文 | 觀潮新消費(fèi) 仙子
編輯 | 杜仲
對(duì)預(yù)制菜的抵制，幾乎成了2024年餐飲行業(yè)乃至全社會(huì)的“共識(shí)”。
伴隨著一系列負(fù)面新聞的出現(xiàn)，預(yù)制菜經(jīng)歷了消費(fèi)者的公開(kāi)聲討，部分餐飲企業(yè)宣稱抵制，甚至當(dāng)初爭(zhēng)搶“預(yù)制菜之都”的各地都開(kāi)始“以做代說(shuō)”。
近日，一批預(yù)制菜企業(yè)披露了三季報(bào)，集體下滑的業(yè)績(jī)對(duì)正在渡劫的預(yù)制菜行業(yè)而言無(wú)疑是雪上加霜。餐飲不振、口碑崩塌以及競(jìng)爭(zhēng)加劇等因素讓這個(gè)行業(yè)更顯步履維艱。
但無(wú)論消費(fèi)者如何抵制，餐廳如何遮掩，在餐飲連鎖化浪潮的趨勢(shì)下，以平衡口味與效率為初衷的預(yù)制菜注定成為難以抵擋的歷史洪流。
今年3月，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》發(fā)布，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，同時(shí)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭制定了多項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。在官方持續(xù)推動(dòng)下，預(yù)制菜以更規(guī)范、更成熟的姿態(tài)走向大眾只是時(shí)間問(wèn)題。
只不過(guò)，當(dāng)下人人喊打的勢(shì)頭或許會(huì)將本該加速透明化的預(yù)制菜行業(yè)逼到“地下”，而這才是預(yù)制菜行業(yè)乃至整個(gè)餐飲業(yè)最危險(xiǎn)的時(shí)候。
01 集體崩盤(pán)
預(yù)制菜如履薄冰的處境，淋漓盡致地展現(xiàn)在幾家預(yù)制菜上市公司的財(cái)報(bào)中。
號(hào)稱“預(yù)制菜”第一股的味知香，前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)收5.1億元，同比下滑17.5%，歸母凈利潤(rùn)0.67億元，同比下滑36.83%。分季度來(lái)看，味知香前三季度營(yíng)收分別同比下滑17.92%、24.94%和9.19%，歸母凈利潤(rùn)分別下滑46.94%、40.12%和21.81%。
2008年成立的味知香靠著在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)半成品菜起家，近幾年踩中預(yù)制菜風(fēng)口并于2021年成功上市，面向C端的商業(yè)模式讓其被譽(yù)為“預(yù)制菜第一股”。
但從2022年開(kāi)始，味知香就陷入了增長(zhǎng)瓶頸。2021年味知香營(yíng)收增速達(dá)到22.84%，但2022年該數(shù)字就變成了4.4%，2023年?duì)I收增速更是只有0.1%，幾乎沒(méi)有增長(zhǎng)，且歸母凈利潤(rùn)還同比下滑了5.4%。
在2024年半年報(bào)中，味知香將業(yè)績(jī)下滑的原因總結(jié)為主要受市場(chǎng)環(huán)境影響。
從門(mén)店的增減狀況也能看出市場(chǎng)水溫的變化。歷年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2018-2023年，味知香門(mén)店始終保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，截止2023年底加盟店數(shù)量達(dá)到1823家，來(lái)自加盟店的營(yíng)收占據(jù)半壁江山。
而截至2024年上半年，加盟店數(shù)量下滑至1778家，加盟店?duì)I收達(dá)到1.75億元，同比下滑20.6%。在業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上，管理層直言道：“大環(huán)境導(dǎo)致門(mén)店賺錢(qián)效應(yīng)下降，一些本身經(jīng)營(yíng)不太好的店主在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中看不到希望就選擇了關(guān)店。”
