文|筷玩思維 趙娜
在餐飲業(yè)內，“趁燒”的出現，則像一個往日的優(yōu)等生即將跨學科考試，被期待的同時也有著一些謹慎的不確定性。
在人均250元以上消費的高端燒烤賽道，頭一次切入的呷哺呷哺究竟有幾成把握？跳出熟悉的火鍋業(yè)態(tài)，呷哺呷哺的優(yōu)勢能否延續(xù)到燒烤品類？
9月24日，在上海最好的季節(jié)，“趁燒歡樂燒肉”帶著光環(huán)和關注、在上海老牌核心商圈的打浦橋日月光中心正式開業(yè)?？晖嫠季S也來到了新店開業(yè)現場實地探訪，并向趁燒的打造者、呷哺集團創(chuàng)始人/董事長賀光啟先生了解到一些關于這個新品牌的底層商業(yè)邏輯。
燒肉+酒茶+歡樂，趁燒手里三張牌的牌面和打法
據民間考證，燒肉的概念最早出現于古朝鮮，在近代傳入日本，最近幾年隨著高端日料的滲透，又在中國餐飲的燒烤品類中占據一席之地。
現在，我們一提到“燒肉”，想到的就是脂肪分布漂亮、部位切割講究、簡單烤制就可以大快朵頤的美食享受。
在閩南語里本意是“趁熱吃”的趁燒也正巧對應了這種狀態(tài)：“燒”是燒肉，“趁”則是朋友相聚時趁興盡歡的氣氛。
從呷哺呷哺到湊湊再到茶米茶，創(chuàng)始人賀光啟每一次給品牌的賦名，都第一眼給外界一種“有趣”但有點“看不懂”的感覺，而后經細細品味又能深入腦海。這一次，趁燒的名字不僅也有這種特點，又暗暗道出其核心的商業(yè)模型創(chuàng)新。
品質感的燒肉、社交必備的酒和茶、聚會的氛圍......在湊湊的“火鍋+茶憩”之后，趁燒要把餐飲+的模式再進行一次創(chuàng)新、頭一次將“燒肉+酒茶+歡樂”三種業(yè)態(tài)疊加。
一般來說，燒肉餐廳是燒烤業(yè)態(tài)中的頂尖模式，食材、服務以及用餐環(huán)境等都是高出一般燒烤店的。主食材肯定是高品質牛肉，這決定了客單價的水平不會低，一般有“和?！睒耸镜难┗ㄋ蹬Ｈ獾拈T店，客單價都在400元以上。
再看趁燒的菜單，其主推的燒肉招牌“現切和牛”是門面和根基，也奠定了客單價的基礎。根據部位不同又分為三種：現切精選和牛眼肉牛排、和牛肩胛牛排、和牛板腱牛排，均是按克計價，100克起售。以第一招牌的和牛眼肉為例，2.8元/克，一份100克的價格就是280元。
菜單中除了招牌和牛就是安格斯牛肉，包括牛小排、腹心肉、翼板肉、牛小排和牛肋條，羊肉則是錫盟羊排，這些主推產品每份售價在100-200元之間；其它種類的牛肉、豬肉、雞肉食材價格涵蓋了30-150元之間，品種也十分豐富且可以按套餐點單。
由此可見，趁燒的菜單面向的是年輕人中的肉食愛好者。
趁燒選擇的門店地址就是能夠聚集這些人的一線城市潮流商圈，上海首店的日月光中心以及后續(xù)計劃中的北京國貿、三里屯、藍色港灣，未來三年則首選重慶和杭州等一線、新一線核心城市，其實都是這個標準。
我們仔細梳理趁燒的品類邏輯，可以認為這是一種集日式燒肉、韓式燒烤、西式烤牛排的特點，同時有居酒屋、酒吧、夜店氛圍的融合燒烤業(yè)態(tài)，但這對于消費者來說就太復雜了，賀光啟清晰梳理出來的版本則是“燒肉+酒茶+歡樂”。
高端餐飲+連鎖經營，聊聊后疫情時代新品牌的打開方式
據筷玩思維了解，在2020及2021年，上海共新增105家高級餐廳，占當前高級餐廳續(xù)存總數的近四成，疫情后高端餐飲迎來了一個小爆發(fā)。不同于以往高端餐飲的“商務宴請”場景，這些更多則是有著年輕氣象和個性化氛圍的餐廳。
在其它一線城市也有類似趨勢，疫情封控過后反倒成為紅利期，這在一定程度上可以歸因為“非必要不出境”的政策。
