文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍

預(yù)制菜最近被推向了風(fēng)口浪尖！

正當(dāng)大家討論它是“虛火”還是“真香”時(shí)，整個(gè)行業(yè)卻呈現(xiàn)出“冰火兩重天”的景象：

一邊是，資本熱捧、各路企業(yè)入局，就連陸正耀、趣店都來(lái)分一杯羹，賽道仿佛迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。

可另一邊，預(yù)制菜在線下好像沒(méi)那么受歡迎，第一批預(yù)制菜加盟店已經(jīng)虧得連電費(fèi)都交不起了……

預(yù)制菜的“火”究竟是如何燒起來(lái)的？它的線下需求又為何這么“慘淡”？

資本“熱捧”、大企入局……預(yù)制菜被推上“風(fēng)口”！

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年—2021年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模從2445億元增至3459億元。預(yù)計(jì)到2026年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。一時(shí)間，各路企業(yè)、資本都盯上了這個(gè)“萬(wàn)億市場(chǎng)”，預(yù)制菜似乎成了香餑餑。

1、 資本“跑步”入場(chǎng)，近兩年融資金額達(dá)數(shù)百億元

預(yù)制菜之所以近兩年頻繁進(jìn)入到大眾的視野，背后少不了資本的“追捧”。

從去年開(kāi)始，預(yù)制菜概念股經(jīng)歷過(guò)幾次集體爆發(fā)。珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預(yù)制菜上下游各企業(yè)前后都在2021年獲得融資，IDG資本、美團(tuán)龍珠、百度風(fēng)投等資本都在預(yù)制菜賽道上押注。

《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。其中僅2021年—2022年，預(yù)制菜行業(yè)融資事件就有20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。

資本的青睞將預(yù)制菜賽道烘托得火熱異常，一波又一波創(chuàng)業(yè)者趨之若鶩，預(yù)制菜成了“當(dāng)紅炸子雞”。

2、 連鎖餐企、食品巨頭等多方“勢(shì)力”蜂擁而至

資本的進(jìn)入，吸引了更多勢(shì)力進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，大家都希望在新一個(gè)風(fēng)口上分得一杯羹。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬(wàn)余家，其中，2022年新增注冊(cè)企業(yè)1,020余家，1-6月新增企業(yè)注冊(cè)增速達(dá)42.7%

隨著預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量的激增，行業(yè)呈現(xiàn)出“群雄并起”之勢(shì)。當(dāng)前的預(yù)制菜行業(yè)已匯聚了：

以味知香、好得睞等為代表的上游B端供應(yīng)商和專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜商家，以賈國(guó)龍功夫菜、海底撈為代表的餐飲企業(yè)，以盒馬鮮生、永輝生鮮為代表的生鮮電商和以正大、三全、思念、安井食品為代表的食品巨頭，四類(lèi)玩家讓預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。

3、 地方政府加入，給予預(yù)制菜政策傾斜

除了市場(chǎng)層面，預(yù)制菜也吸引了許多地方政府的注意，得到了許多政策上的傾斜和扶持：

2022年1月，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布了一個(gè)“鼓勵(lì)制售半成品和凈菜上市”的通知；4月，首個(gè)全國(guó)公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織“中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”正式成立；5月，粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園啟動(dòng)建設(shè)，總規(guī)劃用地7000畝；而后，山東、河南、四川、湖南等地相繼出臺(tái)鼓勵(lì)政策，鼓勵(lì)當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

在地方政府看來(lái)，預(yù)制菜能幫助當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)品打開(kāi)新銷(xiāo)路，類(lèi)似于廣西柳州螺螄粉那樣的路徑。

例如，目前樂(lè)山市中區(qū)已與四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品研究院，四川旅游學(xué)院等五家科研單位簽約，聯(lián)合研究樂(lè)山預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)開(kāi)始制定甜皮鴨、蹺腳牛肉等名小吃的工藝化標(biāo)準(zhǔn)。

4、 短視頻催生需求，為預(yù)制菜的火爆“推波助瀾”

除了以上三個(gè)方面的原因，預(yù)制菜的火爆還少不了短視頻的”推波助瀾“。

近幾年，抖音電商等以短視頻、直播帶貨等模式為核心的新勢(shì)力正式崛起，原本就“發(fā)家”于線上的預(yù)制菜獲得了新的增長(zhǎng)渠道。

相比于線下商超、線上貨架等傳統(tǒng)渠道，抖音電商偏向于興趣驅(qū)動(dòng)。經(jīng)過(guò)劇情、科普、種草等視頻元素的二次包裝，直播將預(yù)制菜的價(jià)值直接地呈現(xiàn)在了顧客面前。

許多時(shí)候顧客原本并沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的打算，但是無(wú)意中刷視頻刷到了，就會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)沖動(dòng)。

