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小眾火鍋崛起,粥底火鍋能否在廣東外闖出一片天?

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小眾火鍋崛起,粥底火鍋能否在廣東外闖出一片天?

食材鮮、粥水甜,作為粵式火鍋的一個更加細分的市場,粥底火鍋能否在豬肚雞和牛肉火鍋之后闖出一片天?

文|紅餐網 簡煜昊

“食在廣州,味在順德”,順德作為粵菜的發(fā)源地之一,一直是美食愛好者的打卡圣地,廣東民間甚至有著“出了順德無啖好食”的說法。

順德不僅有雙皮奶、烤乳鴿、桑拿雞等聲名遠播的菜品,同時也以品類繁多的粥水而盛名,果汁粥、雞汁粥、什錦粥……讓人目不暇接,而在這當中,粥底火鍋更是別具特色。

不同于川渝火鍋的濃墨重彩,粥底火鍋講究讓食材最大程度地釋放出本味,集鮮香、美味、養(yǎng)生于一身,以鮮明的個性驚艷于食客間。

眼下,粥底火鍋早已走出了順德,在廣東美食江湖占據了一席之地,近年來,也有往其他省份擴張的趨勢,在整個火鍋市場引發(fā)越來越多的關注。

01 以鮮為特色,可以將鍋底喝掉的火鍋

晚上七點,順德大良的一條美食街內,各大食肆已經被慕名而來的旅客和車輛里三層外三層地緊緊包圍,其中最受歡迎的,是兩家經營粥底火鍋的大排檔。

與川渝火鍋大都是年輕人消費不同,在粥底火鍋店外等候排位的食客除了年輕人外,還有很多攜家?guī)Э诘闹心耆?。在當地人看來,粥底火鍋不僅是朋友聚會的好去處,也是家庭聚餐的優(yōu)選。

因為生意火爆,很多門店的經營時段往往會從中午持續(xù)到凌晨,在用餐高峰時段,一家火鍋店的排號數甚至高達200桌以上。

一份清甜的白粥,去米留湯,燙煮各色食材,這樣的粥底火鍋緣何能吸引無數食客競折腰?或許只有真正接觸過粥底火鍋后,才能發(fā)現它的獨到之處。

圖片來源:紅餐網攝

粥底火鍋,也稱粥水火鍋,顧名思義,便是將熬好的粥水作為鍋底的一類火鍋。在紀錄片《尋味順德》中,有這么一段對粥底火鍋的描述:“將清遠雞剔骨熬成上湯,湯過濾后加入存放一年的香米,大火悶煮四小時,米化為無形后濾去殘存米渣,等米汁和雞湯融合之后,一份粥底火鍋就基本成形了?!?/p>

準確地來講,粥底火鍋里的“粥”并不是傳統意義上的白粥,而是米汁和清水或雞湯融合而成的湯底。也因為這樣,順德本地人才會把看不見米粒的粥底火鍋稱作“毋米粥”。

因為鍋底的特殊性,粥底火鍋涮燙的程序也非常講究,一定要先燙食葷菜,然后再燙食素菜。按照當地人的說法,只有這樣才能體現粥底火鍋重“鮮”的特色,否則,蔬菜中的水分太多,會影響鍋內粥水的鮮味。

在食材的選取上,粥底火鍋也獨具特色。在順德當地的粥底火鍋店內,菜單上出現最多的是各類海鮮水產,九節(jié)蝦、鮑魚、白貝以及各式魚類都是各大粥底火鍋店的必備招牌菜。此外,也有一般火鍋店出現頻率較高的牛肉與豬肉。將生雞蛋與鮮牛肉均勻攪拌而成的雞蛋牛花肉,也是許多粥底火鍋店的首推菜品。

值得一提的是,粥底火鍋除了可以用大鍋煮外,還可以采用一人食的小鍋進行烹煮,用餐的形式非常靈活。在此基礎上,有的門店還會用砂鍋代替一般的銅鍋,目的是讓煮出來的粥更鮮甜。