不僅是加盟店，2024年上半年味知香除商超渠道外，零售、批發(fā)、直銷、電商四大渠道營(yíng)收均有下滑，零售渠道19.98%的下滑反倒是一眾渠道中下滑勢(shì)頭最輕的。
和味知香同一年上市的千味央廚被稱為“速凍供應(yīng)鏈第一股”，與味知香不同的是，千味央廚專注于B端市場(chǎng)，為餐企提供定制化、標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制半成品。
三季報(bào)顯示，今年前三季度，千味央廚實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.64億元，同比增長(zhǎng)2.70%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)0.82億元，同比下滑13.49%。單看第三季度，千味央廚收入下滑了1.17%至4.72億元，凈利潤(rùn)則下滑42.08%至0.22億元。
作為餐飲速凍面米制品供應(yīng)商，千味央廚通過(guò)直營(yíng)和經(jīng)銷兩種模式服務(wù)下游餐飲客戶，直營(yíng)主要針對(duì)全國(guó)性連鎖餐飲企業(yè)，經(jīng)銷模式通過(guò)經(jīng)銷商服務(wù)于中小餐企。
半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年千味央廚大B客戶為178家，比2023年底197家減少了19家，小B客戶相關(guān)的經(jīng)銷商數(shù)量減少了118家。此外，2024年上半年千味央廚營(yíng)收同比增長(zhǎng)4.87%，對(duì)比2023年同期31.14%的增速放緩明顯。
另一家預(yù)制菜龍頭安井食品的業(yè)績(jī)也在第三季度迎來(lái)了大幅度下滑。數(shù)據(jù)顯示，安井食品三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入35.33億元，同比增加4.63%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)2.44億元，同比減少36.76%。
受三季度業(yè)績(jī)所累，安井食品前三季度營(yíng)收同比微增7.84%，歸母凈利潤(rùn)同比下滑6.65%。對(duì)于三季度凈利潤(rùn)縮水的原因，安井食品在財(cái)報(bào)中表示，主要系報(bào)告期政府補(bǔ)助較上年同期減少，以及廣宣費(fèi)、促銷費(fèi)、股份支付分?jǐn)傎M(fèi)用較上年同期增加等因素影響所致。
做速凍食品的三全食品也交出了一份難以入眼的財(cái)報(bào)。今年三季度，三全的營(yíng)收同比下滑6.46%至14.6億元，凈利潤(rùn)同比下滑47.02%至0.61億元。整個(gè)前三季度，三全實(shí)現(xiàn)營(yíng)收51.25億元，同比下滑5.35%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)3.94億元，同比下滑28.61%。
專注水產(chǎn)預(yù)制菜的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)，前三季度營(yíng)收達(dá)到30.13億元，同比下滑24.14%，歸母凈利潤(rùn)雖同比增長(zhǎng)66.17%，但第三季度同比下滑99.42%，且前三季度仍然虧損0.79億元。另外，主營(yíng)雞肉料理食品的春雪食品，前三季度收入下滑13.93%至2.92億元，凈利潤(rùn)下滑88.64%至0.02億元。
從C端到B端，從速凍面點(diǎn)到水產(chǎn)家禽，盡管品類結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別，生意模式也有諸多不同，但這些預(yù)制菜龍頭企業(yè)在今年上半年無(wú)一例外地面臨營(yíng)收增速下滑、利潤(rùn)縮水甚至由盈轉(zhuǎn)虧的壓力。
02 全民圍剿
前幾年在疫情的推波助瀾下，預(yù)制菜開(kāi)始從B端走向C端，但單論市場(chǎng)規(guī)模，B端仍然占據(jù)主要地位。中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)B端占比高達(dá)85%，“C端賺流量，B端扛營(yíng)收”成為業(yè)內(nèi)心照不宣的事實(shí)。
