文|豹變 陳楊園
編輯 | 邢昀
「核心提示」
在消費(fèi)復(fù)蘇和政策支持下,預(yù)制菜似乎已在中國(guó)人的飲食譜系中站穩(wěn)了腳跟,但這能否讓預(yù)制菜成為入局者期待中的“餐桌新革命”,仍是一個(gè)問(wèn)號(hào)。
走進(jìn)如今的商場(chǎng)餐飲區(qū)、熱門(mén)美食店,不難發(fā)現(xiàn),越來(lái)越多店鋪已再度被排隊(duì)等號(hào)的人流占領(lǐng)。隨著消費(fèi)復(fù)蘇,餐飲行業(yè)的冷清終于被打破,一張張坐滿的餐桌和四處升騰的熱氣里,都是人們對(duì)久違了的美食與煙火的熱情。
似乎,“人間煙火氣”重新變成了一件尋常事。
不過(guò),排著隊(duì)拿著美食號(hào)碼牌的人們,尚未注意到一個(gè)問(wèn)題——擺上他們餐桌的美食里,究竟有多少貨真價(jià)實(shí)的“煙火氣”?
回頭看,疫情三年幾乎可以說(shuō)是預(yù)制菜行業(yè)狂飆突進(jìn)的三年。預(yù)制菜的市場(chǎng)普及、創(chuàng)業(yè)規(guī)模和銷(xiāo)售規(guī)模,以及進(jìn)入人們飯桌和餐館的頻率,都在加快。疫情期間員工的流失,食材損耗和成本控制等難題,更讓許多餐館逐漸將后廚交給了預(yù)制菜。
但如今,預(yù)制菜與餐飲的關(guān)系正變得微妙起來(lái)。逐漸走出疫情影響的餐飲行業(yè)還會(huì)繼續(xù)選擇預(yù)制菜嗎?人們相信輕后廚和重預(yù)制會(huì)成為餐飲的趨勢(shì)嗎?預(yù)制菜的下一個(gè)發(fā)展機(jī)遇會(huì)在哪里?掀開(kāi)后疫情時(shí)代的新故事本,預(yù)制菜的考驗(yàn)與機(jī)遇再度來(lái)臨。
進(jìn)攻后廚?
“紅利期過(guò)去了,預(yù)制菜行業(yè)還會(huì)好嗎?”從全國(guó)各地堂食徹底放開(kāi)的那一刻起,許多人就在思考預(yù)制菜行業(yè)在疫情后的生存問(wèn)題。
“恰恰相反,從我們的數(shù)據(jù)來(lái)看,疫情管控退潮,對(duì)預(yù)制菜的成長(zhǎng)是一個(gè)促進(jìn)?!标惤ㄈA是西餐預(yù)制菜品牌花花食界的創(chuàng)始人,F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新論壇組委會(huì)舉辦的FBIF首屆線上論壇(2022)會(huì)后,他向《豹變》透露,他的品牌在元旦前后迎來(lái)了一個(gè)銷(xiāo)售暴漲的階段。
無(wú)論是銷(xiāo)售端還是資本端,疫情后的預(yù)制菜都在被市場(chǎng)重新檢驗(yàn)。數(shù)據(jù)顯示,從2022年12月12日,“通信行程卡”微信訂閱號(hào)發(fā)布《關(guān)于下線“通信行程卡”服務(wù)的公告》起,千味央廚的股價(jià)從65.3元/股一路上漲到了2023年3月1日的74.08元/股,同一時(shí)期,味知香也實(shí)現(xiàn)了股價(jià)由63.51元/股到77.9元/股的快速增長(zhǎng)。
與此同時(shí),雙匯、格力電器、老板電器、新希望、農(nóng)夫山泉等公司也在尋求切入或加大在預(yù)制菜領(lǐng)域的布局。疫情后,看好預(yù)制菜的玩家們?nèi)栽诓粩嘤楷F(xiàn)。
不少?gòu)臉I(yè)者對(duì)預(yù)制菜的未來(lái)抱持著樂(lè)觀情緒。陳建華認(rèn)為,疫情之后,餐廳反而會(huì)更加追求預(yù)制化。
“許多餐飲老板在過(guò)去幾年經(jīng)歷了一個(gè)噩夢(mèng),投入了幾十萬(wàn)、上百萬(wàn)去重后廚、打造廚師團(tuán)隊(duì),疫情來(lái)了沒(méi)法關(guān),還要養(yǎng)著廚師團(tuán)隊(duì),好不容易賺了一些錢(qián),到2022年全賠光了?!痹谒磥?lái),疫情讓餐飲老板們充分意識(shí)到了重后廚的高風(fēng)險(xiǎn),而預(yù)制菜的出現(xiàn)為餐館提供了降本增效、減少風(fēng)險(xiǎn)的解決方案。
即便在生活回歸常態(tài)的日子里,餐飲行業(yè)也仍需要預(yù)制菜來(lái)解決一些問(wèn)題。在人社部發(fā)布的2022年第三季度全國(guó)招聘大于求職“最缺工”的100個(gè)職業(yè)排行里,餐廳服務(wù)員、中式烹飪師都被被列入了“缺工”行列,這是許多餐館頭疼的問(wèn)題。
“我有一個(gè)客戶是做西餐簡(jiǎn)餐的,他原來(lái)有6個(gè)西餐廚師,后來(lái)就換成了2個(gè),對(duì)廚師的依賴也降低到只要會(huì)擺盤(pán)等基本技能就可以了?!标惤ㄈA說(shuō),在餐飲行業(yè)迎來(lái)疫情后消費(fèi)熱潮和“用工荒”一時(shí)難以解決的困境里,預(yù)制菜正在加速攻略餐館的后廚。
C端市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的興趣也從疫情的消費(fèi)習(xí)慣中有了一定的延續(xù)。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國(guó)春節(jié)預(yù)制菜消費(fèi)行為檢測(cè)報(bào)告》顯示,到2023年1月26日,2023年春節(jié)銷(xiāo)售季全國(guó)預(yù)制菜銷(xiāo)售額約1307.53億元,較去年同比增長(zhǎng)約43.6%。春節(jié)期間在家自制年夜飯的消費(fèi)者家庭中,有49.2%選擇部分購(gòu)買(mǎi)原食材自制,部分購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜,預(yù)制年夜飯持續(xù)走俏。
