文|紅餐網(wǎng) 簡(jiǎn)煜昊

編輯|景雪

一批強(qiáng)調(diào)“山野”特色的火鍋店正在全國(guó)多地冒頭。

近期，紅餐網(wǎng)注意到，江浙滬等地開始興起一股打卡“山野火鍋”熱潮，在小紅書和抖音上，網(wǎng)友們分享打卡“山野火鍋”的帖子或視頻也引來(lái)了不少人圍觀。

再進(jìn)一步查閱紅餐大數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，在武漢、廣州、深圳、合肥等地竟也出現(xiàn)了不少山野火鍋品牌，部分品牌還在近兩年內(nèi)開出了10余家門店。

山野火鍋，究竟有何特別？在整個(gè)火鍋界，是否會(huì)掀起波瀾？

山野火鍋的風(fēng)，從江浙滬刮起

翻看社交平臺(tái)上的信息，可以看到，這波山野火鍋的熱潮，從江浙滬刮起。

6月3日，溫州萬(wàn)象城內(nèi)的山野火鍋品牌“山緩緩”正式開門營(yíng)業(yè)。肖紅（化名）當(dāng)天晚餐時(shí)段就去了該店打卡?！捌诖镁昧耍瑤讉€(gè)月前開始圍檔的時(shí)候，身邊就有很多人推薦了?！毙ぜt告訴紅餐網(wǎng)，自己及身邊的一些同事、網(wǎng)友早就被“山野火鍋”種草，看到山緩緩開業(yè)，忍不住第一時(shí)間就去感受了一番。

5月，網(wǎng)友“柒柒”首次打卡了南京萬(wàn)象天地的“三出山”。“好有特色的火鍋，終于知道為什么有這么多人排隊(duì)了?！?/p>

當(dāng)然，被山野火鍋種草的并不止他們。從社交平臺(tái)上分享的帖子來(lái)看，今年以來(lái)，不少網(wǎng)友被江浙滬地區(qū)的山野火鍋所吸引，紛紛前往打卡。截至6月13日，抖音上與山野火鍋相關(guān)的視頻播放量已經(jīng)超過(guò)了600萬(wàn)；小紅書上與山野火鍋相關(guān)的筆記數(shù)量也已超過(guò)7萬(wàn)。而山緩緩、三出山、山蔦蔦等都是熱門的打卡品牌。

圖片來(lái)源：抖音截圖

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)信息，目前大部分的山野火鍋店集中在江浙滬一帶。包括三出山、山緩緩、山蔦蔦、叢山野等山野火鍋品牌也都有在上海、江蘇、浙江等地開店，且選址大都選在熱門商圈，比如杭州龍湖天街、無(wú)錫萬(wàn)象城、上海格隆匯等。

在一眾山野火鍋品牌里，成立時(shí)間相對(duì)早、名氣高的當(dāng)屬三出山。2021年8月，三出山在武漢華發(fā)中城薈開出首店，品牌以“原創(chuàng)自然系火鍋”自居，主推四川蹺腳牛肉、山貨野菜和云貴特色小吃等，營(yíng)造了城中山林的特色場(chǎng)景。憑借特色菜品、用餐環(huán)境，三出山吸引了不少消費(fèi)者的關(guān)注。

如今在大眾點(diǎn)評(píng)搜索該店鋪，還可以看到，“等號(hào)久”“排隊(duì)長(zhǎng)”是消費(fèi)者評(píng)論該餐廳的高頻詞，不少消費(fèi)者反饋，遇上節(jié)假日，門店的等位時(shí)間基本在2小時(shí)以上。

大概從去年開始，三出山開始陸續(xù)進(jìn)入上海、寧波、南京等地開店。而在三出山向江浙滬等地輻射的同時(shí)，山緩緩、山蔦蔦、叢山野等品牌也開始相繼在江浙滬等地冒頭。

