文|空間秘探 李梓楊
近日，杭州某知名酒店近6000元的婚宴套餐，被爆7成是預(yù)制菜，引發(fā)吐槽。而在不久前，米其林首次登陸杭州，杭州西子湖四季酒店金沙廳成為6家一星級(jí)米其林餐廳之一，吸引眾多食客前去酒店嘗鮮。觀察發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的高檔酒店，更為重視餐飲品牌，部分酒店餐飲甚至成為社會(huì)餐飲的重要組成部分。
5988元一桌七成是預(yù)制菜
6月5日，杭州市富陽(yáng)區(qū)某知名酒店被爆最高檔的5988元婚宴套餐，成本僅1196元，其中近7成是預(yù)制菜。
據(jù)媒體報(bào)道，該婚宴的新郎被前來(lái)參加婚禮的發(fā)小告知，其花費(fèi)5988元訂下的婚宴中竟有7成是預(yù)制菜，經(jīng)過(guò)測(cè)算發(fā)現(xiàn)，這一桌婚宴的備貨價(jià)僅1196元。
據(jù)了解，新郎的發(fā)小從事餐飲相關(guān)工作，他表示，這桌婚宴“至少有七成的菜品是預(yù)制的”，稱(chēng)這些預(yù)制菜都是“酒店專(zhuān)供，進(jìn)價(jià)很便宜”。而定制預(yù)制菜的商戶隨后也證實(shí)了“發(fā)小”的說(shuō)法?；檠缣撞椭鞔蝾A(yù)制菜，狠狠地扎了新郎的心。為了給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，他特意選了市區(qū)知名酒店中最高檔的5988元宴會(huì)套餐，沒(méi)想到還是“倒在了”菜品這一關(guān)。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些地方性的所謂高檔大酒店，幾乎都選用預(yù)制菜。因?yàn)轭A(yù)制菜成本低、上菜快、高品控，所以近幾年酒店宴會(huì)用得越來(lái)越多，也讓人對(duì)“吃酒”越來(lái)越?jīng)]有期待。
對(duì)于這種行為，有人認(rèn)為最貴的宴會(huì)套餐使用預(yù)制菜屬實(shí)不厚道，“不新鮮、沒(méi)特色、缺少煙火氣”；也有人認(rèn)為，酒店的場(chǎng)地、設(shè)施與服務(wù)是溢價(jià)的主要原因，“在酒店辦婚宴重點(diǎn)并不在于吃，而是看中高大上的場(chǎng)地和完備的服務(wù)，儀式感和氛圍感都不是免費(fèi)的，光算菜品成本有些不合理”。
實(shí)際上，預(yù)制菜在諸多居家、便利場(chǎng)景有著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，為許多年輕人帶來(lái)豐富、高效的消費(fèi)餐飲體驗(yàn)。而在酒店中在明確告知的情況下使用預(yù)制菜，也極大提高了上菜效率，控制了成本。
但問(wèn)題或許并不出在“預(yù)制菜”本身，高檔酒店的最貴套餐在信息不透明的情況下，超過(guò)七成使用預(yù)制菜，顯然不符合消費(fèi)者的預(yù)期。試想，若在提前告知七成預(yù)制菜的情況下，是否會(huì)有人愿意花幾倍的溢價(jià)去消費(fèi)該酒店的場(chǎng)地和服務(wù)。
不論從哪個(gè)角度來(lái)看，消費(fèi)者的普遍共識(shí)，高檔的酒店餐飲，應(yīng)該做到味道、場(chǎng)景、服務(wù)三到位。市場(chǎng)也是如此，酒店餐飲品牌一直以來(lái)被賦予較高的期望與需求。
酒店新燈牌？餐飲成客房營(yíng)收的重要補(bǔ)充
