文|紅餐網(wǎng)
風向變了，鄙視鏈反轉？
在餐飲這個江湖氣息濃厚的世界里，各種勢力劃分清晰，猶如武俠小說中的門派林立，各懷絕技，卻又彼此審視，形成了一條條微妙的鄙視鏈。
江湖中，無論刀光劍影的武林，還是煙火繚繞的餐桌，似乎皆難以免俗，欲論個高低。
直營者質疑加盟模式，視其借合作之名行斂財之實；老字號輕視新晉網(wǎng)紅，因其根基未穩(wěn)、名聲虛??；堂食者難容外賣，認為后者犧牲風味、一味妥協(xié)；
高客單價品牌不屑與低客單價同行，認為其僅滿足口腹之欲，難登大雅之堂；專注技藝者反感過度營銷，憂慮其重形式輕內涵，偏離烹飪本質。
在這錯綜復雜的鄙視鏈網(wǎng)絡中，最為醒目且爭論不休的，當屬直營與加盟之爭，它們猶如兩大陣營，雖同處餐飲江湖，卻常常劍拔弩張，各執(zhí)一端。
曾經(jīng)，在某一線城市的一場餐飲圈飯局上，坐擁數(shù)百家加盟店的品牌掌門，江湖地位尚不及掌管十家直營店的創(chuàng)始人，不光座位次序顯示了尊卑之分，觥籌交錯中，也能窺見出其他同桌食客的態(tài)度。也許這一幕正是彼時餐飲江湖對直營模式的推崇及對加盟模式的潛在貶低。
但最近兩年，行業(yè)風向突變。昔日堅守直營的標桿品牌們竟紛紛轉向加盟。
在2023年前后，從茶飲賽道起，先是喜茶、奈雪易幟，繼而和府撈面、樂凱撒披薩更換旗頭。
今年風更甚，2月，九毛九集團宣布開放加盟業(yè)務，正式加入加盟大軍；3月，海底撈在官網(wǎng)掛出申請加盟二維碼，公開招募加盟商。
海底撈加盟要求丨圖源：海底撈官網(wǎng)
海底撈開放加盟究竟意味著什么？這位堅持直營30年的行業(yè)老大哥，曾經(jīng)在多少場合之下嚴正聲明：“不接受任何形式的加盟、合作、特許經(jīng)營等申請，請廣大消費者和投資者明鑒”。
而今旗頭變換，各家猜測頗多。
開放加盟到底是直營品牌迫于壓力的無奈之舉？還是直營不過是品牌的初級發(fā)展階段，品牌的盡頭只有加盟？
這些說法對嗎？或許我們從這幾年中國餐飲加盟行業(yè)發(fā)生的一些變化得到答案？
連鎖化率顯著提升，加盟模式功不可沒
根據(jù)紅餐網(wǎng)《中國餐飲發(fā)展報告2023》顯示，中國餐飲市場連鎖化率從2018年的12%到2020年的15%，再到2022年的19%，再到去年的21%，加盟品牌在此過程中發(fā)揮了關鍵作用。中國餐飲連鎖百強品牌中，加盟陣營占據(jù)壓倒性席位，足以證明加盟模式在推動行業(yè)規(guī)?；l(fā)展中的核心地位。
其中，茶飲賽道最為明顯，茶飲目前以49%的連鎖化率占各品類之首，眾多品牌都是借助加盟模式迅速擴張沖刺萬店規(guī)模。
預計4月23日港股上市的茶百道，截至2023年底，其門店總數(shù)已超過7800家，當年新開店近1500家，99%以上為加盟店。同樣發(fā)展強勢的古茗也以加盟為主導，門店數(shù)已突破9000家大關，一年內新增門店2300余家，同樣實現(xiàn)了99%的高加盟比例。
值得關注的是，目前的直營標桿品牌轉向加盟，也為行業(yè)注入了更多活力。
喜茶于2022年底開放加盟，短短一年間，門店數(shù)量從800多家激增至3200多家，同比增長高達280%，成功開拓了全國210多個新城市。奈雪的茶緊隨其后，于2023年7月啟動加盟業(yè)務，截至2024年2月底已成功開設200家加盟店。
加盟品牌的快速崛起，讓鄙視鏈的話語權發(fā)生松動。
餐飲品牌間的鄙視鏈往往呈現(xiàn)著自上而下的態(tài)勢，弱者仰仗強于自己的同時又會鄙視不如自己的。但面對現(xiàn)在加盟品牌在連鎖化與市場競爭力方面的突出表現(xiàn)，誰又敢輕視那些市占率快速增長的加盟品牌呢？
品牌方與加盟商的雙向升級
某種意義上，加盟市場的菜雞互啄已經(jīng)結束，未來能留下來的只能是專業(yè)選手。
經(jīng)過這些年各類魚龍混雜的快招品牌市場教育，創(chuàng)業(yè)者的甄別能力已經(jīng)逐步提升，加之一些惡性加盟事件的曝光，輿論的壓力也迫使監(jiān)管力度不斷升級。
還有市場競爭加劇，行業(yè)內卷倒逼品牌升級，如果你去逛了這兩年的加盟展，你就會明顯發(fā)現(xiàn)，加盟品牌的質量已經(jīng)越來越高了。
