第172期主持人 | 丁欣雨

整理 | 徐魯青

上周末正值國際消費者權(quán)益日，央視總臺3·15晚會曝光了一份名單，其中關(guān)于食品的安全問題赫然在列，例如多家水產(chǎn)企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)“連工人自己都不會吃的保水蝦仁”，并隱瞞添加事實，進(jìn)行標(biāo)簽欺詐。

晚會前夕也有楊銘宇黃燜雞米飯的爆雷，《新京報》記者暗訪發(fā)現(xiàn)多家加盟店鋪后廚有“使用存放多天的發(fā)酸食材”、“剩菜回收再賣給顧客”等情況。而距離蜜雪冰城在港交所上市僅不到半個月的時間，湖北經(jīng)視就報道了其店員使用常溫存放的隔夜水果切片制作飲料的新聞。

當(dāng)餐飲店越開越連鎖、生產(chǎn)規(guī)模越來越大，人的味覺也被塑造得適應(yīng)了標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化口感，難以辨認(rèn)其原料構(gòu)成，反而是已經(jīng)提供到飯桌上來的食品給了我們“應(yīng)該是這種味道”的幻覺：蝦仁就該是這么Q彈，雞肉就該是這么滑嫩。原材料與成品在流程上的距離，給了商家鉆空子的機會。

餐飲行業(yè)近年來的競爭也是一個大背景。新聞中，一個個商業(yè)帝國在市場海洋里沉浮，想辦法俘獲顧客注意，占據(jù)一席之地。除了要洞察時代的消費趨向，降低產(chǎn)業(yè)鏈前端的開銷也是重中之重，如自建養(yǎng)殖場和農(nóng)業(yè)基地，或在用人成本上下功夫。近期京東宣布給旗下正職外賣騎手交社保引發(fā)爭議，還有咖啡品牌Manner員工討要年終獎的新聞，就涉及到這個方面。

中國餐飲發(fā)展到了什么樣的程度，工業(yè)化、規(guī)?；謺o食品和身在其中的人帶來什么影響？

01 3·15的歷史考古

丁欣雨：蜜雪冰城的新聞被曝光后，網(wǎng)友的反應(yīng)很不同，有人說“雪王不嫌棄我窮，我也不嫌棄它隔夜”，反映的是人們對于食品安全的信任度和期待度在降低。什么時候變成了要在健康和生活成本間做一個選擇？

張友發(fā)：我覺得蜜雪冰城這個確實比較特殊。蜜雪冰城出圈是依靠所謂的低價標(biāo)簽，大家作為打工人已經(jīng)與蜜雪冰城形成了一定的共情，它已經(jīng)這么便宜了，已經(jīng)很為大眾的錢包著想了，你還能對它要求更高嗎？

另一方面是對媒體的不滿，很多人覺得媒體對企業(yè)的關(guān)注是避重就輕的。比如這次3·15之后，很多人說為什么不深入調(diào)查衛(wèi)生巾企業(yè)，而要去報道蜜雪冰城呢？從同理心的角度來看，蜜雪冰城是與網(wǎng)友一起的，但媒體不是。也有人覺得檸檬水過夜不是什么大事，還有人開玩笑說：“你家檸檬水不睡覺嗎？”

丁欣雨：3·15的初衷是通過媒體曝光來倒逼監(jiān)管發(fā)生改變，但現(xiàn)在網(wǎng)友對這些新聞的反應(yīng)更多是“如果這個商家有問題，那我就避雷，在日常消費的選擇中減少一個選項”。

今年3·15也曝光了衛(wèi)生巾的質(zhì)量安全，幾乎沒有一個衛(wèi)生巾品牌可以置身事外。在我們發(fā)現(xiàn)“沒得選”的時候，才意識到這根本就不是一個關(guān)乎“選擇”的問題。

徐魯青：我一直關(guān)注一個號叫“磨稿子”，專門做新聞稿件評刊。最近3·15出了篇評刊，舉了新京報調(diào)查記者韓福濤的報道的例子，這是一篇關(guān)于銀保系統(tǒng)的調(diào)查，文章發(fā)現(xiàn)他們聯(lián)手設(shè)套、長期盤剝儲戶利益。

