文|掘物新消費(fèi)

你還在吃火鍋嗎？

8月14日晚，海底撈發(fā)布盈利預(yù)警，預(yù)計(jì)凈虧損約2.25億元至2.97億元。而去年同期海底撈的數(shù)據(jù)是盈利9650萬元。

這是海底撈虧損的第二年。五個(gè)月前，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績公告，2021年凈利潤虧損41.6億元。

同為火鍋界的上市公司，呷哺呷哺也在同一天公布了盈利預(yù)警，預(yù)計(jì)凈虧損約為2.7億元至2.9億元。

火鍋界兩大巨頭同時(shí)降溫，誰還能在這片紅海里沸騰？

為什么不愛吃海底撈了？

在海底撈發(fā)布盈利預(yù)警的第二天，話題詞#人們?yōu)樯恫粣鄢院５讚屏?登上微博熱搜榜第一位。

漲價(jià)、性價(jià)比不高，是眾多網(wǎng)友吐槽中出現(xiàn)頻率最高的兩個(gè)詞語。一位網(wǎng)友稱“還是因?yàn)橘F了，居民消費(fèi)又降級(jí)了”。另一位網(wǎng)友補(bǔ)充，現(xiàn)在小料和飲料的錢已經(jīng)十多元了，一方面是吃不起，而且底料也沒有很驚艷；另一方面是盡管商家價(jià)格漲幅不高，但人們受經(jīng)濟(jì)下行影響，更多選擇在家自行涮火鍋，舍不得出去吃了。

但在消費(fèi)者眼中，海底撈最大的問題是服務(wù)質(zhì)量的下降。一位消費(fèi)者表示，“在店里很難喊到服務(wù)員，環(huán)境又熱，已經(jīng)滿頭大汗服務(wù)員卻熟視無睹，我們要求后才假裝對(duì)講通知開空調(diào)，過了幾分鐘她才拿來遙控器開空調(diào)?！弊詈螅@位消費(fèi)者表示，以前海底撈借以成名的熱情服務(wù)，已經(jīng)變?yōu)榱饔谛问?，估?jì)是服務(wù)人員降薪了。

另一位消費(fèi)者也評(píng)價(jià)，都說海底撈的服務(wù)很好，但是她感受不到有服務(wù)。點(diǎn)了一瓶干白葡萄酒，快吃完時(shí)酒才拿上來，服務(wù)人員把酒拿過來放下就走了，沒人開酒。

在大眾點(diǎn)評(píng)搜索海底撈發(fā)現(xiàn)，近半年的差評(píng)，幾乎所有人撰寫的原因中都有明顯的服務(wù)質(zhì)量下降。

一邊虧損，一邊盈利

呷哺呷哺同樣也在下墜。

海底撈發(fā)布盈利預(yù)警的當(dāng)天，呷哺呷哺也公布了盈利預(yù)警。公告表示，截至2022年6月30日止，今年前6個(gè)月呷哺呷哺收入約21.6億元，相較于去年同期收入減少約29%。在凈虧損方面，該公司預(yù)計(jì)今年上半年錄得凈虧損約為2.7億元至2.9億元之間，而去年同期的凈虧損數(shù)字只有0.47億元。

呷哺呷哺給出的理由與海底撈大同小異，都是因?yàn)橐咔闊o法充分營業(yè)。呷哺呷哺在營城市中，有79%的城市受疫情影響，尤其是北京、上海、深圳、天津等城市受疫情沖擊嚴(yán)重。

主打大眾的品牌被打擊得很慘，但定位中高端的品牌過得還算不錯(cuò)，一眾新火鍋品牌融資不斷。

呷哺呷哺4月份公布的財(cái)報(bào)中，旗下中高端品牌湊湊仍在盈利。且財(cái)報(bào)中還透露，該品牌貢獻(xiàn)的收入占呷哺呷哺總收入的39.3%。湊湊餐廳的顧客人均消費(fèi)由2020年的137元增加至2021年的140.6元。年初，珮姐宣布完成億元級(jí)A輪融資。之前，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到了黑蟻資本的過億元A輪融資，巴奴傳出5億元A輪融資。

