文 | 真探Alpha 李新笛

2022年，餐飲行業(yè)進(jìn)入寒冬，線下餐飲經(jīng)營(yíng)遇阻、直營(yíng)餐廳融資困難?？陕愤叺穆菸嚪?、街頭的包子鋪，卻在這一年格外吸金。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年約有17個(gè)小吃粉面項(xiàng)目獲得融資，這個(gè)數(shù)量大約占該年餐飲行業(yè)融資總數(shù)量的10%以上。其中，番茄資本與佳沃集團(tuán)、金鼎資本共同向鹵味品牌麻爪爪投資了近億元；前阿里巴巴CEO衛(wèi)哲創(chuàng)辦的嘉御資本向喜姐炸串投資了7500萬(wàn)元。MCN機(jī)構(gòu)微念投資螺螄粉連鎖品牌柳螺香、蜜雪冰城投資了炸雞連鎖品牌雞裝箱。

獲得融資的小吃粉面項(xiàng)目雖然形形色色，但它們擁有共同特性：以加盟為核心、標(biāo)準(zhǔn)化品類(lèi)、社區(qū)小店模式。這種“輕資產(chǎn)模式”不僅打動(dòng)了投資人，也吸引了一些成熟餐飲品牌。去年，部分堅(jiān)持直營(yíng)的新消費(fèi)餐飲開(kāi)放加盟、大店模式的餐飲品牌開(kāi)始嘗試社區(qū)小店。

小吃粉面的商業(yè)模式之所以在2022年格外受到重視，主要是因?yàn)槭袌?chǎng)環(huán)境變了。線下生意越來(lái)越難做，以前行業(yè)所追捧的“重資產(chǎn)直營(yíng)模式”不再是餐飲品牌擴(kuò)張的最優(yōu)解，而加盟小店能為資本帶來(lái)更多“確定性”。同時(shí)，隨著一二線城市的市場(chǎng)增長(zhǎng)放緩，更輕資產(chǎn)的小吃粉面能夠借助全國(guó)各地的加盟商，進(jìn)入更下沉、資本尚未觸及的市場(chǎng)。

但資本的熱情無(wú)法掩蓋小吃粉面模式的固有弊端，即加盟制之下門(mén)店的食品安全問(wèn)題、品類(lèi)趨于同質(zhì)化問(wèn)題、門(mén)店擴(kuò)張帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)效率降低......更需要關(guān)注的問(wèn)題是，在餐飲行業(yè)正在復(fù)蘇的當(dāng)下，小吃粉面的模式還會(huì)繼續(xù)受到青睞嗎？

更輕、更小、更易擴(kuò)張

去年獲得融資的小吃粉面項(xiàng)目之中，絕大多數(shù)都是新項(xiàng)目，比如愚公炸串、主打“榴蓮臭豆腐”的豆校長(zhǎng)和新派暴走記，酸湯米粉品牌十分湘、新疆小吃品牌疆小駱、羊肉粉面品牌粉絲見(jiàn)面、熱狗品牌愛(ài)氏熱狗、線上粥店“幾湯”，五味小面、半湯抄手、包饌夜包子。

為數(shù)不多的老項(xiàng)目包括佳鄰集團(tuán)，目前已經(jīng)融資到C輪，該集團(tuán)目前擁有熊師傅現(xiàn)包水餃、旺太鍋貼、周叔烤餅、鍋趣等近10個(gè)餐飲零售品牌。舞爪食品在2018年時(shí)就獲得了絕味網(wǎng)聚資本的天使輪融資，隨后連續(xù)兩年連續(xù)融資；麻爪爪和喜姐炸串也連續(xù)兩年獲得融資。