我覺得這篇稿子公共價值特別高，實際上關(guān)于銀保系統(tǒng)的調(diào)查稿在這十幾二十年已經(jīng)非常少了。3·15期間，記者選擇去關(guān)注哪個行業(yè)，找小商家的問題或是打擊一個更大的、鏈條更長的行業(yè)，意義也蠻不一樣。

丁欣雨：我注意到本次央視3·15晚會的主題是“共筑誠信，提振消費”，從標(biāo)語里就能感受到現(xiàn)在這個時代環(huán)境的特征。我查資料發(fā)現(xiàn)，國際消費者權(quán)益日作為一個節(jié)日是在1983年確定的，國內(nèi)央視的第一屆3·15晚會是在1991年。過往這幾十年晚會的主題里面，基本都會說到“共鑄誠信”“健康”“責(zé)任”什么的，除了這些，另一個跟“提振消費”有差不多明確傾向性的，好像就是在1998年，那一年的晚會主題叫“為了農(nóng)村消費者”。

當(dāng)時節(jié)目里披露了一個云南工廠生產(chǎn)的青飼料切碎機的設(shè)計缺陷，導(dǎo)致2000多個農(nóng)民的手指、手掌被斬斷。關(guān)注點從城市轉(zhuǎn)移到農(nóng)村，其實也是當(dāng)時中國的城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快，在打破城鄉(xiāng)既往邊界的同時也會導(dǎo)致融合上的不協(xié)調(diào)。

從每年曝光的產(chǎn)品中也能感受到時代變化，比如2007年報道了一種明星代言的減肥茶。那段時間減肥茶風(fēng)靡，一方面，減肥茶是當(dāng)時很多人采用的應(yīng)對身材焦慮的手段，另一方面可能與當(dāng)時的醫(yī)療制度改革有關(guān)，相比去醫(yī)院尋求治療手段來說，減肥茶的形式更便宜、更方便就手，是近幾年養(yǎng)生之道流行的雛形。當(dāng)時又是粉絲文化在中國興起的階段，明星代言能產(chǎn)生很強的帶動效果。

另一個有意思的新聞是，我看到社交媒體和電商平臺重新流行一系列的“健腦”產(chǎn)品，比如“智力奶粉”“健腦丸”，宣傳是說能在大腦、記憶力方面幫助人群提升，適用范圍幾乎打到了所有年齡段的群體，對上班犯困、老年癡呆都有功效。

里面還有一個藥叫“小兒智力糖漿”，從批準(zhǔn)的適應(yīng)癥上看，其實是治療多動癥的藥物，首批時間集中在上世紀(jì)90年代。那個時候國內(nèi)對于藥物注冊的臨床循證要求低，藥品命名管理上也比較混亂。但現(xiàn)在年銷售額依然保持在5000萬元水平，說明在當(dāng)前教育體系下，孩子家長的焦慮還是很大的。

這類藥品就跟很多化妝品打的旗號一樣，說某種特殊成分能夠針對某些方面的不足做出一些輕微改善。但在身體中補充某種成分的劑量，和完全能立竿見影看到改變的奇效，是不一樣的。它們既然能成為焦慮人群的抓手，我感覺更多需要反省的，在于大家普遍在追逐的會不會本來就是一種非常理想化、不太現(xiàn)實的東西。

張友發(fā)：我不知道這個晚會1998年就有了，第一次知道它是因為三聚氰胺，以為那是第一屆。那一時期食品安全報道很多，比現(xiàn)在更嚴(yán)重，因為它甚至?xí)旅?。我們這代人確實經(jīng)歷了中國逐漸形成現(xiàn)代食品體系的轉(zhuǎn)型過程。

