文|每日人物社 鄭思芳
訪談 | 鄭思芳 郭斯文
從寫進(jìn)財(cái)報(bào)的數(shù)字來看,不少火鍋品牌都在“降價(jià)”。2023年,海底撈的人均消費(fèi)跌破百元,只剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋,人均消費(fèi)也從150.9元降至142.3元。
但落到消費(fèi)者的感受上,“降價(jià)”的氛圍并不明顯,菜品份量縮水卻是眼見為實(shí)。紫檸說,她可以接受火鍋店因?yàn)榻?jīng)營成本上升而適當(dāng)漲價(jià),“但是如果它不光漲價(jià),菜量還越來越少,就會(huì)讓人覺得太過分了”。
曾經(jīng),食客們會(huì)把“沒有一頓火鍋解決不了的事”掛在嘴邊。但如今,動(dòng)輒人均150元甚至200元的高價(jià)火鍋,已經(jīng)讓打工人驚呼“高攀不起”。
熱門火鍋,偷偷降本
三個(gè)月過去了,紫檸還是忘不了年初那頓火鍋給她帶來的沖擊。那是在鄭州一家巴奴毛肚火鍋,她和朋友兩個(gè)人點(diǎn)了兩小份牛肉、一份毛肚和一些蔬菜,最終結(jié)賬用了折扣券之后花了380元,人均190元。
按照紫檸之前吃巴奴的經(jīng)驗(yàn),兩個(gè)人點(diǎn)一份牛肉和一份毛肚就能吃飽。點(diǎn)兩份是因?yàn)榈谝环?8元的澳洲奶香牛小排“涮了幾片就沒了”,只好又點(diǎn)了一份69元的雪花肥牛——這一次,她留心數(shù)了一下,一共只有七片,每片價(jià)格逼近10元。
察覺到菜量不對(duì)勁,紫檸叫來了服務(wù)員。在她的追問下,對(duì)方支支吾吾地表示,一小份肉的標(biāo)準(zhǔn)份量是75至85克。按85克一小份算,一斤雪花肥牛的價(jià)格已經(jīng)超過400元,高出市價(jià)好幾倍。在紫檸的記憶里,此前巴奴一份肉的價(jià)格也差不多五六十元,但份量比現(xiàn)在多出不少,“真是吃不起了”。
不只是肉“變貴”了,火鍋店蔬菜的價(jià)格,也正在變得高不可攀。早在2023年初,巴奴就曾因?yàn)椤?8元5片天價(jià)土豆”遭到質(zhì)疑,哪怕官方回應(yīng)稱實(shí)際上5片是小份土豆,正確的價(jià)格是9元,網(wǎng)友還是很難買單。
到了今年315,西安一家海底撈校園火鍋又被曝6元一份的娃娃菜只有4片。消費(fèi)者向店長反映后,對(duì)方解釋稱剛開業(yè),想看下學(xué)生的反饋,從而適當(dāng)增加或者減少菜量成本。
校園海底撈6元4片娃娃菜。圖 / 微博@搜狐千里眼
降本增效的風(fēng),終究還是吹到了火鍋賽道。追根究底,不止一位火鍋店老板發(fā)現(xiàn),火鍋的人氣開始斷崖式下滑,生意越來越不好做。
作為兩個(gè)火鍋品牌的加盟商,李然從去年國慶開始,就感受到了熱油翻滾背后的寒意——天氣越冷,吃火鍋的人卻越少了。
客人爆滿時(shí),李然喜歡親自下門店,觀察服務(wù)和菜品有哪里不到位。生意冷清以后,他每月去的次數(shù)越來越少,到了飯點(diǎn)空蕩蕩的大堂,等很久才坐上零星一兩桌,“看得郁悶”。
在江西三四線城市開火鍋店,不比一二線大城市輕松。各大連鎖品牌紛紛下沉的當(dāng)下,開拓新客越來越難,降低成本成了不得不做的決定。
和海底撈、巴奴等不一樣,李然加盟的第二個(gè)火鍋品牌,是主打“小碗菜”的楠火鍋,分量本就不多,他不敢在這上面做文章。而大多數(shù)顧客都會(huì)點(diǎn)的牛油鍋底,也很難下手——一份售價(jià)38元的鍋底,一般包含一斤牛油底料和一斤渣料,品牌提供的牛油底料,成本價(jià)就要18元一斤,辣椒、花椒等渣料,每斤最少也要十幾元,如此下來,光鍋底成本就占到了30元以上。
