完了，再罵大街就不厚道了。

海底撈放加盟的真正原因，其實和我們沒關(guān)系

兩年前，我在北京講加盟實戰(zhàn)課時，底下坐了30多個品牌老板，當(dāng)時聊到一個觀點：加盟是不是一個品牌的必經(jīng)之路？

我給的結(jié)論是：一個餐飲品牌，只要在不斷做大做強保持上升，只要中途別犯大錯誤突然崩了，只要思維擺脫了情懷幼稚化，三者條件一旦滿足，做加盟這事是避無可避的一個必然決定，和品牌愿不愿意沒關(guān)系。

話說得有點難聽，當(dāng)時就有一個餐飲老板代表大家發(fā)言質(zhì)疑，說海底撈堅持直營不是也做到行業(yè)老大了，為什么海底撈能做到我們做不到？堅持直營到永久不可以嗎？

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

當(dāng)時我沒有直接回答他的問題，而是告訴他，為什么他認(rèn)為海底撈不會放加盟，主要有四個原因，大家來聽聽我分析的有沒有一絲絲道理：

• 放加盟都是差錢的，海底撈不差錢，所以海底撈不會放加盟；海底撈沒有放加盟，證明品牌可以不放加盟；
• 王老師就是講加盟的，所以看誰都必須放加盟；
• 加盟這事雖然我不會，但要找一個有說服力的品牌來證明自己不放加盟這件事是對的，至少要證明不是錯的；
• 自己沒做加盟，但你眼看對手靠加盟做大了，所以加盟這事心理愿意歸類于缺德，證明自己沒放加盟是因為節(jié)操高于對手。

同時我還給這位朋友3個解釋：

• 海底撈到底會不會放加盟，時間可以證明一切；
• 我說的必然，是海底撈要滿足我上述說的三個必然條件；
• 海底撈為什么開放加盟，這事不用在技術(shù)層面分析，我覺得沒有必要分析，因為對于必然來說，原因是無關(guān)緊要的。

今天，海底撈官宣放加盟了，放加盟的真正原因，其實也和我們沒關(guān)系。篇幅有限，這個問題我就不展開說了，直接叨叨幾句，對錯自在大家心中：

首先海底撈放加盟這事，和割韭菜沒半毛錢關(guān)系。我覺得主要原因就兩點：為未來極致成本做規(guī)模布局，加盟是最快最有效的方法，沒得選；放加盟是對海底撈股票利好的消息，利好消息本身比加盟重要，所以也不用替海底撈放加盟的規(guī)則、速度操心，利好消息的核心是利好，加盟門檻越高，放得越慢，利好才會又長又穩(wěn)，這才是一個上市公司的訴求。

最后補充一個論點，餐飲品牌關(guān)于加盟與上市的關(guān)系差異很大，三種情況淺聊：想用放加盟推規(guī)模來上市，和上市失敗后放加盟，及上了市開放結(jié)盟，玩法、目的、操盤方式、利潤點、必然性，五個核心點都完全不同或截然相反。

大部分賽道龍頭品牌的做法是：直營快速開店走規(guī)模上市，如果上市失敗，就開放加盟推供應(yīng)鏈上市，供應(yīng)鏈上市了再反哺門店上市。不管通過哪種方式上市了，放加盟都能成為上市股票助燃劑的底牌。

2024年中國餐飲格局及加盟趨勢

2021年年底，已經(jīng)有不少餐飲直營品牌私下偷偷找我，商量布局加盟這件事，其中不乏一些有頭有臉的賽道頭部全直營品牌。由于品牌問題，這里就不說名字了，他們最終的做法也千差萬別。我們說說這些頭部純直營品牌在加盟態(tài)度的結(jié)果，大家自己對號入座去。

• 有些直接開放加盟，快刀斬亂麻，要不不干，干就大張旗鼓地干；
• 有些偷偷做了子品牌，主品牌負(fù)責(zé)直營立牌坊，子品牌負(fù)責(zé)加盟裂變；
• 有些轟轟烈烈搞加盟，又想要錢，又想保晚節(jié)，所以大搞內(nèi)部加盟；
• 有些高開低走，要大不要多，走的是起步代理及驗資的策略；
• 有些在收購其他小品牌放加盟，掙一本萬利，賠了小錢換晚節(jié)；
• 有些還在觀望，畢竟當(dāng)時海底撈這些行業(yè)大佬還在直營這條路上，像指路明燈一樣指引著他們，在餐飲的大海上義無反顧地堅持直營做大做強。