因此，預(yù)制菜上市公司集體“歷劫”首先源于下游餐飲市場(chǎng)慘淡的業(yè)績(jī)表現(xiàn)。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，上半年全國(guó)餐飲收入26243億元，同比增長(zhǎng)7.9%，對(duì)比2023年同期超過(guò)21%的增幅滑坡明顯。天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)注銷、吊銷的企業(yè)數(shù)量達(dá)到了105.6萬(wàn)家，2023年同期數(shù)據(jù)為47.2萬(wàn)家。
以北上廣深為代表的一線城市餐飲行業(yè)業(yè)績(jī)滑坡尤為明顯。北京統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2024年1-6月，北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)同比下降了88.8%，利潤(rùn)率更是降至0.37%的低點(diǎn)。
上海統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)營(yíng)收752.88億元，同比下降2.6%，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為-7.7億元。
上市公司的業(yè)績(jī)表現(xiàn)也有目共睹。
在觀潮新消費(fèi)（微信ID：Tidesight）統(tǒng)計(jì)的15家餐飲上市公司半年報(bào)中，僅有百勝中國(guó)、達(dá)勢(shì)股份（達(dá)美樂(lè)中國(guó)）和全聚德三家企業(yè)實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收利潤(rùn)雙增長(zhǎng)。
12家公司歸母凈利潤(rùn)出現(xiàn)下滑，11家公司歸母凈利潤(rùn)不足1億元，其中還有4家仍在虧損階段，呷哺呷哺甚至出現(xiàn)了11439.15%的歸母凈利潤(rùn)下滑。（注：餐飲上市公司多為港股上市，僅披露年報(bào)和半年報(bào)，故選擇半年報(bào)為數(shù)據(jù)佐證）
餐飲業(yè)的入不敷出自然影響到了對(duì)預(yù)制菜的采購(gòu)。千味央廚在8月份的投資者活動(dòng)記錄表中提到，第二季度來(lái)自小B客戶的營(yíng)收增速同比明顯放緩，主要因2024年經(jīng)銷商加強(qiáng)備貨，但餐飲消費(fèi)尤其是宴席類消費(fèi)不及2023年春節(jié)，消化庫(kù)存導(dǎo)致經(jīng)銷商進(jìn)貨需求減弱。
上半年來(lái)自大B客戶的營(yíng)收盡管同比增長(zhǎng)了8.54%，但核心五大直營(yíng)客戶的營(yíng)收增速僅有1.61%，其中來(lái)自第一和第二大客戶的營(yíng)收分別同比下滑-12.57%和-6.59%，而千味央廚的大B客戶中包括了百勝中國(guó)、海底撈、華萊士、真功夫、九毛九等全國(guó)連鎖餐飲。
龍大美食也提到了餐飲市場(chǎng)不景氣的影響。在2024年初龍大美食提出到年底實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜板塊收入突破25億元的目標(biāo)，但截至三季度結(jié)束，預(yù)制食品收入15.09億元，與上年同期持平。
在8月份投資者活動(dòng)記錄表中，龍大美食提到食品板塊收入增速有所減緩主要受終端消費(fèi)疲軟和消費(fèi)降級(jí)所致，餐企客戶不僅需求減少，還在不斷降價(jià)促銷，致使食品板塊量?jī)r(jià)增速均受影響。
對(duì)預(yù)制菜影響更深遠(yuǎn)的是口碑的滑坡。
隨著預(yù)制菜進(jìn)入C端消費(fèi)者視野，一系列負(fù)面新聞接連曝光，其中“315槽頭肉梅菜扣肉事件”和“預(yù)制菜進(jìn)校園事件”無(wú)疑對(duì)行業(yè)的口碑造成重創(chuàng)。
與此同時(shí)，預(yù)制菜的爆發(fā)也反向刺激了消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)炒現(xiàn)制的重視。《2023年中國(guó)消費(fèi)者趨勢(shì)報(bào)告》顯示，超過(guò)60%的受訪消費(fèi)者表示，他們更愿意花錢(qián)體驗(yàn)生活里的“煙火氣”。后浪研究所發(fā)起的調(diào)查同樣顯示，年輕人外出就餐時(shí)最討厭的因素中，“使用預(yù)制菜”位列第三。