事實(shí)上,菜品是不少火鍋店?duì)幦±麧櫟拇箢^。接觸過不少供應(yīng)商的李然透露,火鍋店里的毛肚質(zhì)量參差不齊,黃牛毛肚口感較軟,42元一斤,而水牛毛肚吃起來嘎嘣脆但成本相對(duì)較高,進(jìn)貨價(jià)就能達(dá)到58元一斤。類似的還有豬黃喉和牛黃喉,如果食客不問,不少商家并不會(huì)主動(dòng)標(biāo)注。
而大多數(shù)消費(fèi)者吃火鍋必點(diǎn)的肥牛卷,水更深一些。在行業(yè)里摸爬了幾年,李然可以一眼辨認(rèn)出肥牛的差別,肉質(zhì)的松散程度、下鍋后幾秒之內(nèi)的成色變化,以及入口后的嚼勁,都在提示品質(zhì)的好壞。品質(zhì)較差的肥牛卷容易解體、煮熟后還會(huì)微微發(fā)紅,成本在14元一斤,而那些品質(zhì)好一些的肥牛卷,成本則在20元一斤。
因?yàn)樽约一疱伒昕蛦蝺r(jià)在100元以上,李然盡可能地將菜品品質(zhì)控制在相對(duì)較好的檔次。盤算過后,他只能在人工上“摳回一點(diǎn)成本”。門店員工從25人收縮至14人,店里給他們租的員工宿舍也被換成了更小的。為了降低菜品損耗,當(dāng)天剩下沒賣完的菜,都會(huì)出現(xiàn)在員工餐里。
李然火鍋門店內(nèi)的肉品擺盤。圖 / 受訪者供圖
降本的壓力,也寫在不少熱門連鎖火鍋品牌的臉上。為了加大拉客力度,“打工人套餐”陸續(xù)在各大火鍋店上線。海底撈推出168元?dú)g聚雙人餐,湊湊火鍋則推出了188元和208元的午市雙人餐,巴奴毛肚火鍋此前也推出了244元的兩人工作日嘗鮮套餐,直接把客單價(jià)從150元降至120元左右。
從寫進(jìn)財(cái)報(bào)的數(shù)字來看,不少火鍋品牌都在“降價(jià)”。數(shù)據(jù)顯示,2023年,海底撈的人均消費(fèi)水平創(chuàng)下近年新低,跌破百元達(dá)到99.1元。作為對(duì)比,2022年的人均消費(fèi)為104.9元。而和太二酸菜魚同屬九毛九集團(tuán)的慫火鍋,人均消費(fèi)則從2022年的128元降至2023年的113元。
進(jìn)軍二級(jí)市場的連鎖火鍋品牌中,呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋,人均消費(fèi)領(lǐng)先于海底撈和慫火鍋,但2023年也遭遇下滑,從150.9元降至142.3元。呷哺呷哺解釋說,出現(xiàn)這樣的下降,其中一個(gè)原因是湊湊為了應(yīng)對(duì)市場變化,對(duì)部分菜品增加了小份菜。
但落到消費(fèi)者的感受上,“降價(jià)”的氛圍并不明顯,菜品份量縮水卻是實(shí)實(shí)在在的降本。紫檸說,她可以接受火鍋店因?yàn)榻?jīng)營成本上升,或服務(wù)水平提高而適當(dāng)漲價(jià),“但是如果它不光漲價(jià),菜量還越來越少,就會(huì)讓人覺得太過分了”。
曾經(jīng),食客們會(huì)把“沒有一頓火鍋解決不了的事”掛在嘴邊。但如今,動(dòng)輒人均150元甚至200元的高價(jià)火鍋,已經(jīng)讓打工人驚呼“高攀不起”。
短短兩年,從紅火到熄火
李然是懷揣著信心踏進(jìn)這個(gè)行業(yè)的。2021年年底,他斥資近150萬,從一個(gè)從未接觸過餐飲行業(yè)的建材商,搖身一變成了江西縣城一家火鍋店的老板。
這么做的底氣,來源于他和家人的觀察。疫情期間,不少實(shí)體生意停滯、凋零,但三四線城市的海底撈和小龍坎們,生意依舊熱辣滾燙,能接客的日子都是大排長龍。
