文|筷玩思維 李春婷

目前玩家不多，其經(jīng)濟(jì)玩法和相應(yīng)的模式也略顯保守，在花店式餐飲的賽道上，還需要更多餐飲人、更多餐飲品牌加入。

從本質(zhì)上看，花店和餐廳是兩個(gè)不同的賽道，不僅賽道不同，賽道內(nèi)的人也會(huì)有一定的差異，比如開(kāi)餐廳的不一定會(huì)去開(kāi)花店，想開(kāi)花店的大多也不會(huì)進(jìn)入餐飲業(yè)。

但即便花店和餐飲相距甚遠(yuǎn)，它們也并非不可融合，筷玩思維(www.kwthink.cn)本篇文章講的是一個(gè)復(fù)合業(yè)態(tài)“花店式餐飲”，需要注意的是，將花作為裝飾擺在餐廳或者將花擺滿餐廳，以此來(lái)營(yíng)造“花店餐廳”，如果花在餐廳只有裝飾價(jià)值，沒(méi)有直接的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，那么這些并不屬于本篇討論“花店式餐飲”的內(nèi)容范疇(至于為什么，下文會(huì)提及)。

我們談?wù)摰氖腔ê筒惋嫷纳疃热诤希粌H是經(jīng)濟(jì)上的融合，更是產(chǎn)品和戰(zhàn)略上的接洽。因?yàn)槿绻皇菍⒒ㄗ鳛檠b飾，一個(gè)餐廳這個(gè)月可以將花擺滿餐廳、做出花藝主題，或許下個(gè)月就可以把花換成綠植，立馬變成森林格調(diào)，所以，如果沒(méi)有將花融入餐廳的經(jīng)濟(jì)、戰(zhàn)略、文化之內(nèi)，所謂的花店餐廳大多時(shí)候是難以成型的。

那么，為什么要談?wù)摶ǖ瓴惋嫞炕ㄓ秩绾闻c餐飲實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、戰(zhàn)略上的融合？我們將在下文為大家具體解讀。

雖然比較少見(jiàn)，但花店式餐飲并不是新物種

說(shuō)到花在場(chǎng)景的使用，最常見(jiàn)的是用它來(lái)實(shí)現(xiàn)裝飾價(jià)值。而即便只是裝飾，花在裝飾的背景上，不僅具有物質(zhì)屬性，更具有精神價(jià)值。我國(guó)關(guān)于花的使用已有數(shù)千年歷史，從詩(shī)經(jīng)看就有不少關(guān)于花的贊頌，在歷史貧苦時(shí)期，人們采摘野菜的時(shí)候順帶也會(huì)挖掘花的飲食價(jià)值，以花入食是先民的智慧，且無(wú)關(guān)階層高低。

花的經(jīng)濟(jì)價(jià)值主要是作為觀賞和表達(dá)感情，在歷史和平時(shí)代，帝都中心花鳥(niǎo)市場(chǎng)的人流也是摩肩擦踵，而要談?wù)摶ㄅc餐飲的深度結(jié)合，花就不能只是作為一個(gè)“花瓶”，它得實(shí)現(xiàn)兩個(gè)價(jià)值：一是餐廳能用花直接賺錢(qián)，二是花能與餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生直接且深入的關(guān)系。

第一個(gè)價(jià)值很容易實(shí)現(xiàn)，在餐廳賣花即可，或者把餐廳開(kāi)在花店隔壁，餐廳也可以順帶幫忙賣花，第二個(gè)價(jià)值則得實(shí)現(xiàn)以花入食。我國(guó)食花的歷史也比較悠長(zhǎng)，先秦就有了花食的記錄，之后更是有以花入酒、以花入藥，流傳到今天，最容易吃到的就是鮮花餅了。

由于花具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值，那么花和餐飲自然就可以形成一定的戰(zhàn)略協(xié)同，再?gòu)臍v史文化的角度來(lái)看，以花入餐飲，這件事情不僅不超前，更是一個(gè)順其自然的過(guò)程，所以，花店式餐飲確實(shí)不是什么新物種。

在花和餐飲的融合上，我們可以將其分為四個(gè)層次：

其一是將花作為不可分割的組成部分，餐廳對(duì)花最直接的“表白”便是在品牌名上加入“花”這個(gè)關(guān)鍵詞，比如Tomacado花廚、Vesta大水花、花禾?！じ凼交疱?、云水花溪(農(nóng)家菜)，當(dāng)然，僅僅是名字帶花還不夠，門(mén)店也得有足量的花才行(擺幾盆花植是不夠的)。

