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海底撈,也干起了“9塊9”的生意

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海底撈,也干起了“9塊9”的生意

“為了討好你們,我都累死了?!?/p>

圖片來源:界面圖庫

文 | 華商韜略 梁梁

“排排坐,吃火鍋,數(shù)盤盤,人均只要30+”,這是海底撈新副牌“沸派·甄鮮小火鍋”首店開業(yè)時喊出的口號。

這家店位于山東臨沂萬達(dá)廣場,不提供生日歌,也沒有美甲服務(wù),卻以9.9元的鍋底和海底撈同款小份菜品迅速成為“網(wǎng)紅”。

從曾經(jīng)人均百元起步,到如今“最便宜的海底撈”,這背后有中國最牛餐飲企業(yè)的主動進(jìn)攻,更有被動甚至被逼無奈的還手。

開“小號”逆襲

“以前吃一次海底撈的錢,現(xiàn)在能吃三四次?!边@是不少消費(fèi)者打卡沸派·甄鮮小火鍋后的真實(shí)感受。

大眾點(diǎn)評顯示,沸派·甄鮮小火鍋平均客單價僅為45元,其超級性價比,讓不少顧客毫不猶豫地為它打出五星好評。

但這并不是海底撈首次嘗試價格下探。

這兩年,海底撈本撈雖然沒有直接降價,公司卻通過開“小號”的方式,悄然向“低價”市場滲透。

“海底撈的味道和服務(wù)沒的說,但每次結(jié)賬時都覺得肉疼?!?0后白領(lǐng)孫靜直言,海底撈讓她又愛又恨,“一個鍋底、兩份肉就差不多要200塊錢,只能偶爾奢侈一次?!?/p>

現(xiàn)在,海底撈不再只有“奢侈”。

去年9月,海底撈就推出了平價火鍋品牌——嗨撈火鍋,這里沒有美甲、擦鞋等附加服務(wù),也沒有員工熱情地唱生日歌,有的只是海底撈同款菜品和更接地氣的價格,人均80元的價格讓其開業(yè)后人氣持續(xù)高漲。

今年6月,嗨撈火鍋正式更名為“小嗨火鍋”,價格進(jìn)一步下探,鴛鴦鍋底的價格從原來最低19.8元降至9.9元,同時還推出了鴨血豆腐無限續(xù)、12元暢吃10余款飲品和小吃,以及各種團(tuán)購優(yōu)惠套餐,人均消費(fèi)直接降到了60元上下。性價比再次拉滿。

“以前要等發(fā)工資或者過節(jié)才吃一次的海底撈,現(xiàn)在工作日隨便團(tuán)個套餐就能美美地吃上一頓?!痹趯O靜看來,小嗨火鍋給了她一種新選擇,既能保留吃火鍋的快樂,又不用擔(dān)心錢包“受傷”。

在社交平臺上,小嗨火鍋還被列入打工人的“窮鬼套餐”,俘獲了一大批對價格敏感的都市白領(lǐng)們。在抖音,其69元團(tuán)購套餐推出三個月便已售出60萬+;在大眾點(diǎn)評,這一套餐也成為熱銷爆款,銷量直逼10萬單。

熱賣背后,是大家越來越手緊了。各種調(diào)查都顯示,性價比,正成為商家爭奪市場的首要籌碼。

具體到火鍋行業(yè),價格戰(zhàn)早已打響。越來越多的品牌開始主動下調(diào)價格,用更親民的菜單爭奪有限的客群。

今年3月,鴻姐老火鍋推出“9.9元抵100元代金券”活動,將火鍋降價一事擺到了臺面上。

5月,呷哺呷哺火鍋推出了新菜單,價格整體下調(diào)約10%,人均消費(fèi)降至60元以內(nèi);楠火鍋開啟3.0店型模式,推出9.9元一盤的鮮牛肉、1.9元的素菜和39.9元的鍋底,平均客單價降至70-80元。