當(dāng)然，關(guān)于高端酒店餐飲，市場(chǎng)上不僅是反面教材。
此前發(fā)布的2023美團(tuán)黑珍珠餐廳指南中，也多家高星酒店的餐廳位列其中，僅萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)旗下就有5家餐廳入圍。
同樣在杭州，這個(gè)一直以來(lái)被游客戲稱(chēng)為“美食荒漠”地方，不久前，也有了自己的米其林指南。在這份指南中，有社會(huì)餐飲，有市井小巷的門(mén)鋪，也不乏高檔酒店的餐廳，杭州西子湖四季酒店金沙廳不負(fù)眾望成為6家一星級(jí)餐廳之一?？臻g秘探了解到，杭州西子湖四季酒店客房本身盈利能力表現(xiàn)不凡，餐飲板塊除了中餐廳還有西湖西餐廳，而僅中餐廳金沙廳在杭州四季的營(yíng)收占比就超過(guò)1/3。一度成為四季酒店全球餐飲營(yíng)收排名第一。
回首國(guó)內(nèi)酒店發(fā)展的早期階段，酒店可以提供較高質(zhì)量的餐飲體驗(yàn)。不論是對(duì)酒店房客還是社會(huì)居民，相較于社會(huì)餐飲，都有著自身的優(yōu)勢(shì)。但隨著高品質(zhì)購(gòu)物中心等商業(yè)環(huán)境的日趨成熟，更多市場(chǎng)化運(yùn)作的優(yōu)質(zhì)餐廳涌入市場(chǎng)令酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)受到?jīng)_擊。
的確，在過(guò)去三年，酒店客房銷(xiāo)售出現(xiàn)階段性困境。但很多酒店設(shè)法轉(zhuǎn)型加碼本地生活實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收，酒店餐飲成為吸引本地用戶的重要抓手。
在國(guó)家文旅部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年全國(guó)所有星級(jí)酒店的餐飲收入占比為40.17%，超過(guò)客房收入的39.81%。如果分地區(qū)來(lái)看，江蘇、浙江、安徽的星級(jí)酒店餐飲收入占比分別為49.47%、51.01%和49.19%，遠(yuǎn)超客房業(yè)務(wù)。這份數(shù)據(jù)覆蓋了所有星級(jí)酒店，合理推測(cè)，在高星級(jí)酒店當(dāng)中，客房與餐飲的營(yíng)收比例基本持平。
去年國(guó)慶黃金周期間，德朧旗下高端酒店餐飲營(yíng)收同比增長(zhǎng)了40%，其中杭州開(kāi)元名都大酒店餐飲營(yíng)收近800萬(wàn)。
也正是經(jīng)歷三年的深耕，酒店餐飲得到更多的重視與機(jī)會(huì)。即使酒店客房業(yè)務(wù)迅速回暖，酒店餐飲板塊也將在未來(lái)繼續(xù)扮演重要角色。從酒店或者飯店的發(fā)展淵源來(lái)看，“食宿”從來(lái)是密不可分的。酒店做餐飲對(duì)自身有著積極作用。
一方面，酒店品牌希望自己成為一個(gè)旅游目的地，游客來(lái)到一座城市當(dāng)然希望品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗?。與其讓游客花時(shí)間、精力去找所謂的“老字號(hào)”，不如酒店直接把“老字號(hào)”請(qǐng)到酒店的餐廳。高檔酒店在為游客做出餐飲精選之后，減少了游客自行攻略的“踩雷”風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)酒店的品牌形象有著很大的提升作用。