用腳投票的年輕人影響了餐廳的選擇，于是預(yù)制菜行業(yè)的“金主”們?cè)诮衲觊_(kāi)始集體抵制預(yù)制菜，南城香、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、海底撈、西貝也紛紛宣布要控制預(yù)制菜占比。今年7月，北京甚至有15家餐廳直接成立“反預(yù)制菜聯(lián)盟”。
“不用預(yù)制菜”“堅(jiān)持門(mén)店現(xiàn)炒”等字樣的標(biāo)語(yǔ)開(kāi)始頻繁出現(xiàn)在街邊飯店的門(mén)臉上，曾被嫌棄“上菜慢”的飯店們?nèi)缃裼直毁|(zhì)疑“上菜快”，“不用預(yù)制菜”這個(gè)理所當(dāng)然的行為反倒成了加分項(xiàng)。
對(duì)預(yù)制菜的抵制甚至上升到了資本市場(chǎng)，曾經(jīng)爭(zhēng)搶“預(yù)制菜之都”的各地也開(kāi)始變得態(tài)度曖昧，“只做不說(shuō)”成為心照不宣的共識(shí)。
從消費(fèi)者掀起的對(duì)預(yù)制菜的抵制浪潮，如今已經(jīng)波及餐飲行業(yè)乃至地方勢(shì)力，在這種“全民圍剿”的勢(shì)頭下，預(yù)制菜行業(yè)幾乎被迫消失在公眾視野，變成“地下產(chǎn)業(yè)”。
03 預(yù)制菜不是一道選擇題
預(yù)制菜是舶來(lái)品，1920年代世界上第一臺(tái)冷凍柜在美國(guó)問(wèn)世，速凍加工食品開(kāi)始在美國(guó)出現(xiàn)，這便是預(yù)制菜的開(kāi)端，美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)以披薩、速凍面條、雞翅等較為簡(jiǎn)單的食材為主。
日本發(fā)展預(yù)制菜的歷史同樣悠久，70年代后期，隨著女性就業(yè)率的上升，居家烹飪場(chǎng)景開(kāi)始減少，簡(jiǎn)食速食品類開(kāi)始興起，我們熟知的料理包便率先流行于日本，隨后傳至港澳臺(tái)地區(qū)進(jìn)而影響內(nèi)地。
不同于歐美日韓，預(yù)制菜在中國(guó)發(fā)展的一大阻礙是菜系的多樣和烹飪手法的復(fù)雜，這給中餐的標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)極大的挑戰(zhàn)，進(jìn)而影響了中餐的連鎖化率，也使得中餐始終難以像麥肯那般發(fā)展出千城萬(wàn)店的規(guī)模。
但隨著技術(shù)的進(jìn)步，中餐中的大單品如酸菜魚(yú)、魚(yú)香肉絲等率先實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化制作，疊加冷鏈物流體系的成熟，讓預(yù)制菜從技術(shù)層面有了突破的可能。
另一方面，居民飲食習(xí)慣開(kāi)始變化，尤其是一二線城市聚集的打工人群體，基本以外出就餐或點(diǎn)外賣(mài)來(lái)滿足日常餐食所需，這就對(duì)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化提出了更高的要求，餐企對(duì)烹飪工序少、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的半成品菜需求快速上升。
過(guò)去兩年的疫情影響了外出就餐頻率，在此背景下，憑借易儲(chǔ)存、操作簡(jiǎn)單的優(yōu)勢(shì)，預(yù)制菜開(kāi)始從餐企流向家庭廚房，在從B端向C端轉(zhuǎn)軌的過(guò)程中，預(yù)制菜也逐漸被大眾熟知。
但此過(guò)程中，公眾對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑從未間斷，《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，在消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中排第一位；47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問(wèn)題需要改進(jìn)。