6月,慫火鍋貼出“認(rèn)慫公告”,喊出“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”的口號,菜品價格降幅在0.9元至14元之間。

《2024年上半年中國火鍋品牌價格監(jiān)測報告》指出,今年上半年,超過58%的火鍋品牌均出現(xiàn)了不同程度的價格下調(diào),火鍋平均單價也出現(xiàn)了較大幅度的跌落。

持續(xù)平價嘗試之后,海底撈的人均消費(fèi)也從2020年的110.1元降至2024年上半年的97.4元,跌破百元大關(guān)。

但隨之而來的是,翻臺率從上一年同期的3.3次/天上漲到4.2次/天,接近2019年的4.8次/天。

這說明,海底撈的“小號”策略奏效了。

有業(yè)內(nèi)人士也指出,海底撈通過打造副牌,實(shí)現(xiàn)了從高端到平價的全價格段覆蓋,既滿足了追求高品質(zhì)服務(wù)的老顧客,也吸引了對性價比敏感的年輕人和中低收入消費(fèi)群體,大幅提升了其市場適應(yīng)力和競爭力。

直到倒下為止

2011年,一本名為《海底撈你學(xué)不會》的書,將海底撈創(chuàng)始人張勇推上了管理學(xué)的神壇,也讓海底撈成為無數(shù)餐飲企業(yè)爭相模仿的“教科書”。

面對外界的追捧,張勇卻是相當(dāng)清醒。

“為什么要學(xué)我們呢?我有什么成功的?只是沒垮而已。”他在意的從來不是成為標(biāo)桿,而是如何活下去。

當(dāng)時,張勇在微博寫道:盛名之下其實(shí)難副,這就是海底撈的現(xiàn)狀。不少網(wǎng)友覺得他過于謙虛,他卻直言:“我自己哪個腳趾頭痛,我自己知道。”

盡管海底撈生意紅火,但張勇在擴(kuò)張上一直保持克制,嚴(yán)格限制每年新開的店不超過基數(shù)的30%。

因?yàn)樵谒倪壿嬂?,海底撈的服?wù)、菜品甚至火鍋底料都可以被復(fù)制,真正不可替代的只有人,而人是需要時間去發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)的。

他坦言,自己最害怕的還是海底撈垮掉,最擔(dān)心的是人們不再吃海底撈,并笑稱:

“為了討好你們,我都累死了?!?/p>

2018年9月,海底撈登陸港交所,一上市便成為全球“最貴火鍋”,市值超過1000億港元,張勇也因此躋身億萬富豪榜。次年,他以138億美元身家成為新加坡首富。

然而,站在巔峰的張勇,卻在資本市場的增長壓力下,逐漸放下了自己多年來的克制和原則。

2020年,受疫情影響,市場上大量餐飲門店倒閉,商業(yè)地產(chǎn)租金紛紛跳水。張勇認(rèn)為疫情會在當(dāng)年9月前后結(jié)束,疫情后報復(fù)性消費(fèi)會很快到來,認(rèn)為此時是海底撈“抄底”好機(jī)會,開始大幅擴(kuò)張門店。

這一年,海底撈新開門店544家,全球門店總數(shù)達(dá)到1298家。2021年上半年,海底撈繼續(xù)擴(kuò)店約300家,門店總數(shù)達(dá)到1597家。兩年間,海底撈的新增門店數(shù)量是此前25年總和的一倍還多。

但張勇沒料到的是,疫情不僅沒有如期平息,反而持續(xù)發(fā)酵??焖贁U(kuò)張帶來的并非期待中的繁榮,而是空蕩蕩的餐廳和稀疏的客流,以及管理上的短板很快變成現(xiàn)實(shí)問題。

2021年,海底撈迎來至暗時刻。這一年,公司虧損高達(dá)41.6億元,幾乎把上市三年來的利潤全部虧光。

“疫情的這幾年,我總是決策失敗,我覺得應(yīng)該開放了結(jié)果關(guān)了,我覺得應(yīng)該關(guān)了結(jié)果放開了,每次都踩偏?!睆堄略?021年年中交流會上坦言,自己對趨勢的判斷錯了,“現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。目前的苦果,只能由我們自己一口一口咽下去?!?/p>