對于食品安全的報道算是傳播學(xué)中很重要的研究領(lǐng)域了，里面有個很核心的問題，就是媒體和這些大企業(yè)在形成一定的利益關(guān)系。只要有廣告投放機制存在，一個媒體就永遠(yuǎn)會有自己的保護(hù)名單，這不可避免。后面有幾年大家老覺得3·15相關(guān)報道雷聲大雨點小，也跟這個有關(guān)系。

每到3·15，如果你是相關(guān)領(lǐng)域的記者，肯定會有公司跟你說：“老師，你3·15要寫嗎？”意思是你要不然這個時候就別報道我們了，公司發(fā)布消息、搞活動也盡量能繞開315就繞開315。有幾年能報道出來的，就像魯青說的，都是小公司。另外調(diào)查報道和調(diào)查記者行業(yè)的消亡，也對更深層次的報道產(chǎn)生了影響。

02 現(xiàn)代食品工業(yè)是好是壞？

丁欣雨：蜜雪冰城被爆出有門店使用隔夜的鮮切水果，其實蜜雪冰城菜單當(dāng)中使用到的新鮮水果只有檸檬和橙子兩種。它們是當(dāng)前市場流通量最大、上游供應(yīng)鏈最成熟完備的水果。其他季節(jié)性或者比較嬌貴的水果，蜜雪冰城都是制作成果醬或者冷凍果漿存儲起來，而且會使用像食用油桶一樣的超大包裝，這些都是壓縮價格和提高效率的策略。

即使是只有檸檬和橙子需要店員稍微呵護(hù)和保存一下，個別門店都還是沒有做到，里面是有一種追求效率的邏輯在無限制膨脹的。

但消費者回應(yīng)的是，很多人沒想到自己四五塊錢買的飲料竟然用了真水果，而不是香精調(diào)兌出來的，已經(jīng)很不錯了。那說明，還有餐飲壓縮成本的方法就是用食用香精模擬出來水果的味道，而且這種情況已經(jīng)多到連消費者自己都慢慢接受了。

通過分析找出某種風(fēng)味中的主要成分，用相應(yīng)的物質(zhì)去模擬，在現(xiàn)代食品工業(yè)中的確是種常見做法。比如爆米花的奶香來自人工合成的雙乙酰，它能替代黃油。香草味本來是來自香草提取物，但這種提取物太貴，商家很難控制成本。后來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)香草味主要來源于一種叫香草醛的成分，用它能高度模擬香草風(fēng)味，就制成了價格便宜的香蘭素。櫻花味也是被生造出來的一種口味，櫻花本身的香味很清淡，現(xiàn)在我們嘗到的很多櫻花味食品是由食用香精調(diào)制的結(jié)果。

徐魯青：我之前看到一個人類學(xué)家提到，現(xiàn)代人適應(yīng)了工業(yè)化的味覺供給，會越來越受不了食物里本身存在的味道，比如說天然牛奶會有膻味，但我們長期適應(yīng)了加工之后的制品，會把這種膻味劃歸為異常的、應(yīng)該被排除掉的。

張友發(fā)：我個人感覺天然食物的口感不一定真的能抵御工業(yè)化食物的口感，這可能是我們大腦皮層決定的。我從小在農(nóng)村長大，吃的都是最天然的食物，但是最想吃的還是縣城的油炸食物，比如炸里脊肉、雞柳條。這些是當(dāng)年臺灣地區(qū)為了推廣快餐，發(fā)明出來的一種最簡單的預(yù)制菜，特別流行。這種食物對糖精、油炸的運用，你真的抵御不了。

舉一個很有意思的例子，在快餐還沒有流行的年代，梁實秋喜歡雅舍談吃，他就挺愛吃麥當(dāng)勞的。他是早期的“麥門”信徒，還專門寫過麥當(dāng)勞的文章。文章說牛肉餅夾面包的特點是清潔、價廉、現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮滾熱而且簡便可口。他說中國人都喜歡吃燒餅、油條、豆?jié){，但是看街邊炸油條、打燒餅的師傅，他們的一切設(shè)備，還有他們的渾身上下，誰敢去光顧？意思是中國的這些面食小吃不夠衛(wèi)生，師傅一邊和面一邊流鼻涕，他覺得麥當(dāng)勞非常干凈，口味也不錯。

