文 | 伯虎財(cái)經(jīng) 林恩
小火鍋賽道,海底撈也來(lái)爭(zhēng)一席了。
11月底,海底撈正式推出小火鍋品牌“沸派·甄鮮小火鍋”,首家門店位于山東臨沂濱河萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)。品牌以旋轉(zhuǎn)自助式的一人食小火鍋為特色,推出上百款菜品,宣稱“人均只要30+”。
據(jù)了解,甄鮮小火鍋”提供白、黃和橙三種顏色的碟子,價(jià)格分別是2元、4元和6元,任消費(fèi)者自助選擇。有網(wǎng)友表示,服務(wù)跟海底撈一樣,抽紙、頭繩、手機(jī)支架、牙簽等等應(yīng)有盡有。
小火鍋火了這么多年,入場(chǎng)者不勝枚舉,海底撈姍姍來(lái)遲,開卷9塊9,用意為何?
01 海底撈的“9塊9”,來(lái)得相對(duì)克制
海底撈的“9塊9”,來(lái)得相對(duì)克制。
“小火鍋”其實(shí)已經(jīng)不是新產(chǎn)物了。早在1998年,呷哺呷哺就開出了第一家小火鍋門店,采用“一人一鍋”的分餐制火鍋形式,主打性價(jià)比,人均40-60元就可以吃到一份火鍋套餐。
呷哺呷哺之后,也涌現(xiàn)了不少小火鍋品牌。其中包括專注小火鍋賽道的新玩家,圍辣小火鍋以自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的形式經(jīng)營(yíng),深耕三線及以下城市,截至 2024 年11月20日已在全國(guó)開出超800家門店;仟味一鼎自助小火鍋在全國(guó)已經(jīng)開出360家門店。
除此之外,還有不少跨界者。小肥羊、小龍坎等傳統(tǒng)火鍋品牌,都推出了小火鍋品牌或模式;南城香、老鄉(xiāng)雞、吉野家等小吃快餐賽道的品牌也布局小火鍋產(chǎn)品。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示,截至2024年7月,全國(guó)小火鍋門店數(shù)超5萬(wàn)家,約占全國(guó)火鍋總門店數(shù)的10%。可見小火鍋賽道也相對(duì)熱鬧。
相較之下,海底撈也有推副牌,積極布局不同業(yè)態(tài)。比如在燒烤領(lǐng)域,有焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印⒒鹧婀?barbecue,在快餐領(lǐng)域有u 鼎冒菜、苗師兄香鍋、小嗨愛炸等,在火鍋賽道也有下飯火鍋菜和小嗨火鍋。但始終沒有推出專注小火鍋的品牌。
下飯火鍋菜和小嗨火鍋雖然都是海底撈的火鍋副牌,卻不同于小火鍋。
下飯火鍋菜主要售賣“多口味火鍋菜+主食”的組合產(chǎn)品,共近10款冒菜套餐,更接近快餐形式,通過外賣進(jìn)行銷售。小嗨火鍋更像是海底撈的“平價(jià)版”,與海底撈門店類似。2024年6月改名后,品牌人均消費(fèi)從80元降至60元左右。
海底撈遲遲不推小火鍋,其實(shí)是可以理解的。一方面,小火鍋賽道雖熱鬧,卻也一直被認(rèn)為“定位尷尬”,比上體驗(yàn)不如傳統(tǒng)火鍋,比下不如快餐實(shí)惠。另一方面,主打高端體驗(yàn)的海底撈,人均輕松上百,和因性價(jià)比高而走紅的小火鍋放在一起,確實(shí)有些違和。海底撈一直不入局小火鍋,或也擔(dān)心影響主品牌的用戶心智。
但近期正式涉足小火鍋賽道,又是為何?