痛定思痛之后,張勇迅速祭出調(diào)整大招。他親自主持并啟動了“啄木鳥計(jì)劃”:關(guān)閉盈利能力不足的門店、削減非核心業(yè)務(wù)、優(yōu)化內(nèi)部運(yùn)營流程。

2021年,海底撈永久關(guān)閉了260家餐廳,對32家餐廳進(jìn)行暫時停業(yè)整頓,并提出了平均翻臺率不低于4.0次/天的目標(biāo)。2022年,海底撈又關(guān)閉了50家經(jīng)營表現(xiàn)欠佳的餐廳。在此基礎(chǔ)上,不斷調(diào)整產(chǎn)品創(chuàng)新策略,加快多元化業(yè)務(wù)布局。

為海底撈重新找回方向后,張勇選擇退居幕后,將公司交給年輕人。

2022年3月,海底撈市值蒸發(fā)近3500億港元之際,52歲的張勇宣布卸任CEO職務(wù),由有著“最牛服務(wù)員”之稱的副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營官楊利娟接任。

楊利娟接棒后,全面負(fù)責(zé)推進(jìn)“啄木鳥計(jì)劃”。從關(guān)停虧損門店到優(yōu)化組織效率,在她的帶領(lǐng)下,海底撈終于在2022年恢復(fù)元?dú)猓⒃?023年凈利創(chuàng)下新高。

即便重回正軌,張勇的焦慮并沒有消失。早在2021年,他就定下了目標(biāo):“穩(wěn)定了我就沖鋒,不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定,穩(wěn)定下來就再沖鋒,直到海底撈倒下來為止?!?/p>

求變的決心

多元化,并不是海底撈的新故事。

早在2019年,海底撈就曾通過內(nèi)部孵化和對外收購,大規(guī)模鋪設(shè)子品牌。

有媒體統(tǒng)計(jì),當(dāng)時海底撈旗下子品牌多達(dá)14個,主要集中在平價中式快餐領(lǐng)域,如十八汆、喬喬的粉、駱大嫂水餃、孟小將米線等,客單價在10元-40元之間。

雖然這些品牌大都曇花一現(xiàn),卻也昭示著張勇求變的決心。

今年6月初的股東大會上,張勇透露了海底撈的發(fā)展規(guī)劃:“未來將著眼于多品類、多層級的發(fā)展。”

這一決策背后,是餐飲行業(yè)加速內(nèi)卷,消費(fèi)整體下行,海底撈必須適應(yīng)新的形勢。

從海底撈中期財(cái)報來看,盡管2024年上半年公司營收和利潤均創(chuàng)下歷史新高,但翻臺率的提升伴隨著客單價的走低,這意味著單店的增長潛力已經(jīng)接近上限,“火鍋一哥”也需要找到新的增長點(diǎn)。

與此同時,管理戰(zhàn)隊(duì)也在調(diào)整。今年7月,茍軼群接替楊利娟,成為海底撈的新任CEO。

51歲的茍軼群是海底撈最早期的員工之一,曾在多個職能條線鍛煉過,擔(dān)任過首席財(cái)務(wù)官、信息技術(shù)負(fù)責(zé)人、供應(yīng)鏈及采購管理負(fù)責(zé)人等重要職位,對海底撈的運(yùn)營和發(fā)展有著深刻的洞察,被視為帶領(lǐng)集團(tuán)轉(zhuǎn)型的理想人選。

茍軼群坦言,“單一賽道的天花板、壓力都會較大,要想讓更多的海底撈員工有更多發(fā)展機(jī)會,我們就必須去創(chuàng)造更多的增長點(diǎn)?!?/p>

