記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

8月23日，九毛九國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“九毛九”）公布2022年上半年財(cái)報(bào)，報(bào)告期內(nèi)，公司取得收入約18.99億元(人民幣，下同)，同比減少6.06%，凈利潤(rùn)為5770萬(wàn)元，同比減少68.98%。

九毛九在公告中表示，收益減少主要是由于疫情的持續(xù)影響，上半年多個(gè)省份再度爆發(fā)疫情令整體客流量減少，公司有超過(guò)60%的餐廳經(jīng)歷了堂食服務(wù)暫停和限制。

分品牌來(lái)看，九毛九西北菜的翻座率維持了和去年同期的水平，慫重慶火鍋廠（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“慫火鍋”）翻臺(tái)率僅微增，從去年同期2.2升到2.4，而太二翻座率則由去年同期的3.7減少到2.9，同時(shí)，其同店銷(xiāo)售收入更是下滑了23%。

太二推出于2015年，它是九毛九的上市時(shí)的底氣所在。招股書(shū)顯示，2018年，太二的翻座率達(dá)到4.9左右，一線城市翻座率5.0，而最高的5.5翻座率出現(xiàn)在二線城市。這意味著，它當(dāng)時(shí)的營(yíng)運(yùn)水平與同在香港上市的海底撈相近。不過(guò)此后開(kāi)始放緩，2019年至2021年，這一數(shù)據(jù)分別為4.8、3.8、3.4。

翻座率的下滑除受疫情沖擊外，很大程度上與這一品牌門(mén)店加密后客流量集聚效應(yīng)被稀釋相關(guān)。

2020年開(kāi)始，太二聚焦一線、新一線、省會(huì)城市拓店，先后進(jìn)駐內(nèi)蒙古、山西、遼寧、甘肅、廣西等省份，2021年則繼續(xù)以搶占高線城市及加密現(xiàn)有城市為重點(diǎn)，今年上半年也是同樣的策略。

同店銷(xiāo)售的放緩亦暴露了單一品類(lèi)餐飲模式的短板。主打酸菜魚(yú)，意味著口味單一，本身產(chǎn)品內(nèi)容的延展空間不夠大。盡管太二也增加了不少小食以豐富菜單，來(lái)提高消費(fèi)者的重復(fù)消費(fèi)頻次，但小吃單價(jià)不高，僅靠這些來(lái)提升收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

就九毛九目前的品牌矩陣戰(zhàn)略而言，它將重點(diǎn)放在了太二和慫火鍋。

過(guò)去半年里，其新開(kāi)門(mén)店37家，包括35家太二酸菜魚(yú)及兩家慫火鍋；同時(shí)，不斷收縮九毛九西北菜，門(mén)店數(shù)由截至2021年6月30日的91間減少至2022年同期的77間；此外，還在今年6月“砍掉”2顆雞蛋煎餅的業(yè)務(wù)。

事實(shí)上，早在九毛九2020年上市之后，太二便被公司視作發(fā)展的重中之重。

它也逐漸取代九毛九西北菜，成為公司的主要收入來(lái)源。2021年，太二營(yíng)收為32.15億元，約占總營(yíng)收的78%，最新半年報(bào)中這一比例也接近80%。太二順應(yīng)近年來(lái)中國(guó)餐飲行業(yè)細(xì)分化的趨勢(shì)，并借助麻辣酸香的口味和追求“輕社交”模式招攬食客。

慫火鍋延續(xù)了太二酸菜魚(yú)的風(fēng)格，專(zhuān)注餐飲單品類(lèi)、菜品sku不算多，無(wú)論是創(chuàng)意的裝修風(fēng)格還是門(mén)店“規(guī)矩”，都能找到兩者的聯(lián)動(dòng)。更為出圈的一點(diǎn)，還在于慫火鍋的社交性和互動(dòng)性。在小紅書(shū)、B站上關(guān)于慫火鍋的評(píng)價(jià)里，大家熱衷討論的是高顏值店員們的熱舞、熱鬧的上菜方式以及舉著橫幅幫客人高調(diào)慶生，這些評(píng)論里甚至能找到“享受到了偶像服務(wù)生的服務(wù)”等字句。

“年輕食客群體已成為了當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的主力軍，他們對(duì)餐飲行業(yè)提出了更高的要求，比如要有有趣的廣告、好看好吃的食物、舒適的就餐環(huán)境等等，行業(yè)已經(jīng)到了競(jìng)爭(zhēng)白熱化的階段。”一位餐飲行業(yè)咨詢?nèi)耸繉?duì)界面新聞?wù)f。

按照九毛九董事長(zhǎng)管毅宏此前的說(shuō)法，“在成功找到太二這個(gè)第二增長(zhǎng)曲線之后，慫火鍋會(huì)跑出第三增長(zhǎng)曲線。”最新財(cái)報(bào)中，公司也提及接下來(lái)會(huì)有更多的資源放到慫火鍋和賴(lài)美麗上。

如此賣(mài)力推廣新品牌的背后，一方面是因?yàn)樵衅放凭琶盼鞅辈嗽谧呦缕侣?，?/span>1995年在?？陂_(kāi)出“山西面王”的餐館，到2009年將九毛九西北菜開(kāi)進(jìn)購(gòu)物中心，這個(gè)品牌發(fā)展至今已多少有點(diǎn)老化跡象，一度缺乏新故事可說(shuō)，盡管九毛九也曾多次更新菜單，仍還是難逃消費(fèi)者的審美疲勞；另一方面，正如前文所言，太二也沒(méi)辦法享受早期開(kāi)店時(shí)的紅利。出于這些考慮，九毛九不得不尋找新的爆款品牌。

目前來(lái)說(shuō)，多品牌運(yùn)營(yíng)在餐飲行業(yè)里非常普遍，包括海底撈、真功夫和西貝等都在借助開(kāi)發(fā)副牌以尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

不過(guò)，靠單品類(lèi)戰(zhàn)略起家的餐飲企業(yè)，需要經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲流行趨勢(shì)有著超前和精準(zhǔn)把握，所選品類(lèi)還要容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性。同時(shí)，也需要迎戰(zhàn)餐飲風(fēng)口的變化，畢竟在社交網(wǎng)絡(luò)影響和年輕人越發(fā)不忠誠(chéng)的背景下，餐飲品類(lèi)的潮流越來(lái)越像快時(shí)尚一樣難以捉摸，生命周期也在變短，商場(chǎng)餐飲淘汰期從5年縮短到3年（有的甚至短至1年）。此外，這類(lèi)餐飲品牌還容易受限于相對(duì)單一的供應(yīng)鏈的影響，也就是說(shuō)，后續(xù)將持續(xù)考驗(yàn)著九毛九在供應(yīng)鏈管理和細(xì)致運(yùn)營(yíng)上的能力。

截至今年6月30日，包括慫火鍋、賴(lài)美麗在內(nèi)的新品牌貢獻(xiàn)并不算多，僅占到總營(yíng)收的5.3%，它們何時(shí)才能復(fù)制太二的經(jīng)驗(yàn)得到有效增長(zhǎng)，仍有待觀察。