記者 | 吳容
編輯 | 昝慧昉
有一段時(shí)間沒有新鮮故事的烤魚界，有了新玩家。
九毛九近日在廣州推出了烤魚品牌“賴美麗青花椒烤魚”（以下簡稱“賴美麗”）。據(jù)界面新聞了解，這個(gè)新品牌從菜品、裝潢設(shè)計(jì)到門店體驗(yàn)等都延續(xù)九毛九旗下“太二酸菜魚”的風(fēng)格。
從菜單來看，賴美麗的菜品比較精簡，不到25個(gè)。主打烤魚共有4款口味，包括青花椒口味、經(jīng)典香辣、番茄酸湯以及干燒肉末口味，主要原料則強(qiáng)調(diào)“只賣一種魚（江團(tuán)魚）”和“只用活魚”。烤魚之外，還提供包括燒烤、小吃、甜品等菜品。
門店裝修延續(xù)了太二酸菜魚的風(fēng)格，不過色調(diào)從黑白變?yōu)榱顺壬?、黃色等明亮的顏色；與太二一樣，烤魚店圍繞自創(chuàng)IP人物“賴美麗”形象做布置，試圖用卷燙發(fā)、大紅裙的上海女郎形象傳達(dá)快樂氛圍；墻面貼出“蒜了，明天會(huì)更好”“強(qiáng)扭的番茄是酸的”“我還是蔥前那個(gè)少年”等趣味文案；門店“規(guī)矩”也和太二相似，設(shè)置了自助泡茶區(qū)，茶位、紙巾及調(diào)料不收費(fèi)。
其實(shí)，九毛九2020年推出的火鍋品牌“慫重慶火鍋廠”，在菜品和視覺呈現(xiàn)上也采取了類似的操作，這樣的設(shè)定容易與原有品牌產(chǎn)生聯(lián)動(dòng)，也能夠給消費(fèi)者帶來相對(duì)統(tǒng)一的品牌印記。此外，將過往經(jīng)驗(yàn)平移到新品牌的做法，也方便新品牌的塑造和后續(xù)擴(kuò)張。
不過，賴美麗也不乏一些創(chuàng)新之處。
比如在店門口開設(shè)了“美麗茶鋪”奶茶檔，除了售賣幾款奶茶外，也推出了網(wǎng)紅水果黃皮為原料的手剝黃皮冰。這樣的布局，和呷哺呷哺旗下品牌“湊湊”頗為相似———提供茶飲做差異化的同時(shí)，試圖通過擴(kuò)大經(jīng)營時(shí)段和經(jīng)營范圍來提高門店坪效。
此外，相比太二，賴美麗在燒烤、小吃等品類上提供了一些新選擇，低溫慢煮牛小排、怪味豬頸肉、炙烤薄切黑豬肉等成為菜單推薦。
關(guān)于拓展新品類時(shí)為何選擇烤魚賽道，賴美麗品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)界面新聞表示，2021年烤魚品類的市場規(guī)模達(dá)到了千億以上，而該品類尚未有全國性頭部品牌出現(xiàn)，這成為賴美麗選擇介入的主要原因。同時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)市場上，烤魚市場上瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)者需求的品牌并不多，憑借過往太二“做魚”的經(jīng)驗(yàn)和相對(duì)有趣的品牌文化，賴美麗希望可以吸引年輕一代群體的注意。而九毛九所積累的供應(yīng)鏈資源（在廣東佛山有設(shè)有養(yǎng)殖魚塘），也可以支撐開店及擴(kuò)張。
多品牌運(yùn)營，也是九毛九餐飲集團(tuán)現(xiàn)下的戰(zhàn)略布局。同行業(yè)里，包括海底撈、真功夫和西貝等不少餐飲品牌都試圖借助開發(fā)副牌以尋找新的利潤增長點(diǎn)。
除了九毛九西北菜和太二酸菜魚，九毛九近年來還推出了粵菜品牌“那未大叔是大廚”，可即買即走的“兩顆雞蛋煎餅”，主打冬陰功串串的“慫現(xiàn)煮串串”，去年夏天推出的“慫重慶火鍋廠”和今年推出的川菜品牌“太二前傳”，不過它們的門店數(shù)量并不多。
從2020年財(cái)報(bào)可以留意到，“太二”正逐漸取代“九毛九西北菜”，成為公司的主要收入來源。公司全年?duì)I收為27.1億元，其中“太二”全年?duì)I收為19.6億元，占總營收的70%。截至2020年底，“太二”的門店數(shù)量已達(dá)到233家，遠(yuǎn)超“九毛九西北菜”的98家。
對(duì)九毛九而言，為了公司長期發(fā)展，它不能將賭注壓在酸菜魚這一單品類上。酸菜魚這一品類創(chuàng)新延展度不夠大，消費(fèi)者的“審美疲勞”，以及隨著購物中心越開越多，客流量集聚效應(yīng)也會(huì)被稀釋，“太二”也許沒法再享受早期開店時(shí)的紅利。
而賴美麗能否復(fù)制太二酸菜魚此前的成功，還有待觀察。在烤魚賽道上，作為“新人”它要面臨的競爭和壓力并不小。
烤魚并不是什么新鮮事物，它已在餐飲市場上存在了很長時(shí)間，是街頭巷尾大排檔的常見之物。市場上也而并非沒有知名烤魚品牌出現(xiàn)，外婆家旗下烤魚品牌“爐魚”和深圳烤魚連鎖“探魚”都是消費(fèi)者所熟悉的。
靠單品戰(zhàn)略起家的品牌，很大程度上面臨餐飲風(fēng)口的變化所帶來的挑戰(zhàn)?？谖兜某绷髯兓?，其實(shí)也有點(diǎn)像快時(shí)尚一樣，有時(shí)讓人難以捉摸，消費(fèi)者很難對(duì)某一品類有著長期忠誠。
同時(shí)，這類餐飲品牌還容易受限于相對(duì)單一的供應(yīng)鏈，若單品出現(xiàn)食品安全問題，對(duì)品牌來說，影響巨大。
目前，魚類的養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)不如豬雞等肉類嚴(yán)格，雞豬等肉類擁有相對(duì)集約化、強(qiáng)產(chǎn)業(yè)化及相對(duì)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)等，能夠讓食材更加安全。其中，淡水魚品類最大的食品安全隱患，是養(yǎng)殖過程中使用獸藥導(dǎo)致獸藥超標(biāo)，海水魚則是重金屬超標(biāo)。
要防止魚品類食品安全問題的發(fā)生，有賴于上游供應(yīng)商和餐飲品牌嚴(yán)格而細(xì)致的運(yùn)營，這將持續(xù)考驗(yàn)著九毛九集團(tuán)、賴美麗在食材把控及供應(yīng)鏈管理上的能力。