文｜聞旅 徐長(zhǎng)卿

預(yù)制菜的出現(xiàn)，似乎與“食不厭精，膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)背道而馳？

當(dāng)餐飲遇上了疫情，線下餐飲正遭遇嚴(yán)酷“寒冬”，而與其形成鮮明對(duì)比的是預(yù)制菜的火爆。

近幾年來(lái)，老齡化進(jìn)程加速，生活節(jié)奏越發(fā)快速，疫情居家也使人不得不尋找更便捷的做菜方式，預(yù)制菜在這樣的時(shí)機(jī)出現(xiàn)在了人們的視野中，逐年增長(zhǎng)的數(shù)字讓不少人認(rèn)為，預(yù)制菜正成為一個(gè)新的剛需品類。那么，現(xiàn)實(shí)真的如此嗎？

“黃金賽道”

將一盤菜端上餐桌需要用幾步？

無(wú)論你是否會(huì)做飯，只需撕開包裝袋，將食材、調(diào)料按順序倒入鍋中，開火、翻炒成熟，就能裝盤上桌。當(dāng)前我國(guó)居民家庭平均每日花費(fèi)在做飯上的時(shí)間約為1小時(shí)35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時(shí)間減少45分鐘左右。

一方面是年輕人無(wú)心將大把時(shí)間囿于廚房，另一方面也有預(yù)制菜的一份功勞。預(yù)制菜在中國(guó)早已有之，20世紀(jì)80、90年代，麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，其高標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈將凈菜配送加工廠帶入中國(guó)，這便是中國(guó)預(yù)制菜的前身。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，預(yù)制菜在2014年后有過一波迅速發(fā)展。原因是當(dāng)時(shí)外賣興起，餐飲門店的出餐速度跟不上訂單速度，且連鎖餐飲發(fā)展迅速，為快速出餐保證配送，以及保持標(biāo)準(zhǔn)口味、品質(zhì)，面向餐飲門店等B端的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量有所增長(zhǎng)。

而真正讓其在C端火出圈是因?yàn)橐咔榈谋┌l(fā)，2021年，預(yù)制菜的規(guī)模達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%，被天貓列為雙11十大趨勢(shì)單品之一。而今年長(zhǎng)期的居家再度催化了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者在受疫情影響之下，超半數(shù)消費(fèi)者提升了預(yù)制菜消費(fèi)，其中有45.2%的消費(fèi)者增幅超過10%-20%，還有7.4%的消費(fèi)者提升了20%。

暴漲的需求引來(lái)了不少商超、電商以及餐飲門店，2020年初，海底撈便在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。賣午餐肉的梅林、賣辣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念也在研發(fā)預(yù)制菜的賽道上不甘落后。

互聯(lián)網(wǎng)公司嗅覺同樣靈敏。2020年3月，盒馬成立了3R事業(yè)部，即ready to cook，ready to heat，ready to eat，可以稱得上是“預(yù)制菜事業(yè)部”。2022年，叮咚買菜推出預(yù)制菜獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經(jīng)銷、代理、終端大客戶等B端渠道，目標(biāo)是把預(yù)制菜領(lǐng)域打深打透。

除了食品行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)，同樣布局預(yù)制菜的還有地方政府。2022年2月，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立；5月，粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園啟動(dòng)建設(shè)，總規(guī)劃用地7000畝；6月，河南省新鄉(xiāng)市原陽(yáng)縣舉辦中國(guó)（原陽(yáng)）預(yù)制菜行業(yè)大會(huì)，打造“國(guó)內(nèi)首家預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈工業(yè)園”和“中國(guó)（原陽(yáng)）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地”。

當(dāng)然，看一個(gè)賽道火爆與否，最重要的要看資本的動(dòng)向。根據(jù)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。僅在2020年-2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資。2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司。

2022年疫情在多地區(qū)反復(fù)，4月以來(lái)，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預(yù)制菜板塊明顯跑贏大盤。自2022年4月11日以來(lái)，預(yù)制菜指數(shù)連續(xù)8個(gè)交易日上漲，累計(jì)漲幅達(dá)19.5%。其中預(yù)制菜板塊相關(guān)企業(yè)得利斯和“預(yù)制菜第一股”味知香更是一度漲停。

冷鏈+口味

賽道火爆，但目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)還處于百花齊放的狀態(tài)。

既有聚焦該賽道的預(yù)制菜企業(yè)，如味知香、真滋味、好得睞等；也有速凍食品企業(yè)的產(chǎn)品線延伸，如安井、三全、立高等；同時(shí)，金龍魚、溫氏股份、圣農(nóng)發(fā)展、龍大肉食、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、頤海國(guó)際、西貝、廣州酒家等也都沿著供應(yīng)鏈進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。

按理說(shuō)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜在B端發(fā)展多年已相對(duì)成熟，2020年開始從C端發(fā)力，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過3000億元，但為何沒有龍頭企業(yè)跑出來(lái)？

首先，相較美日動(dòng)輒百億、千億營(yíng)收規(guī)模的企業(yè)，現(xiàn)階段我國(guó)的預(yù)制菜企業(yè)營(yíng)收規(guī)模多為10億以下，且為區(qū)域型企業(yè)。其中70%以上預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，規(guī)模小、實(shí)力弱、區(qū)域分布分散。