從技術(shù)與研發(fā)角度講，一方面，預(yù)制菜行業(yè)正處于成長(zhǎng)期，沒(méi)有成熟經(jīng)驗(yàn)，如何保證口味、新鮮度、體驗(yàn)感、安全性、價(jià)格等各維度的平衡需要慢慢摸索；另一方面，業(yè)內(nèi)也缺乏針對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，伴隨著負(fù)面新聞的不斷出現(xiàn)，公眾對(duì)預(yù)制菜的抵制也到達(dá)了頂峰。
消費(fèi)者的抵觸情緒一方面源于對(duì)食安問(wèn)題的擔(dān)憂，另一方面也源于對(duì)工業(yè)化做菜的抵制，中國(guó)擁有悠久的飲食文化，民以食為天的基因根深蒂固，飲食文化中蘊(yùn)含的“人本主義”色彩本身就與工業(yè)化生產(chǎn)方式相悖。
尤其是面向B端的預(yù)制菜，當(dāng)不想做飯的消費(fèi)者興沖沖地來(lái)到餐廳準(zhǔn)備飽餐一頓時(shí)卻發(fā)現(xiàn)餐廳也不想做飯，只提供“流水線”生產(chǎn)出來(lái)的預(yù)制菜，很難不讓人掀桌子。
但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，商業(yè)逐利的本質(zhì)決定了能滿足降本增效需求的預(yù)制菜只會(huì)在餐飲行業(yè)更加根深蒂固。對(duì)于餐飲尤其是連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜不可避免，即便不是完全預(yù)制，至少也是從中央工廠生產(chǎn)線走下來(lái)的半成品菜。所謂抵制，更多是商家為了打造好口碑的營(yíng)銷手段。
事實(shí)上，即便預(yù)制菜幾乎到了“人神共憤”的地步，行業(yè)也依然在潛滋暗長(zhǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，自去年起，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量呈大幅增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2023年注冊(cè)量達(dá)4239家，同比增長(zhǎng)744.42%，今年前10月注冊(cè)8585家，較去年同期注冊(cè)水平增長(zhǎng)279.53%。
消費(fèi)者在抵制餐廳使用預(yù)制菜的同時(shí)，對(duì)超市、便利店等零售渠道里的預(yù)制菜卻有著極高的接受程度。
千味央廚、龍大美食、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等一批原本專注于B端市場(chǎng)的速凍食品供應(yīng)鏈企業(yè)也基于電商、商超、便利店等渠道積極加碼C端市場(chǎng)。
龍大美食今年上半年C端線上收入同比增長(zhǎng)了20%；國(guó)聯(lián)水產(chǎn)上半年預(yù)制菜收入達(dá)到6.05億元；千味央廚則將C端品牌回歸至主品牌“千味央廚”，并進(jìn)行了品牌升級(jí)，從“只為餐飲，廚師之選”升級(jí)為“只為餐飲，服務(wù)全場(chǎng)景”。
鍋圈也在今年通過(guò)子品牌肴肴領(lǐng)鮮（速烹菜）加入預(yù)制菜市場(chǎng)，盡管鍋圈將其稱為“速烹菜”，但無(wú)論是產(chǎn)品還是選址都與定位半成品菜、扎根菜市場(chǎng)的味知香如出一轍。
鍋圈品牌總經(jīng)理劉一川曾在公開(kāi)場(chǎng)合表示，接下來(lái)，鍋圈從1萬(wàn)家店要開(kāi)到2萬(wàn)家店甚至3萬(wàn)家店，要靠預(yù)制菜來(lái)支持，并堅(jiān)定看好預(yù)制菜。
對(duì)消費(fèi)者而言，預(yù)制菜本身不是敵人，偷工減料、工業(yè)味重、口味還原度不高、添加劑過(guò)多等行業(yè)弊病才是真正的“洪水猛獸”，越是風(fēng)口浪尖越是需要正本清源。
而當(dāng)下消費(fèi)者的群情激憤、餐飲行業(yè)的明貶暗用以及社會(huì)各方的三緘其口無(wú)疑已經(jīng)形成一股合力，對(duì)本該加速透明化、安全化、健康化的預(yù)制菜行業(yè)宣判“社會(huì)性死亡”。
當(dāng)預(yù)制菜上不得「臺(tái)面」，只能流竄于「地下」，那才是真正的危險(xiǎn)。