如何創(chuàng)造更多增長點(diǎn)?核心是兩條:一是繼續(xù)擴(kuò)張門店,二要多品牌發(fā)展。

擴(kuò)店,是海底撈繞不開的老路。張勇在2021年曾說,“盲目擴(kuò)張的事情肯定會發(fā)生,一旦我整合好現(xiàn)在的門店,我還會擴(kuò)張,因?yàn)檫@是我的使命。”但過往的失敗經(jīng)驗(yàn)讓他在擴(kuò)店方面更加謹(jǐn)慎。

截至2023年末,海底撈旗下共有1374家門店,新開、重啟35家餐廳,又關(guān)閉了32家餐廳,全年凈增只有3家。

審慎開店策略下,想要跑出規(guī)模效應(yīng),成本更低、可分擔(dān)風(fēng)險的加盟模式成了最優(yōu)解。

今年3月,曾經(jīng)對加盟不屑一顧的海底撈宣布開放加盟,計(jì)劃通過加盟拓展覆蓋范圍,進(jìn)軍下沉市場。據(jù)海底撈官方透露,已經(jīng)收到超過1萬份的加盟申請,主要來自三線及以下城市。

盡管加盟模式具有較強(qiáng)的吸引力,但也面臨諸多挑戰(zhàn),不少品牌都在管理、服務(wù)、食品安全等方面栽過跟頭。對于一直以服務(wù)作為差異化的海底撈來說,這些挑戰(zhàn)更為嚴(yán)峻。

不過,海底撈并不把賺取加盟費(fèi)作為首要目標(biāo)。對它來說,開放加盟更多是一種契合當(dāng)前發(fā)展需求的商業(yè)模式補(bǔ)充。

目前,海底撈尚未開出首家加盟店,增長的重任還是寄托在新品牌上。

今年8月,海底撈正式推出“紅石榴計(jì)劃”,在主品牌穩(wěn)步發(fā)展的基礎(chǔ)上,利用品牌和供應(yīng)鏈的優(yōu)勢,通過孵化副牌來實(shí)現(xiàn)價格體系的下沉,在豐富品類的同時,滿足消費(fèi)者的“錢包友好”。

今年下半年,海底撈開出了包括小嗨火鍋、焰請烤肉在內(nèi)的6家副牌,覆蓋火鍋、烤肉、烤魚、烤串等多個品類。據(jù)悉,海底撈內(nèi)部平均每天有200個創(chuàng)新項(xiàng)目在提報,進(jìn)一步展示了其在多元化發(fā)展上的決心。

為了確保紅石榴計(jì)劃的順利實(shí)施,張勇為其注入了更多智力支持。先是委派霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰為獨(dú)立非執(zhí)行董事,借此引入外部的新鮮視角與創(chuàng)新思維,同時召集了一批經(jīng)驗(yàn)豐富的高管組成了“運(yùn)營五虎將”,專注于新品牌和新業(yè)務(wù)的孵化與發(fā)展。

茍軼群表示,“雖然未來發(fā)展可能不會一帆風(fēng)順,但我們對于像焰請烤肉這樣的品牌,期望在三年內(nèi)達(dá)到四五百家店的目標(biāo)……其他品牌的開店計(jì)劃也在持續(xù)制定過程中?!?/p>

2024年上半年,海底撈其他餐廳經(jīng)營收入為1.82億元,營收占比僅為0.8%,把這個數(shù)字做大,或許已經(jīng)是決定海底撈能否更大更強(qiáng)的關(guān)鍵。

張勇曾說,從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在,“我的心還沒死,我還想折騰?!彼酉聛硪攸c(diǎn)折騰的,或許就是打這些副牌,把副牌也打成大牌了。

參考資料

[1]《9.9元價格戰(zhàn)的風(fēng)吹到火鍋界?》瀟湘晨報

[2]《半年開業(yè)6家副牌,海底撈想做餐飲“全能王”?》觀潮新消費(fèi)