至于為什么長輩還是覺得外面的食物不干凈，和食品體系的不同有關(guān)。我外婆現(xiàn)在做飯，菜是地里面的，油是自己熬的豬油或者菜籽油，所有食材都在村子里完成，屬于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的體系。而城市食品的原材料來自于各地，有很強的工業(yè)加工特征。對你來說這個后臺是不可知的，永遠(yuǎn)不知道養(yǎng)雞場夠不夠清潔，養(yǎng)豬場夠不夠清潔，中間有沒有添加化學(xué)元素，所以你對這個東西就會產(chǎn)生不安全感。此外，高度分工化的體系也容易產(chǎn)生不安全的隱患。

另外引用一下社會學(xué)家嚴(yán)海蓉的觀點，她在這個角度上再往前一步，認(rèn)為我們吃的食物和工作邏輯也有關(guān)系。在資本主義的生產(chǎn)雇傭關(guān)系之中，會經(jīng)常性超時工作，你的生產(chǎn)時間擠壓了生活空間和生活性的創(chuàng)造性勞動，比如說做飯。跟長輩相比，這一代人是不做飯的，在這樣的情況下，必須要去吃大量同質(zhì)化、快餐化的食物。

徐魯青：這兩個之間也會相互作用，我們的工作決定了只能吃工業(yè)化食品，我沒有時間做飯；另一方面我們開始吃外賣之后，就會進(jìn)一步不去烹飪或坐下來用餐，但烹飪和用餐是人類重要的社交活動。當(dāng)你坐下來跟人一起吃飯的時候，你們不僅僅是吃飽肚子，而是在餐桌上會發(fā)生很多情感交流。

我發(fā)現(xiàn)我已經(jīng)不太不習(xí)慣這個了，不知道你們平時吃早餐是坐著吃還是在路上吃，我甚至很久沒想過早餐要吃什么了。上次回老家，我爸媽會想早餐是吃粉還是吃面還是吃包子，你才意識到一日三餐是非常重要的三個時間點，他們一天中的其他時間都在為這三頓飯做準(zhǔn)備。

友發(fā)剛剛說工業(yè)化對于食物的改變，我看到人類學(xué)家曹雨的《中國食辣史》里寫，在這20年里吃辣的地方是越來越多的，大家的口味在變重，可能以前像江浙滬這樣的地方吃辣的館子非常少，但現(xiàn)在辣開始成為一個流行的口味。這跟中國的移民變多，還有流動性變高很有關(guān)系，因為很多勞務(wù)輸出的省份，比如說四川和湖南，他們都是吃辣的，就把辣味帶到了城市里。另外一個很重要的是，辣是一種很好掩蓋食物不新鮮的方式，這也和食品工業(yè)化的進(jìn)程相關(guān)。

張友發(fā)：我們剛剛聊的更多是工作關(guān)系，加班導(dǎo)致只能選擇吃快餐。另外一個邏輯是食品企業(yè)內(nèi)卷的角度，中國消費業(yè)這幾年有個很重要的概念，叫“萬店”，品牌間相互較量誰能先開到1萬家店，大家都爭搶成為名單的前列，比如肯德基就已經(jīng)萬店了。拓展門店數(shù)量的過程，通過加盟的方式也好，直營的方式也好，就會有專注速度而帶來的副作用，也就是質(zhì)量上良莠不齊。

本質(zhì)上是資本不斷增殖的邏輯。有本書叫《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》，是美國普利策獲獎記者邁克爾·莫斯對食品工業(yè)進(jìn)行的調(diào)查。他發(fā)現(xiàn)食品工業(yè)靠制造口感來賺取利潤。最簡單的方式是什么？就是通過鹽、糖和脂肪的調(diào)配來達(dá)到食品口味，但營養(yǎng)和健康就會被忽略。隨著美國的食品工業(yè)發(fā)展，食品熱量越來越高，營養(yǎng)卻越來越少了，也是一種利潤導(dǎo)向的生產(chǎn)。