相比于曾經(jīng)動(dòng)輒融資幾個(gè)億的“直營(yíng)餐館”，小吃粉面項(xiàng)目在2022年有更加誘人的特性。

第一，這些項(xiàng)目的品類(lèi)和口味非常年輕化、客單價(jià)不高，所以它能夠吸引到上班族、學(xué)生黨等年輕群體，并成為他們的日常餐飲選擇。梳理2022年獲得的融資項(xiàng)目，它們涉及的品類(lèi)主要是炸串鹵味、包子水餃抄手、面條米粉、熱狗、榴蓮臭豆腐等，都是受到年輕人歡迎且消費(fèi)門(mén)檻低的品類(lèi)。

其次，這些項(xiàng)目體量小、輕資產(chǎn)，易于擴(kuò)張。

小吃粉面制作簡(jiǎn)單、且易于攜帶，所以它們大多以”檔口”的模式面向消費(fèi)者，僅愛(ài)氏熱狗，以及粉絲見(jiàn)面、疆小駱、五味小面、半湯抄手等是有座位的小店。但即便是有座位的小店，也非常重視“快”、“輕”。以愛(ài)氏熱狗為例，這家品牌主打40~60平方的小店模型，其中廚房占地面積小于15平方，對(duì)于設(shè)備的要求是“小而快”，強(qiáng)調(diào)“精益廚房”的理念，希望縮短顧客的等待時(shí)間。粥品牌“幾湯”則完全是一個(gè)基于線上的品牌，沒(méi)有門(mén)店。

同時(shí)，這些品牌都開(kāi)放了加盟，并以“純加盟”或者“直營(yíng)+加盟”進(jìn)行擴(kuò)張。因此，相比直營(yíng)模式，小吃粉面項(xiàng)目無(wú)需承擔(dān)高昂的房租、人力成本，也更容易實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店連鎖”。

愛(ài)氏熱狗門(mén)店 圖源：公司官網(wǎng)

在許多投資人和創(chuàng)業(yè)者眼中，小吃粉面項(xiàng)目承載著“開(kāi)拓新市場(chǎng)”的使命。

在最近幾年的消費(fèi)融資熱潮下，茶飲、火鍋、咖啡、直營(yíng)面館等各種品類(lèi)和業(yè)態(tài)都被資本投了個(gè)遍。這些品牌借助融資加持，快速實(shí)現(xiàn)品牌化和規(guī)模擴(kuò)張。但有的餐飲業(yè)態(tài)卻一直被忽視，那就是街邊的蒼蠅館子、小檔口、夫妻店。當(dāng)下，就是這些餐飲業(yè)態(tài)實(shí)現(xiàn)升級(jí)的機(jī)會(huì)。小吃賽道的頭部品牌夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸就表示，新一代消費(fèi)者的升級(jí)需求和市場(chǎng)上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費(fèi)升級(jí)的源頭。

相比直營(yíng)模式，加盟模式的小吃粉面項(xiàng)目也更有可能深入三四五線城市乃至縣城等下沉市場(chǎng)。因?yàn)樵谶@種商業(yè)模式下，門(mén)店的投入和經(jīng)營(yíng)權(quán)都下放給了各個(gè)加盟商，品牌方只需要給加盟商一些支持、而不需要承擔(dān)門(mén)店擴(kuò)張帶來(lái)的成本。更重要的是，小吃粉面客單價(jià)相對(duì)較低、口味也比較大眾，在下沉市場(chǎng)很能吃得開(kāi)。

“新市場(chǎng)”還指的是大型商圈以外的街巷、社區(qū)。前兩年，拿到高額融資的新消費(fèi)項(xiàng)目熱衷于把門(mén)店開(kāi)滿各大商圈。但在商圈開(kāi)店有明顯的缺點(diǎn)，比如它面向受眾有限，且租金更高、競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈。

許多小吃粉面品牌不再在商圈里面卷，他們更加注重“社區(qū)店”，即把門(mén)店開(kāi)在居民區(qū)周邊。例如五味小面就定位“社區(qū)全時(shí)段小面館”，為食客提供重慶小面、現(xiàn)包小籠包、川渝小吃、甜品飲品等多品類(lèi)、高性價(jià)比的產(chǎn)品，滿足社區(qū)顧客從早餐到夜市的全時(shí)段的用餐需求。