[3]《海底撈“暴君”張勇:為了討好你們,我都累死了》每日人物

[4]《千億海底撈突發(fā)!張勇卸任CEO,“最牛服務(wù)員”上!》中國基金報

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

海底撈

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海底撈,也干起了“9塊9”的生意

“為了討好你們,我都累死了?!?/p>

圖片來源:界面圖庫

文 | 華商韜略 梁梁

“排排坐,吃火鍋,數(shù)盤盤,人均只要30+”,這是海底撈新副牌“沸派·甄鮮小火鍋”首店開業(yè)時喊出的口號。

這家店位于山東臨沂萬達(dá)廣場,不提供生日歌,也沒有美甲服務(wù),卻以9.9元的鍋底和海底撈同款小份菜品迅速成為“網(wǎng)紅”。

從曾經(jīng)人均百元起步,到如今“最便宜的海底撈”,這背后有中國最牛餐飲企業(yè)的主動進(jìn)攻,更有被動甚至被逼無奈的還手。

開“小號”逆襲

“以前吃一次海底撈的錢,現(xiàn)在能吃三四次?!边@是不少消費(fèi)者打卡沸派·甄鮮小火鍋后的真實(shí)感受。

大眾點(diǎn)評顯示,沸派·甄鮮小火鍋平均客單價僅為45元,其超級性價比,讓不少顧客毫不猶豫地為它打出五星好評。

但這并不是海底撈首次嘗試價格下探。

這兩年,海底撈本撈雖然沒有直接降價,公司卻通過開“小號”的方式,悄然向“低價”市場滲透。

“海底撈的味道和服務(wù)沒的說,但每次結(jié)賬時都覺得肉疼。”90后白領(lǐng)孫靜直言,海底撈讓她又愛又恨,“一個鍋底、兩份肉就差不多要200塊錢,只能偶爾奢侈一次?!?/p>

現(xiàn)在,海底撈不再只有“奢侈”。

去年9月,海底撈就推出了平價火鍋品牌——嗨撈火鍋,這里沒有美甲、擦鞋等附加服務(wù),也沒有員工熱情地唱生日歌,有的只是海底撈同款菜品和更接地氣的價格,人均80元的價格讓其開業(yè)后人氣持續(xù)高漲。

今年6月,嗨撈火鍋正式更名為“小嗨火鍋”,價格進(jìn)一步下探,鴛鴦鍋底的價格從原來最低19.8元降至9.9元,同時還推出了鴨血豆腐無限續(xù)、12元暢吃10余款飲品和小吃,以及各種團(tuán)購優(yōu)惠套餐,人均消費(fèi)直接降到了60元上下。性價比再次拉滿。

“以前要等發(fā)工資或者過節(jié)才吃一次的海底撈,現(xiàn)在工作日隨便團(tuán)個套餐就能美美地吃上一頓?!痹趯O靜看來,小嗨火鍋給了她一種新選擇,既能保留吃火鍋的快樂,又不用擔(dān)心錢包“受傷”。

在社交平臺上,小嗨火鍋還被列入打工人的“窮鬼套餐”,俘獲了一大批對價格敏感的都市白領(lǐng)們。在抖音,其69元團(tuán)購套餐推出三個月便已售出60萬+;在大眾點(diǎn)評,這一套餐也成為熱銷爆款,銷量直逼10萬單。

熱賣背后,是大家越來越手緊了。各種調(diào)查都顯示,性價比,正成為商家爭奪市場的首要籌碼。

具體到火鍋行業(yè),價格戰(zhàn)早已打響。越來越多的品牌開始主動下調(diào)價格,用更親民的菜單爭奪有限的客群。

今年3月,鴻姐老火鍋推出“9.9元抵100元代金券”活動,將火鍋降價一事擺到了臺面上。

5月,呷哺呷哺火鍋推出了新菜單,價格整體下調(diào)約10%,人均消費(fèi)降至60元以內(nèi);楠火鍋開啟3.0店型模式,推出9.9元一盤的鮮牛肉、1.9元的素菜和39.9元的鍋底,平均客單價降至70-80元。

6月,慫火鍋貼出“認(rèn)慫公告”,喊出“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”的口號,菜品價格降幅在0.9元至14元之間。