“粥底火鍋不止能保持食材的鮮味,更精髓的是吸取了各類食材鮮味后的粥水,吃完食材之后還可以把粥都喝完,不能浪費了這么好的粥水?!碧岬街嗟谆疱?,順德當地人的喜愛溢于言表。

而喜愛粥底火鍋的也已不僅僅是順德人。在小紅書上,與粥底火鍋相關的筆記超過了一萬五千條;而在b站,粥底火鍋有關的視頻也引來了不少人的關注,其中破10萬的視頻有50條以上,一條芬蘭人吃粥底火鍋的視頻更是突破百萬播放量。

圖片來源:小紅書截圖

02 走出廣東,粥底火鍋尚處藍海市場

眼下,粥底火鍋早已走出順德,在廣州、深圳等珠三角地區(qū)的美食江湖占據了一席之地。近年來,也開始出現走出廣東的勢頭。

在大眾點評搜索粥底火鍋,會發(fā)現在廣東之外,北京、上海、鄭州、長沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關的門店。

在門店最多的廣東地區(qū),粥底火鍋主要還是以大排檔形式為主,大多裝修簡約,走親民路線,特別是一個個的小鍋模式,市井風十足。

而走出廣東的粥底火鍋,則多以傳統的粵菜/順德菜餐廳形式出現,或作為其他火鍋門店的一種特色鍋底存在。像北京、上海、杭州、成都、重慶、昆明等地的一些粵菜館里,就不乏粥底火鍋的影子。

值得一提的是,走出廣東的粥底火鍋,燙煮的食材原料也會有一些本地化的調整,比如減少貝類、河海鮮類等食材,增加常見的一些牛肉、豬肉類火鍋食材。

圖片來源:紅餐網攝

總的來看,目前大多粥底火鍋門店都還是獨立的小店,即便是在廣東大本營地區(qū),能查找到的連鎖品牌也并不多。紅餐大數據顯示,在廣州發(fā)展較好的太艮毋米粥現在有7家左右的門店,粵陳記有3家店,滋粥樓順德菜有2家門店。

尚未跑出規(guī)模較大的連鎖品牌,也意味著粥底火鍋這個市場或許還有很大的待挖掘空間。正如滋粥樓創(chuàng)始人王偉所說,“粥底火鍋這個細分的賽道還有很多機會,畢竟目前玩家不多,一片藍海市場,誰能搶占用戶心智?誰能建立起規(guī)模優(yōu)勢,未來就有可能成為頭部玩家?!?/p>

此外,正如元昆創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人邊超在接受媒體采訪時也曾說,近年來火鍋市場占比最高的川渝火鍋接近飽和,細分品類創(chuàng)新探索有限,火鍋市場增速逐漸向其他品類轉移。

在火鍋大市場渴求差異化的時代下,海鮮火鍋、粥底火鍋等粵式火鍋的包容度相較北方火鍋更高,且更符合健康飲食的大需求,也容易形成差異化的競爭優(yōu)勢。

03 突破桎梏,粥底火鍋面臨的難題依然不少

粥底火鍋的發(fā)展?jié)摿€待挖掘,但想要發(fā)展壯大,也依然面臨挑戰(zhàn)。

如同絕大部分地方美食一樣,粥底火鍋面臨的一大難題就是地域的桎梏。滋粥樓創(chuàng)始人王偉就直言,“順德菜還只是粵菜中一個小眾的品類,而粥底火鍋更是小眾中的小眾,想要打破地域的限制還有一定難度?!?/p>

具體來看,粥底火鍋強調還原食材本味,海鮮食材以及食材的“鮮”是主要特色。在廣東,海鮮水產產出較多,現購現用的模式讓粥底火鍋店并不用擔心食材的保鮮與運輸問題。但對于北京等內陸城市來說,海鮮食材的保鮮就是一大問題,不少順德菜館采用物流/空運等方式將食材從廣東運到當地,往往會或多或少地破壞食材的“鮮”。

