文|紅餐網(wǎng) 翟彬
冠以“地攤、地桌、市井、街頭、路邊”名稱的餐飲店不斷涌現(xiàn)，大有“萬物皆可地攤”的趨勢。為什么餐飲品牌們開始熱衷于把自己打扮得“土味十足”？
最近一段時間，家門口突然多了一堆非?！敖拥貧狻钡牟蛷d，它們的裝修風(fēng)格雷同，畫風(fēng)也很統(tǒng)一：清一色的矮板凳、“破”桌椅、搪瓷缸、灰白墻，外加80年代的明星海報，很多店里還外加一個大大的“破”字。
盡管這些店經(jīng)營的品類各不相同，但名字卻高度類似：地攤火鍋、市井烤肉、路邊串串、街頭麻辣燙……一股濃烈的“市井風(fēng)”撲面而來。
從去年開始，餐飲圈就刮起了“地攤風(fēng)”，以“現(xiàn)炒和親民”為特色的貴州現(xiàn)炒豬油地攤火鍋席卷全國，并由此帶動了對“傳統(tǒng)街頭餐飲”的升級與改造。
一時間“地攤烤肉、地攤火鍋、地攤麻辣燙、地攤打邊爐、地攤螺螄粉、市井羊肉館、市井地方菜、市井豆沙乳”等等一系列冠以“地攤、地桌、市井、街頭、路邊”名稱的餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，大有“萬物皆可地攤”的趨勢。
這波“地攤風(fēng)”來勢洶洶，在抖音上，僅“地攤火鍋”這個關(guān)鍵詞的話題量就高達(dá)4.1億次，“市井火鍋”也有1.4億次的播放量；在小紅書上，“地攤火鍋”也有超過1萬篇筆記。
“地攤風(fēng)”如此地流行，不由地讓我們思考兩個問題：
- 為什么餐飲品牌們這么熱衷于把自己打扮得“土味十足”？
- 為什么以往平凡無奇的“街頭美食”，如今反而“破破惹人愛”？
“地攤風(fēng)”流行的三個原因
“地攤風(fēng)”能夠如此流行，表面上看，主要得益于品牌對傳統(tǒng)“地攤餐飲”進(jìn)行的升級。
比如“地攤火鍋”，首先在場景上，將地攤的低桌椅、矮板凳保留了下來，氛圍感十足；現(xiàn)炒的煙火氣也有別于傳統(tǒng)川式火鍋，滿滿的儀式感；再加上飲料、甜品、主食等產(chǎn)品矩陣的設(shè)計，讓消費(fèi)體驗更加豐富。
如果從“底層邏輯”來看，“地攤風(fēng)”流行還在于其滿足了以下三個條件：
1、幾乎全民都有“地攤情結(jié)”
疫情三年，不但帶火了“露營”，更成就了“地攤”，“全民擺地攤”成了今年最火的話題之一。在小紅書上搜索“地攤”，有高達(dá)34萬條筆記；在抖音搜索“擺攤”，話題量甚至超過150億次。
尤其在北上廣等一線城市，“后備箱地攤夜市”成了最火、最in的“輕創(chuàng)業(yè)”項目，吸引著無數(shù)的斜杠青年前去擺攤和打卡，“地攤咖啡、地攤檸檬茶”堪稱今夏最受歡迎的地攤美食。
而地攤?cè)绱嘶鸨?，主要還是因為疫情的反復(fù)和常態(tài)化使得大家非常向往、追求“開放空間”和“煙火氣”，因此當(dāng)久違的地攤再次出現(xiàn)，充滿煙火氣，沒有距離感，也沒有約束，年輕人被壓抑的情緒就得以全面釋放。在地攤上，不論身份地位，不管賺錢多少，一把烤串、一口啤酒，眾生平等。
而各類地攤火鍋、市井烤肉、路邊串串等品類趁勢承接了這個“消費(fèi)場景”，把室外的體驗搬到室內(nèi)，讓消費(fèi)者可以“假裝”在地攤，“假裝”在露營。
2、“地攤風(fēng)”暗合“消費(fèi)降級”的趨勢
過去一年餐飲行業(yè)面臨著疫情反復(fù)、行業(yè)內(nèi)卷和消費(fèi)乏力的三重壓力，同業(yè)競爭加劇，打折促銷成為常態(tài)，就連高高在上的米其林、黑珍珠餐廳也開始“貼地飛行”，消費(fèi)降級已是不爭的事實。