《2024年上半年中國火鍋品牌價格監(jiān)測報告》指出,今年上半年,超過58%的火鍋品牌均出現(xiàn)了不同程度的價格下調(diào),火鍋平均單價也出現(xiàn)了較大幅度的跌落。

持續(xù)平價嘗試之后,海底撈的人均消費(fèi)也從2020年的110.1元降至2024年上半年的97.4元,跌破百元大關(guān)。

但隨之而來的是,翻臺率從上一年同期的3.3次/天上漲到4.2次/天,接近2019年的4.8次/天。

這說明,海底撈的“小號”策略奏效了。

有業(yè)內(nèi)人士也指出,海底撈通過打造副牌,實(shí)現(xiàn)了從高端到平價的全價格段覆蓋,既滿足了追求高品質(zhì)服務(wù)的老顧客,也吸引了對性價比敏感的年輕人和中低收入消費(fèi)群體,大幅提升了其市場適應(yīng)力和競爭力。

直到倒下為止

2011年,一本名為《海底撈你學(xué)不會》的書,將海底撈創(chuàng)始人張勇推上了管理學(xué)的神壇,也讓海底撈成為無數(shù)餐飲企業(yè)爭相模仿的“教科書”。

面對外界的追捧,張勇卻是相當(dāng)清醒。

“為什么要學(xué)我們呢?我有什么成功的?只是沒垮而已?!彼谝獾膹膩聿皇浅蔀闃?biāo)桿,而是如何活下去。

當(dāng)時,張勇在微博寫道:盛名之下其實(shí)難副,這就是海底撈的現(xiàn)狀。不少網(wǎng)友覺得他過于謙虛,他卻直言:“我自己哪個腳趾頭痛,我自己知道?!?/p>

盡管海底撈生意紅火,但張勇在擴(kuò)張上一直保持克制,嚴(yán)格限制每年新開的店不超過基數(shù)的30%。

因?yàn)樵谒倪壿嬂?,海底撈的服?wù)、菜品甚至火鍋底料都可以被復(fù)制,真正不可替代的只有人,而人是需要時間去發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)的。

他坦言,自己最害怕的還是海底撈垮掉,最擔(dān)心的是人們不再吃海底撈,并笑稱:

“為了討好你們,我都累死了?!?/p>

2018年9月,海底撈登陸港交所,一上市便成為全球“最貴火鍋”,市值超過1000億港元,張勇也因此躋身億萬富豪榜。次年,他以138億美元身家成為新加坡首富。

然而,站在巔峰的張勇,卻在資本市場的增長壓力下,逐漸放下了自己多年來的克制和原則。

2020年,受疫情影響,市場上大量餐飲門店倒閉,商業(yè)地產(chǎn)租金紛紛跳水。張勇認(rèn)為疫情會在當(dāng)年9月前后結(jié)束,疫情后報復(fù)性消費(fèi)會很快到來,認(rèn)為此時是海底撈“抄底”好機(jī)會,開始大幅擴(kuò)張門店。

這一年,海底撈新開門店544家,全球門店總數(shù)達(dá)到1298家。2021年上半年,海底撈繼續(xù)擴(kuò)店約300家,門店總數(shù)達(dá)到1597家。兩年間,海底撈的新增門店數(shù)量是此前25年總和的一倍還多。

但張勇沒料到的是,疫情不僅沒有如期平息,反而持續(xù)發(fā)酵??焖贁U(kuò)張帶來的并非期待中的繁榮,而是空蕩蕩的餐廳和稀疏的客流,以及管理上的短板很快變成現(xiàn)實(shí)問題。

2021年,海底撈迎來至暗時刻。這一年,公司虧損高達(dá)41.6億元,幾乎把上市三年來的利潤全部虧光。

“疫情的這幾年,我總是決策失敗,我覺得應(yīng)該開放了結(jié)果關(guān)了,我覺得應(yīng)該關(guān)了結(jié)果放開了,每次都踩偏?!睆堄略?021年年中交流會上坦言,自己對趨勢的判斷錯了,“現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。目前的苦果,只能由我們自己一口一口咽下去。”