看起來(lái),“活下去”對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)已完全不成問(wèn)題,“如何活得更好”才是這個(gè)行業(yè)需要操心的問(wèn)題。
萬(wàn)億賽道的風(fēng)刮起來(lái)了?
事實(shí)上,疫情后的預(yù)制菜行業(yè)可能迎來(lái)了更大的窗口期。
2月13日,《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》發(fā)布,其中明確,深入實(shí)施“數(shù)商興農(nóng)”和“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品出村進(jìn)城工程,提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這也意味著,預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件,迎來(lái)全新的發(fā)展機(jī)遇。
中信證券近期研報(bào)中稱,預(yù)制菜針對(duì)性解決傳統(tǒng)菜肴烹飪過(guò)程諸多痛點(diǎn),B端先行、C端起勢(shì),十年后有望成為萬(wàn)億賽道。
某種程度上,餐飲行業(yè)是期待著預(yù)制菜的發(fā)展的。根據(jù)泰和資本統(tǒng)計(jì)的一項(xiàng)數(shù)據(jù),目前中國(guó)餐飲企業(yè)的連鎖化率是10%,相比美國(guó)的54%、日本的49%,還有五倍的提升空間。在推動(dòng)行業(yè)連鎖化、規(guī)模增長(zhǎng)的過(guò)程中,預(yù)制菜的作用舉足輕重。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本新近聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示,頭部連鎖餐廳企業(yè)許多都高比例使用了預(yù)制菜,真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。這意味著,一個(gè)品牌有望通過(guò)好的預(yù)制菜研發(fā)和生產(chǎn)、供應(yīng)鏈管理提高出餐速度,降低成本,統(tǒng)一口味和品質(zhì),實(shí)現(xiàn)更加迅速的擴(kuò)張。
政策支持下,機(jī)會(huì)之窗正在為預(yù)制菜行業(yè)最大限度地打開(kāi),但在這個(gè)行業(yè)里,仍有許多尚待解決的問(wèn)題。
盡管預(yù)制菜在C端有了一定聲量,但B端市場(chǎng)仍然是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)。大部分預(yù)制菜品牌進(jìn)入市場(chǎng)時(shí),都會(huì)選擇通過(guò)餐館后廚“美化”一番再進(jìn)入消費(fèi)者市場(chǎng)的B端路線,繞不開(kāi)的是預(yù)制菜的健康問(wèn)題。
95后王睿是預(yù)制菜的消費(fèi)群體,過(guò)去三年里,她常常購(gòu)買(mǎi)小酥肉,廣式茶點(diǎn)、宮保雞丁飯等各式預(yù)制菜品,如今她已陷入“吃厭了”的境地。天眼查數(shù)據(jù)顯示,過(guò)去三年(2019年至2022年),預(yù)制菜行業(yè)新增企業(yè)超1.28萬(wàn)家。但這并不意味著王睿的選擇能夠隨著層出不窮的新企業(yè)增加。
“問(wèn)題是敢吃的預(yù)制菜不多。”即便走在了預(yù)制菜消費(fèi)的前沿,能夠讓王睿放心購(gòu)買(mǎi)的也不過(guò)是上市公司以及餐飲連鎖品牌自制的預(yù)制菜,來(lái)來(lái)回回購(gòu)買(mǎi)了幾次之后,很難再吃出新意?!岸乙活D大牌的預(yù)制菜和堂食比起來(lái)并沒(méi)有太大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)?!痹谕躅?磥?lái),購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜更像是圖個(gè)方便,而并非讓人有樂(lè)趣地消費(fèi)。
王睿對(duì)預(yù)制菜的疑慮并非個(gè)例。艾媒咨詢《2022年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級(jí)專題研究報(bào)告》顯示,54.5%中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)經(jīng)歷中有遇到過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題,其中最主要的是原料不新鮮、產(chǎn)品有異物,61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn),47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問(wèn)題需要改進(jìn)。町芒研究院曾在對(duì)13款魚(yú)肉禽類(lèi)預(yù)制菜的鈉含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn),53%的菜品鈉含量超標(biāo)。
“這個(gè)行業(yè)可能還是需要很長(zhǎng)時(shí)間去發(fā)展的?!标惤ㄈA的品牌主打健康和優(yōu)質(zhì)食材,為此犧牲了價(jià)格優(yōu)勢(shì)。在他看來(lái),在這個(gè)風(fēng)起云涌的賽道里充分意識(shí)到食品安全的風(fēng)險(xiǎn),對(duì)入口的東西用心,仍是所有從業(yè)者的課題。
成為第九菜系?
