文|鰲頭財(cái)經(jīng) 曉敏 屠玲
一個(gè)職業(yè)的確立，并不只是有了職業(yè)名稱那么簡(jiǎn)單，更意味著獲得社會(huì)認(rèn)可。對(duì)于火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)，火鍋底料是火鍋的“靈魂”，目前還“烹”出了一個(gè)新工種。
近日，由重慶申報(bào)開(kāi)發(fā)的“火鍋料理師”作為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，隨《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典（2022年版）》面向社會(huì)發(fā)布，此舉填補(bǔ)了火鍋行業(yè)沒(méi)有專屬職業(yè)工種的空白。
火鍋料理師是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預(yù)制，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營(yíng)、管理能力的人員。
對(duì)于從事火鍋行業(yè)的所有公司而言，這對(duì)提高員工專業(yè)技能培養(yǎng)也將帶來(lái)巨大幫助。
財(cái)報(bào)顯示，截至2022年6月30日，海底撈員工總數(shù)為10.1萬(wàn)人，呷哺呷哺員工人數(shù)為2.54萬(wàn)人。
有業(yè)內(nèi)人士表示，“火鍋料理師”正式成為國(guó)家認(rèn)可的新工種，預(yù)示著國(guó)家為1000萬(wàn)火鍋從業(yè)者，創(chuàng)建了一個(gè)由普通勞動(dòng)者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道，將進(jìn)一步推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)快速發(fā)展。
實(shí)際上，對(duì)于海底撈（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）這樣的上市火鍋企業(yè)而言，“火鍋料理師”的正名或許是兩家公司從“戰(zhàn)略收縮”轉(zhuǎn)為“戰(zhàn)略進(jìn)攻”的一段插曲。
海底撈啃“硬骨頭”，重啟部分關(guān)停門(mén)店
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年度餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》顯示，百勝中國(guó)、海底撈、金拱門(mén)位居前三。
2021年6月底，海底撈全球門(mén)店數(shù)為1597家，相比2020年年末的1298家增長(zhǎng)了23%凈增299家，相比2019年年末的768家增長(zhǎng)了108%凈增829家。
然而，疫情期間還大肆擴(kuò)張門(mén)店，海底撈對(duì)行業(yè)的預(yù)判出現(xiàn)了偏差。
海底撈創(chuàng)始人張勇反思稱：“2020年6月份，進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲信?！?/span>
危機(jī)之下，張勇也提出，目前的情況，塞翁失馬焉知非福，“當(dāng)生意不好的時(shí)候，會(huì)鍛煉出一批店長(zhǎng)，因?yàn)槲覀儾恢鲝埲フ液梦恢?，把流量費(fèi)給員工而不是房東?！?/span>
張勇還曾公開(kāi)表示，海底撈業(yè)績(jī)下降最重要的原因是內(nèi)部管理問(wèn)題，“內(nèi)部管理問(wèn)題始終存在，無(wú)論上市前還是上市后，我一直在公共場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)海底撈管理弱的方面。”
海底撈甚至在財(cái)報(bào)中表示，公司經(jīng)營(yíng)結(jié)果未達(dá)到管理層的預(yù)期，反映了公司內(nèi)部管理、運(yùn)營(yíng)需要努力調(diào)整及改善。
2021年11月5日，海底撈發(fā)布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。
2022年3月，海底撈創(chuàng)始人張勇還卸任了CEO一職，由公司核心員工楊利娟接替。楊利娟負(fù)責(zé)監(jiān)督集團(tuán)的管理及戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”的落實(shí)與推進(jìn)。
9月中下旬，海底撈公告表示，已采納并計(jì)劃實(shí)施輪值首席運(yùn)營(yíng)官（COO）計(jì)劃。而且，公司董事會(huì)由15人減少至11人，削減了4個(gè)執(zhí)行董事席位。
海底撈解釋稱，“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”帶來(lái)了積極成效，今后一個(gè)精簡(jiǎn)強(qiáng)化的董事會(huì)結(jié)構(gòu)將提高海底撈的決策效率，優(yōu)化董事會(huì)與高級(jí)管理層的角色劃分。