其二是餐廳賣菜(菜品)也賣花，顧客在餐廳用餐，離開(kāi)時(shí)還能買走自己喜歡的花，餐廳也多一項(xiàng)收入的內(nèi)容。

其三是花類服務(wù)，比如在餐廳舉辦收費(fèi)的花藝、插花沙龍(一般會(huì)贈(zèng)送餐食)，或者其它花展、小型花畫(huà)藝術(shù)聯(lián)展等等。

其四是讓花上餐盤(pán)，最簡(jiǎn)單的是用鮮花作為盤(pán)飾，不過(guò)作為花店餐廳，單是鮮花盤(pán)飾還不夠，深入產(chǎn)品也是必要的，我們?cè)谝恍┎蛷d也看到了鮮花酒、鮮花飲、鮮花小吃和鮮花菜品，比如玫瑰花餅、槐花水餃、金雀花煎蛋、涼拌核桃花、茉莉花餅、苦刺花煮蠶豆、鮮花咖啡、桂花糕、鮮花慕斯等鮮花類菜品。

綜述可見(jiàn)，只是在餐廳擺滿花，這類餐廳和花店式餐廳確實(shí)有著本質(zhì)上的區(qū)別。

花店式餐廳為什么只能做網(wǎng)紅而不能大眾化？

花和餐廳的搭配很容易成為打卡地，我們也在一些餐廳看到了綠植、鮮花的點(diǎn)睛之筆，但是深入到用花來(lái)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，甚至以花入菜，再將花提升到餐廳戰(zhàn)略的高度，這樣的餐廳就非常稀少了。

為什么花店式餐廳并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)大眾化，或者花店式餐廳為什么不能大眾化呢？

難道在餐廳賣花、將花放入戰(zhàn)略系統(tǒng)是一件很難的事兒?jiǎn)幔?/p>

事實(shí)上，在餐廳擺幾盆花、在餐廳售賣鮮花、在盤(pán)飾上放些鮮花、推出幾款鮮花菜品......這些事情偶爾做一下并不難，難的是將其作為準(zhǔn)線長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。

有評(píng)論指出，花本身屬于生鮮，生鮮就有一定的保鮮期，除了損耗問(wèn)題，還得考慮學(xué)問(wèn)，花店式餐飲的管理者必須是花藝愛(ài)好者，得懂得花的美學(xué)和科學(xué)，比如得了解什么花的香氣和形狀對(duì)用餐有正向作用、哪些花只能擺在店外而不能擺在店內(nèi)，這些都是管理者不能缺失的“常識(shí)”。

此外，花屬于有生命的植物，栽培花必須的水分、土壤也極容易招惹蚊蟲(chóng)，平時(shí)花藝的養(yǎng)護(hù)(包括病害調(diào)理、枝葉修建、花植更換等)就是一大勞心費(fèi)力的事兒，再說(shuō)賣花這個(gè)事兒，以北京的花廚為例，從美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)來(lái)看，該品牌在外賣平臺(tái)鮮花的大多月售為個(gè)位數(shù)，大多鮮花的月售數(shù)據(jù)基本為0(僅僅是外賣)。

據(jù)筷玩思維觀察，鮮花消費(fèi)的浪漫情節(jié)基本以現(xiàn)場(chǎng)即興為主，對(duì)于線下流量較多的門(mén)店，鮮花確實(shí)會(huì)好賣一些，不過(guò)當(dāng)下正值疫情特殊時(shí)期，即使是一線城市，實(shí)體門(mén)店的線下流量大多也呈下滑趨勢(shì)，加上疫情后消費(fèi)者用于精神消費(fèi)的支出相應(yīng)降低，種種情況都導(dǎo)致鮮花在餐飲門(mén)店的直接經(jīng)濟(jì)價(jià)值大打折扣。

在觸發(fā)消費(fèi)的動(dòng)力上，花廚則是針對(duì)用餐顧客進(jìn)行營(yíng)銷，用餐買花可以給相應(yīng)的折扣。我們?cè)邳c(diǎn)評(píng)看了一下，發(fā)現(xiàn)真正在花廚用餐后買花的人并不多，花廚還有一個(gè)花藝套餐，用餐后花藝布置可以帶走，再?gòu)狞c(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)來(lái)看，該套餐單店半年僅售110份。

