文|筷玩思維 趙剛
在中國，有一種餐飲品類是長久以來被神話最嚴重的，同時也是近幾年去神化最徹底的，那就是日式餐飲。
在去年因為日本排放核污染水，高端日本料理成為國人避之不及的存在，尤其是當(dāng)那些曾經(jīng)標榜所有食材來自日本進口的門店，如今卻打出口號“絕不使用日本當(dāng)?shù)厥巢摹敝?，消費者們對這類高端日料的濾鏡徹底破碎。
這如果算是一種社會事件影響的話，大眾日料快餐的衰敗，則更顯示出日式餐飲在中國的尷尬境地。
最大的去神化標桿就是吉野家。
對于這家老牌純正血統(tǒng)的日式牛肉飯快餐連鎖品牌，其曾經(jīng)在中國市場做出了亮眼成績，以至于日本本土都派人前來學(xué)習(xí)經(jīng)驗。
而在最近，不少城市陸續(xù)傳出吉野家關(guān)店的消息，吉野家在中國市場的門店已經(jīng)極度收縮，差不多三年的時間里閉店數(shù)量為200家。僅看北京這個吉野家的大本營，大眾點評顯示在營業(yè)門店數(shù)為192家，和三年前2020年8月的256家相比就減少了70多家；廣州也僅剩4家在苦苦支撐了。
對于曾經(jīng)的“老粉”們的直觀感受來說，吉野家也已經(jīng)成為“回憶中的美食”，正在慢慢被淡忘。
這個過程是漫長的，中間各種穿插的則是日料去神化、去魅化的過程，同時也是中國快餐連鎖業(yè)態(tài)全面進入大發(fā)展的過程。
曾被神話的牛肉飯，終被料理包推下神壇
吉野家誕生于1899年的東京日本橋，最初是小型個人店形式，在日本快速發(fā)展起來之后就開啟了全球范圍的加盟業(yè)務(wù)，先后進入美國、中國和東南亞地區(qū)。
1992年，中國內(nèi)地第一家吉野家在北京開業(yè)。那時人均工資不過三四百，一碗定價6.5元的牛肉飯可以說是一份價格不低的“大餐”。之后隨著物價水平的上升，吉野家也保持著較高的客單價，一份套餐基本要在40元左右，往往是城市白領(lǐng)的精致快餐或家庭外出品質(zhì)用餐的選擇。
除了色香味美的一份牛肉飯?zhí)撞?，快速且穩(wěn)定的出品也是顧客愿意選擇吉野家的一個重要原因?！凹凹腋叻迤诿扛袅叻昼姺_一次，沒有座位的時候，客人甚至?xí)局燥垺薄?/p>
正因為標準化和高效的硬實力，吉野家作為日系快餐，甚至一度與麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐比肩并自成一派。
讓吉野家不再被仰視的開始，卻是在植根中國二十年后某一個普通的日子里，一位消費者從取餐窗口看到一包魚香肉絲料理包放進在米飯上的那一刻。
在網(wǎng)絡(luò)的助推下，該事件迅速發(fā)酵，這件事兒成為吉野家高大上形象崩塌的滑鐵盧。
原來顧客以為的美味其實都是預(yù)制的料理包，吉野家曾經(jīng)神話一般的高效出餐速度，也就不再神秘了。
吉野家應(yīng)該是國內(nèi)最先一批使用預(yù)制菜的先鋒，如今預(yù)制菜已經(jīng)成為快餐甚至正餐餐飲的重要角色，這位料理包鼻祖反倒為此受了致命傷。
三年疫情后市場和消費者已經(jīng)接受了性價比、食材的再教育，“吃預(yù)制菜我自己也能加熱，非要多花那么多錢當(dāng)冤種？”成為了一種普遍心理。
類似“去神化”的情況也發(fā)生在其它日式快餐品牌。曾打著“大骨熬湯”旗號橫掃中國市場的味千拉面，也在2011年被曝“大骨湯是濃縮液勾兌而成”之后墜下神壇，其市值由巔峰時期的170億港元，到今天已跌去了九成多。
料理包對于日式快餐而言，既是成就者，也是破滅者。日式快餐往往采用固定的產(chǎn)品策略，利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢，將幾款產(chǎn)品做到極致高標準化、基礎(chǔ)暢銷款，簡化制作流程，減少消費者的決策時間，在中國發(fā)展時就采取了當(dāng)時算得上先進的料理包模式。
但在市場宣傳上還是強調(diào)了“日式精致”的調(diào)性，消費者在沒有被明示時，以價格為標準，往往覺得餐品都是門店現(xiàn)場制作的。
料理包產(chǎn)品近乎等同于廉價，這就導(dǎo)致最終實情被知曉后，消費者會有一種“上當(dāng)受騙”的感覺。
現(xiàn)在連鎖餐飲店使用預(yù)制菜已經(jīng)相當(dāng)普遍，顧客也逐漸接受了，但吉野家卻一直沒能翻身回暖，這就不僅僅是預(yù)制菜的問題了。
價格高與品質(zhì)高之間的關(guān)聯(lián)，吉野家已經(jīng)做不到了
不僅僅是牛肉飯，曾經(jīng)在國內(nèi)風(fēng)靡一時的“燒鳥”專門店、壽司專門店，如今也是關(guān)門的關(guān)門、改策略的改策略。
比如人均客單價可以達到百元以上的“燒鳥”店，一個被拋棄的重要原因，就是大家都意識到，它只不過是披上了日料的外衣，對于食材廉價、烹飪簡單的雞肉雞雜烤串，究竟是什么原因，讓其價值翻幾十倍？