而被冠以“平價、親民”標(biāo)簽的“地攤餐飲”正好迎合了消費(fèi)者追求“好吃不貴”的心理，自選的形式，加上小份的食材，基本能做到豐儉由人，消費(fèi)沒有壓力。
3、“地攤風(fēng)”符合創(chuàng)業(yè)者“低投入”的預(yù)期
以火鍋、烤肉為例，相比起大型連鎖品牌動輒五六十萬，甚至上百萬的加盟費(fèi)來說，地攤火鍋、市井烤肉等品牌的加盟費(fèi)大部分在十幾萬左右，啟動資金少，創(chuàng)業(yè)壓力小，在疫情帶來的不確定條件下，風(fēng)險也相對可控。
再具體點講，首先，“地攤風(fēng)”的門店面積普遍在100平以內(nèi)，房租壓力較??；另外像是地攤火鍋、地攤麻辣燙、市井烤肉等都采用“自選或者半自助模式”，人工成本也相對可控；還有就是在裝修的投入上沒那么大，因為走的本身就是“地攤風(fēng)”，裝修上適度“簡陋”消費(fèi)者也是能接受的。
正是因為相對低的投入，“地攤餐飲”成為這兩年炙手可熱的加盟項目，像是去年借助抖音大火的“七七地攤火鍋”，去年3月才在長沙開出首店，目前就已經(jīng)開出了150多家店。其他的像是壇子李地攤烤肉、英雄故事地攤烤肉、椒太后地攤麻辣燙等品牌基本上也都在去年開始爆發(fā)式增長。
這波“地攤風(fēng)”還能刮多久？
毋庸置疑，這波“地攤風(fēng)”確實給許多小品牌提供了一次品類升級的機(jī)會：從街邊進(jìn)駐到商場，從單店發(fā)展到連鎖品牌，從地方擴(kuò)張到全國，甚至讓一些消失很久的品類重回我們的視野。
比如“地攤麻辣燙”，它的回歸就讓很多人重新找回了“學(xué)生時代，圍爐而坐，花小錢解解饞”的記憶。
但是，隨著入局的品類越來越多，發(fā)展的速度越來越快，“地攤餐飲”也陸續(xù)暴露出不少問題：
1、價格“刺客”
以豬油地攤火鍋為例，在其發(fā)源地貴陽，大部分地攤火鍋的客單價都在40元以下，屬于典型的平民美食。而在網(wǎng)紅品牌“七七地攤火鍋”的總部長沙，客單價基本在65元以上，跟主流火鍋品牌的客單價相差無幾，很難說實惠。
去年靠著“破爛風(fēng)”火遍全國的“破店”，人均也在120元以上，這個客單價離“網(wǎng)紅”很近，離“地攤”很遠(yuǎn)。
其他的像是北京的曉燃地攤烤肉、林記港式地攤打邊爐等品牌客單價也都在80-120元之間，這個價格肯定比大品牌要低一些，但絕對算不上親民，因此在社交平臺上，不少網(wǎng)友也把“地攤餐飲”稱之為“地攤刺客”。
2、同質(zhì)化嚴(yán)重
同質(zhì)化是餐飲行業(yè)的老大難問題，“地攤餐飲”自然也擺脫不掉。
隨手在小紅書上搜索“地攤火鍋、市井烤肉”，你會發(fā)現(xiàn)各家除了招牌不一樣外，裝修風(fēng)格、出品形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本上大同小異。
像是去年“破店”火了之后，各種“破店”就蜂擁而至，從主打菜，到裝修風(fēng)格，再到現(xiàn)場駐唱，可以說是像素級的模仿，讓人真假難辨。
3、流行度面臨考驗
跟“真地攤”相比，“地攤餐飲”們做不到“一群人光著膀子喝到天亮”那種真正的煙火氣，同時又不能一直靠著場景博出位，感覺就像“不在街頭的街頭，不是市井的市井”。
裝修這個東西是最容易審美疲勞的，也很容易過時，我們看看文和友這兩年在廣深的遭遇就知道了。
所謂的“地攤風(fēng)”，只不過是“消費(fèi)者換個環(huán)境來配合商家演出罷了”，如果丟掉了“性價比”，“地攤餐飲”退流行將是大概率事件。
給地攤餐飲的三個忠告
基于上述問題，在此我也給“地攤餐飲”提三條建議：
第一、選址邏輯要從“重視流量”到“重視復(fù)購”