即便是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)潛力備受重視的大趨勢(shì)里,預(yù)制菜行業(yè)想要獲得“準(zhǔn)入餐桌”的信任也還有很長(zhǎng)的路要走。
一系列行業(yè)規(guī)范將開(kāi)始直接影響預(yù)制菜品的準(zhǔn)產(chǎn)落地。2023年1月,上海市市場(chǎng)監(jiān)管局在其制定的《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可方案》中,明確了預(yù)制菜定義,梳理了預(yù)制菜產(chǎn)品類(lèi)別,明確非即食冷藏預(yù)制菜類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)條件要求,重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了冷鏈管理要求和食品添加劑使用要求。同時(shí)對(duì)使用食品添加劑進(jìn)行了規(guī)范。各省“兩會(huì)”期間,對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與管理建議也紛紛成為各地的熱點(diǎn)議題。
一方面,這意味著,風(fēng)風(fēng)火火的預(yù)制菜行業(yè)或許將走入一段陣痛期。但另一方面,這對(duì)預(yù)制菜的長(zhǎng)期健康發(fā)展必然起著助推作用,在政策的監(jiān)管下,預(yù)制菜有望加強(qiáng)自身,解決走向更多B端,拓展C端市場(chǎng)的信任難題。
此外,中國(guó)人的“鍋氣”信仰,或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜的下一個(gè)難題。
作為一家開(kāi)了14年的湘菜館的老板,顏榮相信,即便預(yù)制菜的未來(lái)在工業(yè)和資本的推動(dòng)下無(wú)比強(qiáng)勢(shì),以鍋炒為主的湘菜也總會(huì)有一片自留地。疫情三年,他的店鋪同樣經(jīng)歷了關(guān)停、虧損危機(jī),他認(rèn)可預(yù)制菜對(duì)餐館來(lái)說(shuō)極具價(jià)格吸引力,為了使用新鮮食材,他的餐館不可避免地有許多食材損耗,只能通過(guò)后廚的精打細(xì)算努力維持在65%-68%的毛利點(diǎn)。
現(xiàn)制現(xiàn)炒的另一個(gè)危機(jī)是對(duì)于廚師的依賴。顏榮曾在疫情期間經(jīng)歷過(guò)廚師長(zhǎng)夫婦有意離開(kāi)的崩潰,在一家主打口味的餐館里,往往廚師長(zhǎng)才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。與工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜不同,顏榮的餐飲經(jīng)營(yíng)中,許多的心思都花在維持餐館的穩(wěn)定,“把主要的人控制好,把錢(qián)給到位”,他同時(shí)也承認(rèn),“人為的東西總有一些不可控”,但對(duì)他來(lái)說(shuō),那更像是作為一家湘菜館老板必須承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)。
看似虛無(wú)縹緲的“鍋氣”背后,是中國(guó)人千百年飲食文化流傳下的對(duì)口味的高要求,也在觸動(dòng)著預(yù)制菜研發(fā)創(chuàng)新的深水區(qū)。
在顏榮看來(lái),食物的鍋香味要通過(guò)火接觸出來(lái),是對(duì)原汁原味的激發(fā)與創(chuàng)作,預(yù)制菜速凍或冷藏的食材,做好又放涼的過(guò)程里,總會(huì)有一些影響菜品口感的環(huán)節(jié),“如果湘菜也走入預(yù)制化的趨勢(shì)的話,那就是湘菜墮落的開(kāi)始,真正的湘菜的消失?!?/p>
預(yù)制菜與“鍋氣”的戰(zhàn)局的確讓人好奇。在走過(guò)了以蒸、燉、煲為主的佛跳墻、酸湯肥牛、酸菜魚(yú)、梅菜扣肉、水煮肉等預(yù)制菜肴過(guò)后,預(yù)制菜還能有繼續(xù)拓展行業(yè)邊界的活力嗎?資本的熱鬧喧騰里,如何用硬實(shí)力征服國(guó)人的刁鉆口味,需要預(yù)制菜靜心答題。