編者按：假期過半，在這個(gè)秋天你是否也出門遠(yuǎn)行，去感受一地風(fēng)土、尋覓一處美食了呢？我們生活中那些普普通通的食物都蘊(yùn)含著豐富的歷史，流轉(zhuǎn)之間，甚至可能成為另一地的“網(wǎng)紅美食”。一個(gè)例子便是，餃子、炸醬面、疙瘩湯等中國日常食物在二戰(zhàn)之后去往日本，成為了彼處的美食。

島村恭則是日本關(guān)西學(xué)院大學(xué)世界民俗學(xué)研究中心負(fù)責(zé)人，他就在《大家的民俗學(xué)》一書中記載了這些中國食物是怎樣成為日本某些特定地方的“B級(jí)美食”的。與A級(jí)的“高級(jí)”相對(duì)，“B級(jí)美食”指的是美味卻價(jià)格適中的料理。在日本，它們作為鄉(xiāng)村振興、振興地域經(jīng)濟(jì)的要素日漸受到更多關(guān)注。通過探討這些“B級(jí)美食”，島村恭試圖吸引更多讀者的目光關(guān)注那些與“作為霸權(quán)、普遍、主流、中心的社會(huì)位置”不同的群體——此處主要指二戰(zhàn)遣返民——的生活。

《“B級(jí)美食”來自哪里？》

文 | [日]島村恭則  譯 | 陸薇薇 魏金美

遣返民的圓盤餃子

在福島市、宇都宮市、濱松市等地都有被稱為“餃子街”的地方。據(jù)說“餃子街”的名稱，源于遣返民和退役軍人給這些地方帶來了餃子。所謂“遣返民”，是指移居至中國大陸、中國臺(tái)灣地區(qū)、朝鮮半島、樺太島、南洋諸島等地生活，在1945年第二次世界大戰(zhàn)日本戰(zhàn)敗之后，被迫撤回到日本列島的日本人?！巴艘圮娙恕眲t指結(jié)束兵役后回到日本的日本士兵。

我們先來看看位于福島市的“餃子街”。（以下內(nèi)容源自《福島民友》2015年9月13日的報(bào)道《戰(zhàn)后70年回憶之飲食篇（1）圓盤餃子》）

圓盤餃子是福島市代表性的地方美食。餃子煎得焦黃，排放在圓盤中，像是在盤中畫了一朵美麗的大花。這樣的圓盤餃子由菅野勝恵帶到日本，勝恵女士1953年（昭和二十八年）從中國東北（偽滿洲國）撤回到日本，現(xiàn)已經(jīng)故去。勝恵女士是福島市的老字號(hào)餃子專賣店“元祖圓盤餃子滿腹”的創(chuàng)始人?！皾M腹”的現(xiàn)任店主椎名幸嗣先生（60歲）是餃子店的第三代傳人。椎名先生是勝恵女士的孫女仁子女士（51歲）的丈夫，他在講述勝恵女士的創(chuàng)業(yè)歷程時(shí)說：“福島餃子的歷史就是一部遣返民的歷史。遣返民憑借餃子才得以安身立命，所以相較其他人來說，他們對(duì)餃子制作的要求倍加嚴(yán)格?！保ㄖ新裕?/p>

第二次世界大戰(zhàn)前，勝恵女士和當(dāng)時(shí)做鐵路技術(shù)員的丈夫政美（已故），曾在中國東北（偽滿洲國）生活過。日本戰(zhàn)敗后，他們成了遣返民。為了養(yǎng)活兒子和因貧致病的、無業(yè)的丈夫，在被遣返回日本的當(dāng)年，勝恵女士就憑一己之力在福島市稻荷神社附近開了個(gè)路邊攤式的移動(dòng)居酒屋。在自己小小的居酒屋里，勝恵女士用別人給的推車和煤爐，用自己買的平底鍋，開始制作煎餃出售。

