文|野馬財(cái)經(jīng) 高遠(yuǎn)山

編輯|武麗娟

憑借細(xì)致入微的服務(wù)和還算不錯(cuò)的味道，海底撈(6862.HK)曾在國(guó)內(nèi)火鍋場(chǎng)名噪一時(shí)。“海底撈式服務(wù)”也經(jīng)常被編成段子廣泛傳播。

由于疫情、盲目擴(kuò)張的影響，2021年海底撈出現(xiàn)了上市以來(lái)的首度虧損，全年虧損高達(dá)41.63億元。為了減少虧損，海底撈采取了關(guān)閉虧損門(mén)店的補(bǔ)救措施。據(jù)“極?！逼放票O(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)，今年6月，海底撈在全國(guó)有1247家門(mén)店，去年12月有1326家門(mén)店，半年時(shí)間門(mén)店數(shù)量減少近80家。

不過(guò)，海底撈的虧損還在持續(xù)。8月14日晚間，海底撈公布業(yè)績(jī)預(yù)警，2022年上半年收入預(yù)計(jì)不低于167億元，較2020年同期的201億元下降17%；凈虧損預(yù)計(jì)為2.25億-2.97億元，延續(xù)了2021年下半年以來(lái)的虧損態(tài)勢(shì)。

海底撈股價(jià)也不盡人意，自2021年2月登上85.78港元/股的高點(diǎn)后，就開(kāi)始一路下滑，截至8月15日?qǐng)?bào)收17.3港元/股，較去年2月高點(diǎn)下跌 79.83%，總市值為964.3億港元，較歷史高點(diǎn)市值4781億港元減少3816.7億港元（約合人民幣3297.63億元）。

成立于1994年的海底撈，在已近而立之年時(shí)，似乎正面臨著“中年危機(jī)”。亡羊補(bǔ)牢下，海底撈的陣痛還會(huì)持續(xù)多久？

上半年預(yù)虧近3億元，營(yíng)收預(yù)降17%

2022年上半年，海底撈收入預(yù)計(jì)同比下滑17%，凈虧損預(yù)計(jì)為2.25億-2.97億元，究竟是什么原因?qū)е碌哪兀?/p>

海底撈稱，收入同比減少，主要是由于2022年3月至5月，新冠疫情影響下若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)導(dǎo)致的客流量減少，以及因“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃餐廳數(shù)量減少。

針對(duì)預(yù)期虧損情況，海底撈表示，主要是由于部分門(mén)店關(guān)停及新冠疫情影響，發(fā)生的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)一次性損失、減值損失等合計(jì)約2.55億元至3.27億元；若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)，但仍有固定開(kāi)支及員工成本產(chǎn)生。

事實(shí)上，海底撈陷入收入下滑、持續(xù)虧損的窘境，與其此前制定的發(fā)展策略不無(wú)關(guān)系。

2020年，在餐飲倒閉潮下，海底撈反其道而行，開(kāi)啟迅速擴(kuò)張之路。海底撈彼時(shí)對(duì)“疫情后旺季”的到來(lái)充滿信心，認(rèn)為是搶占更多市場(chǎng)份額，吃到更多復(fù)蘇紅利的“抄底”好時(shí)機(jī)。但這次，海底撈還是盲目自信了。

去年6月，在海底撈股東大會(huì)上，創(chuàng)始人張勇就已經(jīng)對(duì)盲目擴(kuò)張進(jìn)行反思。

“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結(jié)束，但是直到今天為止，我們臺(tái)灣，新加坡的店還受疫情影響開(kāi)不了。我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了?！?/p>

在上述背景下，海底撈宣布開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制，收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張。在公司經(jīng)營(yíng)狀況全面改善前，公司將適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，平均翻臺(tái)率未達(dá)到4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的分店。

海底撈雖然已經(jīng)意識(shí)到經(jīng)濟(jì)低迷及疫情時(shí)期的逆勢(shì)擴(kuò)張存在極高風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)自身的管理模式有待改善的問(wèn)題，但“學(xué)費(fèi)”總是要交的。

8月14日，海底撈還在業(yè)績(jī)預(yù)警報(bào)告中表示，隨著新冠疫情的逐漸緩和，6月以來(lái)，中國(guó)大陸及其他地區(qū)的餐廳經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)月度環(huán)比已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn)。

不過(guò)，海底撈的“學(xué)費(fèi)”要交多久才能扭轉(zhuǎn)虧損局勢(shì)，目前還不可知。

“師徒制”失速

值得注意的是，海底撈坊間的口碑也有一定程度的下滑。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，海底撈去年登上熱搜榜的次數(shù)超過(guò)35次，而且負(fù)面話題偏多，比如“海底撈牛肉粒變素了”“鄭州海底撈72元200克毛肚實(shí)際只有138克”等等。