圖片來源:紅餐網攝

而且長距離的運輸也會導致食材的成本增加。一位在北京開設順德菜飯店的老板就曾表示,要從廣東本地將食材運輸到北京的話,食材運輸的成本會占到原材料成本的10%以上。

也因此我們看到,走出廣東后,很多粥底火鍋門店減少了菜單上海鮮水產的比例,試圖以更大眾的牛肉和豬肉類產品保留性價比,但這無疑又丟失了粥底火鍋的特色。

“吃膩了川式火鍋,所以就一時興起去了一家砂鍋粥底火鍋,但從食材到口感,沒有什么太強烈的感覺?!痹诔啥脊ぷ鞫嗄甑腁my表示,相比不夠原汁原味的粥底火鍋,還是川式火鍋更有吸引力。

要走出去或屬不易,那么在廣東大本營經營粥底火鍋是否就能一往無前呢?

事實上在廣東地區(qū),粥底火鍋正面臨另一個窘境,那就是消費群體的斷層現象愈加明顯。

滾燙的熱湯和粥一直是老廣人餐桌上不可或缺的美食,而各大粥底火鍋店內最常見的食客也以廣東本地,尤其是中年人為主。

相較之下,Z時代的年輕人更喜歡口味刺激的川渝火鍋。比起一鍋清淡的粥底火鍋,大快朵頤、吃一頓酣暢淋漓的川式火鍋更讓人留戀,且更有氛圍感。

如何補足年輕消費群體這個市場,是當下不少粥底火鍋品牌們正在嘗試突破的難題。我們也看到,從店面的裝修到店里食物的擺盤,部分品牌開始更迎合年輕人對“顏值”的需求;產品上,也已經有品牌開始考慮延展產品線,增加如茶飲、烘焙等對年輕人粘性較強的產品。

但無論如何,眼下,粥底火鍋對市場的培育,可能還得熬些時候。

本文為轉載內容,授權事宜請聯系原著作權人。

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小眾火鍋崛起,粥底火鍋能否在廣東外闖出一片天?

食材鮮、粥水甜,作為粵式火鍋的一個更加細分的市場,粥底火鍋能否在豬肚雞和牛肉火鍋之后闖出一片天?

文|紅餐網 簡煜昊

“食在廣州,味在順德”,順德作為粵菜的發(fā)源地之一,一直是美食愛好者的打卡圣地,廣東民間甚至有著“出了順德無啖好食”的說法。

順德不僅有雙皮奶、烤乳鴿、桑拿雞等聲名遠播的菜品,同時也以品類繁多的粥水而盛名,果汁粥、雞汁粥、什錦粥……讓人目不暇接,而在這當中,粥底火鍋更是別具特色。

不同于川渝火鍋的濃墨重彩,粥底火鍋講究讓食材最大程度地釋放出本味,集鮮香、美味、養(yǎng)生于一身,以鮮明的個性驚艷于食客間。

眼下,粥底火鍋早已走出了順德,在廣東美食江湖占據了一席之地,近年來,也有往其他省份擴張的趨勢,在整個火鍋市場引發(fā)越來越多的關注。

01 以鮮為特色,可以將鍋底喝掉的火鍋

晚上七點,順德大良的一條美食街內,各大食肆已經被慕名而來的旅客和車輛里三層外三層地緊緊包圍,其中最受歡迎的,是兩家經營粥底火鍋的大排檔。

與川渝火鍋大都是年輕人消費不同,在粥底火鍋店外等候排位的食客除了年輕人外,還有很多攜家?guī)Э诘闹心耆恕T诋數厝丝磥?,粥底火鍋不僅是朋友聚會的好去處,也是家庭聚餐的優(yōu)選。