另一方面，酒店的餐飲與客房之間可以相互成就與補(bǔ)充。好的本地化酒店餐飲，不僅可以吸引到當(dāng)?shù)厝说臅r(shí)常光顧，也會(huì)成為吸引遠(yuǎn)道而來(lái)住店游客的重要吸引物。好的客房服務(wù)，也會(huì)讓房客對(duì)酒店餐飲增添期待。
各有獨(dú)家秘笈，國(guó)際國(guó)內(nèi)酒店齊發(fā)力餐飲品牌
酒店餐飲是酒店品牌重要的業(yè)務(wù)板塊，不過(guò)，在大眾過(guò)去的印象中，提到酒店餐飲第一反應(yīng)一是貴、二是不好吃。但是近些年，國(guó)際、國(guó)內(nèi)許多酒店品牌非常重視餐飲品牌的打造，在業(yè)內(nèi)外積累了較好的口碑與名氣，略作盤(pán)點(diǎn)。
粵式代表：廣州花園酒店桃園館
早期國(guó)際酒店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在餐飲的菜系選擇上，考慮到客群多為四處經(jīng)商的廣東人，主要以粵菜為主。提到粵菜，不得不談到位于廣州的粵式酒店餐飲品牌代表桃園館。
位于廣州花園酒店三樓的“桃園館”，擁有近四十年年歷史，以三國(guó)演義故事為主線，融合中國(guó)優(yōu)秀文化傳統(tǒng)仁、義、禮、智、信。寓意集四方食客，結(jié)天下之交。是城中首屈一指的高端粵式融合料理，江湖口碑一直都堅(jiān)挺。
桃園館連續(xù)五年蟬聯(lián)米其林指南入選餐廳，由名廚溫思恩師傅主理，薈聚跨國(guó)界及大江南北的當(dāng)季新鮮食材，以粵式烹飪手法呈現(xiàn)出高端粵式融合料理。
桃園館作為花園酒店的一部分，五星級(jí)的服務(wù)理念可謂與生俱來(lái)。
空間秘探了解到，桃園館的餐飲服務(wù)跟酒店服務(wù)有一個(gè)統(tǒng)一的理念 ，即360度的循環(huán)?？颓傲私饩筒湍康呐c需求，是家庭聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)還是周年紀(jì)念，并準(zhǔn)備不同的禮品?？椭凶⒅乜蛻酎c(diǎn)的菜品質(zhì)量，他的就餐氛圍和環(huán)境。客后熱情送客，每位員工都被要求記住客人的樣子，主廚和餐廳經(jīng)理也是如此，盡力跟客人保持一定的聯(lián)系，跟進(jìn)他的需求，促成更多的“回頭客”。
此外，廣交會(huì)期間，酒店各大餐廳除了粵式料理，也相繼推出特色套餐，中、西、日式供來(lái)自全世界的房客選擇。
講好故事：杭州新新飯店1913餐廳
杭州新新飯店，有著百年歷史，百年時(shí)光，有無(wú)數(shù)名人雅士曾在這里眺望西湖。新新旅館與同時(shí)期的惠中旅館、西湖旅館，是環(huán)西湖一帶最早的旅店之一。
作為百年歷史底蘊(yùn)的飯店，賓客名單上僅民國(guó)時(shí)期的名人就有胡適、魯迅、郁達(dá)夫、林徽因等。新新飯店需要做的，就是將這些故事用酒店的呈現(xiàn)方式敘述出來(lái)。
1913餐廳廚師團(tuán)隊(duì)通過(guò)研制文化菜肴，將名人故事融入到產(chǎn)品設(shè)計(jì)、命名、烹調(diào)、器皿、裝盤(pán)等各個(gè)環(huán)節(jié)，改良創(chuàng)新名人私房菜。
例如胡適家鄉(xiāng)菜，是胡適回家鄉(xiāng)時(shí)母親必上菜肴。在胡適下榻新新旅館時(shí)，董錫庚特為胡適烹飪制作而成；
