文|紅餐網(wǎng) 張琦
2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司，此后，味知香在產(chǎn)品、渠道上頻頻發(fā)力，不斷發(fā)展、擴張。
但面對當下仍比較分散、集中度不高、競爭越來越激烈的預制菜市場，味知香未來如何保持先發(fā)優(yōu)勢？預制菜在資本市場中又能創(chuàng)造出多大的能量？
我們嘗試從味知香企業(yè)的發(fā)展脈絡、現(xiàn)狀及競爭格局等角度來進行剖析，一探中國預制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的核心。
01 預制菜第一股：從賣菜到專注預制食品，年營收已達7億多元
2008年12月，夏靖成立了蘇州味知香食品有限公司，在此之前，夏靖夫婦一直在農(nóng)貿(mào)市場賣菜。
一位買菜上班族坦言，買菜之后還要繼續(xù)一系列的清洗及切菜過程，太過麻煩，如果能有回家直接一燒便可以吃的菜就會方便很多。由此，激發(fā)了夏靖夫婦的創(chuàng)業(yè)靈感，開始萌生了做預制食品的想法。
味知香起初的預制菜生產(chǎn)流程非常簡單，將采購好的肉禽、魚蝦、蔬菜等原材料解凍后進行瀝水、清理、挑揀，然后用配置好的調(diào)味料將食材腌制一段時間，腌制好后定量包裝進行銷售，以上步驟都是在味知香自有工廠中完成的。
2010年，味知香在上海成立第一家專賣店。
2012年以前，味知香產(chǎn)品主要供應于B端企業(yè)，以經(jīng)銷方式銷售半成品。
2012年開放加盟模式，拓展銷售渠道，轉(zhuǎn)型發(fā)力線下銷售渠道，包含加盟店、經(jīng)銷店和批發(fā)店。
2013年，味知香加盟店數(shù)量已達近200家，品牌優(yōu)勢初現(xiàn)。同時，公司開始布局流通渠道，以“饌玉”為品牌向B端滲透。
2016年以前，味知香主營肉禽類、水產(chǎn)類、其他類三大產(chǎn)品品類200余種半成品的開發(fā)、生產(chǎn)、銷售，公司擁有味知香和饌玉兩大品牌，主要產(chǎn)品有牛仔骨，宮保雞丁、水晶蝦仁、鐵板魷魚等眾多經(jīng)典半成品菜。
2017年，味知香新增產(chǎn)能7000噸，整體產(chǎn)能達1.5萬噸。近些年經(jīng)銷商收入不斷減少，加盟收入逐年增加，2016年加盟收入占比13.7%，增長至2021年的45.99%。
2021年是味知香開始對品類、渠道等鋪開投入的一年。
2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為第一家A股半成品菜上市公司，公司主營產(chǎn)品品類是即烹食品。
味知香主要為經(jīng)銷店和加盟店，饌玉主要從事冷凍食品批發(fā)業(yè)務，面向酒店、餐廳、食堂等。另外還有定位高端火鍋食材的“味愛瘋狂”，專注各地特色美食的“搜香尋味”，以及提供火鍋底料及調(diào)味包的“知香工坊”等新設品牌。
資料來源：味知香公開資料，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理
財報披露，2021年菜品種類也從前招股書披露的200余種，增至了300種以上。2021年營業(yè)收入7.65億元，同比增加22.84%，歸屬上市公司股東凈利潤為1.33億元，同比增加6.06%；預制菜占比為98.61%。零售渠道（經(jīng)銷店和加盟商）占比62.39%，其中加盟店收入3.47億元，經(jīng)銷店收入1.30億元。針對B端批發(fā)渠道收入為2.43億元，占比為31.78%。從收入增速看，味知香2017年到2021年收入同比增長分別為23.41%,29.87%，16.41%，14.80%和22.84%。
資料來源：味知香年報，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理
02 趕上預制菜風口，味知香從產(chǎn)品、渠道、品牌多方發(fā)力
有業(yè)內(nèi)人士表示，未來餐飲企業(yè)、機關(guān)、企業(yè)、學校食堂及家庭等菜的原料80%來自預制菜，預制菜成為新時代、新消費的必然趨勢，未來市場發(fā)展空間巨大。預計未來十年在消費領域里找不到比預制菜更有吸引力的細分行業(yè)。
而味知香早在2008年就進入預制賽賽道，又得到資本市場大力支持，占盡了先發(fā)優(yōu)勢。
