正在閱讀:

跟風(fēng)在下沉市場(chǎng)開餐飲店,我虧慘了

掃一掃下載界面新聞APP

跟風(fēng)在下沉市場(chǎng)開餐飲店,我虧慘了

細(xì)數(shù)下沉市場(chǎng)的“坑”。

文|紅餐網(wǎng) 鄒通

疫情的影響,行業(yè)的內(nèi)卷,消費(fèi)者需求的收縮,迫使大批餐企挺進(jìn)下沉市場(chǎng)尋找增量。

比如海底撈,2020年在三線及以下的城市開了257家店,2021年上半年又增加了344家;肯德基,2021年新開門店超1200 家,新入城鎮(zhèn) 160 個(gè),超一半新店在低線城市中。

與此同時(shí),各路媒體放大下沉市場(chǎng)的藍(lán)海前景,也推動(dòng)大批創(chuàng)業(yè)者前仆后繼,投身小鎮(zhèn)縣城創(chuàng)業(yè)開店。

一來(lái)二去,下沉市場(chǎng)儼然已經(jīng)成了“流量大明星”,備受追捧。但同時(shí),很多人可能也注意到了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象,那就是很多高調(diào)進(jìn)軍下沉市場(chǎng)的品牌,很少發(fā)出“凱旋之音”,大多數(shù)是去了便沒了聲音。 怎么回事?

究其原因,或許在于, 大家都只看到了下沉市場(chǎng)的“好”,而忽略了其中的“坑”。 今天這篇文章,我想和大家分享一下,餐飲人進(jìn)軍下沉市場(chǎng),經(jīng)常會(huì)栽的四個(gè)大“坑”。差別圖標(biāo)

01 盲目擴(kuò)張或降價(jià),忽略了低價(jià)的核心是成本和效率優(yōu)勢(shì)

海底撈無(wú)奈關(guān)停部分下沉市場(chǎng)門店;網(wǎng)紅雪糕“鐘薛高”在三、四城市銷量慘淡……這些要名氣有名氣,要資源有資源的大品牌在下沉市場(chǎng)為何失意而歸?

原因之一就在于,太貴了。實(shí)際上,現(xiàn)在 三四線城市和一線城市在消費(fèi)水平上,還是有很大差距的 ,且相比于一線城市,三四線城市消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度更高,高等級(jí)城市相對(duì)可接受的價(jià)格,到下沉市場(chǎng)后往往會(huì)碰壁。

根據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示, 2020年下沉市場(chǎng)用戶實(shí)際單均價(jià)為64.8元。 而海底撈在三線及以下城市的人均消費(fèi)金額在100.2元左右,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)下沉市場(chǎng)消費(fèi)者的平均消費(fèi)水平。

這時(shí)候也許有人會(huì)問(wèn),很多品牌去縣城都降價(jià)啊,海底撈不可以降價(jià)嗎?并非海底撈不愿意降價(jià),而是這個(gè)價(jià)格已經(jīng)無(wú)法再降低了,再降價(jià)成本利潤(rùn)便會(huì)受損,尤其是在這些年物價(jià)和房租逐年上漲的情況下。

鐘薛高也是如此,即便它在一些下沉市場(chǎng)的價(jià)格已經(jīng)降低到10元,不足一線城市的一半了,依然還是下沉市場(chǎng)雪糕界的價(jià)格天花板,消費(fèi)頻次做不起來(lái)。而倘若再往下降,它的原料、供應(yīng)成本便會(huì)包不住。

在下沉市場(chǎng), 品牌之間比拼的,表面上看是價(jià)格優(yōu)勢(shì),本質(zhì)上其實(shí)是成本優(yōu)勢(shì)、效率優(yōu)勢(shì)。

蜜雪冰城之所以能將產(chǎn)品價(jià)格壓低到個(gè)位數(shù),并持續(xù)穩(wěn)定不變,得益于它在各個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)上的成本“壓縮”,以及龐大的規(guī)模效益。

因此,餐企要想在下沉市場(chǎng)落地發(fā)芽,長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展下去,千萬(wàn)不能掉進(jìn)性價(jià)比的陷阱,盲目“勒緊褲腰帶”降低產(chǎn)品價(jià)格,而應(yīng)該“精心策略”,用戰(zhàn)略的方式,讓自己的成本領(lǐng)先于同行,規(guī)劃好盈利模式。

02 市場(chǎng)洞察不足,忽略了不同市場(chǎng)消費(fèi)偏好的巨大差異

由于生存空間,成長(zhǎng)環(huán)境等因素的不同,三線及以下城市的消費(fèi)者和一二線城市消費(fèi)者的消費(fèi)偏好,也具有相當(dāng)大的差異。

