文 |  觀潮新消費 王噸噸

編輯 | 杜仲

經(jīng)過大半年的補救，海底撈依舊還沒把自己從泥潭中“撈出”。

8月14日晚，海底撈發(fā)布盈利預警，公告稱2022年上半年，凈虧損約為2.25億元至2.97億元。

無獨有偶，同一時間“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺也發(fā)布了盈利預警公告，稱受新冠肺炎疫情影響，公司上半年預計凈虧2.7億元至2.9億元。

2021年以來，海底撈、呷哺呷哺先后經(jīng)歷了大規(guī)模閉店、換將等一系列動作。昔日火鍋雙雄如今成了“難兄難弟”，火鍋格局也發(fā)生了翻天覆地的變化。

01 海底撈，還怎么“撈”

海底撈的光環(huán)正在一點點褪去。

據(jù)海底撈的盈利預警顯示，截至今年6月30日，公司六個月收入預計不低于167億元，與去年同期相比最高下滑17%，2021年同期收入約為201億元。

針對虧損原因，海底撈歸為兩大方面，一是“啄木鳥計劃”下部分門店關停及2022年上半年新冠疫情的影響，發(fā)生的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計約2.55億元至3.27億元；二是內(nèi)地2022年3月至5月新冠疫情反復，若干餐廳在一段時間內(nèi)停止營業(yè)或暫停堂食服務，但仍有固定開支及員工成本產(chǎn)生。

2020年，在餐飲行業(yè)寒冬之際，海底撈瘋狂開店超500家。以為是抄底，但其實抄在了半山腰。錯誤的判斷和盲目的擴張之下，海底撈開始走下坡路。

“我對趨勢的判斷錯了。”2021年6月15日交流會上，張勇直面失誤，“去年6月我進一步作出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月，等我做出反應的時候已經(jīng)是3月份了?！?/p>

為了扭轉(zhuǎn)局面，2021年11月，海底撈宣布開展“啄木鳥計劃”，該計劃由新晉CEO楊利娟負責執(zhí)行，包括持續(xù)關注經(jīng)營業(yè)績不佳門店、重建并強化部分職能部門、強化內(nèi)部管理和考核機制、收縮業(yè)務擴張、期望進一步改善公司經(jīng)營狀況等。受此影響，2021全年海底撈巨虧41.63億元。

今年情況也未好轉(zhuǎn)，啄木鳥計劃還在繼續(xù)。據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，海底撈新開業(yè)門店421家，關閉門店276家。極海品牌監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，去年12月海底撈有1326家門店，到今年6月門店數(shù)量為1247家，半年減少近80家。

其實相比疫情等客觀因素，海底撈的最大問題在于口味創(chuàng)新和門店坪效。此外，海底撈引得全餐飲業(yè)紛紛效仿的服務，也開始受到越來越多的質(zhì)疑。

截止今日收盤，海底撈每股16.56港元，總市值為923.05港元，相較歷史高點市值4781億港元減少了3858億港元。

此外，海底撈還啟動了海外業(yè)務分拆，欲將特海國際送上市。7月13日，特海國際向港交所提交了招股書，計劃以“實物分派+介紹上市”的方式在香港上市。

對海底撈來說，特海國際上市一方面可以緩解資金負債帶來的負擔，但另一方面也增加了海底撈的海外營收壓力。

曾幾何時，海底撈穩(wěn)坐餐飲頭把交椅。一本《海底撈你學不會》被餐飲創(chuàng)業(yè)者奉為圭臬。

要知道巔峰時期的海底撈，平均翻臺率在5次/天，遠高于行業(yè)水平。而到了2020年，新開門店的平均翻臺率由4.1次/天下降至2.8次/天，2021年則為3.0次/天。

在業(yè)績預警報告中海底撈還表示，隨著新冠疫情的逐漸緩和，6月以來，中國大陸及其他地區(qū)的餐廳經(jīng)營表現(xiàn)月度環(huán)比已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn)。

但已“失速”的海底撈，想要扭轉(zhuǎn)虧損局勢太難。從“萬物皆可海底撈”跌落神壇，餐飲一哥江湖地位岌岌可危。

02 虧損近3億，呷哺大開高端店

除了海底撈，呷哺的日子同樣不好過。

8月14日晚，呷哺集團也發(fā)布了盈利預警。據(jù)公告顯示，2022年上半年，呷哺呷哺預計營收約21.6億元，同比下跌29%；凈虧損預計為2.7億元至2.9億元，較上一年度的虧損0.47億元同比擴大了約474.47%-517.02%。

呷哺指出，今年上半年大部分地區(qū)的餐廳仍然受到疫情影響，無法充分營業(yè)。其所在的116個城市中，受到疫情影響的有92個，占比約79%，尤其主要一線城市受疫情影響嚴重，如北京、上海、深圳、天津等。

從高光時刻跌落不過短短數(shù)年。2021年，呷哺先后經(jīng)歷了“更換行政總裁”“罷免董事”等多起重大人事變動。

呷哺方面表示，將持續(xù)密切關注市場狀況、檢視餐廳經(jīng)營情況，以及時調(diào)整組織架構和業(yè)務策略，同時將采取多項措施增加餐廳運營收入和精細化控制及管理各項經(jīng)營成本費用，其中包括針對疫情的影響。

其實呷哺增長乏力在疫情之前就已經(jīng)有表現(xiàn)。

數(shù)據(jù)顯示，2016年至2020年，呷哺凈利潤同比增長為39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年，呷哺實現(xiàn)61.47億元營收，但也遭遇了上市以來首次巨額虧損——2.39億元。