痛定思痛之后,張勇迅速祭出調(diào)整大招。他親自主持并啟動了“啄木鳥計(jì)劃”:關(guān)閉盈利能力不足的門店、削減非核心業(yè)務(wù)、優(yōu)化內(nèi)部運(yùn)營流程。

2021年,海底撈永久關(guān)閉了260家餐廳,對32家餐廳進(jìn)行暫時停業(yè)整頓,并提出了平均翻臺率不低于4.0次/天的目標(biāo)。2022年,海底撈又關(guān)閉了50家經(jīng)營表現(xiàn)欠佳的餐廳。在此基礎(chǔ)上,不斷調(diào)整產(chǎn)品創(chuàng)新策略,加快多元化業(yè)務(wù)布局。

為海底撈重新找回方向后,張勇選擇退居幕后,將公司交給年輕人。

2022年3月,海底撈市值蒸發(fā)近3500億港元之際,52歲的張勇宣布卸任CEO職務(wù),由有著“最牛服務(wù)員”之稱的副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營官楊利娟接任。

楊利娟接棒后,全面負(fù)責(zé)推進(jìn)“啄木鳥計(jì)劃”。從關(guān)停虧損門店到優(yōu)化組織效率,在她的帶領(lǐng)下,海底撈終于在2022年恢復(fù)元?dú)?,并?023年凈利創(chuàng)下新高。

即便重回正軌,張勇的焦慮并沒有消失。早在2021年,他就定下了目標(biāo):“穩(wěn)定了我就沖鋒,不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定,穩(wěn)定下來就再沖鋒,直到海底撈倒下來為止?!?/p>

求變的決心

多元化,并不是海底撈的新故事。

早在2019年,海底撈就曾通過內(nèi)部孵化和對外收購,大規(guī)模鋪設(shè)子品牌。

有媒體統(tǒng)計(jì),當(dāng)時海底撈旗下子品牌多達(dá)14個,主要集中在平價中式快餐領(lǐng)域,如十八汆、喬喬的粉、駱大嫂水餃、孟小將米線等,客單價在10元-40元之間。

雖然這些品牌大都曇花一現(xiàn),卻也昭示著張勇求變的決心。

今年6月初的股東大會上,張勇透露了海底撈的發(fā)展規(guī)劃:“未來將著眼于多品類、多層級的發(fā)展?!?/p>

這一決策背后,是餐飲行業(yè)加速內(nèi)卷,消費(fèi)整體下行,海底撈必須適應(yīng)新的形勢。

從海底撈中期財(cái)報來看,盡管2024年上半年公司營收和利潤均創(chuàng)下歷史新高,但翻臺率的提升伴隨著客單價的走低,這意味著單店的增長潛力已經(jīng)接近上限,“火鍋一哥”也需要找到新的增長點(diǎn)。

與此同時,管理戰(zhàn)隊(duì)也在調(diào)整。今年7月,茍軼群接替楊利娟,成為海底撈的新任CEO。

51歲的茍軼群是海底撈最早期的員工之一,曾在多個職能條線鍛煉過,擔(dān)任過首席財(cái)務(wù)官、信息技術(shù)負(fù)責(zé)人、供應(yīng)鏈及采購管理負(fù)責(zé)人等重要職位,對海底撈的運(yùn)營和發(fā)展有著深刻的洞察,被視為帶領(lǐng)集團(tuán)轉(zhuǎn)型的理想人選。

茍軼群坦言,“單一賽道的天花板、壓力都會較大,要想讓更多的海底撈員工有更多發(fā)展機(jī)會,我們就必須去創(chuàng)造更多的增長點(diǎn)?!?/p>