正式加盟前,李然考察過小龍坎、德莊等多個(gè)火鍋品牌,結(jié)果發(fā)現(xiàn)門檻高出了自己的想象。原本,他盤算著加盟費(fèi)可以控制在20萬元以內(nèi),總投資不超過100萬,但幾乎所有品牌都和他說,新開的門店面積最低300平方米起步,加盟費(fèi)至少30萬。
后來他才知道,為了吸引更多的加盟商入伙,不少品牌前期對(duì)外都會(huì)虛報(bào)投資總額,等到協(xié)議簽完真正開店時(shí),錢就會(huì)流水一般花出去。
除了需要支付高額的加盟費(fèi),加盟商還需要按月支付品牌管理費(fèi),每月按3000元算,一年光這一項(xiàng)就需要3.6萬元。但李然感覺,門店開起來之后,品牌幾乎不再介入后期的運(yùn)營管理,也沒有給予實(shí)質(zhì)性的幫扶,“基本都是放養(yǎng),自生自滅”。
最終,他在一眾火鍋品牌中,選擇加盟江西一家本土連鎖火鍋品牌。門店開在縣城一個(gè)熱門商圈附近,開業(yè)首月就做到了50萬元的營業(yè)額,天天排隊(duì)的情況持續(xù)了兩個(gè)多月。這也讓李然提著的心稍稍放下。
彼時(shí),疫情的陰影依舊籠罩著諸多行業(yè),但人們對(duì)火鍋的欲望卻率先復(fù)蘇?!吨袊惋嫲l(fā)展報(bào)告2022》顯示,受疫情影響,我國火鍋市場規(guī)模于2020年減少至5268億元,但2021年迎來反彈,達(dá)到了5630億元。
隨后到來的2022年,資本的熱錢還在不斷涌入。僅2022年上半年,火鍋賽道就發(fā)生了5起投融資事件,其中,珮姐重慶老火鍋更是拿下了億元級(jí)A輪融資。
賽道中各個(gè)層級(jí)的玩家,也蠢蠢欲動(dòng)。2022年5月起,巴奴在北京、合肥、武漢等多個(gè)城市開出新店,合肥首店在開業(yè)當(dāng)天,甚至因客流過大勸退了100多桌客人。當(dāng)年7月,朱光玉火鍋館登陸上海,翻臺(tái)率一度穩(wěn)定在每天6次,月營業(yè)額高達(dá)500萬以上,成為上海疫情期間的“現(xiàn)象級(jí)”門店。到了9月,珮姐重慶老火鍋在北京合生匯和三里屯連開兩店,正式營業(yè)后的第一個(gè)中秋節(jié)假期,門店最高峰時(shí)段等位排到了四五百號(hào)。
珮姐重慶老火鍋一度是火鍋界排隊(duì)頂流。圖 / 珮姐重慶老火鍋官網(wǎng)
那段時(shí)間,網(wǎng)紅火鍋品牌不斷涌現(xiàn),短視頻平臺(tái)的探店博主們,推廣單子接到手軟。每隔一陣,李然就會(huì)聽說行業(yè)里又一個(gè)牌子“做起來了”,聽著心就癢。眼看著第一家店的勢頭不錯(cuò),他很快下定決心:再做一家,這次要到縣城上面的地級(jí)市去,加盟一家更有名的網(wǎng)紅品牌。
楠火鍋在那時(shí)進(jìn)入他的視線。品牌聲量大了,門檻也水漲船高,這一次,李然投資近230萬,門店位于地級(jí)市萬達(dá)廣場的三樓,占地面積達(dá)到348平方米,2022年10月開門營業(yè)。
李然此前那家火鍋店,裝修上走的是類似海底撈的簡約風(fēng),而楠火鍋的門店,突出一個(gè)重慶風(fēng)網(wǎng)紅范兒,不僅把各種上世紀(jì)80年代的元素裝飾到墻上,還推出了各種樣式的甜品,一切都為了“方便拍照出片”。
李然火鍋門店內(nèi)菜品。圖 / 受訪者供圖