樟壽雞球堡，是魯迅先生寫(xiě)作時(shí)慣佐零食。那日伏案寫(xiě)作至深夜，許廣平特為大先生尋來(lái)大廚，制作夜間“小零食”。因?yàn)槭巧钜?，新新旅館食材所余無(wú)幾，大廚轉(zhuǎn)念一想，“只有那半只剛宰的土雞還算新鮮”，隨即給魯迅先生做了這道中式干點(diǎn)；
美齡龍仔色拉，是董錫庚接待宋美齡時(shí)，按其在美國(guó)時(shí)個(gè)人喜好而作；
徽因竹雞，因?yàn)榱只找蛟谒奚徇吷系闹窳逐B(yǎng)雞，這道菜被親切地稱(chēng)作“徽因竹雞”。上世紀(jì)二十年代，林徽因和徐志摩，陪同泰戈?duì)栐L問(wèn)杭州，共同下榻新新旅館；
豐子愷小菜，是豐子愷出家前，入住新新旅館最喜愛(ài)的一道小菜。紹興臭豆腐、茴香豆、小皮蛋三者交替食用，口味渾厚。
本地菜發(fā)掘，德朧與景瀾的餐飲品牌
德朧集團(tuán)開(kāi)始在旗下的開(kāi)元酒店展開(kāi)新嘗試，推出全新餐飲品牌“山海極宴”，并提出“領(lǐng)略匠心禮宴，共赴舌尖上的璀璨山?！钡腟logen，定位為高端城市會(huì)客廳，及面向房客又面向社會(huì)人員開(kāi)放。
在原來(lái)酒店餐飲的基礎(chǔ)上，“山海極宴”在食材、口味研發(fā)、擺盤(pán)、市場(chǎng)創(chuàng)新、環(huán)境、服務(wù)流程上都進(jìn)行了升級(jí)。在“禮、樂(lè)、飲、宴、行”五大觸點(diǎn)的基礎(chǔ)上拆分出16個(gè)服務(wù)觸點(diǎn)、49個(gè)服務(wù)要點(diǎn)。
升級(jí)后餐廳仍以蕭山菜為主，包廂人均消費(fèi)為300-400元，如果在24節(jié)氣到店，還會(huì)有禮品、定制口布、餐前自制酸奶等服務(wù)。
對(duì)于本次品牌升級(jí)，大眾點(diǎn)評(píng)上有人評(píng)價(jià)“酒店對(duì)于本地菜的創(chuàng)新與挖掘，很不容易?！?/p>
不僅是德朧，景瀾也在踐行自己的餐飲方法論——“好味道、好故事、新體驗(yàn)”。不斷踐行“吃在景瀾 品味在地”景瀾餐飲理念的有效落地，“吃在景瀾”系列，會(huì)根據(jù)不同的目的地，有不同的特色餐飲推薦。
景瀾旗下各酒店廚師餐飲團(tuán)隊(duì)將創(chuàng)意與酒店在地文化充分結(jié)合，呈現(xiàn)出了一道道具有好味道，融入在地好故事，滿足當(dāng)下新餐飲體驗(yàn)的菜肴。
景瀾集團(tuán)內(nèi)部也有對(duì)集團(tuán)旗下酒店餐飲激勵(lì)機(jī)制，包括評(píng)選“最具創(chuàng)新菜”、“最具在地文化菜肴”和“景瀾玖味”臻選菜肴等等。通過(guò)激勵(lì)手段，挖掘并釋放當(dāng)?shù)夭似返膭?chuàng)新與潛力。
酒店餐飲，做大做好品牌的四個(gè)參考方向
有數(shù)據(jù)顯示，酒店的餐飲毛利在過(guò)去十年間，呈現(xiàn)出持續(xù)下行的態(tài)勢(shì)。2014年，五星級(jí)酒店的餐飲毛利率為36%；而至疫情前的2019年，該數(shù)值繼而下行至32%；再疊加疫情的沖擊，五星級(jí)酒店餐飲毛利率在2021年直至下行至20%。
盡管在今年行業(yè)回暖以來(lái)，酒店餐飲的營(yíng)收有大幅提升，但是對(duì)于大多數(shù)高檔酒店而言，仍有酒店餐飲盈利之困。當(dāng)然，從業(yè)內(nèi)較為成熟的酒店餐飲的案例中，空間秘探也可以歸納出一些未來(lái)酒店餐飲可以參考的思考方向。
酒店獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制“迫在眉睫”