據(jù)椎野先生說，勝恵女士在中國東北生活時(shí)，跟當(dāng)?shù)厝藢W(xué)會(huì)了餃子的制作方法。在中國東北，水餃?zhǔn)侵髁黠嬍?。?dāng)?shù)厝藭?huì)把沒吃完的水餃密密麻麻地排放在中式圓底炒鍋里煎，煎好了反扣倒在盤子里端出來。餃子被煎得金黃的一面朝上，整齊地?cái)[放在圓盤中，非常漂亮。勝恵女士回到日本后，便用平底鍋?zhàn)龀隽诉@種煎餃，并送給附近的鄰居品嘗。

勝恵女士最初在自己的居酒屋售賣煎餃的同時(shí)，還推出了烤雞肉串和關(guān)東煮，但味道正宗地道的餃子很快引發(fā)了人們的關(guān)注，受到了大家的歡迎。勝恵女士用白菜、豬肉、韭菜、大蔥、少量的大蒜和生姜等材料，費(fèi)工費(fèi)時(shí)調(diào)制的內(nèi)餡非常美味。由于客人們點(diǎn)單時(shí)都說“其他不需要，只要餃子”，開店僅3個(gè)月后，勝恵女士的居酒屋便成了餃子專賣店。

20世紀(jì)50年代的稻荷神社周邊，有很多遣返民們搭建的“棚戶小店”（簡易的臨時(shí)搭建的小屋——引用者注），擁擠而雜亂，呈現(xiàn)出一派濃濃的自由市場景象。當(dāng)時(shí)，棚戶街上每天都會(huì)擠滿了下班后的工薪族。價(jià)廉味美又分量充足的餃子加上一杯清酒，頗受平民百姓的青睞。一個(gè)平底鍋一次可以煎很多個(gè)餃子，且金黃的煎餃看上去非常美味，強(qiáng)烈沖擊視覺感觀，所以圓盤餃子作為小酒館的下酒菜很快在市內(nèi)流傳開來。后來，餃子店不斷增加，且店家們還在切磋交流的過程中形成了各自獨(dú)具特色的口味。

隨著福島市的發(fā)展，“滿腹”餃子店也在不斷發(fā)展：從起初的路邊攤到固定場所的棚戶小店，到現(xiàn)今在仲間町街開設(shè)的門店。2010年，以103歲高齡去世的勝恵女士，一直在店里工作到91歲，“滿腹”餃子店因而一直保持著創(chuàng)業(yè)時(shí)的味道。

遣返民和餃子的關(guān)聯(lián)，在部分遣返民的家庭內(nèi)部里也有體現(xiàn)。例如，我曾經(jīng)教過的一個(gè)宮城縣的學(xué)生，他老家（該縣柴田郡大川原町）的家人每年都會(huì)把餃子作為過年的年節(jié)菜。這名學(xué)生介紹的情況如下：

我們家在過年時(shí)會(huì)做很多餃子。因?yàn)槲覡敔斣谥袊鴸|北（偽滿洲國）生活過。我爺爺說：他和他的父親在中國東北的時(shí)候，每逢有喜事都會(huì)吃餃子。所以，我們家一直保持著過年吃餃子的習(xí)慣。這里既有爺爺對(duì)當(dāng)年的懷念，也有他的另一重意圖，他希望后輩記住祖輩曾經(jīng)在中國東北生活過。（摘自選修我在國學(xué)院大學(xué)文學(xué)部所授課程的學(xué)生的課程報(bào)告，2008年8月）

這位學(xué)生的爺爺，在1937年時(shí)被當(dāng)醫(yī)生的父親帶去了中國東北，然后在洮南（吉林省白城市）上了小學(xué)。之后，隨父親輾轉(zhuǎn)移居莊河、公主嶺，住在公主嶺時(shí)迎來了戰(zhàn)爭的結(jié)束。1946年被遣返時(shí)，從遼寧葫蘆島出發(fā)經(jīng)由博多回到日本的老家宮城。

炸醬面

出自中國東北的炸醬面也是由遣返民帶回日本的。

20世紀(jì)50年代在岐阜市，從繁華街的徹明町到金寶町一帶有十幾家餐飲攤點(diǎn)，其中有一家是中國東北遣返民經(jīng)營的“炸醬面”小攤。其炸醬面的做法是在切成丁的豬肉里拌入一種生姜味十足的甜辣醬，然后將醬拌入面條（據(jù)岐阜市市民介紹）。