五味小面門(mén)店 圖源：公司官網(wǎng)

行業(yè)風(fēng)向轉(zhuǎn)變、但是餐飲本質(zhì)不變

小吃粉面項(xiàng)目的諸多優(yōu)勢(shì)，不僅吸引了資本關(guān)注，也吸引了許多成熟餐飲品牌。

比如，許多餐飲品牌從“堅(jiān)決不做加盟”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皳肀Ъ用恕?。典型的是喜茶，?chuàng)始人聶云宸曾經(jīng)公開(kāi)表示不做加盟，但去年，喜茶在非一線城市開(kāi)放了加盟。堅(jiān)持直營(yíng)的瑞幸也在前段時(shí)間宣布重啟“新零售合作伙伴”招募計(jì)劃，中式點(diǎn)心連鎖品牌虎頭局在近期宣布將在部分城市啟動(dòng)招募“事業(yè)合伙人”，開(kāi)啟合伙制門(mén)店業(yè)務(wù)。

“社區(qū)小店”也是部分品牌正在嘗試的方向，典型的是西貝莜面村。作為大店餐飲的典型代表，西貝莜面村嘗試過(guò)好幾種小店業(yè)態(tài)，如“超級(jí)肉夾饃”和“西貝EXPRESS”。目前西貝莜面村正在嘗試10-30平米的快餐業(yè)態(tài)「酒釀空氣饃」。同時(shí)，與西貝莜面村的直營(yíng)模式不同，新品牌也將通過(guò)“合伙人模式”進(jìn)行擴(kuò)張。

不止西貝莜面村，多個(gè)以大店為主的火鍋品牌也讓自己變得更小更輕、更接地氣。2022年，老字號(hào)餐飲品牌東來(lái)順、京天紅、萃華樓以及火鍋連鎖品牌小龍坎等紛紛布局社區(qū)餐飲，海底撈在去年成立了海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，火鍋品牌辣子千紅在兩年內(nèi)完成300多家社區(qū)火鍋連鎖。巴奴旗下的小火鍋品牌“桃娘”，去年也在北京開(kāi)出了社區(qū)型新店。

可見(jiàn)，在市場(chǎng)環(huán)境的變化之下，餐飲行業(yè)的思路也在變化——不再一味追求直營(yíng)、大店、商圈，而是更加靈活地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)、滿足更多細(xì)分需求。

東來(lái)順布局社區(qū)小店“東來(lái)順街坊鋪” 圖源：公司官方公眾號(hào)

越來(lái)越多的餐飲企業(yè)、創(chuàng)業(yè)者看到了輕資產(chǎn)模式的好處。但同時(shí)，從小店加盟模式的餐飲品牌的代表絕味食品、蜜雪冰城，我們可以看到這個(gè)模式有諸多難點(diǎn)和不足之處。

其一，隨著加盟連鎖店數(shù)量增加，品牌對(duì)供應(yīng)鏈管控尤為重要，只有高效的供應(yīng)鏈才能支撐起上千家、甚至上萬(wàn)家門(mén)店的運(yùn)營(yíng)。

絕味食品和蜜雪冰城都已經(jīng)打造了非常完善的供應(yīng)鏈。絕味食品目前已建成27個(gè)生產(chǎn)基地，每個(gè)工廠覆蓋半徑在300公里左右；產(chǎn)品由中央工廠統(tǒng)一制作，并配送至所轄區(qū)域的前端門(mén)店，配送能力覆蓋周邊200-300家門(mén)店，基本能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)日訂貨、當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)天分揀、當(dāng)天配送。此外，絕味食品還建立了一整套數(shù)字化系統(tǒng)來(lái)打通采購(gòu)、生產(chǎn)、配送、門(mén)店銷(xiāo)售的全鏈條信息和數(shù)據(jù)，提升供應(yīng)鏈的反應(yīng)速度，并將存貨周轉(zhuǎn)率控制在較優(yōu)水平。