這些門店的人氣也普遍不低，比如，三出山、山緩緩位于上海的門店，半年內(nèi)賣出的雙人套餐均已超過(guò)2萬(wàn)份。

圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

柒柒在打卡完南京萬(wàn)象天地的“三出山”后也感慨，沒想到生意會(huì)那么火爆?！叭ブ熬驮犝f(shuō)該店生意很火，但去到現(xiàn)場(chǎng)還是有被現(xiàn)實(shí)的排隊(duì)情況嚇到。號(hào)是下午四點(diǎn)多拿的，飯是晚上十點(diǎn)吃的，足足排了333分鐘?！?/p>

眼看山野火鍋這股消費(fèi)風(fēng)潮越刮越猛，這些山野火鍋品牌也開始加快跑馬圈地。從上述幾個(gè)品牌官方微信發(fā)布的最新信息來(lái)看，目前三出山的門店已有17家，除江浙滬等地外，也有在合肥、鄭州等地開店。

而山緩緩在營(yíng)門店總數(shù)則已超過(guò)20家，門店已輻射至邯鄲、無(wú)錫、寧波等地。其他包括山蔦蔦、叢山野在內(nèi)的絕大部分山野火鍋品牌門店數(shù)則在5家以下。

另外，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示的信息，目前在廣州、深圳、重慶、簡(jiǎn)陽(yáng)等地，也開始出現(xiàn)了一些山野火鍋店，但大部分都還是單店。

菌菇、野菜是特色，門頭、場(chǎng)景幾乎“復(fù)制粘貼”

從名字中不難看出，山野火鍋?zhàn)畲蟮牧咙c(diǎn)就在于“山野”二字，但所謂的“山野”特色，還比較雷同。

首先是名字和Logo。這些山野火鍋品牌的名字普遍都會(huì)帶有“山”“野”“山野”的字樣，比如叢新發(fā)山野火鍋、觀山火鍋、山慢慢、野果子等等。另外，大家的Logo設(shè)計(jì)思路也幾乎如出一轍，像三出山、山緩緩、山慢慢這三個(gè)品牌的Logo都是形似山丘的藝術(shù)字樣式，很容易讓人“傻傻分不清楚”。

圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

而為了營(yíng)造山間田野的場(chǎng)景，這些品牌的空間設(shè)計(jì)也是清一色的山林風(fēng)。

盆栽或綠植總是必不可少的，從門店外圍，到店內(nèi)的角落和過(guò)道處，總能見著大量的盆栽或綠植。此外，店內(nèi)普遍還會(huì)用上藤椅和石桌，以此與綠植交相輝映。

翻看菜單，就更像是復(fù)制粘貼了。這些山野火鍋店內(nèi)大都主推兩款鍋底，即原湯鍋和紅油辣鍋，菜品方面，招牌菜品就是各類野菜、菌菇和牛肉。當(dāng)然也有不少門店會(huì)提供諸如毛肚、鴨腸等常規(guī)的涮菜。

雖然相似，但大部分山野火鍋還是會(huì)強(qiáng)調(diào)，自己是與眾不同的。如何不同？就是挖掘了各類罕見的菌菇、野菜。所以，在這些山野火鍋店里，總能見著一些不常見的菌菇、野菜，比如鮮薄荷、羽衣甘藍(lán)、見手青等等。一些品牌為了凸顯菌菇、野菜特色，甚至?xí)陂T店內(nèi)專門設(shè)置一個(gè)食材展示區(qū)，上面擺放各式的野菜、菌菇。