如果 單純將頭部市場(chǎng)的需求復(fù)制到下沉市場(chǎng),在戰(zhàn)略方向上就是錯(cuò)誤的 ,因?yàn)槎叩男枨笃酶揪筒煌?/p>

元?dú)馍窒鲁恋饺木€城市時(shí),把在一二線城市起家的“無(wú)糖”飲料,直接復(fù)刻到下沉市場(chǎng),結(jié)果銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如口味比較“甜”的飲料。因?yàn)椋鲁潦袌?chǎng)的消費(fèi)者對(duì)“甜”飲料的喜歡比“無(wú)糖”要強(qiáng)許多。

在小鎮(zhèn)或縣城的售貨柜上,擺在最前面的往往是可口可樂(lè)、統(tǒng)一等含糖飲料,最不起眼的地方才是元?dú)馍帧?/p>

再比如咖啡?!吨袊?guó)現(xiàn)磨咖啡白皮書》顯示,中國(guó)現(xiàn)磨咖啡共有10.8萬(wàn)家咖啡館,位于二線及以上城市的咖啡館數(shù)量占75%,在三線以下城市,精品咖啡館的占比不足1%。

為什么下沉市場(chǎng)的精品咖啡店占比這么少?難道精品咖啡都不想去搶奪這塊肥肉嗎?

其實(shí)不然,而是下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者未經(jīng)過(guò)咖啡的“市場(chǎng)教育”,對(duì)咖啡的認(rèn)知和消費(fèi)欲望和一二線城市的差距實(shí)在太大了,咖啡“愛好者”的體量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如一二線城市。這也是星巴克和瑞幸大力入局下沉市場(chǎng),卻難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?;瘮U(kuò)張的原因。

一個(gè)市場(chǎng)或是群體的消費(fèi)偏好,短期內(nèi)是很難改變的。 因此,品牌要打下沉市場(chǎng),只有兩條路可走,一是因地制宜地調(diào)整產(chǎn)品以及經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略,以“空杯心態(tài)”從零做起;二是身先士卒,投入巨額成本教育市場(chǎng),這必然是一個(gè)長(zhǎng)期且艱巨的過(guò)程。

03 只看到藍(lán)海,忽略了下沉市場(chǎng)也存在激烈的競(jìng)爭(zhēng)

很多餐飲人以為,只要將目標(biāo)鎖定在下沉市場(chǎng)的藍(lán)海上,就能避開像一二線城市那樣的“內(nèi)卷”。可這到底只是餐飲人腦中的“幻想”。

從公開的數(shù)據(jù)來(lái)看,下沉市場(chǎng)確實(shí)容量大,也有足夠多的市場(chǎng)潛力,可是 下沉市場(chǎng)也有它獨(dú)特的分散性,單個(gè)地方市場(chǎng)的“容量”其實(shí)并不大。

一二線城市可以同時(shí)存在多個(gè)品類和品牌,因?yàn)槿丝跀?shù)量龐大。下沉市場(chǎng)也有龐大的6億人口,但這些人卻被分散在一個(gè)個(gè)容量極小的細(xì)分市場(chǎng)。

一些在單個(gè)一二線城市就可以開20家店的品牌,到了單個(gè)細(xì)分下沉市場(chǎng),往往只能開五六家店便飽和了。比如海底撈在西安能開40多家門店,下沉到咸陽(yáng)就只有五六家。

與此同時(shí), 在這些容量極小的單個(gè)細(xì)分市場(chǎng),我們也會(huì)面臨眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。 其中,很大一部分是本地的品牌,這些本地的品牌往往比外來(lái)的品牌更懂當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣,更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

此外,還有一部分讓餐飲品牌格外頭疼的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手——大批蠻不講理的“山寨”品牌。

受信息差等各種因素影響,下沉市場(chǎng)早已成為“山寨”泛濫的市場(chǎng)。一旦某個(gè)品牌走紅,很快就會(huì)出現(xiàn)大批高仿店,他們打法野蠻,愛搞“價(jià)格戰(zhàn)”,硬是把市場(chǎng)搞得烏煙瘴氣,藍(lán)海變紅海,競(jìng)爭(zhēng)變內(nèi)卷。

04 照搬成功經(jīng)驗(yàn),對(duì)下沉市場(chǎng)的獨(dú)特屬性知之甚少

一、二線城市是“陌生人”組成的社會(huì),下沉市場(chǎng)則是“熟人市場(chǎng)”,是在親戚好友與鄰里關(guān)系的基礎(chǔ)上,不斷往外輻射的關(guān)系網(wǎng)。這就決定了 一二線的產(chǎn)品模式、營(yíng)銷模式、獲客模式不太適用于下沉市場(chǎng)。