2022年和2023年如此窘境之下，仍然有很多品牌以加盟模式，每月以百家甚至千家的奇葩速度，完成了彎道加油的奇葩壯舉，原因就一個：

餐飲不會消失，只會改變，大勢越是恐慌之下，業(yè)內(nèi)的大多數(shù)越慫，這樣看似瘋子的品牌才能有鶴立雞群的機會。

2024年會發(fā)生什么？我可以很篤定地說，市場必然會出現(xiàn)5個結(jié)果：

1、顧客消費兩極化。大眾餐飲將出局，高端消費及低端消費會成為主流。高端餐飲門店的裝修投資，會超出很多餐飲人投資的能力。反過來，低端消費會出現(xiàn)“地板消費”，換句話說，消費能力會跌破大多數(shù)餐飲現(xiàn)有成本線。兩邊一堵，現(xiàn)有中型規(guī)模的餐飲就很難有存活機會了。

2、門店數(shù)量兩極化。中型門店數(shù)規(guī)模的餐飲將大量倒閉，快速出現(xiàn)萬店規(guī)模品牌及單店的匠人品牌，這兩類品牌都是通過極端規(guī)模來解決成本問題，萬店品牌從地產(chǎn)、供應(yīng)鏈、人力等方面來壓低成本，匠人品牌在通過自有商鋪和自己干活來壓低成本。

3、食材品質(zhì)兩極化。高端食材將成為高端少數(shù)餐飲的必需品，預(yù)制菜成為低端餐飲的必需品，手工食材將成為匠人唯一的選擇。

4、個人創(chuàng)業(yè)及新品牌成功的概率將進(jìn)入微觀時代，概率可忽略不計，不管是對于人、小型資本、跨賽道投資者而言，加盟也許會成為大多數(shù)人唯一可選的最優(yōu)方案了。

5、在很多國內(nèi)餐飲連鎖品牌以加盟跑完巨無霸規(guī)模后，餐飲市場將爆發(fā)巨無霸之間的“并購戰(zhàn)”，出現(xiàn)從以規(guī)模降低品牌成本，升級到行業(yè)壟斷來降低行業(yè)成本的格局。

很多龍頭品牌為什么突然都瘋了一樣放加盟？并不是為了大家眼中那一塊八毛的加盟費，而是為了做大市場，用市場來壓低供應(yīng)鏈成本，用供應(yīng)鏈產(chǎn)生的低成本打敗同體量的對手，用對手的倒下來實現(xiàn)主導(dǎo)市場的權(quán)限，有了這個權(quán)限，才能在經(jīng)濟下行的未來滋潤平穩(wěn)地躺贏下來。

各位餐飲同行，我要說一個論點，可能會有點危言聳聽，但你們可以想象一下：大品牌靠規(guī)模壓低成本互毆，百家門店規(guī)模以下的品牌必然會成為炮灰。如果我說的這句瘋話兩年后又恰巧成為了廢話，留給各位的選擇只有三個：

一年內(nèi)成為餐飲巨無霸，至少是一個地區(qū)或一個小賽道的巨無霸，大家掂量掂量自己的概率：

幾年后龜縮成為匠人，在一個小鋪子里起早貪黑地守店，甚至三代守一店，閑得無聊時對著一個食材摳持，摳持好了，十幾年后也能成為個米飯仙人、壽司仙人、紅燒肉仙人什么的；

2024年“守直營＋放加盟”，進(jìn)可拼個未來，退可成為匠人，大不了年底打包變現(xiàn)，從此不再過問餐飲江湖，做一個有故事的滋潤躺平人。

不管是3年前對餐飲消費斷崖下滑的預(yù)判，2年前篤定海底撈會放加盟的預(yù)判，1年前認(rèn)為加盟馬上會進(jìn)入瘋狂時代的預(yù)判，還是今年餐飲人最后機會的預(yù)判。我的這些預(yù)判全部來源于歐洲及亞洲其它國家的過往，中國現(xiàn)在的各種餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，都是過去很多國家的餐飲人用身家反復(fù)驗證的了，遠(yuǎn)的不說，大家看看日本經(jīng)濟、餐飲業(yè)形態(tài)、消費變化，雖然和中國不盡相同，但也是高度復(fù)刻。

小結(jié)

各位看官，如果您都看到這里了，就說明認(rèn)為我的廢話還有點道理，我在此感謝您的耐心閱讀，篇幅問題，內(nèi)容肯定有不盡之處，望多多包含，不要留言罵我哦，最后再送上一段廢話作為此長篇大論的結(jié)束語。

2017年，我就在我所有的課上都說過：

壓縮直營，試著接受加盟，降低投資，儲存現(xiàn)金流。有一天大勢所趨之下，絕大部分人的經(jīng)驗、能力、實力，都會變得微不足道，餐飲老板的正事是做老板，而不是做餐飲，摒棄情懷，不要妄圖做什么匠人，有一天如果我們都被逼的不得不做匠人的時候，那就沒得玩了。

餐飲老板的最終歸宿，是不做餐飲，也不做老板，而是做一個舒服、自信、躺平的局外人。