丁欣雨：我們這一代從小就生活在食品行業(yè)工業(yè)化和規(guī)?；臄U(kuò)張之中，很難說有沒有產(chǎn)生路徑上的依賴，或者在工業(yè)時代萌生出一種新的“鄉(xiāng)愁”。小時候最初接觸到香芋味，是奶茶店和學(xué)校門口小賣部一塊錢一板的奶糖。近些年香芋味在食品里慢慢淡去了，取而代之的是芋泥、芋圓這種更貼近芋頭本身口感和味道的用料。但我偶爾還是會懷念原來那個被發(fā)明出來的香芋味。

嚴(yán)海蓉說香港地區(qū)是全世界麥當(dāng)勞最密集的地方，我在香港吃的最多的也是麥當(dāng)勞。作為留學(xué)生，一方面確實想要減少生活預(yù)算，另一方面也因為，在一個飲食風(fēng)味不同于家鄉(xiāng)的地區(qū)，麥當(dāng)勞是我能追求到的確定性。如果去到太當(dāng)?shù)氐牟宛^，我會擔(dān)憂自己的舉止不夠地道而被注意。相反在麥當(dāng)勞這個匯聚了全世界食客的場所，我更能享受匿名身份帶來的安全感。

張友發(fā)：這個還蠻復(fù)雜的，現(xiàn)在左翼的食品安全研究會批判全球化的食品生產(chǎn)同時導(dǎo)致了食品過剩和不足，例如非洲的饑餓和美國的浪費同時存在，還會帶來大公司對種子的壟斷，但又不可否認(rèn)這個過程確實讓人類前所未有地吃飽了肚子。

就有點像去批判珠三角的工廠，很多農(nóng)村女性去工廠受到剝削，但是也有一部分研究者發(fā)現(xiàn)，這也是一個逃離的過程，女性得以逃離農(nóng)村父權(quán)和高壓的勞作。我跟農(nóng)村的親戚聊天，他們也說寧愿去打工，也不要在家里干農(nóng)活，因為干農(nóng)活實在太累了。我們會批判富士康有多累，但對于農(nóng)村人來說，他們覺得沒日沒夜種地才最累。這跟食品工業(yè)類似，現(xiàn)代化的、標(biāo)準(zhǔn)化的、全球化的生產(chǎn)食物體系帶著多大的負(fù)面傾向？確實是有的，但這種生產(chǎn)體系仍然沒有足夠好的替代方案。

03 沒得選的打工人

丁欣雨：最近給外賣群體社保的新聞，也能回應(yīng)友發(fā)講到的兩面性。春節(jié)后，京東、美團(tuán)、餓了么宣布會給旗下全職或穩(wěn)定兼職外賣騎手繳納社保，但這樣的限定條件讓符合的人數(shù)在整個騎手隊伍里也就占10%左右。更多騎手都是通過眾包模式受雇的，由外包的人力資源公司管理，屬于靈活就業(yè)的零工群體。

《南方周末》對首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)勞動經(jīng)濟(jì)學(xué)院的一位老師采訪，他說過去普遍認(rèn)為1990年代下崗職工形成的靈活就業(yè)群體是不穩(wěn)定的、低收入的，缺乏保障，但新就業(yè)形態(tài)勞動者并不是這樣，他們往往是基于自身各種約束條件作出的理性選擇。

不送外賣、不跑網(wǎng)約車，就要去工廠擰螺絲、到建筑工地干苦活，工資按時到手都有風(fēng)險，他們更留不出工資的富余空間來考慮權(quán)益保障。相較于完整的五險一金體系，他們更需要收入與付出能成正比的工作機會。而且從職業(yè)特性的角度來說，他們天天在路上奔波，反而平臺為騎手購買工傷保險是更加迫切的需要。

雖然這些群體間接地由于食品工業(yè)化或者零工經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有了更多工作的機會，能夠逃離既往的生活環(huán)境，但也不能無視他們整體選擇的局限性，和新情形中也包含著的挑戰(zhàn)。