產(chǎn)品模式。 一些品牌會(huì)把自己在一二線城市的產(chǎn)品模式照搬到下沉市場(chǎng),結(jié)果“格格不入”,慘淡收?qǐng)觥?/p>

呷哺呷哺曾經(jīng)將一人一食小火鍋的模式搬到到下沉市場(chǎng),結(jié)果遭遇了一系列滑鐵盧,因?yàn)橐蝗艘皇车牡漠a(chǎn)品模式不適應(yīng)“熟人市場(chǎng)”,這里的年輕人吃火鍋大都是“聚會(huì)”的形式。

營(yíng)銷模式。 在一、二線城市做營(yíng)銷時(shí),餐企的方法是投廣告、做直播、搞公眾號(hào),怎么流行怎么來(lái),可是到了下沉市場(chǎng),這些方法大都失效。

我們會(huì)看到一個(gè)有趣的現(xiàn)象:下沉市場(chǎng)一個(gè)新店開業(yè),會(huì)讓一個(gè)電動(dòng)車隊(duì)放著喇叭全縣兜圈,或是插旗巡游,這些 看似“土味”的營(yíng)銷方式,傳播效果卻是最好的 ,因?yàn)槭烊松鐣?huì)下,大家有一定的信任度,傳遞的信息越直接越好。

獲客模式。 《人生一串》這部紀(jì)錄片已經(jīng)很好地闡述了下沉市場(chǎng)的獲客方式: 熟客帶生客,老板與生客混熟,生客再帶生客。 換句話說(shuō),下沉市場(chǎng)的獲客模式是以熟人為基礎(chǔ),裂變更多客戶來(lái)穩(wěn)定生意的模式。

小結(jié)

誠(chéng)然,下沉市場(chǎng)確實(shí)潛藏著巨大的增量,但它也有非常鮮明的特性,餐企盲目下沉,大概率會(huì)鎩羽而歸。做好足夠的洞察,再采取有針對(duì)性地戰(zhàn)略,或許才能找到在下沉市場(chǎng)的增長(zhǎng)方案。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

海底撈

4.9k
  • 海底撈回應(yīng)“蝦滑疑吃出蛆”:為蝦筋組織,已陪顧客上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門
  • 【特寫】消費(fèi)券“喂飽”了上海餐飲行業(yè),但沒完全飽

評(píng)論

暫無(wú)評(píng)論哦,快來(lái)評(píng)價(jià)一下吧!

下載界面新聞

微信公眾號(hào)

微博

跟風(fēng)在下沉市場(chǎng)開餐飲店,我虧慘了

細(xì)數(shù)下沉市場(chǎng)的“坑”。

文|紅餐網(wǎng) 鄒通

疫情的影響,行業(yè)的內(nèi)卷,消費(fèi)者需求的收縮,迫使大批餐企挺進(jìn)下沉市場(chǎng)尋找增量。

比如海底撈,2020年在三線及以下的城市開了257家店,2021年上半年又增加了344家;肯德基,2021年新開門店超1200 家,新入城鎮(zhèn) 160 個(gè),超一半新店在低線城市中。

與此同時(shí),各路媒體放大下沉市場(chǎng)的藍(lán)海前景,也推動(dòng)大批創(chuàng)業(yè)者前仆后繼,投身小鎮(zhèn)縣城創(chuàng)業(yè)開店。

一來(lái)二去,下沉市場(chǎng)儼然已經(jīng)成了“流量大明星”,備受追捧。但同時(shí),很多人可能也注意到了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象,那就是很多高調(diào)進(jìn)軍下沉市場(chǎng)的品牌,很少發(fā)出“凱旋之音”,大多數(shù)是去了便沒了聲音。 怎么回事?

究其原因,或許在于, 大家都只看到了下沉市場(chǎng)的“好”,而忽略了其中的“坑”。 今天這篇文章,我想和大家分享一下,餐飲人進(jìn)軍下沉市場(chǎng),經(jīng)常會(huì)栽的四個(gè)大“坑”。差別圖標(biāo)

01 盲目擴(kuò)張或降價(jià),忽略了低價(jià)的核心是成本和效率優(yōu)勢(shì)

海底撈無(wú)奈關(guān)停部分下沉市場(chǎng)門店;網(wǎng)紅雪糕“鐘薛高”在三、四城市銷量慘淡……這些要名氣有名氣,要資源有資源的大品牌在下沉市場(chǎng)為何失意而歸?