因為生意火爆,很多門店的經營時段往往會從中午持續(xù)到凌晨,在用餐高峰時段,一家火鍋店的排號數甚至高達200桌以上。

一份清甜的白粥,去米留湯,燙煮各色食材,這樣的粥底火鍋緣何能吸引無數食客競折腰?或許只有真正接觸過粥底火鍋后,才能發(fā)現它的獨到之處。

圖片來源:紅餐網攝

粥底火鍋,也稱粥水火鍋,顧名思義,便是將熬好的粥水作為鍋底的一類火鍋。在紀錄片《尋味順德》中,有這么一段對粥底火鍋的描述:“將清遠雞剔骨熬成上湯,湯過濾后加入存放一年的香米,大火悶煮四小時,米化為無形后濾去殘存米渣,等米汁和雞湯融合之后,一份粥底火鍋就基本成形了?!?/p>

準確地來講,粥底火鍋里的“粥”并不是傳統意義上的白粥,而是米汁和清水或雞湯融合而成的湯底。也因為這樣,順德本地人才會把看不見米粒的粥底火鍋稱作“毋米粥”。

因為鍋底的特殊性,粥底火鍋涮燙的程序也非常講究,一定要先燙食葷菜,然后再燙食素菜。按照當地人的說法,只有這樣才能體現粥底火鍋重“鮮”的特色,否則,蔬菜中的水分太多,會影響鍋內粥水的鮮味。

在食材的選取上,粥底火鍋也獨具特色。在順德當地的粥底火鍋店內,菜單上出現最多的是各類海鮮水產,九節(jié)蝦、鮑魚、白貝以及各式魚類都是各大粥底火鍋店的必備招牌菜。此外,也有一般火鍋店出現頻率較高的牛肉與豬肉。將生雞蛋與鮮牛肉均勻攪拌而成的雞蛋?;ㄈ?,也是許多粥底火鍋店的首推菜品。

值得一提的是,粥底火鍋除了可以用大鍋煮外,還可以采用一人食的小鍋進行烹煮,用餐的形式非常靈活。在此基礎上,有的門店還會用砂鍋代替一般的銅鍋,目的是讓煮出來的粥更鮮甜。

“粥底火鍋不止能保持食材的鮮味,更精髓的是吸取了各類食材鮮味后的粥水,吃完食材之后還可以把粥都喝完,不能浪費了這么好的粥水。”提到粥底火鍋,順德當地人的喜愛溢于言表。

而喜愛粥底火鍋的也已不僅僅是順德人。在小紅書上,與粥底火鍋相關的筆記超過了一萬五千條;而在b站,粥底火鍋有關的視頻也引來了不少人的關注,其中破10萬的視頻有50條以上,一條芬蘭人吃粥底火鍋的視頻更是突破百萬播放量。

圖片來源:小紅書截圖

02 走出廣東,粥底火鍋尚處藍海市場

眼下,粥底火鍋早已走出順德,在廣州、深圳等珠三角地區(qū)的美食江湖占據了一席之地。近年來,也開始出現走出廣東的勢頭。

在大眾點評搜索粥底火鍋,會發(fā)現在廣東之外,北京、上海、鄭州、長沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關的門店。

在門店最多的廣東地區(qū),粥底火鍋主要還是以大排檔形式為主,大多裝修簡約,走親民路線,特別是一個個的小鍋模式,市井風十足。

而走出廣東的粥底火鍋,則多以傳統的粵菜/順德菜餐廳形式出現,或作為其他火鍋門店的一種特色鍋底存在。像北京、上海、杭州、成都、重慶、昆明等地的一些粵菜館里,就不乏粥底火鍋的影子。

值得一提的是,走出廣東的粥底火鍋,燙煮的食材原料也會有一些本地化的調整,比如減少貝類、河海鮮類等食材,增加常見的一些牛肉、豬肉類火鍋食材。

圖片來源:紅餐網攝

總的來看,目前大多粥底火鍋門店都還是獨立的小店,即便是在廣東大本營地區(qū),能查找到的連鎖品牌也并不多。紅餐大數據顯示,在廣州發(fā)展較好的太艮毋米粥現在有7家左右的門店,粵陳記有3家店,滋粥樓順德菜有2家門店。

