文｜紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯｜景雪
開業(yè)排隊超8小時、飯點排隊超千桌、黃牛排號溢價上百元、5分鐘搶完700多個號碼……一批武漢餐飲品牌的爆火，正引起越來越多餐飲人的關(guān)注。
據(jù)不完全統(tǒng)計，如今在武漢各大購物中心，“武漢必打卡美食”榜單上出現(xiàn)了諸如NEED創(chuàng)意韓國料理、三出山蹺腳牛肉火鍋、野果yee go、遇南三重慶火鍋、O'eat 、Grande A'moo等一批新銳品牌。
他們在武漢快速打響知名度后，又不斷向全國蔓延，如今已在全國多地開出了門店，且每到一個城市，幾乎都能引發(fā)一波排隊消費熱潮。
由此，有觀點認為，武漢，正成為餐飲種子選手扎堆的地方，未來甚至可能會
成為下一個專注于吃喝品牌孵化和產(chǎn)品研發(fā)的網(wǎng)紅城市。
到底是什么驅(qū)動了武漢餐飲這樣的發(fā)展勢頭，這批興起的武漢餐飲又有什么特點？
武漢跑出新一批“排隊王”，正加速走向全國
今年2月，00后白領(lǐng)奧瑞（化名）在武漢出差時，順便打卡了種草已久的NEED創(chuàng)意韓國料理，光排隊就花了3個多小時。9月，NEED深圳首店開業(yè)，奧瑞又去打卡了，這次排隊時間更長，11點半開始取號，12點已經(jīng)排到了500多號。
與奧瑞前后腳打卡NEED深圳首店的網(wǎng)友，也在社交平臺上發(fā)帖稱，自己11點40線上取號，到晚上8點半左右才進店，排隊了8個多小時。
登錄大眾點評，紅餐網(wǎng)也看到，工作日的中午，11點40左右，NEED多家門店都已經(jīng)需排隊。像奧瑞提及的深圳店，線上排隊已經(jīng)到200多桌，杭州、南京等城市門店排隊也有上百桌。
△圖片來源：大眾點評截圖
據(jù)公開信息，NEED于2021年創(chuàng)立，主打創(chuàng)意手作的韓式料理，門店走清新原木風格，曾多次拿下武漢韓料熱門榜NO.1，被稱為“武漢韓料排隊王”。
2023年12月，NEED開始往外擴張，相繼在杭州、無錫、南京、蘇州、重慶、成都、深圳等20多個城市開出門店，每到一個城市都會引發(fā)打卡熱潮。
今年9月，NEED又在深圳、昆明、貴陽3個城市開出首店。NEED官方小程序顯示，截至目前，其共有30家已經(jīng)開業(yè)的門店。
類似NEED這般，近一年從武漢跑出，嶄露頭角的新銳餐飲品牌也不少。
以山系自然、園林火鍋為特色的三出山火鍋，同樣成立于2021年，今年品牌開始加速擴張，搶占了杭州、南京、成都、廈門等地的中高端商場，成為火鍋賽道的黑馬品牌之一。
大眾點評顯示，三出山已經(jīng)開出10多家門店，其中絕大多數(shù)門店為今年新開。目前，三出山在北京、深圳等城市首店也在籌備中。
過往在省外知名度不高的湖北菜，伴隨本土品牌的崛起，聲量也在逐漸走高。比如楚采·新楚菜，今年在北京、深圳分別開出首店，目前有約10家門店。
還有野果yee go、遇南三重慶火鍋、O'eat 、Grande A'moo等起源于武漢的餐飲品牌。這些品牌普遍成立于近兩三年，都是在武漢打響知名度后，便開始迅速向全國布局，加速往外擴張。
“首城首店”形式擴張，差異化打法營造稀缺性
紅餐網(wǎng)觀察到，近幾年武漢跑出的這批餐飲品牌在發(fā)展路徑和打法上其實有一些共性。
首先，在定位及營銷方面，這批品牌無一例外都會更強調(diào)“稀有”“差異化”。
像楚采打出“中國新楚菜”的概念；NEED主打創(chuàng)意手作韓式料理，強調(diào)了手作的理念；三出山打出“首創(chuàng)園林火鍋賽道”的標簽；野果聚焦云貴稀有食材，強調(diào)稀有的“野”味……這些差異化的特色和標簽，為品牌帶來了更多話題度和流量。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
其次，不同于過去區(qū)域品牌偏安一隅的發(fā)展模式，武漢興起的這批餐飲品牌，大多是在當?shù)卮虺鲆欢麣夂?，便迅速開始全國化布局，而且會先向杭州、南京、蘇州、成都、重慶、長沙、合肥、南昌、寧波等新一線、二線城市擴張。三出山、NEED、野果、O'eat等品牌的開店策略皆是如此。
同時，在門店選址上，這些品牌無一例外都選擇了入駐中高端核心商圈，用開商場店的方式，來提升品牌知名度。
比如，三出山進駐了北京三里屯、南京ifc、杭州嘉里中心、蘇州中心、南京萬象天地等中高端商場；Grande A'moo長沙首店選了IFS國金中心，還開進了杭州銀泰城、北京龍湖長楹天街、上海真如環(huán)宇城MAX和龍華會等購物中心；NEED、野果則主要進駐各城市的萬象城、萬象匯。