原因之一就在于,太貴了。實(shí)際上,現(xiàn)在 三四線城市和一線城市在消費(fèi)水平上,還是有很大差距的 ,且相比于一線城市,三四線城市消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度更高,高等級(jí)城市相對(duì)可接受的價(jià)格,到下沉市場(chǎng)后往往會(huì)碰壁。

根據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示, 2020年下沉市場(chǎng)用戶實(shí)際單均價(jià)為64.8元。 而海底撈在三線及以下城市的人均消費(fèi)金額在100.2元左右,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)下沉市場(chǎng)消費(fèi)者的平均消費(fèi)水平。

這時(shí)候也許有人會(huì)問(wèn),很多品牌去縣城都降價(jià)啊,海底撈不可以降價(jià)嗎?并非海底撈不愿意降價(jià),而是這個(gè)價(jià)格已經(jīng)無(wú)法再降低了,再降價(jià)成本利潤(rùn)便會(huì)受損,尤其是在這些年物價(jià)和房租逐年上漲的情況下。

鐘薛高也是如此,即便它在一些下沉市場(chǎng)的價(jià)格已經(jīng)降低到10元,不足一線城市的一半了,依然還是下沉市場(chǎng)雪糕界的價(jià)格天花板,消費(fèi)頻次做不起來(lái)。而倘若再往下降,它的原料、供應(yīng)成本便會(huì)包不住。

在下沉市場(chǎng), 品牌之間比拼的,表面上看是價(jià)格優(yōu)勢(shì),本質(zhì)上其實(shí)是成本優(yōu)勢(shì)、效率優(yōu)勢(shì)。

蜜雪冰城之所以能將產(chǎn)品價(jià)格壓低到個(gè)位數(shù),并持續(xù)穩(wěn)定不變,得益于它在各個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)上的成本“壓縮”,以及龐大的規(guī)模效益。

因此,餐企要想在下沉市場(chǎng)落地發(fā)芽,長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展下去,千萬(wàn)不能掉進(jìn)性價(jià)比的陷阱,盲目“勒緊褲腰帶”降低產(chǎn)品價(jià)格,而應(yīng)該“精心策略”,用戰(zhàn)略的方式,讓自己的成本領(lǐng)先于同行,規(guī)劃好盈利模式。

02 市場(chǎng)洞察不足,忽略了不同市場(chǎng)消費(fèi)偏好的巨大差異

由于生存空間,成長(zhǎng)環(huán)境等因素的不同,三線及以下城市的消費(fèi)者和一二線城市消費(fèi)者的消費(fèi)偏好,也具有相當(dāng)大的差異。

如果 單純將頭部市場(chǎng)的需求復(fù)制到下沉市場(chǎng),在戰(zhàn)略方向上就是錯(cuò)誤的 ,因?yàn)槎叩男枨笃酶揪筒煌?/p>

元?dú)馍窒鲁恋饺木€城市時(shí),把在一二線城市起家的“無(wú)糖”飲料,直接復(fù)刻到下沉市場(chǎng),結(jié)果銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如口味比較“甜”的飲料。因?yàn)?,下沉市?chǎng)的消費(fèi)者對(duì)“甜”飲料的喜歡比“無(wú)糖”要強(qiáng)許多。

在小鎮(zhèn)或縣城的售貨柜上,擺在最前面的往往是可口可樂(lè)、統(tǒng)一等含糖飲料,最不起眼的地方才是元?dú)馍帧?/p>

再比如咖啡。《中國(guó)現(xiàn)磨咖啡白皮書》顯示,中國(guó)現(xiàn)磨咖啡共有10.8萬(wàn)家咖啡館,位于二線及以上城市的咖啡館數(shù)量占75%,在三線以下城市,精品咖啡館的占比不足1%。

為什么下沉市場(chǎng)的精品咖啡店占比這么少?難道精品咖啡都不想去搶奪這塊肥肉嗎?

其實(shí)不然,而是下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者未經(jīng)過(guò)咖啡的“市場(chǎng)教育”,對(duì)咖啡的認(rèn)知和消費(fèi)欲望和一二線城市的差距實(shí)在太大了,咖啡“愛好者”的體量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如一二線城市。這也是星巴克和瑞幸大力入局下沉市場(chǎng),卻難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張的原因。

一個(gè)市場(chǎng)或是群體的消費(fèi)偏好,短期內(nèi)是很難改變的。 因此,品牌要打下沉市場(chǎng),只有兩條路可走,一是因地制宜地調(diào)整產(chǎn)品以及經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略,以“空杯心態(tài)”從零做起;二是身先士卒,投入巨額成本教育市場(chǎng),這必然是一個(gè)長(zhǎng)期且艱巨的過(guò)程。