尚未跑出規(guī)模較大的連鎖品牌,也意味著粥底火鍋這個市場或許還有很大的待挖掘空間。正如滋粥樓創(chuàng)始人王偉所說,“粥底火鍋這個細分的賽道還有很多機會,畢竟目前玩家不多,一片藍海市場,誰能搶占用戶心智?誰能建立起規(guī)模優(yōu)勢,未來就有可能成為頭部玩家?!?/p>

此外,正如元昆創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人邊超在接受媒體采訪時也曾說,近年來火鍋市場占比最高的川渝火鍋接近飽和,細分品類創(chuàng)新探索有限,火鍋市場增速逐漸向其他品類轉移。

在火鍋大市場渴求差異化的時代下,海鮮火鍋、粥底火鍋等粵式火鍋的包容度相較北方火鍋更高,且更符合健康飲食的大需求,也容易形成差異化的競爭優(yōu)勢。

03 突破桎梏,粥底火鍋面臨的難題依然不少

粥底火鍋的發(fā)展?jié)摿€待挖掘,但想要發(fā)展壯大,也依然面臨挑戰(zhàn)。

如同絕大部分地方美食一樣,粥底火鍋面臨的一大難題就是地域的桎梏。滋粥樓創(chuàng)始人王偉就直言,“順德菜還只是粵菜中一個小眾的品類,而粥底火鍋更是小眾中的小眾,想要打破地域的限制還有一定難度。”

具體來看,粥底火鍋強調還原食材本味,海鮮食材以及食材的“鮮”是主要特色。在廣東,海鮮水產產出較多,現購現用的模式讓粥底火鍋店并不用擔心食材的保鮮與運輸問題。但對于北京等內陸城市來說,海鮮食材的保鮮就是一大問題,不少順德菜館采用物流/空運等方式將食材從廣東運到當地,往往會或多或少地破壞食材的“鮮”。

圖片來源:紅餐網攝

而且長距離的運輸也會導致食材的成本增加。一位在北京開設順德菜飯店的老板就曾表示,要從廣東本地將食材運輸到北京的話,食材運輸的成本會占到原材料成本的10%以上。

也因此我們看到,走出廣東后,很多粥底火鍋門店減少了菜單上海鮮水產的比例,試圖以更大眾的牛肉和豬肉類產品保留性價比,但這無疑又丟失了粥底火鍋的特色。

“吃膩了川式火鍋,所以就一時興起去了一家砂鍋粥底火鍋,但從食材到口感,沒有什么太強烈的感覺?!痹诔啥脊ぷ鞫嗄甑腁my表示,相比不夠原汁原味的粥底火鍋,還是川式火鍋更有吸引力。

要走出去或屬不易,那么在廣東大本營經營粥底火鍋是否就能一往無前呢?

事實上在廣東地區(qū),粥底火鍋正面臨另一個窘境,那就是消費群體的斷層現象愈加明顯。

滾燙的熱湯和粥一直是老廣人餐桌上不可或缺的美食,而各大粥底火鍋店內最常見的食客也以廣東本地,尤其是中年人為主。

相較之下,Z時代的年輕人更喜歡口味刺激的川渝火鍋。比起一鍋清淡的粥底火鍋,大快朵頤、吃一頓酣暢淋漓的川式火鍋更讓人留戀,且更有氛圍感。

如何補足年輕消費群體這個市場,是當下不少粥底火鍋品牌們正在嘗試突破的難題。我們也看到,從店面的裝修到店里食物的擺盤,部分品牌開始更迎合年輕人對“顏值”的需求;產品上,也已經有品牌開始考慮延展產品線,增加如茶飲、烘焙等對年輕人粘性較強的產品。

但無論如何,眼下,粥底火鍋對市場的培育,可能還得熬些時候。

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