文|紅餐網(wǎng)
“不管多少件都是這個價嗎?”
“對,整車的也是這個價了。如果要十噸先付款,可以再送一件?!?/p>
“十噸才送一件啊?”
“是啊,公司沒有這個規(guī)矩,是我自己決定的,從我提成里扣除就可以了。我感覺和您做生意很投緣,您為人也很實在,我沒有什么地方可以幫助到您,但是這點我是可以做到的,公司牛油什么時候降價了,我會第一個給您降下來?!?/p>
這段對話發(fā)生在一家牛油生產(chǎn)企業(yè)的銷售經(jīng)理和一家經(jīng)營復合調(diào)味料企業(yè)的老板之間。簡單的對話,反映出牛油價格瘋漲的事實。
01 上游原材料漲幅超25%,多家牛油企業(yè)宣布價格上調(diào)
自4月中旬開始,國內(nèi)多家牛油企業(yè)陸續(xù)發(fā)布了調(diào)價函,宣布漲價。
最先宣布漲價的是河北伊錦園油脂有限公司,該公司在調(diào)價函里解釋稱,近期原料生脂大幅度上漲,導致公司生產(chǎn)、經(jīng)營成本增加。為緩解成本增加帶來的壓力,維持企業(yè)正常運營,更好為客戶長期服務,經(jīng)考慮即日起價格上調(diào)。
隨后,鎮(zhèn)平縣犇進清真食品有限公司、大邑縣萬年紅食品廠(劉偉偉牛油)、平?jīng)鍪屑肥称酚邢薰?、廣漢市邁德樂食品有限公司(森態(tài)牛油)、四川佳航生物科技有限公司(張兵兵牛油)、河北穆林軒油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生產(chǎn)企業(yè)跟進發(fā)函,宣布漲價。
其中,劉偉偉牛油表示,自5月27日起,不接受大量訂單和賬期交易(只接受現(xiàn)款現(xiàn)貨交易)并對劉偉偉牛油旗下所有產(chǎn)品價格進行上調(diào),具體價格以下單日的報價為主。
在漲價幅度上,穆林軒和犇進食品的牛油價格上調(diào)500元/噸,吉品食品上調(diào)600元/噸。
提價原因,上述企業(yè)大都提到兩個方面:一是原材料價格上漲,二是供需緊張,迫于無奈不得不漲價。
其中,森態(tài)牛油在6月6日發(fā)布的調(diào)價函中就解釋到,“2022年開年以來,受國際、國內(nèi)大環(huán)境因素影響,上游原材料價格行情一直上漲,截止現(xiàn)在漲幅已經(jīng)超過25%?!?/p>
其相關負責人告訴紅餐網(wǎng),“我們都是被動漲價,主要是原材料上漲太厲害,我們也是依靠多年在上游原料端的經(jīng)營,才能保證生脂原料不斷供。很多小廠,現(xiàn)在拿錢都買不到原料?!?/p>
據(jù)其預估,這一輪牛油漲價大概率會延續(xù)到明年,“明年可能還會有一定幅度的上漲?!?/p>
02 半年漲價2輪!火鍋餐飲人壓力山大
眾所周知,牛油是川渝火鍋店必不可少,且無可替代的底料之一,成本占鍋底總成本的50%以上。
牛油頻繁漲價,再加上零星疫情、低迷的消費端,壓力最大的莫過于全國數(shù)十萬火鍋店。
早前,大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙就表示,“近期才跟同行聊到食材漲價的事情,上游企業(yè)牛油漲價,調(diào)味料企業(yè)一旦跟進,勢必會對終端的川渝火鍋品牌造成不小的成本壓力?!?/p>
如今,他的預測成了事實。
6月6日,成都重慶小天鵝火鍋底料廠下發(fā)調(diào)價通知稱,由于市場變化,導致產(chǎn)品成本不斷上升,根據(jù)原料上漲的情況,他們決定將火鍋底料系列產(chǎn)品價格和政策進行變動。
另一位在重慶經(jīng)營調(diào)味品生意的老板則告訴紅餐網(wǎng),“目前我們給客戶的底料沒有漲價,但上游的牛油價格確實天天在上漲,現(xiàn)在的行情大家都不容易,等手上的幾十噸囤貨用完,7月份開始我們的底料也得漲價了?!?/p>
牛油漲價,直接帶動底料漲價,而火鍋企業(yè)對此感知明顯。
珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴紅餐網(wǎng),牛油的價格從去年9600/噸,上漲至13000元/噸,而且價格還在不斷波動中,這對疫情下的火鍋餐飲店而言無疑是雪上加霜,“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了,如果把這個數(shù)字放在全年所有門店來看,就非??鋸垺!?/p>
楠火鍋供應鏈負責人歐洋洋也給紅餐網(wǎng)算了一筆賬,“楠火鍋在全國有300多家門店,每個月所需要的牛油大約在700噸左右,如果一噸牛油漲價500-600元,就意味著一年僅牛油的成本就會比以往多出420-500萬?!?/p>
歐洋洋還強調(diào),“其實這已經(jīng)是2022年以來,牛油的第二次漲價了,兩回下來,價格上漲幅度在10%左右?!?/p>
大龍燚創(chuàng)始人柳鷙還告訴紅餐網(wǎng),不止是牛油,現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品漲價都非常厲害,同比都在20%以上的漲幅,而且這輪漲價潮也許還在持續(xù)。
原材料成本“壓力山大”,不敢在消費端輕易漲價的火鍋品牌們,只能勒緊褲腰帶,精打細算省成本。
”現(xiàn)在消費者對價格比較敏感,所以這幾年成本上漲的壓力,企業(yè)也只能默默扛著?!鳖伓硎?。柳鷙、歐洋洋等人也認可顏冬生的觀點。
據(jù)透露,即便原材料漲價兇猛,大龍燚和楠火鍋并沒有給門店和合作伙伴漲價。“畢竟疫情之下大家都不容易,我們爭取在年內(nèi)不進行調(diào)價,能多撐一段時間算一段時間?!绷v如是說道。
而據(jù)紅餐網(wǎng)了解,像珮姐、大龍燚、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌,還有很多很多。
03 漲價潮下,火鍋品牌如何避免當“夾心餅干”?