03 只看到藍(lán)海,忽略了下沉市場(chǎng)也存在激烈的競(jìng)爭(zhēng)

很多餐飲人以為,只要將目標(biāo)鎖定在下沉市場(chǎng)的藍(lán)海上,就能避開像一二線城市那樣的“內(nèi)卷”??蛇@到底只是餐飲人腦中的“幻想”。

從公開的數(shù)據(jù)來(lái)看,下沉市場(chǎng)確實(shí)容量大,也有足夠多的市場(chǎng)潛力,可是 下沉市場(chǎng)也有它獨(dú)特的分散性,單個(gè)地方市場(chǎng)的“容量”其實(shí)并不大。

一二線城市可以同時(shí)存在多個(gè)品類和品牌,因?yàn)槿丝跀?shù)量龐大。下沉市場(chǎng)也有龐大的6億人口,但這些人卻被分散在一個(gè)個(gè)容量極小的細(xì)分市場(chǎng)。

一些在單個(gè)一二線城市就可以開20家店的品牌,到了單個(gè)細(xì)分下沉市場(chǎng),往往只能開五六家店便飽和了。比如海底撈在西安能開40多家門店,下沉到咸陽(yáng)就只有五六家。

與此同時(shí), 在這些容量極小的單個(gè)細(xì)分市場(chǎng),我們也會(huì)面臨眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。 其中,很大一部分是本地的品牌,這些本地的品牌往往比外來(lái)的品牌更懂當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣,更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

此外,還有一部分讓餐飲品牌格外頭疼的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手——大批蠻不講理的“山寨”品牌。

受信息差等各種因素影響,下沉市場(chǎng)早已成為“山寨”泛濫的市場(chǎng)。一旦某個(gè)品牌走紅,很快就會(huì)出現(xiàn)大批高仿店,他們打法野蠻,愛搞“價(jià)格戰(zhàn)”,硬是把市場(chǎng)搞得烏煙瘴氣,藍(lán)海變紅海,競(jìng)爭(zhēng)變內(nèi)卷。

04 照搬成功經(jīng)驗(yàn),對(duì)下沉市場(chǎng)的獨(dú)特屬性知之甚少

一、二線城市是“陌生人”組成的社會(huì),下沉市場(chǎng)則是“熟人市場(chǎng)”,是在親戚好友與鄰里關(guān)系的基礎(chǔ)上,不斷往外輻射的關(guān)系網(wǎng)。這就決定了 一二線的產(chǎn)品模式、營(yíng)銷模式、獲客模式不太適用于下沉市場(chǎng)。

產(chǎn)品模式。 一些品牌會(huì)把自己在一二線城市的產(chǎn)品模式照搬到下沉市場(chǎng),結(jié)果“格格不入”,慘淡收?qǐng)觥?/p>

呷哺呷哺曾經(jīng)將一人一食小火鍋的模式搬到到下沉市場(chǎng),結(jié)果遭遇了一系列滑鐵盧,因?yàn)橐蝗艘皇车牡漠a(chǎn)品模式不適應(yīng)“熟人市場(chǎng)”,這里的年輕人吃火鍋大都是“聚會(huì)”的形式。

營(yíng)銷模式。 在一、二線城市做營(yíng)銷時(shí),餐企的方法是投廣告、做直播、搞公眾號(hào),怎么流行怎么來(lái),可是到了下沉市場(chǎng),這些方法大都失效。

我們會(huì)看到一個(gè)有趣的現(xiàn)象:下沉市場(chǎng)一個(gè)新店開業(yè),會(huì)讓一個(gè)電動(dòng)車隊(duì)放著喇叭全縣兜圈,或是插旗巡游,這些 看似“土味”的營(yíng)銷方式,傳播效果卻是最好的 ,因?yàn)槭烊松鐣?huì)下,大家有一定的信任度,傳遞的信息越直接越好。

獲客模式。 《人生一串》這部紀(jì)錄片已經(jīng)很好地闡述了下沉市場(chǎng)的獲客方式: 熟客帶生客,老板與生客混熟,生客再帶生客。 換句話說(shuō),下沉市場(chǎng)的獲客模式是以熟人為基礎(chǔ),裂變更多客戶來(lái)穩(wěn)定生意的模式。

小結(jié)

誠(chéng)然,下沉市場(chǎng)確實(shí)潛藏著巨大的增量,但它也有非常鮮明的特性,餐企盲目下沉,大概率會(huì)鎩羽而歸。做好足夠的洞察,再采取有針對(duì)性地戰(zhàn)略,或許才能找到在下沉市場(chǎng)的增長(zhǎng)方案。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。