預制菜行業(yè)成本主要以原材料為主。
味知香2021年年報顯示，原材料成本占主營業(yè)務成本的90.93%，其中肉禽類成本占比62.86%，魚蝦類占比25.22%。味知香采購的家禽類細分品種較多，其中占比較大的雞大胸采購價格與農(nóng)業(yè)部發(fā)布的白條雞批發(fā)價相比，基本都低于市場價。
而在其他類目原材料采購方面，味知香也通過不同供應商比價談判獲取最低采購價格。
味知香毛利不高，但上游行業(yè)整體較分散，具備一定的議價能力，招股書顯示有按月結(jié)算、款到發(fā)貨、開據(jù)發(fā)票后的周四支付等3種采購賬期。味知香建立了供應商名錄，根據(jù)原材料性質(zhì)不同，采取不同的采購策略，優(yōu)化采購成本。
資料來源：味知香年報，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理
另外，味知香從農(nóng)貿(mào)市場起家，通過零售渠道（經(jīng)銷商和加盟店）輻射C端市場。但近些年經(jīng)銷商的收入的占比不斷減少，其年報顯示，2016年味知香經(jīng)銷收入占比72.49%，到了2021年，經(jīng)銷商實現(xiàn)收入1.30億元，占全年主營業(yè)務收入的16.99%。
相反，加盟店形式更能擴大市場份額，因此營收比重逐年上升。2021年年報顯示，味知香已擁有1319家加盟店，合作經(jīng)銷店572家，構(gòu)建了以農(nóng)貿(mào)市場為主的連鎖加盟生態(tài)圈，近距離觸達消費者。味知香加盟店營收占比也從2016年的3.71%，增長至2021年45.99%，達3.47億，占到公司近一半的收入。
除了傳統(tǒng)的線下渠道，2021年味知香也開始布局線上市場。
2021年電商渠道實現(xiàn)營收1521.59萬元，占全年主營業(yè)務收入的1.99%，在此之前味知香經(jīng)營渠道集中在線下，以入駐菜市場作為重點渠道，相較于其他門店更具成本優(yōu)勢，這也是味知香能夠自給自足，快速崛起的關(guān)鍵因素之一。
同時，味知香于2021年在蘇州試運營社區(qū)生鮮店。
加大社區(qū)布局是味知香經(jīng)過市場調(diào)研和考察做出的決策，初次接入社區(qū)店，在場景化選址、定價、獲客及運營模式方面等都需要逐步摸索，試運營期間會重點監(jiān)測運營情況，后期測試通過后會開放加盟，以加盟店的形式進行推廣。但2022年5月，味知香已明確，運營社區(qū)店的條件尚不成熟，準備放棄布局社區(qū)店。
資料來源：味知香2021年年度報告，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理
產(chǎn)品方面，味知香一直不斷完善老產(chǎn)品的改良，持續(xù)推進新產(chǎn)品的研發(fā)，現(xiàn)已發(fā)展到300多種產(chǎn)品。味知香產(chǎn)品體系以“味知香”和“饌玉”兩大核心品牌為主，還開發(fā)了“味愛瘋狂”，“搜香尋味”，“味知香工坊”等新設品牌。
味知香產(chǎn)能也在不斷升級。2018年到2020三年中，味知香產(chǎn)能利用率分別為81.49%、85.89%和99.18%，產(chǎn)銷率基本都在100%。為爭搶市場機遇，味知香募集資金到賬后立即加速推進新產(chǎn)能建設，產(chǎn)能將提升至6.5萬噸/年。截止2021年末，味知香募集投建設的年產(chǎn)5000噸的食品用發(fā)酵液及年產(chǎn)5萬噸的食品發(fā)酵工廠廠房主體已建設完工。
品牌方面，深耕預制菜行業(yè)14年的味知香，在A股上市后造勢能力更強，特別在華東長三角地區(qū)知名度很高，也是未來向全國進行拓展的基本保障。通過門店形象展示，給與銷售網(wǎng)點宣傳物料支持，聘請代言人，投放廣告等來強化品牌定位。
03 高速發(fā)展下仍存隱憂，產(chǎn)品、供應鏈等方面還面臨不小的挑戰(zhàn)
預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展背后，未來將愈加考驗企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新能力和供應能力。
