界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
海底撈孵化出新的烤肉副牌。
近日海底撈集團旗下烤肉品牌“焰請烤肉鋪子”在義烏之心城市生活廣場開店。海底撈對界面新聞稱，焰請烤肉鋪子是集團旗下首個烤肉品牌，首店在去年年底于西安高新萬達廣場開業(yè)。
而經過一段時間調試，該品牌正加速開店步伐，焰請計劃未來陸續(xù)在杭州、南京、太原等城市開店。大眾點評顯示，該品牌在西安目前有2家店已經開業(yè)，1家店在下周開業(yè)；除了義烏店已經開業(yè)外，在華東地區(qū)還有南京和杭州店顯示尚未開業(yè)。
從產品上來看，焰請烤肉鋪子主打牛肉產品，包括雪花牛小排、西施滑蛋牛、黃桃牛肋條、酸菜五花肉、魚籽蝦滑、油潑辣子上腦芯等特色菜。服務則延續(xù)了海底撈的風格，提供洗頭、編發(fā)等服務。大眾點評顯示，該品牌目前人均價格在100-110元左右。
事實上，海底撈近幾年在“折騰”副牌這件事上一直動作頻頻。
2023年年報中提到，2023年，海底撈在總部層面成立了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)辦公室，調整創(chuàng)業(yè)品牌的策略規(guī)劃。除海底撈餐廳外，集團旗下亦擁有包括“嗨撈火鍋”“苗師兄香鍋”“五谷三餐”“焰請烤肉鋪子”“漢舍”等品牌，實現(xiàn)火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經營業(yè)態(tài)。
2023年，海底撈的其他餐廳經營營收達到3.46億元，占總營收的0.9%，比2022年的0.5%有所提升——但從規(guī)模上看，其實還遠未到拉動增長的“第二增長曲線”水平。
海底撈上一波副牌的嘗試并不算成功。
此前海底撈旗下的“喬喬的粉”“佰麩私房面”“撈派有面兒”“大牟田”“秦小賢”“十八汆”“飯飯林”等五花八門的副牌，在2021年左右就陸續(xù)關閉。
海底撈此前曾經對界面新聞表示，這一系列快餐副牌，都是內部員工嘗試的創(chuàng)業(yè)項目，仍處在探索階段。創(chuàng)立這些新品牌的目的，“是公司鼓勵員工嘗試新模式，希望能夠給顧客提供更多元、豐富、性價比高的選擇?！?/span>
不難看出，海底撈過去推出的副牌，在賽道和細分品類上，對應的都是粉面、蓋飯、炒菜等快餐，它們具有受眾面廣、市場成熟且廣闊、容易復制的特點。
對于海底撈這樣具備了完善供應鏈體系的餐飲頭部品牌來說，布局平價副牌，在成本控制上有天然優(yōu)勢。而這些副牌，也是海底撈獲取流量、擴大商業(yè)版圖和尋找新增長點的嘗試。
但是這些細分賽道同時也非常擁擠且競爭激烈。即便創(chuàng)業(yè)者背靠海底撈這樣的“大樹”，在品牌影響力尚未建立時，面對門店租金、人員成本高企，以及當時疫情影響尚在的情況下，如果產品沒有特色、管理精細化不足，單憑低價策略在競爭中依然很難立足。
不過隨著海底撈個性化改革與創(chuàng)新策略，一個可能的變化是，未來海底撈的副牌會逐漸增多。
對比上一波以快餐為主的副牌，眼下存活的和新開的副牌，在品類關聯(lián)度和業(yè)態(tài)場景上與海底撈更貼近，譬如香鍋、烤肉、川菜正餐這樣的品類依然是聚餐場景，不僅可以匹配海底撈原本的供應鏈，在偏向商場的門店選址、服務管理培訓上也能和海底撈有更多關聯(lián)。
不過眼下海底撈可能面臨更復雜、挑戰(zhàn)也更大的競爭環(huán)境。
“大開大關”成為形容過去一年中國餐飲行業(yè)狀況的代名詞。疫情管控措施消除后各方入局瘋狂開店，到陷入紅海戰(zhàn)爭與消費力復蘇不足情況下的大批倒閉，可以說整個餐飲行業(yè)狂飆與慘痛共存。
《2024中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》中的數據顯示，截至2024年1月初，中國國內餐飲企業(yè)注吊銷數量135.9萬家，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷數量的兩倍多（2022年餐飲企業(yè)吊銷數量51.9萬家）。
天眼查數據顯示，截至2024年6月30日，中國餐飲相關企業(yè)新注冊量達到134.6萬家，而注銷、吊銷量達到了105.6萬家（其中吊銷10471家、注銷1045678家）。
這其中，也包括了一些大型餐飲連鎖企業(yè)的副牌。
同樣以火鍋為主業(yè)態(tài)的呷哺呷哺，早前也布局了烤肉副牌“趁燒”。該品牌于2022年9月推出，根據呷哺集團創(chuàng)始人賀光啟當時的介紹，趁燒主打的是“燒肉+酒茶+歡樂”多元化業(yè)態(tài)，客單價定位250元左右———也是呷哺集團客單價最高的品牌。要容納下多元化業(yè)態(tài)，它采用的是大店模式，其在上海第一家門店面積在340平米左右。
呷哺集團曾一度計劃將趁燒開至30家門店，但實際上趁燒創(chuàng)立至今門店最多時為8家。今年以來，趁燒已經陸續(xù)關閉。大眾點評顯示，目前它已經沒有正在經營的門店。
這或許是大型餐飲集團跨品類副牌失敗的一個注腳。而較高的客單價和較大的門店面積，在趨于保守的消費大環(huán)境下顯得不合時宜。
反觀海底撈，從目前其副牌焰請烤肉鋪子的客單價來看，與海底撈餐廳的水平接近甚至更高——海底撈2023年的人均消費水平達到了近年來新低，跌破百元達到99.1元；而焰請烤肉鋪子的客單價在100-110元左右。而在未來經營中，該副牌或許還要做出更多適應市場的調整和變化。