不過即使數量總體增加，無論是傳統中式高檔海鮮餐廳，還是高級日式料理店、高級西餐廳，高檔餐廳都很難出現超過30家以上體量的連鎖品牌。
高端與連鎖可以說天然難以同時存在，基于高端餐飲對于食材、店面管理的要求，品牌方難以用跨區(qū)域、多門店運營的連鎖模式進行管理。
董事長賀光啟說：“呷哺在海內外是多品牌合作的集采，所以我們的成本會比同行最少低15%左右，這個是基本的保守估計，趁燒在食材上會有比較大的競爭優(yōu)勢”，同時，趁燒和其它品牌也能實現供應鏈協同效益，比如總部采購一頭牛，一些部位用于火鍋、一些用于燒烤，這樣自然不會產生浪費，效能也就實現了最大化。
據官方計劃，2023年，趁燒要在北上廣深等一線城市布局至少20家門店。
筷玩思維研究認為，未來，高端餐飲這個概念會被逐步重新定義：高端餐飲不是高高在上的端著，而是大大降低就餐壓力感，為顧客提供更優(yōu)質的服務，著力打造基于可持續(xù)性的、創(chuàng)新的高品質用餐體驗。而這也正是趁燒需要花心思去做的。
疫情后餐飲將迎新一輪紅利期，趁燒能否成為呷哺集團多品牌中新的增長引擎？
在中國餐飲頭部品牌中，下沉去做新品牌最終成功的，著實不多?；疱侇^部品牌“海底撈”推出過很多快餐品牌，但都沒有濺出太大水花；正餐頭部品牌“西貝”也不斷嘗試打造副牌，最終也都銷聲匿跡。
唯獨呷哺呷哺，一直從自身出發(fā)向高一級業(yè)態(tài)沖刺。呷哺呷哺小火鍋在發(fā)展多年后，順應消費升級市場需求向輕正餐轉型。
上述這一切的背后人物都是創(chuàng)始人賀光啟。
趁燒則是他重掌帥印后再一次親力打造的正餐品牌。
在資本市場，呷哺呷哺的市值被嚴重低估、迫切需要一記強心劑，在資本層面得到一個正確的看待;在燒烤賽道，一直沒有一個全國性大體量的強勢頭部品牌；經過疫情的“洗禮”，整個餐飲業(yè)也急需一個可以讓行業(yè)興奮的超強實力派、帶頭將市場“拱火”。
賀光啟看到了這個品類和行業(yè)的時機，只有趁勢才能成就。餐飲業(yè)事關民生，受疫情影響最大，一旦撐過至暗時刻，自我修復力也最快。經過三年疫情沖擊，餐飲業(yè)從門店數到品牌數都大幅減少，能活到最后，才能迎來最后才會到來的紅利期。
賀光啟在開業(yè)前為外界梳理出趁燒的定位是這樣的：在燒烤品類中，大多是百元上下的客單價，好的燒烤客單價在五百元以上的也很多，趁燒不進入客單比較低的市場，其認為客單250元左右的市場的份額、市場的需求以及經營的利潤，目前來看是一個最大的藍海市場，也沒有一個真正有領導力的品牌。呷哺集團就要進入到這一塊市場，并且要把燒烤做出最大的差異化，在“歡樂”這個社交層面上放大優(yōu)勢。
在筷玩思維看來，趁燒的“高客單”是相對的，相對于呷哺集團內部各品牌客單價以及連鎖型正餐行業(yè)而言，確實是相對高一些的，但相對于高端餐飲，這只是一個“起步價”。
如此一來，問題的關鍵就變成：趁燒能否在這個“起步價”上做出以往高端餐飲均價500元以上的消費體驗感。
結語
在首店上海日月光中心的巨大圓形廣場，趁燒端坐C位、位于廣場最醒目的位置，和身處另一端的前輩“湊湊”隔空相望。
疫情帶來的影響終將消散，我國一線和新一線城市向國際化消費城市轉型的趨勢日漸明朗，高端和多元化的消費將成常態(tài)，最終我們期待看到的場景，是除了燒烤大排檔、火鍋之外，在國內能夠出現一個更現代、更時髦的下班放松、餐飲聚會解決方案。在全世界的大都市，這都是一種終極需求，也是可預見的藍海。
“趁燒”是在這個時機下第一個入海破浪者，但不會是最后一個，底氣與運氣能否成就霸氣，這值得我們持續(xù)關注。