雖然加盟費(fèi)、管理費(fèi)以及實(shí)際投資金額大幅提高,但網(wǎng)紅品牌的號(hào)召力還是讓李然折服。門店還在裝修時(shí),不斷有人找上門詢問什么時(shí)候開業(yè),正式開業(yè)的那個(gè)月,營業(yè)額達(dá)到了100萬元,最火爆的時(shí)候一度排到100多號(hào),翻臺(tái)率一天5次,比海底撈近年來最高的4.8次還要高。
如果數(shù)字能一直維持在那個(gè)水平就好了,李然如今只能感慨。事實(shí)上,營業(yè)額從第二個(gè)月開始就下滑到七八十萬元,但那時(shí)還沒能引起他足夠的重視。包括選址的失誤,也在開業(yè)后才逐漸顯現(xiàn)出來——這家楠火鍋位于萬達(dá)商場頂樓餐飲層的一個(gè)角落,如果食客們不是沖著網(wǎng)紅的名頭打卡,自然到店就餐的人數(shù)比起同層客流量最大的點(diǎn)位,幾乎少了一半。
網(wǎng)紅風(fēng)過境,熱度來得快,去得更快。數(shù)字還在不斷下滑。相比2022年的三個(gè)月,2023年李然這家店的營業(yè)額下降了30%左右,到了今年,又在去年的基礎(chǔ)上跌去近四成。門店的客單價(jià)也撐不住了,起初最開始桌桌都能點(diǎn)到300元以上,從去年四月份開始,這個(gè)數(shù)字一路下滑至290元、270元,到今年二月,桌均消費(fèi)只剩下260元。
對(duì)于縣城餐飲人來說,春節(jié)是值得期待的人流高峰期,李然也曾寄希望于假期店里的鍋氣能夠回暖,但最終還是事與愿違。
假期一過,李然果斷關(guān)閉了萬達(dá)的那家楠火鍋,算一算一年半的時(shí)間,他累計(jì)在這家店上虧損了100多萬元。另一家火鍋店的情況稍好些,但也就強(qiáng)撐了一個(gè)月,三月關(guān)門。李然說他必須及時(shí)止損,“沒錢賺,(再做)還要貼錢進(jìn)去,干脆都關(guān)了”。
倒下的不只是李然的火鍋店,不少連鎖火鍋品牌也紛紛熄火。
譚鴨血的門店從去年年初的654家,縮減到年底的470家,一年關(guān)停了180多家門店。曾紅極一時(shí)的小肥羊門店數(shù)量,從鼎盛時(shí)期的760家縮水至目前的100多家。湊湊前CEO張振緯創(chuàng)辦的謝謝鍋,曾獲得1.5億美元的天使輪融資,一度在上海、廣州和深圳開出四家門店,還聲稱要在2022年將全國門店數(shù)拓展40至50家,然而如今所有門店都已關(guān)門。
陳赫、薛之謙等明星加持的火鍋品牌,也失去了昔日的光環(huán)。鼎盛時(shí)期高達(dá)800多家門店的賢合莊鹵味火鍋,此前被曝大面積關(guān)店,北京、上海、廣州、成都等地門店全部關(guān)閉,在全國門店數(shù)僅剩幾十家。另一家上上謙串串香火鍋,目前只剩廣州正佳廣場和上海南京東路步行街兩家門店,而發(fā)展高峰期有近30家門店。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù),2023年火鍋相關(guān)餐飲企業(yè)注銷吊銷數(shù)量累計(jì)超3萬家,李然顯然只是其中渺小的三萬分之一。
平替風(fēng)行,火鍋還能卷什么
火鍋曾經(jīng)是00后祝夢(mèng)和家人朋友們聚會(huì)時(shí)的第一選項(xiàng)。
在祝夢(mèng)上小學(xué)的時(shí)候,巴奴從安陽開到了她所在的鄭州。她記得,當(dāng)時(shí)巴奴的生意十分火爆,一家人從晚上7點(diǎn)開始排隊(duì),直到10點(diǎn)才最終吃上。
但2022年,她與家人再次去巴奴聚餐,在沒要酒水的情況下,14個(gè)人消費(fèi)了2700元,人均將近200元。自那之后,火鍋逐漸淡出了她的視線,“現(xiàn)在所有朋友聚餐,沒有一個(gè)人提議要去吃火鍋的,nobody!”