增長放緩，內(nèi)部人事變動無疑更是雪上加霜。據(jù)此前媒體報道，前湊湊CEO張振緯離職當日，呷哺股價下跌14.91%；前董事長兼行政總裁趙怡被解除職務當日，呷哺的股價再度暴跌14.97%。

直到呷哺創(chuàng)始人賀光啟重掌帥印，開啟了變革之路。2021年，呷哺斷臂止血，關掉了229家門店。

進入2022年，呷哺呷哺虧損的局面也還沒有改變。不過，同樣面對虧損，呷哺和海底撈應對方式不同。今年上半年，呷哺新開業(yè)餐廳21家，據(jù)其披露，下半年新開餐廳選址將陸續(xù)采取更科學化的選址系統(tǒng)，全年新開業(yè)餐廳預計約100家。

呷哺集團旗下有平價火鍋品牌呷哺呷哺和高端火鍋品牌湊湊。而呷哺新開的火鍋店，基本都是湊湊，關的都是呷哺呷哺。

湊湊火鍋孵化于2016年，到2021年開設了約180家門店，幾乎是每11天開一家。2022年，湊湊開店速度仍不減。財報顯示，2021年，湊湊實現(xiàn)營收23.59億元，同比增加39.8%，收入占比也提升至38.38%。

呷哺集團董事長賀光啟曾表示，湊湊已成為呷哺集團第二條高增長曲線，根據(jù)市場測算，湊湊的市場位納量達800至1000家，未來三年，湊湊仍持續(xù)擴張，每年新開80家至100家門店。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，餐飲收入為2萬億元，同比下降7.7%；限額以上餐飲的收入4879億元，同比下降7.8%。

海底撈和呷哺的業(yè)績下降和行業(yè)表現(xiàn)一致。事實上，上半年，餐飲整體狀況都不太樂觀。已經(jīng)公布業(yè)績的餐飲上市公司，還沒有一家實現(xiàn)營收凈利潤雙漲。

03 年輕人不愛吃火鍋了？

海底撈、呷哺呷哺迎來至暗時刻，是年輕人不愛吃火鍋了？其實不然。

消費者不再選擇，味道和價格因素首當其沖。不再去海底撈的年輕消費者給出的答案大都是“不好吃，沒特色，還貴”。

火鍋作為易標準化、高自由度、成癮性和社交功能兼具的飲食，最早解決了餐飲行業(yè)標準化的痛點。但當越來越細分的新貴們被資本扶起，火鍋行業(yè)不得不面臨更新與迭代。服務至上的光環(huán)，也在被特色產(chǎn)品的圍攻下黯淡。

同時，在面對消費群體轉(zhuǎn)向年輕人，消費觀念轉(zhuǎn)向“體驗感”的餐飲生態(tài)變革中，“年輕人吃什么”的問題，火鍋能夠給出的答案，似乎很少。

在火鍋雙雄掙扎之際，火鍋新秀們接連上場。尤其是2020年以來，火鍋店、火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等成為熱門賽道。

觀潮新消費（ID：TideSight）據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全整理，2021年，超30億元資本涌入火鍋行業(yè)?；疱佇袠I(yè)上下游企業(yè)接連融資，背后不乏IDG資本、字節(jié)跳動、高榕資本、黑蟻資本等一線投資機構。

2021年火鍋品牌融資事件不多，但融資金額均上億元?；疱伒摹盎稹币踩嫉搅嘶疱伿巢墓湥伻κ硡R、懶熊火鍋、查特熊三家從2月至8月共完成了4次融資。

從圖表中也能清晰看到，獲得大額融資的這幾家火鍋類企業(yè)非常有代表性。比如，靠毛肚取勝的巴奴火鍋、從細分大刀腰片入局的周師兄，布局新零售的老字號火鍋“朝天門碼頭”等等。

《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，火鍋新零售讓火鍋場景多元化。一次疫情，餐飲行業(yè)開始重新審視消費形式的變化。居家隔離的環(huán)境下，火鍋底料、自熱火鍋等零售產(chǎn)品銷售量增加，火鍋零售化成為一大趨勢。

星陀資本創(chuàng)始合伙人劉澤輝曾表示，“懶人經(jīng)濟、餐飲供應鏈標準化、疫情等因素讓‘在家吃火鍋’成為一個數(shù)千億級市場，未來加上半成品菜的市場則會更為巨大?！?/p>

一直對標海底撈的巴奴毛肚火鍋，去年完成了兩輪新的融資。不過在拓店上巴奴走得小心翼翼，截至目前，有85家直營店。

番茄資本創(chuàng)始人卿永也指出，“歷年的數(shù)據(jù)反復告誡我們，火鍋品類開店不論規(guī)模、不論速度、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度?！?/p>

04 結語

餐飲市場一直競爭激烈，從來都是優(yōu)勝劣汰。

如同張勇此前曾表示，“不像微信用了就離不開了，沒有哪家火鍋店哪家餐廳是你離不開的。事實上這個世界上沒有一個人這輩子只吃一家餐廳，總是換著吃。”

當排隊的人越來越少，消費者對品牌的印象只剩下“沒特色”“不好吃”，海底撈、呷哺等能靠什么再次崛起？

火鍋江湖持續(xù)紛爭，冰與火共舞之下，不僅是時間的大考，更是品牌在消費者心目中地位的見證。