不過(guò)，單憑幾款與眾不同的菌菇、野菜，似乎還很難給消費(fèi)者留下深刻印象。

“很多菌菇野菜不能單點(diǎn)，只在拼盤里，但拼盤里有大半都是一般的菇?！?/p>

“這些山野火鍋，說(shuō)白了都大差不差，根本分不清幾個(gè)山野火鍋品牌之間的區(qū)別?！?/p>

不少消費(fèi)者在社交平臺(tái)上分享道。

更重要的是，在價(jià)格方面，山野火鍋似乎也不討喜。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)信息，山野火鍋人均價(jià)格普遍在150-200元之間。紅餐網(wǎng)曾親自體驗(yàn)了廣州的一家山野火鍋（非連鎖品牌），在該店內(nèi)，一份鮮切牛肉的價(jià)格在70元左右，一份和牛的價(jià)格則在150元左右。菌菇野菜類的產(chǎn)品往往采取拼盤組合的形式，按照包含的菌菇種類不同，價(jià)格也會(huì)有所差異，但價(jià)格最低一份也要50元。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

社交平臺(tái)上，也有不少體驗(yàn)過(guò)的消費(fèi)者對(duì)山野火鍋的價(jià)格表示了不滿：

“大多都是素菜，且大多是小份樣式，人均200不值得?！?/p>

“吃一頓海底撈也不過(guò)150元左右，山野火鍋真的有點(diǎn)太貴了。”

“兩個(gè)人去吃的，點(diǎn)了一桌素菜加兩盤肉，買單的時(shí)候收我430多?！?/p>

食材受限、場(chǎng)景單一，恐難撐起一個(gè)火鍋品類

嚴(yán)格意義上講，山野火鍋并不是什么新興事物。

在被稱為“野生菌王國(guó)”的云南地區(qū)，主打菌菇野菜的玩法屢見不鮮，當(dāng)?shù)匾苍缫颜Q生了野山菌火鍋的獨(dú)立品類。據(jù)了解，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)使云南地區(qū)盛產(chǎn)野生菌，每逢收獲季，各式各樣的菌菇都會(huì)成為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系幕疱伿巢摹?/p>

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，如今在全國(guó)范圍內(nèi)，也已經(jīng)跑出了武陵山珍、蕓山季、菌彩野、蘑界等野山菌火鍋品牌。這些野山菌火鍋品牌的人均消費(fèi)多在100-150元之間，且菌菇類的產(chǎn)品會(huì)更豐富。

而在貴州地區(qū)，不少酸湯火鍋門店也會(huì)營(yíng)造有氛圍的山野環(huán)境，并推出各式山野菜，甚至于部分門店中的山野菜還是免費(fèi)供應(yīng)。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

此外，不少傳統(tǒng)火鍋品牌也都有推出山野食材。比如海底撈在今年的春季上新時(shí)就推出了菌菇拼盤，一份拼盤中會(huì)包括6款不同的菌菇；巴奴也從今年3月份開始，在店內(nèi)陸續(xù)推出了云南豌豆莢、云南兒菜、昭通天麻、熊貓筍等山菜、野菜。

對(duì)比之下，這批新興的山野火鍋，在場(chǎng)景的打造上，還只是浮于表面，僅僅利用一些植物、裝飾來(lái)凸顯“山林”風(fēng)格，而在食材、價(jià)格等方面，也沒有太大優(yōu)勢(shì)。

針對(duì)山野火鍋，有業(yè)內(nèi)人士也向紅餐網(wǎng)講述稱，將菌菇和野菜作為火鍋食材有不小的限制。因?yàn)椴⒉皇撬械木揭安硕伎梢允秤茫糠挚梢允秤玫木?，其口味也不一定具有普適性，作為火鍋單品發(fā)展的創(chuàng)新空間有限。

“山野火鍋的底色依然是川渝火鍋，在此基礎(chǔ)上拼湊了部分的山野特色。本質(zhì)上，山野火鍋很難發(fā)展成一個(gè)獨(dú)立的火鍋品類。”柴大官人聊品牌主理人柴園在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)也曾如是強(qiáng)調(diào)道。

如此看來(lái)，山野火鍋未來(lái)想要走更遠(yuǎn)，恐怕還有場(chǎng)硬仗。