酒店管理專(zhuān)業(yè)人才被詬病只能去酒店“端盤(pán)子”，卻不乏大學(xué)生畢業(yè)搶著去海底撈換個(gè)地方“端盤(pán)子”。可見(jiàn)，問(wèn)題決不在端盤(pán)子本身，還是酒店餐飲的激勵(lì)機(jī)制十分薄弱，這也對(duì)員工創(chuàng)新的積極性產(chǎn)生了直接影響，難以激發(fā)運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新。相對(duì)而言，社會(huì)餐飲更加靈活激勵(lì)的運(yùn)營(yíng)環(huán)境，也使得運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)樂(lè)于求新，更有干勁。
不少行業(yè)專(zhuān)家表示，多年以來(lái)，酒店餐飲始終面臨著“人才缺失”、“創(chuàng)新匱乏”和“激勵(lì)機(jī)制薄弱”這三大問(wèn)題。
酒店餐飲部門(mén)的一線員工，在近些年的薪資福利并沒(méi)有隨著行業(yè)發(fā)展而得以相應(yīng)提升，難以留下高質(zhì)量的餐飲服務(wù)人才。因?yàn)閯?chuàng)新能力和盈利能力不足，促成了酒店餐飲大面積的“標(biāo)準(zhǔn)化”，市場(chǎng)中的酒店餐飲變得大同小異，難以脫穎而出而成為人們光顧一座城市時(shí)的打卡點(diǎn)與記憶點(diǎn)，從而陷入死循環(huán)。
“見(jiàn)仁見(jiàn)智”的酒店餐飲品牌定位
不論對(duì)于酒店方還是消費(fèi)者而言，酒店餐飲的定位是前提條件。主要服務(wù)住店的房客還是社會(huì)人員，亦或是兩者兼顧。根據(jù)不同的客群情況與需求，制定菜單、提供服務(wù)。除了客源的組成，分析城市的酒店餐飲特色，找準(zhǔn)酒店餐飲的細(xì)分市場(chǎng)。
例如，云南大理巍山頤和耘熹進(jìn)士第酒店，是南京頤和品牌輸出的酒店之一。該酒店餐飲的食材基本上是以云南當(dāng)?shù)氐氖巢臑橹?，但是口感與做法卻更多的是用淮揚(yáng)菜手法去做。因?yàn)樵颇系木绞巢?，本身鮮味很強(qiáng)，又很健康，但云南的本地菜很油，很辣，很多客人接受不了，兩者“混搭”反而能夠讓客人喜歡。
以分析客群為核心，酒店餐飲上或許沒(méi)有所謂的“非黑即白”，并非哪個(gè)地區(qū)的酒店就該做哪個(gè)菜系。更多的是“見(jiàn)仁見(jiàn)智”，酒店餐飲要去發(fā)現(xiàn)，什么樣的搭配是最好的，是最適合客群的。
酒店餐飲與社會(huì)餐飲的“競(jìng)爭(zhēng)+合作”
業(yè)內(nèi)習(xí)慣劃分為“酒店餐飲”與“社會(huì)餐飲”。社會(huì)餐飲可以有效降本增效，利潤(rùn)豐厚。對(duì)于大多數(shù)高檔酒店餐飲而言，固然不能全部依賴(lài)于客房帶來(lái)的客源。所以，在瓜分本地人的存量市場(chǎng)中，酒店餐飲和社會(huì)餐飲處于激烈的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。
但隨著社會(huì)環(huán)境與運(yùn)營(yíng)者對(duì)需求認(rèn)知的改變，這種關(guān)系也發(fā)生了多元變化。破局之路有兩條，一條路是酒店餐飲做出自己的餐飲IP，另一條路是與社會(huì)參與尋求多元的合作。