我們還看到一些花店式餐飲(蛋糕店、茶飲店、西餐廳)推出了花藝體驗(yàn)課，不過(guò)即使在北京，這些餐廳的花藝套餐半年也賣不出10份，有的甚至半年也賣不出去1份。

花店式餐飲的難做之處還在于模式的高級(jí)化，我們看了不少花店式餐飲的模式，它們的菜品基本屬于創(chuàng)新菜系，門(mén)店裝飾也比較用心，布局大氣恢弘，大多也屬于中大型餐飲，在心力、成本方面，花店式餐飲可以說(shuō)是天花板一類，問(wèn)題是：成本增加了，但營(yíng)收上想靠花來(lái)賺錢(qián)卻不那么容易，這也導(dǎo)致了花店式餐廳只能做實(shí)力網(wǎng)紅而不能大眾化。

沉淀老客戶和品牌內(nèi)涵、拉升復(fù)購(gòu)率和整體的體驗(yàn)滿意度仍是花店式餐飲模式的發(fā)展核心

花店式餐飲的經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不只存于具象，這也意味著我們不能以花、花藝是否賺到錢(qián)來(lái)評(píng)估一家花店式餐飲的成敗。

我們回到餐飲業(yè)的范疇，無(wú)論是純粹的餐飲店還是花店式餐廳，其核心都要回到餐飲體驗(yàn)這個(gè)核心上，從核心及本質(zhì)來(lái)看，花店式餐飲的花更多屬于附加價(jià)值，它有多個(gè)作用。

其一是拓展收入來(lái)源(但不能且難以作為主要收入來(lái)源)；其二是提升顧客到店率，也就是讓門(mén)店消費(fèi)自帶話題和必要性，在這個(gè)維度上，我們也就不難解釋為什么花店式餐飲大多會(huì)網(wǎng)紅化了(有些是主動(dòng)網(wǎng)紅化，有些是“被迫網(wǎng)紅化”)；其三是提高美學(xué)屬性，花可以為一成不變的餐飲賦予更高、更多元的視覺(jué)體驗(yàn)和精神文化價(jià)值。

我們也發(fā)現(xiàn)，花店式餐飲其實(shí)是一個(gè)定式，它將餐廳的調(diào)性確定在了“花”這個(gè)屬性上，某種程度來(lái)說(shuō)，花店式餐飲的這一標(biāo)簽從根本上束縛了餐廳的手腳，在定義上被束縛了，那么也意味著從業(yè)者應(yīng)該從模式上去解放這些條條框框。

比如我們看到不少花店式餐廳都會(huì)將風(fēng)格甜美化，但主動(dòng)聚焦女性群體，這不是一步好棋，聚集聚焦再聚焦，這會(huì)導(dǎo)致門(mén)店客群狹窄、難以做大。

在當(dāng)今年輕人眼里，花并不是女性專屬，從獲客的角度，花店式餐飲在吸引女性群體的同時(shí)最好不要將男性群體拒之門(mén)外。

對(duì)于一些聚焦30歲左右的“新中產(chǎn)”女性客群的花店式餐廳，它們要做的事情就是回歸全客群，不僅要吸引打卡的(全性別)年輕人，還得考慮如何照顧中年人、老年人等邊緣群體，在經(jīng)濟(jì)價(jià)值的考量上，拓展更多的客群，才能獲得更多的收入(不僅適用于花店式餐飲，其它業(yè)態(tài)也適合)。

在花的玩法上，花店式餐廳也不應(yīng)該局限于賣花、以花入菜、花藝課，花是生活化的，餐廳也不應(yīng)該只到節(jié)日才做營(yíng)銷，我國(guó)地大物博，一年四季都有花，除了大節(jié)日，其余節(jié)氣也是花店式餐飲應(yīng)該關(guān)注的，發(fā)展到了一定體量，還可以考慮為不同的花設(shè)置相應(yīng)的活動(dòng)，星座、季節(jié)、節(jié)氣、月份、花期、產(chǎn)品之間的玩法也有待開(kāi)發(fā)。

總體而言，目前花店式餐飲的玩家并不多，其經(jīng)濟(jì)玩法和相應(yīng)的模式略有些保守，看來(lái)在花店式餐飲的賽道上，還需要更多餐飲人、更多餐飲品牌加入，包括更多的菜系與花的配合(不局限于創(chuàng)新菜系或者西餐等)。非常明顯，花店式餐飲的發(fā)展確實(shí)還沒(méi)步入正軌，而這個(gè)業(yè)態(tài)未來(lái)將如何發(fā)展，我們也會(huì)持續(xù)關(guān)注。