而味知香雖先發(fā)制人拿下了預制菜（半成品菜）第一股，但不管是在從外部競爭環(huán)境、原材料、產(chǎn)品品類、冷鏈物流方面不占據(jù)先天優(yōu)勢，仍面臨著不小的挑戰(zhàn)。
味知香2021年年報顯示，其研發(fā)人員僅7人，上市前僅4人；研發(fā)費用曾長期低于100萬，2020年增至125萬，2021年翻倍至225萬。與上市速凍調(diào)理食品企業(yè)相比，安井食品2021年研發(fā)人員數(shù)量為341人，占公司總?cè)藬?shù)比例為2.16%；海欣食品2021年研發(fā)人員有119人，占比為5.98%；惠發(fā)食品的研發(fā)人員數(shù)量為166人，占公司總?cè)藬?shù)的10.95%。味知香研發(fā)費用率低于近似行業(yè)公司，2018年到2021年研發(fā)費用率分別為0.19%、0.17%、0.20%和0.29%，而2021年安井食品、海欣食品和惠發(fā)食品研發(fā)費用分別為0.95%、1.13%和2.86%。
有業(yè)內(nèi)人士指出，做預制菜核心競爭力就在于菜品開發(fā)，能否找到擊中市場痛點的爆品。并不是所有菜品都適合做口感、價格等被消費者認可的預制菜。
比如今年五一期間在京東超市北京地區(qū)暢銷的酸菜魚、東坡肘子、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉等都屬于經(jīng)典菜品。預制菜不依賴多樣性的研發(fā)，征服市場更需要打造爆款能力，拋棄閉門造車的研發(fā)思路，真正針對特定客群需求打磨產(chǎn)品開發(fā)能力。
湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理孟君也表示，面向B端的預制菜技術(shù)含量不高，后期還要后廚的加工；但是針對C端消費者的預制菜技術(shù)要求就很高了，口味還原度不夠的話，復購率就會很低。
此外，味知香面臨的各方壓力也不小。
面對行業(yè)競爭越來越激烈，疫情的催化加上單身經(jīng)濟、宅經(jīng)濟的到來，不管是資本市場還是上下游的各企業(yè)，都開始涉足預制菜這一賽道。
新希望、圣農(nóng)發(fā)展等企業(yè)，原料價格的把控以及規(guī)模化生產(chǎn)能力都占有優(yōu)勢。安井食品、三全食品等在B/C端均有涉獵，且2B 端仍占較大比例。
而與此同時，味知香的主要品類則是即烹食品，對冷鏈要求較高。雖有自建的專用物流配送體系，但僅用于核心銷售區(qū)域-華東地區(qū)的產(chǎn)品配送，在距離較遠且集中度不高的地區(qū)，味知香只能使用第三方物流公司進行配送，冷鏈的物流成本無疑又增加不小的成本支出。
還有最重要的一點，味知香作為一家區(qū)域性企業(yè)，其業(yè)績也過于依賴華東地區(qū)的發(fā)展。2021年味知香華東地區(qū)實現(xiàn)收入7.24億元，占全年主營業(yè)務收入的96.02%。2018-2021年華東地區(qū)的銷售額占總銷售額的比重分別為97.41%、96.81%、96.80%和96.02%。過于依賴華東地區(qū)的風險是，一旦發(fā)生類似于3-4月份上海疫情導致江浙滬門店被大規(guī)模封控，將極大影響到其1-2季度業(yè)績。
資料來源：味知香年報，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理
味知香華東地區(qū)品牌影響力本身就很大，A股造勢后又加速了其在全國的知名度。但華東區(qū)市場接近飽和，要開拓其他市場，不管是從渠道開拓，還是產(chǎn)品品類豐富上，都需要味知香做好相關(guān)的戰(zhàn)略規(guī)劃，區(qū)域有差異，技術(shù)要求會很高，不確定目前的研發(fā)及銷售水平能否可滿足相關(guān)的需求。
同時供應鏈強大是預制菜做強做大的關(guān)鍵，但味知香在主要原材料和冷鏈物流方面都不占優(yōu)勢，味知香能否成為真正的預制菜行業(yè)巨頭只能等時間來檢驗了。
參考資料：
1. 回顧味知香IPO過會一年多，什么才是中國預制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的核心？
2. 味知香究竟香不香？研發(fā)、品牌力弱 業(yè)務模式前景存疑
3. 從賣菜小哥到預制菜第一股老板，身價超35億元，他憑什么逆襲？