比起不少連鎖火鍋吃完身上味道重、口味也不夠突出,價(jià)錢差不多的情況下,消費(fèi)者更愿意選擇服務(wù)和環(huán)境更好的。
當(dāng)美食博主林恩在一家連鎖火鍋品牌吃出了人均近三百的價(jià)格后,她表示無法理解,“它給我的印象是偏朋友聚會(huì)一類的普通社交場景”,再加一些錢,兩個(gè)人花七八百,就可以吃到品質(zhì)更高、環(huán)境更好,“甚至不用自己動(dòng)手涮肉、夾肉的火鍋”。
很長一段時(shí)間,火鍋都是當(dāng)代打工人的社交良藥、減壓利器。但到了眼下性價(jià)比盛行的時(shí)代,由鍋底、菜品、門店裝修等成本決定的高客單價(jià),似乎也讓火鍋成了許多年輕人選擇鄙視鏈的底端。
雖然入局火鍋行業(yè)只有短短兩年,李然自己卻稱得上是個(gè)火鍋重度愛好者,看到了這個(gè)行業(yè)的潮起潮落。他的一位朋友去年10月投資160萬,也開了一家火鍋店,和李然不同,朋友積極擁抱低價(jià)團(tuán)購,門店在團(tuán)購頁面長期掛著9.9元抵50元的優(yōu)惠券,但即便如此,客流仍然不如人意,朋友至今還未回本。
從去年開始,卷低價(jià)似乎成了每家餐飲店的標(biāo)配,但直到現(xiàn)在,李然還是認(rèn)為“大家看到9.9元都疲了,都一樣反而沒什么興趣了”。他在網(wǎng)紅火鍋品牌火了兩年以后才入局,卻正好一腳踏進(jìn)了下滑周期里。
當(dāng)李然發(fā)現(xiàn),萬達(dá)廣場方圓一公里的街上,突然一下子開出三家不同品牌的小火鍋店時(shí),風(fēng)向其實(shí)已經(jīng)變了。那些打著“市井風(fēng)”“地?cái)傦L(fēng)”的小火鍋店分散在街邊,店面更小、員工更少,不僅客單價(jià)能降下來,還能貼著傳統(tǒng)川渝巷子火鍋的氣質(zhì)做宣傳,主打一個(gè)輕資產(chǎn)、接地氣。
消費(fèi)者的褲腰帶越勒越緊,他們對(duì)高價(jià)火鍋的抵觸,也逼得高價(jià)火鍋不得不放下身段、低頭轉(zhuǎn)型。
海底撈先是推出了人均80元左右的副牌“嗨撈火鍋”,將引以為傲的服務(wù)精簡掉,又緊鑼密鼓地開放加盟,希望下沉城市的加盟商老板們?cè)偻信e自己一把。曾經(jīng)貼著海底撈打、主攻毛肚等明星產(chǎn)品的巴奴,一度推出桃娘下飯小火鍋,后者主打的6款小火鍋均在30元以內(nèi),配菜則在10元以內(nèi),主打一人食。
原本不在火鍋賽道的餐飲選手,也覬覦起這塊生意。賣水餃的喜家德去年推出了類似“小火鍋”的菜品;阿香米線也在北京、上海的七家門店,上新“阿香小火鍋”;而盤踞北京的南城香去年更是推出最低只要19.9元的小火鍋(不久后又經(jīng)歷了幾輪漲價(jià)),以“窮鬼套餐”的名號(hào)被網(wǎng)友捧紅。
有多少玩家卷出了新的姿勢,就有多少品牌在低價(jià)時(shí)代失去了原有的位置。
2014年上市時(shí),呷哺呷哺的客單價(jià)還停留在44.4元。那時(shí),它是不少學(xué)生和新晉打工人心中的“平價(jià)食堂”,花上三四十元,就能吃到有肉有菜、麻醬底料無限續(xù)的一頓火鍋,被稱作“火鍋界的麥當(dāng)勞”。