02 海底撈的“妥協(xié)”
火鍋行業(yè)越來(lái)越卷,很難說這不是海底撈的妥協(xié)。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,截至今年7月6日,過去一年國(guó)內(nèi)新增20.6萬(wàn)家火鍋店,但凈增長(zhǎng)僅6.8萬(wàn)家,這意味著有超過13萬(wàn)家火鍋店關(guān)閉。
關(guān)店之余,降價(jià)的風(fēng)也在席卷整個(gè)火鍋行業(yè)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示,在過去一年,火鍋賽道整體人均消費(fèi)持續(xù)下行,從2023年90元左右的人均消費(fèi)下降至60-65元左右的范圍。
2024年上半年,海底撈人均消費(fèi)已經(jīng)從2020年的110.1元降低至97.4元。主打高端的慫火鍋,客單價(jià)從2021年到2023年分別為129元、128元、113元。
慫火鍋部分門店貼出的“認(rèn)慫公告”顯示,鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。楠火鍋有1.9元的素菜、9.9元的鮮牛肉、39.9元的鍋底。
眼下,火鍋市場(chǎng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)局面比以往都要更激烈。一方面是因?yàn)殡S著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的波動(dòng),消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)上變得更加謹(jǐn)慎。過去,消費(fèi)者愿意為火鍋的高端體驗(yàn)買單。如今,在消費(fèi)者的購(gòu)買決策中,性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比被前置。
另一方面,隨著越來(lái)越多火鍋品牌涌入,行業(yè)飽和度持續(xù)增加,競(jìng)爭(zhēng)加劇,消費(fèi)者選擇越來(lái)越多,火鍋品牌顯得相對(duì)被動(dòng)。
海底撈于2023年6月推出“下飯火鍋菜”,2023年9月推出小嗨火鍋的前身嗨撈火鍋。相對(duì)海底撈動(dòng)輒百元以上的人均消費(fèi),“下飯火鍋菜”59-69元套餐被稱為打工人的“窮鬼套餐”,也被認(rèn)為是海底撈在價(jià)格上的妥協(xié)。
而近期新開的“沸派·甄鮮小火鍋”,號(hào)稱人均30+,某種程度上可以說是海底撈做出的一種妥協(xié)。
但也不完全是。
小火鍋的市場(chǎng)需求,正在迎來(lái)新的迸發(fā)。
據(jù)巨量算法數(shù)據(jù)顯示,2022年小火鍋的搜索指數(shù)僅為19028,而到了2024年,這一數(shù)字激增至371639,增長(zhǎng)了近20倍。
隨著小火鍋需求的急劇膨脹,消費(fèi)者的需求也在不斷細(xì)分和升級(jí)。對(duì)于入局者而言,不失為新的機(jī)會(huì)。
海底撈本身有著更大的品牌效應(yīng),以及強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力,這些會(huì)成為海底撈入局小火鍋的優(yōu)勢(shì)與資源。而號(hào)稱“人均30+”的定位,在小火鍋賽道有著相當(dāng)?shù)男詢r(jià)比。
這幾年,小火鍋元老呷哺呷哺屢屢被詬病的地方,便是價(jià)格越來(lái)越貴,不具備性價(jià)比。2017年至2022年間,呷哺呷哺的人均消費(fèi)從48.4元增長(zhǎng)到63.9元。網(wǎng)友一度吐槽“吃不起小火鍋”。
如今,海底撈躬身入局,能否憑借過往的積累,在小火鍋賽道開辟出新花樣?這些暫不得而知??梢源_定的是,傳統(tǒng)火鍋賽道正在求變,而小火鍋行業(yè)越來(lái)越熱鬧了。
參考資料:
1、字母榜:人均過百的海底撈,也有9塊9了
2、紅餐智庫(kù):小火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024:下沉市場(chǎng)大熱,人均60元仍是“天花板”
3、餐飲O2O:小火鍋正在分化
4、江瀚視野:人均過百的海底撈也開卷九塊九,火鍋降價(jià)潮停不下來(lái)了?
5、新京報(bào):2024年上半年盈轉(zhuǎn)虧,“3年虧8億”的呷哺問題出在哪兒?