新品牌們贏在何處？

相比海底撈的附加服務(wù)和呷哺呷哺的單人小火鍋，新品牌們特色更加鮮明。

以湊湊為例，湊湊最初就是以可以無限為火鍋底中加鴨血而出圈，其后續(xù)推出的酸菜豬肉、蟹粉黃魚、花膠雞、臺(tái)式麻辣、豬肚雞等鍋底，已經(jīng)成為鍋底中的爆款，有料鍋底成為湊湊的標(biāo)簽。還有湊湊店內(nèi)推出的自制茶飲，大紅袍奶茶是很多消費(fèi)者前往湊湊的理由之一。因?yàn)榛疱?奶茶的配置深受消費(fèi)者的喜愛，湊湊更是獲得了“傳說中奶茶賣的比火鍋好”的稱號(hào)。愛吃火鍋的楊女士稱，湊湊奶茶很有特色，再加上無限續(xù)的鴨血，感覺物有所值。

而巴奴毛肚火鍋的招牌菜就是健康脆嫩的毛肚，以及野山菌湯+骨湯+牛油辣的地道重慶味，再加上國內(nèi)率先取得生產(chǎn)許可證的鴨血，這些特色菜在某點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上深受消費(fèi)者的喜愛。

其次是新品牌們搭建了更完善的供應(yīng)鏈，從而在品控和成本上更具優(yōu)勢。

呷哺呷哺收購上游加工廠錫林郭勒盟伊順清真肉類有限責(zé)任公司加工廠，從而能夠更好地控制羊肉質(zhì)量及降低成本。巴奴毛肚火鍋則是投資約1.5億元建立了新央廚，打造餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”的理念。除了新央廚，巴奴毛肚火鍋還在重慶構(gòu)建了底料加工廠，從而保證了底料味道。目前，巴奴毛肚火鍋擁有底料研發(fā)及加工基地，3個(gè)集加工、倉儲(chǔ)、物流配送為一體的現(xiàn)代化中央廚房，并面向社會(huì)開放。

積極發(fā)展火鍋副業(yè)，用自熱食品、茶飲、火鍋湯底、蘸料等調(diào)料產(chǎn)品打造其他增長曲線，也是新品牌們的玩法。

近兩年，方便速食市場發(fā)展迅猛。據(jù)CBNData發(fā)布的《2021方便速食行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，預(yù)估國內(nèi)方便速食市場規(guī)模已經(jīng)超過2500億元。以重慶火鍋代表小龍坎為例：2020年，小龍坎開始發(fā)力快消領(lǐng)域，成立了快消品牌小龍坎食品；2021年7月，小龍坎推出子品牌小龍坎MiniHoogo火鍋菜。

而據(jù)呷哺呷哺2021年年報(bào)稱，湊湊出售的茶飲已成為品牌的一項(xiàng)主要收入來源。另外，湊湊調(diào)料產(chǎn)品已逐步獲得市場認(rèn)可，于2021年為公司貢獻(xiàn)營業(yè)收入1.26億元人民幣，約占總銷售額的2.1%。2022年，湊湊調(diào)料產(chǎn)品公司還將進(jìn)一步推出冷凍產(chǎn)品及方便食品。

最后，為應(yīng)對(duì)疫情對(duì)堂食帶來的沖擊，新品牌們還在外送服務(wù)上下苦功。

據(jù)天財(cái)商龍數(shù)據(jù)顯示，2019年上線火鍋外賣的門店占比約為62.86%，到了2020年已增長至69.24%。2021年11月，小龍坎火鍋菜在雙外賣平臺(tái)的數(shù)量超過600家。呷哺呷哺財(cái)報(bào)也顯示，2021年，外送業(yè)務(wù)銷售額逐步增長至呷哺呷哺總收入的10.15%。

其實(shí)火鍋只是餐飲業(yè)整體不景氣的一個(gè)縮影，今年上半年已公布業(yè)績的餐飲上市企業(yè)中，沒有一家實(shí)現(xiàn)營收凈利潤雙豐收。火鍋行業(yè)的紅海仍然在沸騰，但原本的業(yè)務(wù)模式去必須要做出改變?；疱伬蟿萘?cè)?jīng)運(yùn)用的依靠自營門店+加盟迅速搶占優(yōu)勢點(diǎn)位的擴(kuò)張路線，已不適用于當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境。而那些新崛起的火鍋品牌，則在通過特色+服務(wù)+多盈利點(diǎn)的新模式，在這一賽道上上演著彎道超車的好戲。