線下需求難以成立，預(yù)制菜終究是“虛火”一場(chǎng)

就在預(yù)制菜一次又一次被資本、玩家推上風(fēng)口時(shí)，另一邊，行業(yè)卻傳來(lái)加盟商不斷虧損、閉店的消息。最早加入陸正耀的預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”的那批人，幾個(gè)月過(guò)去了，他們有的虧得連電費(fèi)都交不起了不得不選擇關(guān)店，有的還在等待轉(zhuǎn)機(jī)。

為何現(xiàn)階段的預(yù)制菜明明“很火”，可實(shí)際操作起來(lái)卻并不是一門(mén)好生意？

1、 只是疫情催生出來(lái)的“階段性”需求

預(yù)制菜在餐飲行業(yè)出現(xiàn)的時(shí)間并不短，但此前一直是不溫不火的狀態(tài)，直到去年疫情，催化了人們對(duì)預(yù)制菜的需求，行業(yè)才開(kāi)始火起來(lái)。

許多平常經(jīng)常下館子的人，因?yàn)橐咔闆](méi)辦法出去吃，但是在家吃自己又不會(huì)做，就只能買(mǎi)預(yù)制菜。而且相比于瓜果蔬菜，預(yù)制菜耐保存，兼具方便和快捷性，所以就成為了顧客們瘋搶的產(chǎn)品。

但這種需求只是階段性的，隨著疫情好轉(zhuǎn)，預(yù)制菜必然會(huì)面臨消費(fèi)需求的快速萎縮，就像同樣興于疫情的火鍋食材超市，短暫地火了一把之后，如今只剩一地雞毛。

2、 對(duì)于C端來(lái)說(shuō)沒(méi)有性價(jià)比，目前還是集中在B端

這兩年預(yù)制菜雖然很熱，但更多的是針對(duì)B端而言，對(duì)于C端顧客，預(yù)制菜目前依然沒(méi)有可以立足的價(jià)值點(diǎn)，其中最明顯的就是性價(jià)比缺失。

2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的銷(xiāo)售渠道85%以上面向商戶端，集中于小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等場(chǎng)景，連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

對(duì)于連鎖餐企來(lái)講，預(yù)制菜可以降低對(duì)廚師的依賴，為餐廳節(jié)約人力和租金成本，是中式餐飲連鎖化發(fā)展的一個(gè)重要突破。

可是對(duì)于C端顧客而言，預(yù)制菜的處境就有些“尷尬”：等同于外賣(mài)的價(jià)格卻沒(méi)有外賣(mài)方便，吃完還得自己洗鍋涮碗，那顧客為什么不去點(diǎn)外賣(mài)呢？

就像螺螄粉、酸辣粉這些方便食品之所以能夠徹底打入市場(chǎng)，除了口味具有成癮性、普適度比較高，另一個(gè)很重要的原因就是它不僅比去外面吃方便還比點(diǎn)外賣(mài)便宜。

3、 客群窄無(wú)法支撐起線下門(mén)店，銷(xiāo)售渠道難以跑通

除了需求難以持久、沒(méi)有性價(jià)比難以打入C端，當(dāng)下的預(yù)制菜還面臨著一個(gè)更為棘手的難題：銷(xiāo)售渠道沒(méi)跑通。

前文提到，預(yù)制菜能火起來(lái)少不了短視頻的“推波助瀾”，但是早期電商平臺(tái)流量成本低，商家在線上只需要置一個(gè)倉(cāng)，依靠流量紅利就能形成一個(gè)閉環(huán)賣(mài)貨。

但是現(xiàn)在線上流量成本水漲船高，而線下，進(jìn)商超不僅要承擔(dān)貨架費(fèi)，而且還得花錢(qián)雇人促銷(xiāo)，成本高不說(shuō)還很難賣(mài)得出去。

可是開(kāi)專(zhuān)門(mén)的預(yù)制菜門(mén)店，客群又沒(méi)辦法支撐起一家門(mén)店。陸正耀的“舌尖英雄”首店關(guān)了，各地加盟商不斷傳來(lái)虧損的消息。賈國(guó)龍的功夫菜幾經(jīng)折騰，上周新門(mén)店開(kāi)業(yè)半天又突然被叫停。

放眼望去，目前線下還沒(méi)有一個(gè)正向循環(huán)的預(yù)制菜專(zhuān)門(mén)店，還沒(méi)有人摸索出一個(gè)可行的模式。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

預(yù)制菜的“火”已經(jīng)燒了很久，但行業(yè)真正的“風(fēng)口”卻遠(yuǎn)未到來(lái)。

隨著第一批加盟商開(kāi)始虧損，行業(yè)或許會(huì)逐步回歸理性。

未來(lái)預(yù)制菜能否突破發(fā)展瓶頸，搶到更大的市場(chǎng)蛋糕，答案或許正慢慢浮出水面。