目前,餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例約為30%-40%。作為餐飲經(jīng)營的固定成本之一,一旦原材料價格上漲,餐廳的經(jīng)營成本勢必也會隨之攀升。
如今牛油價格漲得厲害,在產(chǎn)品端不敢輕易同步漲價的情況下,火鍋餐企如何避免當“夾心餅干”,衡量好食材成本、企業(yè)營收以及用戶體驗三者之間的關系?
紅餐網(wǎng)采訪調(diào)查了十余家知名火鍋餐飲品牌,總結了一些應對舉措。
強化品質(zhì),提高鍋底價值感
在消費升級的大趨勢下,很多消費者都追求質(zhì)價比,也愿意為更高品質(zhì)的食材買單,提升品牌在消費者心中的價值感,客單價和收益的提升自然也在情理之中。
比如,通過場景展示、產(chǎn)品創(chuàng)新、改善環(huán)境體驗等方式,提升品牌的整體價值感,從而讓鍋底產(chǎn)生一定的溢價,讓顧客心甘情愿地為品質(zhì)買單。
優(yōu)化菜品結構,降本增效
優(yōu)化菜品結構、上新品以及推出捆綁套餐等,也是目前火鍋企業(yè)降本增效,為企業(yè)增加營收的主要策略。
一方面,火鍋店可以通過優(yōu)化原有的菜品,減少食材損耗,以此降低門店運營成本。
珮姐重慶火鍋目前就在對全國門店采取的菜品“瘦身”,將原本80個左右SKU減少至60個左右,通過調(diào)整菜品結構,把銷量排行靠后的菜品下架,減少了消費者的點單時間,也便于門店備貨,減少相應的食材損耗。
另一方面,火鍋店還可以通過上新品或者推出套餐組合的方式,提高門店利潤。
眾所周知,新品意味著新的定價權,火鍋店可以增加一些高毛利和有價值優(yōu)勢的菜品,而套餐組合則可以利用熱門產(chǎn)品或者招牌產(chǎn)品作為引流,以此帶動高毛利產(chǎn)品進行銷售組合,降低消費者對價格的敏感度。海底撈曾推出的88元單人餐,168元的雙人餐,包含了6葷6素1主食,就大受消費者熱捧。
從供應鏈端著手,將議價權掌握在自己手上
短期來看,原材料價格仍會持續(xù)上揚,對于火鍋餐企而言,可以與一個成熟的上游供應商保持密切聯(lián)系,進一步完善采購環(huán)節(jié),降低采購成本。
比如深入供應鏈源頭,及時鎖價鎖量,最大程度減少供應鏈價格波動帶來的影響;利用競標的方式,通過多方比價和資源對比,尋找更多優(yōu)質(zhì)成熟且成本更穩(wěn)定的供應商。
此外,火鍋品牌還可以聯(lián)合起來,一起抵御風險。比如楠火鍋就聯(lián)合了川渝地區(qū)數(shù)家火鍋連鎖企業(yè),通過集采的方式加大原材料的采購量,以此將牛油的議價空間放到最大,以此降低采購成本,這種抱團取暖的方式也值得學習。
結 語
原材料價格將持續(xù)上漲已經(jīng)成為不爭的事實,對于全國數(shù)十萬火鍋企業(yè)而言,降本增效仍然是一場持久戰(zhàn),做足準備,主動改變,不要讓食材成本成為壓倒企業(yè)的最后一根稻草。
來源:紅餐網(wǎng)