界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝
界面新聞編輯 | 許悅
太二酸菜魚開始布局外賣專門店。
5月30日，界面新聞發(fā)現(xiàn)太二酸菜魚在打工人云集的深圳南山科技園悄悄開出了一家外賣店。根據(jù)外賣平臺(tái)商家圖片，相對(duì)于傳統(tǒng)商場(chǎng)堂食店的大面積展示位，這家太二外賣店的門頭較小，不設(shè)堂食座位，店內(nèi)僅有后廚場(chǎng)地。
菜品方面，外賣平臺(tái)顯示除太二經(jīng)典菜品酸菜魚外，外賣專門店增加了更多單人、雙人套餐。菜單結(jié)構(gòu)包含招牌菜、新鮮時(shí)蔬、小吃和主食，SKU接近20個(gè)，套餐數(shù)量達(dá)到9款。
也因此，太二外賣店的價(jià)格帶相較堂食門店有了明顯下調(diào)。水煮嫩牛、小炒牛肉、尖椒雞3款單人套餐均為35元，單人份酸菜魚和毛血旺套餐則為45元。而太二堂食門店僅推出一款單人餐，售價(jià)為45元。
5月30日，九毛九集團(tuán)方面告訴界面新聞，目前太二分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設(shè)了4家外賣門店。對(duì)于外賣專門店的布局，主要來(lái)自對(duì)外賣市場(chǎng)的洞察。
例如，在一些上了單人外賣套餐的門店，它的單量增長(zhǎng)和對(duì)營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)增長(zhǎng)都非常好。因此太二選擇在一些周圍幾公里范圍內(nèi)都沒(méi)有門店的地方，開設(shè)大概四五十平米的門店專門做外賣。
太二酸菜魚品牌推出于2015年，作為川菜中的一個(gè)細(xì)分高人氣品類，酸菜魚因其麻辣酸香的口味容易吸引食客。其門店多位于人流量高的的購(gòu)物中心，主打“輕社交”模式，強(qiáng)調(diào)“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”等營(yíng)銷方式。截至2023年底，該品牌開出了578家門店。
不過(guò)為了應(yīng)對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)有待進(jìn)一步積聚信心的背景，九毛九一直在調(diào)整太二的運(yùn)營(yíng)策略，試圖收獲新的市場(chǎng)增量。
一方面是降價(jià)。從財(cái)報(bào)來(lái)看，2021年-2023年，太二人均消費(fèi)分別為80元、77元與75元。此外，在今年2月，九毛九宣布正逐步開放太二酸菜魚的加盟業(yè)務(wù)。中國(guó)市場(chǎng)部分，太二酸菜魚開放新疆、西藏、中國(guó)臺(tái)灣和機(jī)場(chǎng)高鐵等交通樞紐的業(yè)務(wù)合作；海外市場(chǎng)部分，該品牌會(huì)先開放澳大利亞和新西蘭的加盟業(yè)務(wù)。
而眼下試點(diǎn)外賣專門店，顯然是太二進(jìn)一步提高運(yùn)營(yíng)效率以及規(guī)模擴(kuò)張?zhí)崴俚牟季帧?/p>
事實(shí)上，自2023年起已有多個(gè)連鎖餐飲品牌布局開設(shè)外賣專門店。有別于過(guò)去大眾對(duì)外賣專門店的定義，由于開設(shè)主體為連鎖餐飲品牌，它們開出的外賣店也被稱為衛(wèi)星店，強(qiáng)調(diào)協(xié)同效應(yīng)。
美團(tuán)方面告訴界面新聞，2023年全年，已有18個(gè)品牌在全國(guó)率先跑通衛(wèi)星店模式，累計(jì)開出了超300家衛(wèi)星店。
海底撈在2023年曾推出“下飯火鍋菜”的外送新業(yè)務(wù)，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點(diǎn)的形式滿足“一人食”的需求，人均價(jià)格在30-40元左右。
截至2024年5月初，海底撈的下飯火鍋菜點(diǎn)位已超過(guò)920家。目前海底撈的下飯火鍋菜已經(jīng)衍生出了兩種店型：一種是“掛靠店”，在海底撈一些現(xiàn)成的門店中開辟出一個(gè)特定的區(qū)域，開展下飯火鍋菜的業(yè)務(wù)；第二種是“衛(wèi)星店”，優(yōu)先選擇非核心商圈的非核心點(diǎn)位單獨(dú)設(shè)立店鋪，開展下飯火鍋菜的外賣業(yè)務(wù)。
連鎖餐飲品牌們紛紛布局衛(wèi)星店，看中的是大店打品牌，小店提利潤(rùn)的雙模式驅(qū)動(dòng)效應(yīng)。
相比堂食大店，品牌衛(wèi)星店在品牌資產(chǎn)層面可實(shí)現(xiàn)母品牌的延續(xù)，獲取消費(fèi)者天然的信任。此外衛(wèi)星店也能幫助減少高峰時(shí)段堂食門店業(yè)務(wù)與外賣業(yè)務(wù)間的沖突。而在門店模型方面，衛(wèi)星店也能提供更高效的的選擇。
美團(tuán)方面告訴界面新聞，衛(wèi)星店選址更看重商圈（3-5km）的范圍需求，而不看具體位置（門前客流）的點(diǎn)位需求；相比線下客流、更看重線上客流，所以選擇是一流商圈、三流位置；衛(wèi)星店選址根據(jù)和堂食大店的關(guān)系，可以是子母店的方式也可以是空白區(qū)域拓展的方式，根據(jù)品牌的不同發(fā)展需求，可以靈活選址。
此外，在盈利方面，衛(wèi)星店是極致效率模型，更容易達(dá)到更高的坪效、人效，投資回報(bào)周期短；在產(chǎn)品方面，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生產(chǎn)成本和庫(kù)存壓力。
美團(tuán)提供的全國(guó)品牌衛(wèi)星店的實(shí)地走訪數(shù)據(jù)顯示，門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬(wàn)元以上。如疊加AI選址能力可找到品牌需求高、訂單多的位置，結(jié)合租金和裝修成本的節(jié)省，單門店僅需8-10個(gè)月就能回本。
比如中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞于2023年在深圳寶安區(qū)開出面積在80平方米左右的衛(wèi)星店，開業(yè)首月就達(dá)到了18000單。
據(jù)公開信息，目前，這家店的門店流量日均曝光超2萬(wàn)、下單轉(zhuǎn)化率超35%、月均2.1w單、復(fù)購(gòu)率高達(dá)15.54%。
不過(guò)，并非所有餐飲品類都適合開設(shè)衛(wèi)星店。其中，中式正餐和快餐更適合開設(shè)衛(wèi)星店，因?yàn)樾l(wèi)星店主要通過(guò)改造固定投入成本和人工成本、精準(zhǔn)捕捉線上需求而精準(zhǔn)打造的店型，對(duì)現(xiàn)有門店面積小、用人成本低的品類就不適合。
餐飲連鎖品牌之所以不斷折騰新花樣，在于眼下餐飲大環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)激烈。餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計(jì)注銷吊銷企業(yè)123.95萬(wàn)家。疫情后消費(fèi)力的下降，與消費(fèi)者對(duì)餐飲價(jià)格敏感度的提升，也促使餐飲品牌們不斷豐富產(chǎn)品的價(jià)格帶與體驗(yàn)。