文｜聞旅 徐長卿
預(yù)制菜的出現(xiàn)，似乎與“食不厭精，膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)背道而馳？
當(dāng)餐飲遇上了疫情，線下餐飲正遭遇嚴(yán)酷“寒冬”，而與其形成鮮明對比的是預(yù)制菜的火爆。
近幾年來，老齡化進(jìn)程加速，生活節(jié)奏越發(fā)快速，疫情居家也使人不得不尋找更便捷的做菜方式，預(yù)制菜在這樣的時機出現(xiàn)在了人們的視野中，逐年增長的數(shù)字讓不少人認(rèn)為，預(yù)制菜正成為一個新的剛需品類。那么，現(xiàn)實真的如此嗎？
“黃金賽道”
將一盤菜端上餐桌需要用幾步？
無論你是否會做飯，只需撕開包裝袋，將食材、調(diào)料按順序倒入鍋中，開火、翻炒成熟，就能裝盤上桌。當(dāng)前我國居民家庭平均每日花費在做飯上的時間約為1小時35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時間減少45分鐘左右。
一方面是年輕人無心將大把時間囿于廚房，另一方面也有預(yù)制菜的一份功勞。預(yù)制菜在中國早已有之，20世紀(jì)80、90年代，麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國市場，其高標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈將凈菜配送加工廠帶入中國，這便是中國預(yù)制菜的前身。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，預(yù)制菜在2014年后有過一波迅速發(fā)展。原因是當(dāng)時外賣興起，餐飲門店的出餐速度跟不上訂單速度，且連鎖餐飲發(fā)展迅速，為快速出餐保證配送，以及保持標(biāo)準(zhǔn)口味、品質(zhì)，面向餐飲門店等B端的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量有所增長。
而真正讓其在C端火出圈是因為疫情的暴發(fā)，2021年，預(yù)制菜的規(guī)模達(dá)到3400億元，同比增長18%，被天貓列為雙11十大趨勢單品之一。而今年長期的居家再度催化了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國預(yù)制菜消費者在受疫情影響之下，超半數(shù)消費者提升了預(yù)制菜消費，其中有45.2%的消費者增幅超過10%-20%，還有7.4%的消費者提升了20%。
暴漲的需求引來了不少商超、電商以及餐飲門店，2020年初，海底撈便在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。賣午餐肉的梅林、賣辣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念也在研發(fā)預(yù)制菜的賽道上不甘落后。
互聯(lián)網(wǎng)公司嗅覺同樣靈敏。2020年3月，盒馬成立了3R事業(yè)部，即ready to cook，ready to heat，ready to eat，可以稱得上是“預(yù)制菜事業(yè)部”。2022年，叮咚買菜推出預(yù)制菜獨立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經(jīng)銷、代理、終端大客戶等B端渠道，目標(biāo)是把預(yù)制菜領(lǐng)域打深打透。
除了食品行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)，同樣布局預(yù)制菜的還有地方政府。2022年2月，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立；5月，粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園啟動建設(shè)，總規(guī)劃用地7000畝；6月，河南省新鄉(xiāng)市原陽縣舉辦中國（原陽）預(yù)制菜行業(yè)大會，打造“國內(nèi)首家預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈工業(yè)園”和“中國（原陽）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地”。
當(dāng)然，看一個賽道火爆與否，最重要的要看資本的動向。根據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。僅在2020年-2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資。2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司。
2022年疫情在多地區(qū)反復(fù)，4月以來，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預(yù)制菜板塊明顯跑贏大盤。自2022年4月11日以來，預(yù)制菜指數(shù)連續(xù)8個交易日上漲，累計漲幅達(dá)19.5%。其中預(yù)制菜板塊相關(guān)企業(yè)得利斯和“預(yù)制菜第一股”味知香更是一度漲停。
冷鏈+口味
賽道火爆，但目前國內(nèi)預(yù)制菜市場還處于百花齊放的狀態(tài)。
既有聚焦該賽道的預(yù)制菜企業(yè)，如味知香、真滋味、好得睞等；也有速凍食品企業(yè)的產(chǎn)品線延伸，如安井、三全、立高等；同時，金龍魚、溫氏股份、圣農(nóng)發(fā)展、龍大肉食、國聯(lián)水產(chǎn)、頤海國際、西貝、廣州酒家等也都沿著供應(yīng)鏈進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。