社會(huì)餐飲的引入，社會(huì)高端餐飲與酒店的結(jié)合，相比當(dāng)時(shí)酒店較為傳統(tǒng)的餐飲配置，能夠更好地釋放餐飲板塊的坪效。對(duì)于周?chē)M(fèi)群體也具有虹吸效應(yīng)，不僅可以成為了酒店的新獲客渠道，同時(shí)也獲得了相當(dāng)一部分酒店品牌榮譽(yù)會(huì)員的慕名光顧，借此拓寬了彼此的客戶人群，實(shí)現(xiàn)了雙向賦能。
但同時(shí)也面臨著許多風(fēng)險(xiǎn)，如合作矛盾所帶來(lái)的不穩(wěn)定性及其可能引發(fā)的諸如更換租戶及空置期等成本問(wèn)題。除了成本問(wèn)題，盈利能力也同樣是業(yè)主在考慮與社會(huì)餐飲合作時(shí)的側(cè)重點(diǎn)。
為了盡可能避免降低此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)，在于社會(huì)餐飲尋求合作時(shí)，需要綜合考量雙方的品牌定位、相投的品牌、服務(wù)理念以及相融的業(yè)態(tài)組合。
業(yè)內(nèi)有麗思卡爾頓與京季的案例，京季是新榮記的高端副牌。酒店方和餐飲品牌都十分注重服務(wù)的品質(zhì)與口碑。
為此，酒店嘗試將商場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)引入至酒店管理當(dāng)中，即不僅引入品牌，還要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并開(kāi)創(chuàng)了自身的餐飲客戶管理流程：酒店與餐廳每周會(huì)通過(guò)一次Walk Through對(duì)客戶投訴、食材品質(zhì)、衛(wèi)生情況等運(yùn)營(yíng)管理執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)審查，來(lái)確保二者的品質(zhì)如一。因此基于共同的目標(biāo)與價(jià)值觀，這段合作關(guān)系才能夠穩(wěn)固并獲得雙方有力的支持。因此，實(shí)際上京季是與麗思卡爾頓酒店合作，經(jīng)由雙方對(duì)品牌產(chǎn)品的共同規(guī)劃、共同打磨出的產(chǎn)品。
盡管餐廳開(kāi)業(yè)于疫情開(kāi)端的2020年，但有賴(lài)于其一貫的品質(zhì)與穩(wěn)定的客群，京季的業(yè)績(jī)始終維穩(wěn)，并于開(kāi)業(yè)四個(gè)月后斬獲米其林二星。
本地化的菜品是“長(zhǎng)久之計(jì)”
空間秘探了解到，在登陸米其林的杭州西子湖四季酒店金沙廳中，江浙菜在金沙廳的比例應(yīng)該在60%。即超過(guò)半數(shù)的本地菜，還有一些菜是平時(shí)采風(fēng)后臨時(shí)加的，或者是季節(jié)性的食材，會(huì)不斷有其他新的的創(chuàng)意加入其中國(guó)。
中國(guó)的飲食文化博大精深，所謂的“本地化”，究竟是本地什么呢？
首先是本地化的食材。全球奢華精品酒店SLH中國(guó)區(qū)開(kāi)發(fā)總監(jiān)Janet指出“本地化的食材現(xiàn)在要精細(xì)到，可能這個(gè)食材就是旁邊的農(nóng)場(chǎng)種出來(lái)的，或者是肉眼可見(jiàn)的湖里面出來(lái)的，從新鮮的東西到你桌子上，我們?nèi)ブv故事。”
再者是融入酒店特色的本地化做法。未來(lái)酒店餐飲的客群，或?qū)⒉幌抻诜靠鸵嗷蚴巧鐣?huì)人員?？腿涸絹?lái)越豐富，酒店餐飲品牌能做的，只能是找到自己的餐飲主題。或許并非為了做當(dāng)?shù)夭硕霎?dāng)?shù)夭?，而是將?dāng)?shù)夭巳谌氲骄频瓴惋嬈放频捏w系中。