同時，加盟商群體本身也有明顯升級，小白創(chuàng)業(yè)者要么進化為職業(yè)加盟商，要么慘淡離場。而一個人開多家門店的超級加盟商群體日益壯大，這些職業(yè)加盟商又能與優(yōu)質加盟品牌形成良性互動。憑借高效執(zhí)行力推動品牌快速發(fā)展，像極了1987年初肯德基進入中國時帶來的加盟市場繁榮。
一方面，職業(yè)加盟商逐漸成為品牌拓展的中堅力量。以古茗加盟商為例，經(jīng)營兩年以上的平均每人擁有3.1家門店，75%成功運營兩家及以上加盟店。他們以規(guī)?；藴驶姆绞街放瓶焖俨季?，展現(xiàn)強大的商業(yè)運營實力。
古茗經(jīng)營數(shù)據(jù)丨圖源：古茗招股書
另一方面，職業(yè)加盟商在與品牌共同成長過程中，也收獲豐厚回報。根據(jù)古茗招股書顯示，古茗加盟商2023年經(jīng)營利潤達到37.6萬元，資深加盟商平均運營3家以上門店，年盈利可達60萬至70萬元，實現(xiàn)財富穩(wěn)步積累。
這種滾雪球式的成功模式，催生了一批“超級加盟商”，他們掌控多家品牌門店，甚至跨品牌經(jīng)營。這類群體往往深諳各品牌競爭策略，坐擁豐富的地方資源與廣泛的物業(yè)優(yōu)勢，一人麾下數(shù)十家乃至上百家不同品牌的加盟門店已非奇聞，而是現(xiàn)實中的商業(yè)教材。
當然，在此背景下，加盟市場呈現(xiàn)出更為嚴謹?shù)碾p向選擇機制。知名品牌紛紛抬高加盟門檻，告別單純以資金論英雄的粗放時代。以海底撈為例，除了開放加盟時設定1000萬資金門檻，加盟對象限定在機構投資者和有經(jīng)營經(jīng)驗的企業(yè)，而不針對普通投資者或者個人投資者。
加盟模式的多樣化給雙方更多選擇
在餐飲加盟市場的演進歷程中，加盟模式也經(jīng)歷了多次創(chuàng)新與細分，如今餐飲加盟市場已形成一套豐富多元的體系，涵蓋內部合伙、聯(lián)營、單店加盟、區(qū)域加盟、多店型、托管等多種合作模式。這種多樣性不僅為品牌方提供了靈活的戰(zhàn)略部署工具，也為加盟商創(chuàng)造了更廣闊的選擇空間，實現(xiàn)雙方共贏。
過去，品牌方對加盟模式的顧慮主要源于對品牌形象、服務質量、標準化流程等方面的擔憂。如今，品牌方意識到可以通過定制化加盟策略，靈活選擇或組合不同的加盟模式，以實現(xiàn)自身發(fā)展目標。
以海底撈為例，其開放加盟的合作更類似托管模式，實際上是品牌方深度介入門店運營的一種形式。海底撈負責加盟店的日常運營、績效考核、人事招聘、會員管理、供應鏈等工作，確保顧客體驗、服務標準、運營管理等核心要素與直營店保持一致。這種模式下，加盟商除投入資金外，更關鍵的是他們?yōu)槠放铺峁┝藢Ξ數(shù)厥袌龅纳钊胝J知與資源網(wǎng)絡，降低了品牌在新市場的信息獲取成本與風險。
海底撈加盟支持丨圖源：海底撈官網(wǎng)
喜茶在非一線城市推行的事業(yè)合伙模式，則是一種強調加盟商深度參與、共同成長的合作模式。喜茶對資金實力、學歷背景、從業(yè)經(jīng)歷、市場洞察能力等條件進行嚴格篩選，并要求合伙人接受為期三個月的全職培訓與考核，確保其具備運營新店所需的專業(yè)知識與技能。這種模式鼓勵加盟商不僅是資本的提供者，更是品牌的共建者，通過全方位的參與與培訓，提高新開門店的運營質量和成功率。
喜茶多樣化的加盟組合方案丨圖源：喜茶小程序
加盟模式的多樣化，使得加盟商在選擇合作方式時有了更大的靈活性。他們可以根據(jù)自身的資金狀況、管理經(jīng)驗、地域優(yōu)勢以及對參與度的期望，選擇最適合自己的加盟模式。無論是選擇托管模式，借助品牌的專業(yè)運營能力實現(xiàn)資本的高效利用，還是投身事業(yè)合伙，深度參與品牌建設與門店運營，都為加盟商提供了實現(xiàn)商業(yè)抱負的不同路徑。
結語
商業(yè)模式并沒有高低貴賤之分，所謂的鄙視鏈也不過是圈內長久以來形成的價值評估體現(xiàn)，它隨市場環(huán)境與行業(yè)認知的變化而變。
直營品牌開放加盟既是對新商業(yè)模式的探索，也是應對市場需求的調整，值得所有餐飲人的鼓勵和贊賞。未來，加盟模式也無疑繼續(xù)扮演中國餐飲行業(yè)連鎖化率提升的關鍵角色伴隨著行業(yè)的發(fā)展。