想到英國導(dǎo)演肯·洛奇的電影《對不起，我們錯過了你》，男主人公在次貸危機后創(chuàng)業(yè)，貸款買了一輛貨車作為基礎(chǔ)資本，想做物流業(yè)個體戶。一開始他被介紹這份工作是非雇傭關(guān)系的，沒有固定的上班時間，而是加盟成為合伙人，“自己雇自己”。

聽起來很誘人，但為了所加盟的公司能在行業(yè)內(nèi)獲得營收，優(yōu)勝劣汰機制讓每個人都必須做更多活，工作更久。他開車的時候會犯困睡著，上廁所沒有時間，要在貨車上解決，他也顧不上和家里人相聚，結(jié)果跟青春期的孩子沖突頻發(fā)......沒有人能做出真正自由選擇。

徐魯青：騎手也好，還有其他零工群體也好，處境是跟高度流動、高度工業(yè)化的體系是綁定在一起的。

張友發(fā)：最開始網(wǎng)約車還叫共享經(jīng)濟(jì)，不叫零工經(jīng)濟(jì)，那個時候開網(wǎng)約車被認(rèn)為是一種新的生活方式，就是你上完班之后就開Uber，賺一點錢，它被描繪為一種斜杠式的、自由選擇工作的方式。最后我們看到導(dǎo)向的結(jié)果是大家抱怨臭車，變成了對勞動更強力的剝削。

從福特制生產(chǎn)轉(zhuǎn)向后福特制生產(chǎn)，從工廠式的大雇傭轉(zhuǎn)向自我雇傭，這個過程曾經(jīng)產(chǎn)生了非常多的浪漫化想象。

在《中國好聲音》的綜藝?yán)铮覀兛吹矫兰椎甑曛饕部梢援?dāng)歌手，去選擇一種更有想象的、更創(chuàng)意性的工作。那時候大家很向往做自由職業(yè)者，現(xiàn)在失業(yè)了全是自由職業(yè)者，最后導(dǎo)致了像你剛才說的，我們沒有選擇。好像有兩個選擇，但其實你沒有選擇，因為最好的選擇已經(jīng)被剔除掉了。

最近美國政客討論汽車工人罷工，說你們現(xiàn)在討論的不應(yīng)該是工資漲不漲、減不減的問題，因為所有的工作以后都會被AI和機器人替代?？赡茉谇耙粋€階段我們有兩種選擇，我們是吃麥當(dāng)勞的漢堡，還是吃更健康的食物，但有可能未來的問題是你沒有東西吃。以前我們討論的是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)表面看起來自由，其實在剝削、自媒體表面上看起來自由，其實還在剝削。但現(xiàn)在的問題是你沒有工作可以做，自媒體和大廠你都進(jìn)不去，只能去做自由職業(yè)者。

徐魯青：之前跟一個朋友去商場負(fù)一樓的米粉店，我跟老板聊天，問他里面賣的是不是預(yù)制菜。他說商場負(fù)一樓不可能有廚師的，全都是預(yù)制菜。你會發(fā)現(xiàn)到了負(fù)一樓就得吃預(yù)制菜，但負(fù)一樓又是唯一吃得起的樓層，這就是沒有選擇。

張友發(fā)：最后對食物的需求也許會變成能吃就行。這個肉真的是凍肉，但它能補充人體需要的熱量，那也就OK。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家香帥談到，日本進(jìn)入了和我們類似的發(fā)展階段，人們對于商品的需求是分化的，其中一部分人追求更極致的性價比，于是日本誕生了像優(yōu)衣庫這樣的快時尚產(chǎn)品。同時還有一部分人追求具有情感價值的消費，對比中國是谷子經(jīng)濟(jì)。中國現(xiàn)在也一樣，一方面覺得我要削減開支、追求性價比，但另一方面還在購買能提供情緒價值的產(chǎn)品，這兩層是并進(jìn)的。