2022年上半年，海底撈錄得營(yíng)業(yè)收入總額人民幣167.64億元，凈虧損人民幣2.67億元，其中包含一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣3.08億元，以及今年上半年中國(guó)大陸地區(qū)部分餐廳暫停營(yíng)業(yè)或暫停堂食期間產(chǎn)生的固定開(kāi)支和員工成本。
數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，海底撈因“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”關(guān)停26家餐廳，新開(kāi)18家餐廳。
系列調(diào)整之后，海底撈更有底氣地對(duì)外宣布，集團(tuán)計(jì)劃擇機(jī)啟動(dòng)“硬骨頭”門(mén)店計(jì)劃，目前在考慮重新啟動(dòng)開(kāi)業(yè)可能性的門(mén)店為2021年“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”下關(guān)停的部分門(mén)店。
重啟關(guān)停的門(mén)店，海底撈正從“戰(zhàn)略收縮”轉(zhuǎn)為“戰(zhàn)略進(jìn)攻”，“收復(fù)”調(diào)整前失去的地盤(pán)。
呷哺呷哺設(shè)“雙總部”，向境外市場(chǎng)進(jìn)軍
呷哺呷哺走的是低價(jià)、親民路線，也遭遇了大舉開(kāi)店——關(guān)店調(diào)整——重啟擴(kuò)張的歷程。
2017年至2019年，呷哺呷哺客單價(jià)分別為48.4元、53.3元、55.8元，2020年人均消費(fèi)突破60元，達(dá)到62.3元。
此時(shí)，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟表示，將繼續(xù)走大眾消費(fèi)路線，客單價(jià)保持在60元以內(nèi)。新一代的門(mén)店也仍以“單鍋”和“吧臺(tái)”為主，以簡(jiǎn)單、明亮的風(fēng)格持續(xù)優(yōu)化就餐體驗(yàn)。
然而，疫情之下，呷哺呷哺2021年收入61.47億元，同比增長(zhǎng)12.7%；歸屬于上市公司股東的虧損總額為2.93億元，虧損原因?yàn)樵牧霞昂牟?、員工成本、物業(yè)租金、公共事務(wù)費(fèi)用等成本上漲。
公告指出，呷哺呷哺虧損的主要原因包括全年關(guān)閉約230家餐廳導(dǎo)致的長(zhǎng)期資產(chǎn)一次性虧損；因?yàn)椴糠植蛷d經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑而導(dǎo)致的計(jì)提減值虧損，合計(jì)約2.2億元；以及2021年部分地區(qū)餐廳仍然受疫情影響無(wú)法充分營(yíng)業(yè)。
2021年，呷哺呷哺的核心管理層發(fā)生變動(dòng)，創(chuàng)始人賀光啟重掌帥印后表示，將關(guān)店200家止損，后續(xù)還將采取一系列行動(dòng)挽救品牌。
2022年初，賀光啟正式確定將2022定為集團(tuán)“高質(zhì)量發(fā)展”起步年，啟動(dòng)“東擴(kuò)南進(jìn)”的南下發(fā)展戰(zhàn)略，并設(shè)立京滬雙總部。
而2022年上半年，呷哺呷哺收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%；虧損由2021年上半年的4690萬(wàn)元增加至2022年同期的2.78億元，同比擴(kuò)大459.95%。
不過(guò)，賀光啟透露，呷哺呷哺門(mén)店比較多，上半年有虧損，但7月至9月“已經(jīng)把這些虧損全部彌補(bǔ)回來(lái)”。
根據(jù)南下的總規(guī)劃，未來(lái)三年，呷哺集團(tuán)計(jì)劃新開(kāi)800家門(mén)店，其中呷哺呷哺新增500家門(mén)店，湊湊每年新增240至300家門(mén)店。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，擴(kuò)張計(jì)劃將為社會(huì)帶來(lái)至少2萬(wàn)個(gè)左右的就業(yè)崗位。
對(duì)于2022年下半年，呷哺集團(tuán)還透露，計(jì)劃新增門(mén)店100家左右。
值得關(guān)注的是，以“燒肉+酒+茶”的新品牌“趁燒”首家門(mén)店9月下旬將亮相上海，主打“烤肉+酒+茶”的復(fù)合型業(yè)態(tài)，客單價(jià)在250元左右。
不僅如此，近日，賀光啟還表示，公司目前已發(fā)展成擁有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁燒等多品牌餐飲集團(tuán)，隨著呷哺集團(tuán)跨國(guó)總部落戶上海，集團(tuán)將加速國(guó)際化轉(zhuǎn)型，多品牌齊頭并進(jìn)戰(zhàn)略。
下一步，東擴(kuò)南進(jìn)擴(kuò)張策略逐步落實(shí)，也將向新加坡、馬來(lái)西亞等地進(jìn)軍。