蜜雪冰城形成了覆蓋全國(guó)22個(gè)省份的物流網(wǎng)絡(luò)，并打通了初級(jí)原料生產(chǎn)到殺菌包裝再到后期運(yùn)輸各環(huán)節(jié)，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。例如公司將門(mén)店操作流程化，保證了商品品質(zhì)的一致性；運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)化則提高了運(yùn)輸?shù)男?，減少門(mén)店從訂貨到交貨的時(shí)間，實(shí)現(xiàn)門(mén)店單次少量訂貨，這有助于門(mén)店有效管理庫(kù)存，減少加盟商庫(kù)存及資金壓力。

然而，蜜雪冰城、絕味食品的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)是經(jīng)年累月的投入。目前，兩個(gè)品牌在國(guó)內(nèi)的門(mén)店都已經(jīng)達(dá)到上萬(wàn)家，覆蓋各線城市和縣城。而新品牌要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，還有很長(zhǎng)的路要走。

與此同時(shí)，絕味食品、蜜雪冰城所顯露出來(lái)的加盟擴(kuò)張弊端，也是當(dāng)前新品牌亟需規(guī)避的。

一方面，“加盟制”對(duì)門(mén)店的食材、人員管控力度較弱，因此會(huì)存在食品安全等風(fēng)險(xiǎn)，這也讓加盟制很長(zhǎng)時(shí)間都處于餐飲行業(yè)鄙視鏈的底端。部分新品牌如今也在探索和優(yōu)化加盟模式。例如，麻爪爪首先通過(guò)直營(yíng)店進(jìn)行擴(kuò)張，并在研發(fā)、供應(yīng)鏈、配送、運(yùn)營(yíng)等環(huán)節(jié)摸索出一套完整的標(biāo)準(zhǔn)化流程，賦能到加盟店。這讓麻爪爪在2021年實(shí)現(xiàn)2.2億元的營(yíng)收，加盟商存活率接近98%。

另一方面，許多小吃粉面新品牌都在強(qiáng)調(diào)要打造如絕味一樣的“萬(wàn)店連鎖”，但是單純用加盟商堆積來(lái)拓展市場(chǎng)并不長(zhǎng)久。在絕味食品不斷擴(kuò)張的同時(shí)，它的毛利率正在持續(xù)下降，經(jīng)營(yíng)效率有所降低；而蜜雪冰城的門(mén)店密度越來(lái)越大，導(dǎo)致加盟商之間的競(jìng)爭(zhēng)也變得激烈。因此，在擴(kuò)大門(mén)店規(guī)模的同時(shí)，小吃粉面品牌需要提高自己的經(jīng)營(yíng)效率，也要尋找自己的第二、第三增長(zhǎng)曲線。

此外，不少新品牌的成立初衷是尋找更細(xì)分的市場(chǎng)差異化競(jìng)爭(zhēng)。但隨著更多玩家不斷涌入，鹵味、炸串等品類(lèi)越來(lái)越大眾化，如何提供更加差異化的產(chǎn)品和服務(wù)，是每個(gè)新品牌需要面對(duì)的問(wèn)題。

小吃粉面項(xiàng)目在2022年格外受到青睞，主要原因是市場(chǎng)環(huán)境的變化，更輕的商業(yè)模式在這樣的市場(chǎng)環(huán)境中能夠持續(xù)生存、擴(kuò)張。但隨著餐飲行業(yè)復(fù)蘇，這種熱潮是否還會(huì)繼續(xù)、小吃粉面的商業(yè)模式是否還能受到歡迎，這些都還需要觀察。

不過(guò)，無(wú)論餐飲融資風(fēng)向有何變化，行業(yè)的本質(zhì)是不變的——供應(yīng)鏈、食品安全、經(jīng)營(yíng)效率。