如何創(chuàng)造更多增長點(diǎn)?核心是兩條:一是繼續(xù)擴(kuò)張門店,二要多品牌發(fā)展。

擴(kuò)店,是海底撈繞不開的老路。張勇在2021年曾說,“盲目擴(kuò)張的事情肯定會發(fā)生,一旦我整合好現(xiàn)在的門店,我還會擴(kuò)張,因?yàn)檫@是我的使命?!钡^往的失敗經(jīng)驗(yàn)讓他在擴(kuò)店方面更加謹(jǐn)慎。

截至2023年末,海底撈旗下共有1374家門店,新開、重啟35家餐廳,又關(guān)閉了32家餐廳,全年凈增只有3家。

審慎開店策略下,想要跑出規(guī)模效應(yīng),成本更低、可分擔(dān)風(fēng)險的加盟模式成了最優(yōu)解。

今年3月,曾經(jīng)對加盟不屑一顧的海底撈宣布開放加盟,計(jì)劃通過加盟拓展覆蓋范圍,進(jìn)軍下沉市場。據(jù)海底撈官方透露,已經(jīng)收到超過1萬份的加盟申請,主要來自三線及以下城市。

盡管加盟模式具有較強(qiáng)的吸引力,但也面臨諸多挑戰(zhàn),不少品牌都在管理、服務(wù)、食品安全等方面栽過跟頭。對于一直以服務(wù)作為差異化的海底撈來說,這些挑戰(zhàn)更為嚴(yán)峻。

不過,海底撈并不把賺取加盟費(fèi)作為首要目標(biāo)。對它來說,開放加盟更多是一種契合當(dāng)前發(fā)展需求的商業(yè)模式補(bǔ)充。

目前,海底撈尚未開出首家加盟店,增長的重任還是寄托在新品牌上。

今年8月,海底撈正式推出“紅石榴計(jì)劃”,在主品牌穩(wěn)步發(fā)展的基礎(chǔ)上,利用品牌和供應(yīng)鏈的優(yōu)勢,通過孵化副牌來實(shí)現(xiàn)價格體系的下沉,在豐富品類的同時,滿足消費(fèi)者的“錢包友好”。

今年下半年,海底撈開出了包括小嗨火鍋、焰請烤肉在內(nèi)的6家副牌,覆蓋火鍋、烤肉、烤魚、烤串等多個品類。據(jù)悉,海底撈內(nèi)部平均每天有200個創(chuàng)新項(xiàng)目在提報,進(jìn)一步展示了其在多元化發(fā)展上的決心。

為了確保紅石榴計(jì)劃的順利實(shí)施,張勇為其注入了更多智力支持。先是委派霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰為獨(dú)立非執(zhí)行董事,借此引入外部的新鮮視角與創(chuàng)新思維,同時召集了一批經(jīng)驗(yàn)豐富的高管組成了“運(yùn)營五虎將”,專注于新品牌和新業(yè)務(wù)的孵化與發(fā)展。

茍軼群表示,“雖然未來發(fā)展可能不會一帆風(fēng)順,但我們對于像焰請烤肉這樣的品牌,期望在三年內(nèi)達(dá)到四五百家店的目標(biāo)……其他品牌的開店計(jì)劃也在持續(xù)制定過程中?!?/p>

2024年上半年,海底撈其他餐廳經(jīng)營收入為1.82億元,營收占比僅為0.8%,把這個數(shù)字做大,或許已經(jīng)是決定海底撈能否更大更強(qiáng)的關(guān)鍵。

張勇曾說,從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在,“我的心還沒死,我還想折騰?!彼酉聛硪攸c(diǎn)折騰的,或許就是打這些副牌,把副牌也打成大牌了。

參考資料

[1]《9.9元價格戰(zhàn)的風(fēng)吹到火鍋界?》瀟湘晨報

[2]《半年開業(yè)6家副牌,海底撈想做餐飲“全能王”?》觀潮新消費(fèi)

[3]《海底撈“暴君”張勇:為了討好你們,我都累死了》每日人物

[4]《千億海底撈突發(fā)!張勇卸任CEO,“最牛服務(wù)員”上!》中國基金報

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