在口碑出現(xiàn)下滑的同時(shí)，海底撈的管理手段也遭到質(zhì)疑。

一般而言，一個(gè)品牌的店鋪選址主要由開(kāi)發(fā)拓展人員主導(dǎo)。不過(guò)，據(jù)財(cái)經(jīng)網(wǎng)報(bào)道，海底撈的開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)早在2018年下半年解散，只留下一些資產(chǎn)人員負(fù)責(zé)商鋪續(xù)約和店長(zhǎng)培訓(xùn)。目前負(fù)責(zé)店鋪選址的則是店長(zhǎng)，即“師父”。

一直以來(lái)，“師徒制”都是海底撈在業(yè)界引以為傲的管理手段。

根據(jù)海底撈的《招股書(shū)》顯示，作為師父的店長(zhǎng)的薪酬除了基本薪金外，還可獲得以下兩種選項(xiàng)中較高者的財(cái)務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)：

A：其管理餐廳利潤(rùn)的2.8%；

B：自身餐廳利潤(rùn)0.4%+徒弟餐廳數(shù)量*徒弟餐廳利潤(rùn)3.1%+徒孫餐廳數(shù)量*徒孫餐廳利潤(rùn)1.5%。

以自身餐廳每月100萬(wàn)利潤(rùn)為例，則店長(zhǎng)如果只干好自己的餐廳，則可得到2.8萬(wàn)的獎(jiǎng)金；但是如果店長(zhǎng)帶出了2個(gè)徒弟店（每月利潤(rùn)也為100萬(wàn)），則店長(zhǎng)僅徒弟店的利潤(rùn)分成就可達(dá)到2*100*3.1%=6.2萬(wàn)。

在這樣的薪酬結(jié)構(gòu)下，曾造就海底撈店長(zhǎng)最高年薪600萬(wàn)元的財(cái)富神話。

也正是在“師徒制”管理模式的驅(qū)動(dòng)下，才有了目前門(mén)店數(shù)量如此龐大的海底撈“帝國(guó)”。此前有市場(chǎng)聲音認(rèn)為：“海底撈不是靠服務(wù)起家，它的機(jī)密是‘傳銷(xiāo)’，是師徒制 ?！?/p>

海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈也曾公開(kāi)肯定了“師徒制”對(duì)于門(mén)店選址的益處。

“當(dāng)師父帶著徒弟拓店時(shí)，他一定會(huì)盡最大努力選一個(gè)商業(yè)潛力最大、回報(bào)率最高的新店址。但如果只是拓展專員決定，則很有可能因?yàn)闊o(wú)需對(duì)未來(lái)的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)，而出現(xiàn)錯(cuò)誤選址的風(fēng)險(xiǎn)。這兩者之間的概率是很不同的?！?/p>

2021年6月，在海底撈股東周年大會(huì)上，董事長(zhǎng)張勇曾公開(kāi)反思，承認(rèn)在2020年6月作出門(mén)店擴(kuò)張的決定是錯(cuò)誤的。2021年11月5日關(guān)店的公告中，海底撈再次承認(rèn)因?yàn)榭焖贁U(kuò)張策略導(dǎo)致的“部門(mén)門(mén)店選址出現(xiàn)失誤”的現(xiàn)象，究其根因，便是令人上頭的”師徒制“開(kāi)店利益鏈。

14.66萬(wàn)員工仍缺優(yōu)秀經(jīng)理

截至2021年末，海底撈共有146584名員工，公告要關(guān)店300家時(shí)，海底撈表示不會(huì)裁員，將為門(mén)店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會(huì)，或從業(yè)務(wù)、管理等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高崗位管理和經(jīng)營(yíng)水平；普通員工進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，讓員工選擇到其他門(mén)店上班。

去年5月，海底撈發(fā)布了股權(quán)激勵(lì)公告，將向承授人授出1.59億股股份，對(duì)象包括管理層成員、區(qū)域統(tǒng)籌教練、部分家族長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理、 部分業(yè)務(wù)及技術(shù)骨干等超過(guò)1500余名員工及多名顧問(wèn)。

海底撈的決策也讓人相信財(cái)富神話不是“大餅”。

2021年，海底撈組織結(jié)構(gòu)發(fā)生大變動(dòng)。海底撈老板娘、聯(lián)合創(chuàng)始人舒萍辭任非執(zhí)行董事及審計(jì)委員會(huì)成員；海底撈“二號(hào)人物”、聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏辭任執(zhí)行董事。海底撈董事會(huì)一連走了兩位創(chuàng)始人。

值得一提，“讓各級(jí)管理人員無(wú)法理解且疲于奔命的組織結(jié)構(gòu)變革”正是海底撈公布的關(guān)店原因之一。

對(duì)于投資人來(lái)說(shuō)，這似乎是創(chuàng)始人準(zhǔn)備套現(xiàn)離場(chǎng)的訊號(hào)。但對(duì)于員工而言，則是“讓賢”。