再次，在擴張方面，這些品牌也保持著克制，大都以“首城首店”的方式營造了品牌的稀缺性。尤其像NEED、野果、O'eat等帶有正餐屬性的品牌，在大多城市都保持著一個城市開1家門店的節(jié)奏。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
帶著“武漢人氣品牌”的光環(huán)，同時又只開1家店，打造出的稀缺性，對于外地消費者來說，無疑是非常有吸引力的。
武漢本土品牌老韓煸雞的聯(lián)合創(chuàng)始人/總經(jīng)理韓吉星就向紅餐網(wǎng)表示，“首城首店”以最好的狀態(tài)進入新市場，往往能為新市場的消費者帶來眼前一亮的效果。
以老韓煸雞為例，韓吉星分析稱，老韓煸雞是有一些沉淀的武漢本土品牌，在武漢已經(jīng)有40多家門店，近幾年老韓煸雞啟動全國發(fā)展布局，其中，首城首店就是開拓發(fā)展的關(guān)鍵策略，這也是品牌能開“好店”的主要因素?！爸挥虚_好店、才能多開店?！?/p>
值得一提的是，從武漢新跑出的這批品牌中，個別已具備相當?shù)馁Y金實力和成熟的運營體系。比如，Grande A'moo 和O'eat背后的主體其實是同一家名叫“武漢市漢江區(qū)歐意特西餐廳”的公司，該公司還運營了一個叫“Joel&O九歐”的烘焙品牌，在武漢當?shù)厝藲庖差H高。無論是品牌發(fā)展路徑還是營銷策略，三個品牌都一脈相承。
武漢餐飲這把“火”，能否在全國燒旺？
為什么有越來越多的武漢餐飲加速跑出來，并開向全國？
還得先從武漢當?shù)氐牟惋嬍袌稣f起。有武漢當?shù)夭惋嬋送嘎叮鼉赡?，武漢出現(xiàn)了一個明顯的變化，即大型商業(yè)綜合體越來越多了。
像今年前9個月里，就有中商世界里智慧生活MALL、武漢方圓薈·奧特萊斯、武昌萬象城、武漢SKP、漢街萬達、趙家條印象里等商業(yè)綜合體相繼在武漢開業(yè)。
優(yōu)質(zhì)商場的增多，讓商場之間的招商競爭變得日益激烈，商場對餐飲品類的需求也日益旺盛。
合眾和創(chuàng)始人姚哲向紅餐網(wǎng)分析稱，武漢今年新開出的這批購物中心，會比傳統(tǒng)購物中心的規(guī)劃更好，需要新的品類升級，故而會更傾向于引入一些創(chuàng)新的業(yè)態(tài)或品類。尤其是萬象城這種流量型購物中心，對品牌的要求更高，這在一定程度上倒逼年輕創(chuàng)業(yè)者尋找新的業(yè)態(tài)來做。
另外，武漢的人流量和人口規(guī)模巨大，對餐飲包容性很高，給品類創(chuàng)新帶來了空間和機會。
武漢統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，截至2023年底，武漢常住人口約為1373.9萬人，在全國各城市中排名第七。同時，來自河南、湖南、廣東等省份人員也眾多，味型融合，幾乎沒有地域限制。
韓吉星也表示，每年都有百萬大學生來到武漢，年輕有活力的消費群體，為新興餐飲品牌的成長提供了肥沃的土壤，且年輕消費群體對新鮮事物的接受度高，也更具創(chuàng)業(yè)的熱情。
不僅有本地人的消費基本盤，武漢還有旅游人群的補充，推動市場消費潛力擴大。
就拿今年五一、國慶等假期的旅游消費來看，武漢均上榜國內(nèi)熱門旅游目的地TOP10，旅游熱度可見一斑?！奥糜螣帷钡膸樱尯辈?、熱干面等本土品類加速出圈，為武漢餐飲品牌走出“江城”打下一定基礎(chǔ)。
另外，對于區(qū)域品牌而言，想要實現(xiàn)全國化連鎖發(fā)展，供應(yīng)鏈的穩(wěn)定是非常關(guān)鍵的一環(huán)。而武漢位于我國中部，有“九省通衢”之稱，是中國重要的交通樞紐，距離長沙、重慶等餐飲繁榮城市都比較近，得天獨厚的地理位置優(yōu)勢，給管理和供應(yīng)鏈提供了便利條件，有助于本土品牌往外擴張。
遇南山重慶火鍋創(chuàng)始人謝泊磊在接受“火鍋餐見”采訪時就曾表示，武漢是戰(zhàn)略要地，一旦把武漢打下來，下一戰(zhàn)就“可南可北”，選擇空間會更大。
姚哲也向紅餐網(wǎng)講述稱，前幾年的口罩時期讓武漢餐飲業(yè)受到了比較嚴重的沖擊，市場流失了部分品牌，所以還需要一些新的品類和項目補充市場。
“武漢商業(yè)短期內(nèi)還沒有實現(xiàn)繁榮，近兩年也沒有太多的外部競爭，這就給本土餐飲品牌和創(chuàng)業(yè)者帶來了空間和機會?！币φ苷f道。
不過，就目前來看，武漢跑出來的這批新銳餐飲品牌，主要得益于產(chǎn)品稀缺性、流量打卡屬性，以及高顏值等因素，同時又憑借進駐優(yōu)質(zhì)商業(yè)體的選址邏輯，使得它們能快速打開市場，在各地購物中心鋪開。但未來能否持續(xù)良好發(fā)展勢頭，還要繼續(xù)觀察。
一如姚哲所說：“現(xiàn)在這些品牌是很有勢能，但還是要看兩年、三年后會怎么樣，這種創(chuàng)新型品牌，必須持續(xù)產(chǎn)品創(chuàng)新，不然很容易就失去市場?！?/p>