炸醬面店“白龍”的創(chuàng)始人也是中國東北的遣返民。“白龍”位于巖手縣盛岡市的櫻山商店街，為盛岡的第一家炸醬面店。以“白龍”為開端，市內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)了多家賣炸醬面的店?，F(xiàn)在，炸醬面已成為盛岡的名特產(chǎn)品。

炸醬面專營店“白龍”的創(chuàng)始人是高階貫勝?！鞍垺钡那吧砭褪歉唠A先生二戰(zhàn)后在盛岡市內(nèi)擺設(shè)的炸醬面飲食攤。

《巖手日?qǐng)?bào)》網(wǎng)站首頁上設(shè)有“盛岡三大面巡禮”的版面，該版面中記載了如下內(nèi)容：高階貫勝先生在1991年去世，享年82歲。他是第二次世界大戰(zhàn)前移民至中國東北（偽滿洲國）的，二戰(zhàn)后，在20世紀(jì)50年代初被遣返到妻子的出生地盛岡。他在盛岡先擺攤做了一兩年左右的手工水餃。到了1953年，他“可能是忘不了在中國吃的炸醬面的味道吧，就用做餃子皮剩下的面粉制作面條，再自制醬料，然后提供給來自己飲食攤吃飯的客人品嘗” 。后來，他在櫻山再生市場（現(xiàn)在的櫻山商店街）內(nèi)開設(shè)了自己的炸醬面店，這個(gè)店就是現(xiàn)在的“白龍”的前身。

蘆別的疙瘩湯（gatatan)

北海道蘆別市餐館推出的名為“疙瘩湯”的中式料理，也是由遣返民帶回日本的。

“疙瘩湯”是以豬骨湯或雞湯打底，加入蔬菜、豬肉、魚糕、雞蛋等勾芡做成的濃湯。村井豐后之亮是一位由中國東北撤回日本的遣返民，他在蘆別車站前開設(shè)了一家叫“幸樂”的餐館，餐館的菜單就有“疙瘩湯”這道美食。現(xiàn)在，在蘆別的餐廳里，源于中文的“疙瘩湯”，一般被標(biāo)記為日語漢字詞語“含多湯”。據(jù)說中國東北的家庭餐桌上都會(huì)有這種湯。

蘆別市市立星降村百年紀(jì)念館館長長谷山隆博調(diào)查了疙瘩湯在日本的發(fā)展史。他介紹說，村井豐后之亮于1897年出生于愛知縣寶飯郡蒲郡町（現(xiàn)在的蒲郡市），二十幾歲的時(shí)候去了中國東北。后來在旅順學(xué)習(xí)自來水技術(shù)，然后任職于新疆公務(wù)所（偽政府），擔(dān)任自來水總工程師，曾經(jīng)有50名部下。

村井氏于1946年撤回到日本，其在新疆任職時(shí)的上司是札幌人，是三井建設(shè)公司的高層領(lǐng)導(dǎo)，該領(lǐng)導(dǎo)看重村井作為自來水工程師的技術(shù)，聘請(qǐng)其去三井建設(shè)工作。于是村井應(yīng)聘來到北海道。后來又為了在人口激增的蘆別市從事自來水工程而移居蘆別。1955年左右，他在臨近退休前從三井建設(shè)辭職，入手了一間車站前繁華街上的二手房，開了一家名叫“幸樂”的中餐館。開店伊始，在菜單上就有一道“含多湯”（疙瘩湯），這道含多湯作為醒酒湯廣受好評(píng)。

村井氏于1980年關(guān)閉了幸樂店。但之前在幸樂工作的員工，以及曾跟在村井身邊學(xué)習(xí)烹飪的人，在各自開的餐館里都會(huì)提供疙瘩湯這道美食?，F(xiàn)在蘆別市內(nèi)有超過十家的餐館賣疙瘩湯。此外，隨著近年B級(jí)美食熱的興起，當(dāng)?shù)赜^光協(xié)會(huì)等開始積極宣傳疙瘩湯，連北海道的媒體也開始大量報(bào)道。

本文書摘部分節(jié)選自《大家的民俗學(xué)》第5章，較原文有刪改，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布。