就在兩位創(chuàng)始人相繼辭任后，海底撈董事會(huì)一下子出現(xiàn)了7位新成員。其中，年齡最小的李瑜35歲，年齡最大的是43歲的楊利娟，此次她還被任命為副首席執(zhí)行官。楊利娟正是此前海底撈頗為出名的“最牛服務(wù)員”。

“雙手改變命運(yùn)”的海底撈價(jià)值觀即刻在此番重用楊麗娟的案例上得到體現(xiàn)。此外，去年，海底撈啟動(dòng)接班人計(jì)劃，“一號(hào)人物”張勇宣布將在10到15年內(nèi)退休，接班人機(jī)會(huì)將向幾乎所有員工開(kāi)放。

創(chuàng)始人離場(chǎng)的訊號(hào)明顯。

不斷新增的店鋪，不斷加入的新員工，不斷升高的激勵(lì)和工資成本，卻讓海底撈發(fā)現(xiàn)“優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足”。這不得不讓海底撈反思盲目擴(kuò)張的弊端。

來(lái)源：海底撈

如今開(kāi)始關(guān)店止損的海底撈，未來(lái)將何去何從？

瞄準(zhǔn)海外市場(chǎng)，分拆子公司上市

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“綜合來(lái)看，海底撈的關(guān)店策略可謂‘?dāng)啾矍笊?，?yīng)該是比較正確的做法，而未來(lái)海底撈已沒(méi)有太大的擴(kuò)張空間?！?/p>

就目前來(lái)看，火鍋賽道紅海翻騰，高端化、細(xì)分化已成為趨勢(shì)。其中頭部火鍋品牌的競(jìng)爭(zhēng)則更為激烈。

呷哺呷哺(0520.HK)旗下高端火鍋品牌湊湊近年來(lái)發(fā)展尤為迅猛，成為海底撈接下來(lái)發(fā)展道路上的勁敵。

以大眾點(diǎn)評(píng)上的人均消費(fèi)為例，搜索上海地區(qū)的湊湊火鍋，價(jià)格區(qū)間在150-170元，海底撈的價(jià)格區(qū)間在100-150元。客單價(jià)上，湊湊火鍋已經(jīng)超出海底撈價(jià)位。

服務(wù)上，湊湊推出全國(guó)首家“火鍋＋酒館＋茶飲”新模式店，中午賣(mài)火鍋、下午賣(mài)奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢伞悳惒町惢姆?wù)形態(tài)為取代“海底撈式服務(wù)”找到可能。

不過(guò)，呷哺呷哺的日子也并不好過(guò)，8月14日，呷哺呷哺發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告稱，2022年上半年收入預(yù)計(jì)為21.6億元，同比下降29%；預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈虧損2.7億元-2.9億元。

與此同時(shí)，品牌新秀相繼亮相，瓜分蛋糕。

2022年1月，重慶火鍋直營(yíng)品牌“珮姐”宣布完成億元A輪融資，由正心谷資本領(lǐng)投，壹叁資本、上海麟綺跟投；2022年6月，鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”宣布完成近千萬(wàn)元天使輪融資，投資方為梅花創(chuàng)投與智連資本。

如今海底撈把目光瞄向海外市場(chǎng)，或許也是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手倒逼下的“另辟蹊徑”。

在今年7月，希望將“火鍋文化”推向國(guó)際的海底撈，又有了大動(dòng)作。7月13日，海底撈海外業(yè)務(wù)子公司——特海國(guó)際控股有限公司（下稱“特海國(guó)際”）向港交所遞交了《招股書(shū)》。

根據(jù)“弗若斯特沙利文”報(bào)告，按2021年的收入計(jì)，特海國(guó)際是國(guó)際市場(chǎng)第三大中式餐飲品牌，亦為國(guó)際市場(chǎng)上源自中國(guó)的最大中式餐飲品牌。按截至2021年12月31日自營(yíng)餐廳覆蓋的國(guó)家數(shù)目計(jì)，特海國(guó)際亦是國(guó)際市場(chǎng)上最大的中式餐飲品牌。

業(yè)績(jī)和股價(jià)雙雙遇冷之時(shí)，海底撈將子公司以介紹形式在港交所上市。介紹上市是已發(fā)行證券申請(qǐng)上市的一種方式，不需要在上市時(shí)再發(fā)行新股，因?yàn)樵擃?lèi)申請(qǐng)上市的證券已有相當(dāng)數(shù)量，并為公眾所持有，故可推斷其在上市后會(huì)有足夠的流通量。

一旦特海國(guó)際上市成功，海底撈創(chuàng)始人張勇將控制三家上市公司，分別是海底撈，頤海國(guó)際(1579.HK)，特海國(guó)際。而由于特海國(guó)際2021年凈虧損為1.51億美元，目前尚未盈利，分拆業(yè)務(wù)在短期內(nèi)會(huì)增厚海底撈的利潤(rùn)。

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