按理說國內(nèi)預(yù)制菜在B端發(fā)展多年已相對成熟，2020年開始從C端發(fā)力，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，但為何沒有龍頭企業(yè)跑出來？
首先，相較美日動輒百億、千億營收規(guī)模的企業(yè)，現(xiàn)階段我國的預(yù)制菜企業(yè)營收規(guī)模多為10億以下，且為區(qū)域型企業(yè)。其中70%以上預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，規(guī)模小、實力弱、區(qū)域分布分散。
其次，市場集中度低，區(qū)域特征不明顯，企業(yè)市場份額有限。2021年“C端”預(yù)制菜消費中一線城市占比近一半，而一線城市人口僅有8299萬，占全國人數(shù)比重不足6%。
最后，由于規(guī)模化全國性企業(yè)數(shù)量很少，存在渠道競爭向品牌競爭升級的問題。
中信建投研報指出，我國預(yù)制菜市場雖然已初具規(guī)模，但較美、日等國際成熟市場而言仍處于發(fā)展初期。在這樣的背景下，未來誰能率先領(lǐng)跑、搶占市場？
餐飲上游的農(nóng)業(yè)有政策與原料優(yōu)勢，一方面受益于國家政策的扶持，另一方面大量的農(nóng)產(chǎn)品原料，能夠被充分利用，再加工成“半成品預(yù)制菜”，為自身企業(yè)增值，如果能快速建立B/C端的分銷渠道他們或有可能憑產(chǎn)品力誕生黑馬。
位于餐飲行業(yè)下游的外賣平臺、盒馬等新零售終端，他們具備渠道優(yōu)勢，同時還能夠獲取更多消費者數(shù)據(jù)，從而不斷優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)品。進(jìn)軍預(yù)制菜的京東，本身擁有強大的物流、供應(yīng)鏈實力，這也是預(yù)制菜品牌發(fā)展的核心競爭力。
連鎖品牌餐企，他們具備做預(yù)制菜的口味優(yōu)勢。預(yù)制菜的核心在于產(chǎn)品、在于口感，而餐飲企業(yè)最清楚消費者喜歡什么，他們推出的預(yù)制菜都是在門店經(jīng)過成千上萬次消費檢驗，是消費者用嘴投票出來的。
專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)深耕區(qū)域能成為小而美的企業(yè)，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)更有可能成為全國化龍頭……
多人認(rèn)為預(yù)制菜門檻很低，實際上恰恰相反，只有資金是不夠的，更重要的是商業(yè)模式、供應(yīng)鏈體系、核心競爭力。艾媒咨詢的報告顯示，消費者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題中，排在第一位的就是口味復(fù)原程度。想要保證風(fēng)味口感、保障食品安全，預(yù)制菜供應(yīng)鏈中非常重要的一環(huán)，就是在生產(chǎn)、運輸、倉儲、物流等各環(huán)節(jié)中對溫度的要求，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統(tǒng)，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監(jiān)控。因此，冷鏈成本制約了不少預(yù)制菜企業(yè)的大范圍擴張。
由此可知一家預(yù)制菜企業(yè)要想做大做強，有兩個關(guān)鍵因素，即“冷鏈+口味”。
警惕成為下一個“社區(qū)團(tuán)購”
預(yù)制菜概念的爆火引來機構(gòu)的關(guān)注，多家機構(gòu)也火速推出預(yù)制菜深度報告，大多認(rèn)為預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。
比如，中商產(chǎn)業(yè)研究院2021年發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景及投資機會研究報告》顯示，預(yù)制菜市場的規(guī)模合計為2044億元-3066億元，按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來6-7年我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上。
“從現(xiàn)階段來看，預(yù)制菜的‘萬億賽道’可能有夸大的成分?！?上海國家會計學(xué)院金融系主任葉小杰表示，在當(dāng)前受到大量關(guān)注的背景下，預(yù)制菜整體行業(yè)發(fā)展的產(chǎn)值預(yù)估也會有“流動性溢價”，除非這個行業(yè)有突破性的政策利好或者技術(shù)變革之類的重大變化。
預(yù)制菜也同時要警惕資本的熱炒。資本的進(jìn)場，會讓這個賽道跑得更快，也容易帶來部分的無序競爭。曾幾何時，資本的進(jìn)入讓團(tuán)購行業(yè)掀起了轟轟烈烈的千團(tuán)大戰(zhàn)，也讓前幾年火爆的社區(qū)團(tuán)購，如今同樣危機四伏。
有媒體在文章中稱——資本盲目的追風(fēng)口容易導(dǎo)致預(yù)制菜行業(yè)的競爭畸形，不可避免同質(zhì)化，有可能產(chǎn)生的泡沫反噬這股熱度。這些隱憂也許不一定會成為現(xiàn)實，但足以讓業(yè)內(nèi)人士警惕?；蛟S，這場商業(yè)“盛宴”，還需要政府調(diào)控與民眾監(jiān)督的力量。
歷來喜好“鍋氣”的中國人，若非圖方便，很難放下自己對飲食習(xí)慣的堅守。“食必求真，然后至美”，可謂中餐的頂級追求，這一點上，提前分切、熟成完畢，菜品味道標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜很難滿足。未來預(yù)制菜能否征服“中國胃”，還有待觀察?；蛟S也沒必要想著徹底改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣，只需找準(zhǔn)自己的位置，畢竟預(yù)制菜行業(yè)空間還有很多。