同樣的疑問也發(fā)生在吉野家上。消費者會認為，一份近40元的套餐，牛肉、配菜卻都是預(yù)制菜，沒什么成本，根本不值這個價兒。
所以，最終能讓顧客接受的還是性價比。商品可以價格高，但品質(zhì)要值這個價兒；商品是預(yù)制菜，但價格極為吸引人，顧客也愿意嘗試。
吉野家曾經(jīng)就以一套頗有日式精致感的套餐，把價值感做上去了。而如今，同樣的價格可以選擇食材更豐富且并非預(yù)制菜的餐品。
時代帶來的變化還包括競爭環(huán)境的改變。這已經(jīng)不是二三十年前，國內(nèi)連鎖快餐一片荒蕪，外來品牌名頭加身、鮮有敵手、吃遍紅利；在快餐連鎖競爭如此激烈的當(dāng)下，顧客有更多品質(zhì)快餐可以選擇，吉野家的產(chǎn)品沒有了光環(huán)，競爭力也不比當(dāng)年。
“日式”往往等同于精致和高價格，這是從九十年代流傳下來的一種思維定式，因為九十年代的日本處于昭和時代最為繁榮自信的狀態(tài)，無論是科技、文化都在方方面面引領(lǐng)時代潮流。
而如今的日本在制造力和創(chuàng)造力上都已經(jīng)不再遙遙領(lǐng)先，體現(xiàn)在商業(yè)品牌上，就是一種揮之不去的“垂暮”感，行動慢、反應(yīng)慢，各個方面都不再代表著高端先進。
當(dāng)年國內(nèi)曾推崇的“米飯仙人”、“壽司仙人”之類的神話，也漸漸失去了市場，個人的水準和堅持不代表品牌也能做到如此，中國人對日系餐飲的“去神化”一步步加深。
2021年年底，吉野家被曝出使用狀態(tài)不佳的蔬菜、發(fā)臭的肉末、一周換一次的“老油”制作餐食，并迅速登上微博熱搜榜。吉野家因食品違法行為或虛假廣告被處罰了多次，還在2023年315晚會上被爆出“蟑螂事件”，濾鏡就這樣被一層層打碎了。
據(jù)筷玩思維了解，后來吉野家也嘗試了諸如推小火鍋、下午茶等新品以及品牌聯(lián)名等營銷，但都沒有激起什么水花，整體呈現(xiàn)和市場漸行漸遠的態(tài)勢。
沒有進步就意味著下滑，日式快餐對決中式快餐沒有勝算
不單單是消費者的舍棄，投資者也在加速離場。
2022年1月，掌控吉野家北方市場的合興集團從港交所退市。2022年8月，上海錦江國際餐飲投資管理有限公司轉(zhuǎn)讓上海吉野家快餐有限公司9.815%股權(quán)，原因在于“上海吉野家連續(xù)虧損”。
2022年，負責(zé)吉野家南方市場的日本吉野家僅營收863.57萬元，凈虧損534.94萬元，負債高達2281.56萬元。
對于任何一個身處商業(yè)的企業(yè)，最怕的是躺在功勞簿上不求進取，因為那就意味著要被一大波競爭者們超越。你不動彈，就是落后別人越來越遠。
最初吉野家在日本出圈，也是因為其“吃得飽又不貴，方便快捷”，如今卻反其道，在性價比上絲毫沒有競爭力。
而且，吉野家的牛肉飯、咖喱豬排飯、照燒雞排飯、鰻魚飯，這幾樣是雷打不動的產(chǎn)品，一賣就是三十年，其也有一些中式經(jīng)典菜，如魚香肉絲，但總的來說，吉野家的菜單更新慢、可選擇性少，在當(dāng)下頻頻靠新品引流的快餐業(yè)已經(jīng)是一個異類。
和吉野家最接近的品牌，也同樣賣牛肉飯的食其家，其未必有吉野家的口味好，但菜單豐富、變化多樣，也成功的奪走了一部分市場份額。
吉野家旗下拉面品牌“花丸烏冬面”同樣如此，來來去去都是各種口味的烏冬面，很快，“花丸烏冬面”也宣布退出中國市場。
閉店的日式拉面館也不止吉野家的花丸烏冬面，丸龜制面、博多一幸舍、神田川拉面等日式拉面品牌均有不同程度的關(guān)店。
與此同時，中式拉面卻迎來一波又一波小高潮，2021年，馬永記、張拉拉、陳香貴等10多個品牌完成近13輪融資，總額超14.4億元。中式快餐更是迎來發(fā)展提速，當(dāng)下，老鄉(xiāng)雞、老娘舅、楊國福等品牌也紛紛進入IPO階段。
在美食選擇的多樣化和日式快餐的“一成不變”之間，市場的反饋相當(dāng)明確。吉野家這個日式連鎖快餐的標桿眼看就要倒下，如果仍保持現(xiàn)狀、沒有真正意義上的改變，最終被市場淘汰只是個時間問題。
結(jié)語
我們或許還可以從另一個角度來看。
上世紀九十年代，日式快餐憑借著料理、定食等概念吸引中國廣大的食客，更深一層，則代表了日本精益求精的制作出品和管理水平。
同時，日本的電影、電視劇、流行音樂以及文學(xué)作品都在中國有著很強的影響力，也讓日式商業(yè)在國人心中有一席之地。
隨著中國新一代九零后、零零后青年的成長，文化自信和民族自信空前加強，日本制造、日式風(fēng)情都不再神奇，只是眾多異域文化中的一支。
日式快餐、日式料理也整體回歸商業(yè)的本質(zhì)，和其它異國風(fēng)味同臺競爭，僅僅憑借“日式”名號就可以極高溢價的模式已經(jīng)不受待見。
放低姿態(tài)、減少噱頭、以品質(zhì)和性價比服務(wù)好顧客，這才是日式餐飲在中國持續(xù)發(fā)展的命門。