其次，市場(chǎng)集中度低，區(qū)域特征不明顯，企業(yè)市場(chǎng)份額有限。2021年“C端”預(yù)制菜消費(fèi)中一線城市占比近一半，而一線城市人口僅有8299萬(wàn)，占全國(guó)人數(shù)比重不足6%。

最后，由于規(guī)模化全國(guó)性企業(yè)數(shù)量很少，存在渠道競(jìng)爭(zhēng)向品牌競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)的問題。

中信建投研報(bào)指出，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)雖然已初具規(guī)模，但較美、日等國(guó)際成熟市場(chǎng)而言仍處于發(fā)展初期。在這樣的背景下，未來(lái)誰(shuí)能率先領(lǐng)跑、搶占市場(chǎng)？

餐飲上游的農(nóng)業(yè)有政策與原料優(yōu)勢(shì)，一方面受益于國(guó)家政策的扶持，另一方面大量的農(nóng)產(chǎn)品原料，能夠被充分利用，再加工成“半成品預(yù)制菜”，為自身企業(yè)增值，如果能快速建立B/C端的分銷渠道他們或有可能憑產(chǎn)品力誕生黑馬。

位于餐飲行業(yè)下游的外賣平臺(tái)、盒馬等新零售終端，他們具備渠道優(yōu)勢(shì)，同時(shí)還能夠獲取更多消費(fèi)者數(shù)據(jù)，從而不斷優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)品。進(jìn)軍預(yù)制菜的京東，本身?yè)碛袕?qiáng)大的物流、供應(yīng)鏈實(shí)力，這也是預(yù)制菜品牌發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

連鎖品牌餐企，他們具備做預(yù)制菜的口味優(yōu)勢(shì)。預(yù)制菜的核心在于產(chǎn)品、在于口感，而餐飲企業(yè)最清楚消費(fèi)者喜歡什么，他們推出的預(yù)制菜都是在門店經(jīng)過成千上萬(wàn)次消費(fèi)檢驗(yàn)，是消費(fèi)者用嘴投票出來(lái)的。

專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)深耕區(qū)域能成為小而美的企業(yè)，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)更有可能成為全國(guó)化龍頭……

多人認(rèn)為預(yù)制菜門檻很低，實(shí)際上恰恰相反，只有資金是不夠的，更重要的是商業(yè)模式、供應(yīng)鏈體系、核心競(jìng)爭(zhēng)力。艾媒咨詢的報(bào)告顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題中，排在第一位的就是口味復(fù)原程度。想要保證風(fēng)味口感、保障食品安全，預(yù)制菜供應(yīng)鏈中非常重要的一環(huán)，就是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等各環(huán)節(jié)中對(duì)溫度的要求，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉(cāng)配系統(tǒng)，還要有一整套的控溫、恒溫、測(cè)溫監(jiān)控。因此，冷鏈成本制約了不少預(yù)制菜企業(yè)的大范圍擴(kuò)張。

由此可知一家預(yù)制菜企業(yè)要想做大做強(qiáng)，有兩個(gè)關(guān)鍵因素，即“冷鏈+口味”。

警惕成為下一個(gè)“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”

預(yù)制菜概念的爆火引來(lái)機(jī)構(gòu)的關(guān)注，多家機(jī)構(gòu)也火速推出預(yù)制菜深度報(bào)告，大多認(rèn)為預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。

比如，中商產(chǎn)業(yè)研究院2021年發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)的規(guī)模合計(jì)為2044億元-3066億元，按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。

“從現(xiàn)階段來(lái)看，預(yù)制菜的‘萬(wàn)億賽道’可能有夸大的成分。” 上海國(guó)家會(huì)計(jì)學(xué)院金融系主任葉小杰表示，在當(dāng)前受到大量關(guān)注的背景下，預(yù)制菜整體行業(yè)發(fā)展的產(chǎn)值預(yù)估也會(huì)有“流動(dòng)性溢價(jià)”，除非這個(gè)行業(yè)有突破性的政策利好或者技術(shù)變革之類的重大變化。

預(yù)制菜也同時(shí)要警惕資本的熱炒。資本的進(jìn)場(chǎng)，會(huì)讓這個(gè)賽道跑得更快，也容易帶來(lái)部分的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。曾幾何時(shí)，資本的進(jìn)入讓團(tuán)購(gòu)行業(yè)掀起了轟轟烈烈的千團(tuán)大戰(zhàn)，也讓前幾年火爆的社區(qū)團(tuán)購(gòu)，如今同樣危機(jī)四伏。

有媒體在文章中稱——資本盲目的追風(fēng)口容易導(dǎo)致預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)畸形，不可避免同質(zhì)化，有可能產(chǎn)生的泡沫反噬這股熱度。這些隱憂也許不一定會(huì)成為現(xiàn)實(shí)，但足以讓業(yè)內(nèi)人士警惕。或許，這場(chǎng)商業(yè)“盛宴”，還需要政府調(diào)控與民眾監(jiān)督的力量。

歷來(lái)喜好“鍋氣”的中國(guó)人，若非圖方便，很難放下自己對(duì)飲食習(xí)慣的堅(jiān)守?！笆潮厍笳妫缓笾撩馈?，可謂中餐的頂級(jí)追求，這一點(diǎn)上，提前分切、熟成完畢，菜品味道標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜很難滿足。未來(lái)預(yù)制菜能否征服“中國(guó)胃”，還有待觀察?；蛟S也沒必要想著徹底改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣，只需找準(zhǔn)自己的位置，畢竟預(yù)制菜行業(yè)空間還有很多。