但在那之后,創(chuàng)始人賀光啟更希望呷哺呷哺向中高端方向發(fā)展,成為“火鍋界的星巴克”。他一邊拍板推出定位更高、客單價(jià)對(duì)標(biāo)海底撈的湊湊,一邊也想讓呷哺呷哺摘掉平價(jià)標(biāo)簽。2022年疫情期間,他還逆勢做出一個(gè)大膽的決定——推出高端燒肉品牌趁燒,后者客單價(jià)高達(dá)220元,計(jì)劃三年內(nèi)突破百家門店。
如他所愿,呷哺呷哺的客單價(jià)一路從四十多元飆升至2023年的62.2元,“價(jià)格高攀不起”取代了平價(jià),成為呷哺身上最顯著的標(biāo)簽之一。而定位更高端、鎖定“新中產(chǎn)群體”的湊湊,受到中產(chǎn)跌落的沖擊更大,在一、二、三線城市的同店銷售額增長率,遭遇了兩位數(shù)的同比負(fù)增長。由于呷哺呷哺和湊湊的餐廳收入占呷哺集團(tuán)整體收入的九成以上,2021至2023年,呷哺集團(tuán)累計(jì)虧損總額達(dá)8.45億元。
此外,客單價(jià)高于呷哺呷哺和湊湊的趁燒,在高調(diào)啟動(dòng)后也沒了聲響,隨著廣州、深圳的門店相繼關(guān)閉,目前只剩上海龍華會(huì)一家門店尚在經(jīng)營。
在2023年年報(bào)中,賀光啟將湊湊面臨的虧損,歸因?yàn)椤爱?dāng)前餐飲市場競爭日益激烈且消費(fèi)疲軟”,他還強(qiáng)調(diào),受外部大環(huán)境影響,整個(gè)餐飲行業(yè)2023年“內(nèi)卷”嚴(yán)重。
不難看出,火鍋行業(yè)日益白熱化的價(jià)格戰(zhàn),已經(jīng)擠壓到不少玩家的生存空間。劉一手火鍋總裁、CEO尹伊曾在采訪中表示,火鍋頭上壓著高人工、高房租和高原料“三座大山”,價(jià)格戰(zhàn)并非長久行為。
對(duì)于那些苦于轉(zhuǎn)型的連鎖品牌來說,小火鍋更像是消費(fèi)下沉背景下的“無奈之舉”。今年3月上旬,巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵持股公司,正式退出桃娘下飯小火鍋。這其實(shí)早有先兆,2023年年底,杜中兵就公開表示,在整體能力有限的情況下,還是希望巴奴聚焦主業(yè)務(wù)發(fā)展,不做副牌。
然而像李然這樣的個(gè)體商家,仍然要經(jīng)歷一輪又一輪的大浪淘沙。他沒有放棄,仍然堅(jiān)持看餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì),就像入局火鍋時(shí)認(rèn)定的那樣,“人總要吃飯,做吃的總不會(huì)被淘汰”。
只是,火鍋在近五年都不會(huì)出現(xiàn)在李然的考慮范圍內(nèi)了。如今,現(xiàn)炒風(fēng)中餐隱約有爆火的趨勢,他打算考察看一看。
(應(yīng)受訪者要求,文中人物為化名。)
參考資料:
《沸騰火鍋市場,正上演“冰與火之歌”》,紅餐網(wǎng)
《蔓延一年的火鍋價(jià)格戰(zhàn):先卷死同行,再卷死自己》,觀潮新消費(fèi)
《杭州“國民火鍋”一年關(guān)9店,年輕人不愛火鍋了?》,聯(lián)商網(wǎng)
《火鍋店在這個(gè)冬天“熄火”了?》,消費(fèi)最前線
《呷哺呷哺,被年輕人拋棄》,網(wǎng)易數(shù)讀
編輯 | 辛野
運(yùn)營 | 泡芙