很多“地攤餐飲”的品牌方宣稱自己的項目“投資小、盈利強(qiáng)、回本快”，但這一點越來越受到質(zhì)疑。
因為“地攤餐飲”的本質(zhì)是要靠“性價比”吸引“價格敏感”人群，而商家追求所謂的“不求毛利高，只求多走量”就會帶來一個問題，那就是要想生意好，必須找到高客流的鋪面。
且不說創(chuàng)業(yè)小白能不能找到這樣的店面，即便能找到流量大的店面，房租和轉(zhuǎn)讓費(fèi)一定不會低。承受巨大的房租壓力，還想繼續(xù)保持“高性價比”，明顯是不現(xiàn)實的。
一個典型的例子就是傳統(tǒng)的“臟攤”進(jìn)商場，看似是品類升級，代價卻是丟掉了性價比。一旦進(jìn)了商場，房租肯定上去了，食材標(biāo)準(zhǔn)又不能降低（競品太多），服務(wù)肯定得上去吧（加人工），裝修也不能太糙了吧（畢竟是商場店），一頓操作下來，傳統(tǒng)的“臟攤麻辣燙”吃出了一頓火鍋的價格。
因此，地攤餐飲與其追逐“高流量”，不如回歸社區(qū)，培養(yǎng)“回頭客”。像是遍布重慶大街小巷的“社區(qū)火鍋”，做的就是家門口的生意，盡管客流有限，但是貴在流量足夠穩(wěn)定，復(fù)購也高，加上房租便宜，還有可觀的外擺面積，綜合下來生意并不差。
其實這兩年大量餐飲品牌強(qiáng)化社區(qū)布局就也是實證，比如東來順回歸社區(qū)，開了“東來順街坊鋪”；紫光園、袁記云餃、熊大爺?shù)绕放浦貍}社區(qū)等等。
第二、堅持做性價比
看看身邊那些能夠穿越周期的“地攤老店”，但凡能夠活下來，且還活得不錯的一個核心原因就是性價比。
現(xiàn)在很多“地攤餐飲”的位置非常尷尬，與路邊攤相比“性價比太低”，與大連鎖相比“裝修和服務(wù)又比不過”，因此，“地攤餐飲”回歸性價比將是不得不做的選擇。
話說回來，“地攤餐飲”如果不主打性價比，也是挺搞笑的一件事，總不能把“地攤餐飲”當(dāng)成一種裝修風(fēng)格吧？這樣的話，當(dāng)“氛圍、懷舊”帶來的新鮮感褪去的時候，拿什么跟同品類的品牌競爭呢？
第三、謹(jǐn)慎選擇加盟
作為風(fēng)口上的項目，大部分“地攤餐飲”品牌成立的時間都很短，根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)顯示，仍然存續(xù)的“地攤火鍋”企業(yè)大概有2300多家，其中有一半都是近一年才創(chuàng)立的，還有很多是從傳統(tǒng)火鍋、燒烤品牌轉(zhuǎn)型來的，絕大多數(shù)品牌方的加盟模式仍然稚嫩。
很多“地攤餐飲”品牌本身既沒有太深厚的積淀，供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)也不牢固，更缺乏規(guī)范和高效的運(yùn)營體系，根本無法有效賦能加盟商，有些品牌甚至都沒取得加盟備案，加盟承擔(dān)的風(fēng)險會非常大。
所以，創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绻嫦虢琛暗財偛惋嫛边@陣東風(fēng)，請謹(jǐn)慎選擇加盟，選擇直營其實也未嘗不可。
寫在最后
“地攤風(fēng)”不止是中餐獨(dú)有，從去年開始，迷你椰、首爾大排檔等異國料理品牌也迅速走紅，從場景、到產(chǎn)品同樣追求氛圍感，讓人“一秒穿越到曼谷和首爾街頭”。
不論是“中國地攤”，還是“外國大排檔”，都是希望通過品類的升級改造，讓食客在出行受限的情況下，在室內(nèi)盡可能地感受地道的市井氣。
類似這樣的品類升級這兩年我們還看到很多，而每一次品類升級，都會給我們留下一個疑問：這個品類到底能不能穿越周期？同樣的問題，留給“地攤餐飲”們來解答吧。